La fermentación de alimentos básicos es una fuente importante de nutrición para las poblaciones rurales numerosas, y contribuye significativamente a la seguridad alimentaria al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso económico y cultural no desplacen esta técnica, y que el conocimiento básico de su producción no se pierda. Es más, hace falta conocer mejor los métodos de fermentación para mejorar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos alimentarios fermentados, y conviene sensibilizar a los consumidores sobre el provecho de consumir alimentos fermentados.
Vitaminas y aminoácidos. La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los alimentos. También se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades terapéuticas.
La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo de energía necesario para prepararlos. La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crea empleos.
Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo. La selección y producción de variedades de microbios más productivos, y el control y manipulación de las condiciones de cultivo, también podrían aumentar la eficacia de los procesos de fermentación.
Documentación de los conocimientos tradicionales. Al reconocer la necesidad de consolidar mejor y de documentar la información pertinente a los procesos de fermentación -y el peligro de perder los "conocimientos autóctonos" conforme se transforman las tecnologías y las familias abandonan las prácticas tradicionales de conservación de alimentos-, el Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha de la FAO está preparando varias publicaciones sobre fermentación de alimentos. La primera de la serie, que lleva el título Fermented fruits and vegetables: a global perspective, ya está en prensa. Otras se publicarán dentro de poco tiempo, sobre cereales fermentados, leguminosas de grano, semillas y nueces.
Para facilitar la comunicación de conocimientos e ideas sobre este tema, el Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha está patrocinando, con las direcciones de Biotecnología e Internacional del Institute of Food Technologists (IFT), un coloquio sobre "Fermentación de alimentos en pequeña escala en los países en desarrollo" que se celebrará durante la reunión anual del IFT en Chicago, EE.UU. Este coloquio revisará los métodos vigentes de fermentación en pequeña escala y las posibilidades de mejorarlos; las repercusiones de la fermentación en la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo; los requisitos básicos para la transferencia de tecnologías de fermentación en los países en desarrollo; y los requisitos para comercializar en mayor escala los productos fermentados. El coloquio permitirá discutir cuestiones críticas pertinentes a la mejora y perfeccionamiento de la fermentación de alimentos en pequeña escala. Si desea más información, diríjase a: Rosa.Rolle@fao.org
Publicado en diciembre de 1998