Le procédé a été inventé par Morton Satin, chef du Service des agro-industries et de gestion après récolte du Département de l'agriculture, qui avait déjà inventé en particulier un pain blanc à haute teneur en fibres alimentaires et un pain sans blé. "L'eau de coco fraîche est déjà très appréciée dans les pays tropicaux", a-t-il expliqué. Et d'ajouter: "Une noix de coco de six à huit mois contient environ 750 ml d'eau - c'est du jus qui finit par se transformer en pulpe".
"Il s'agit d'une boisson de l'effort naturelle, qui a le même niveau d'équilibre électrolytique que celui que nous avons dans le sang. C'est en quelque sorte le liquide de la vie". En fait, durant la guerre du Pacifique de 1941-1945, les deux parties en conflit utilisaient régulièrement de l'eau de coco - pressée directement de la coque - pour faire des transfusions de plasma d'urgence aux soldats blessés.
Le plus souvent, l'eau de coco est encore consommée fraîche dans les régions côtières tropicales - une fois exposé à l'air, le liquide perd rapidement la grande partie de ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles et commence à fermenter. Mais la production de boissons à base de noix de coco, particulièrement comme sous-produit d'opérations de transformation comme la transformation de la crème de noix de coco et la dessiccation de la noix de coco, intéresse depuis longtemps les fabricants.
La transformation actuelle présente un inconvénient. La production commerciale est aujourd'hui concentrée en grande partie en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande, qui ont recours à la pasteurisation rapide et à température élevée (la même technique que celle utilisée pour le lait à longue conservation UHT). Mais le traitement thermique présente un inconvénient: il élimine le risque de formation de bactéries, mais aussi certains des nutriments présents dans l'eau de coco et lui enlève presque entièrement sa saveur délicate. Cela réduit sérieusement la qualité marchande du produit.
"Nous pensions que l'eau de coco n'avait un avenir que si nous réussissions à inventer un nouveau procédé de stérilisation à froid qui lui conserverait sa saveur et toutes ses propriétés nutritionnelles," a expliqué Morton Satin. "La réponse était la technique de la microfiltration: vous filtrez l'eau à travers un milieu filtrant - porcelaine ou gel polyacrylique par exemple - qui retient tous les micro-organismes et les spores et rend le perméat commercialement stérile."
Tirant parti de son expérience dans l'industrie pharmaceutique, Morton Satin a inventé le nouveau procédé "en cinq minutes environ" et l'a essayé sur quatre variétés de noix de coco, aidé par un ingénieur-conseil en industrie alimentaire italien, Giuseppe Amoriggi. Ils ont aussi ajouté à l'eau de coco du saccharose et de la vitamine C, pour se rapprocher de la teneur en vitamines et en calories des boissons pour sportifs les plus vendues. Lorsque les inventeurs ont remarqué que l'eau d'une variété de noix de coco s'était un peu décolorée - bien que d'une jolie couleur rose - ils ont ajouté du jus de limette pour lui conserver sa transparence originale. Enfin, ils ont fait appel à un groupe de dégustateurs, qui n'ont pu déceler aucune différence entre l'eau de coco fraîche et le produit qui est sorti du laboratoire de la FAO après filtration. (Vous trouverez ici des détails techniques sur le procédé de fabrication d'eau de coco.)
Vers la fin de 1997, la FAO a officiellement soumis le nouveau procédé au bureau des brevets au Canada, au Japon et au Royaume-Uni. Le brevet anglais a été délivré en mai 2000. L'Organisation élabore à l'heure actuelle une politique en matière de brevets afin que le procédé puisse être mis gratuitement à la disposition de très nombreux fabricants. Les principaux bénéficiaires - mis à part les sportifs - seront les pays tropicaux qui transforment ou exportent les noix de coco et les petits producteurs. "Les derniers détails concernant la licence des brevets de la FAO n'ont pas encore été définitivement arrêtés" déclare Satin. "Toutefois, il est fort peu probable que des arrangements individuels de licence puissent jamais constituer un obstacle à la mise en application de cette technologie."
Morton Satin considère la noix de coco comme un concurrent naturel sur le marché des boissons pour sportifs. "Pensez-donc," a-t-il dit, "Qu'y-a-t-il de mieux qu'une boisson naturelle qui a la saveur délicate, le goût et la valeur nutritionnelle de l'eau de coco pure, fraîche et douce, plus les caractéristiques fonctionnelles propres à une boisson pour sportifs?"
En une heure d'exercice physique intense, en transpirant, le corps perd jusqu'à trois quarts de l'eau qu'il contient. Dans cette eau se trouvent de petites quantités de sels minéraux "électrolytes" - principalement du sodium et du potassium - et des glucides (sucres), dont la perte provoque la fatigue. Jusqu'ici, le remède à la perte d'eau était simple: boire de l'eau. Mais depuis les années 60, les fanatiques du sport ont une autre solution: la "boisson de l'effort" contenant non seulement de l'eau mais aussi des électrolytes et d'autres sels minéraux, plus des vitamines, des glucides polymériques complexes et des amino-acides.
Mis à jour en novembre 2000