Où que vous soyez dans le monde, la nourriture que vous mangez a dû voyager jusqu’à votre assiette. Que le trajet soit long ou court, il comporte des risques pour votre nourriture, qui peut se dégrader d’un point de vue sanitaire et vous rendre malade lorsque vous la consommez.

Toutefois, dans le cas qui nous intéresse, nous allons suivre la façon dont votre nourriture, un savoureux morceau de poisson, fait le voyage en toute sécurité, protégé par un système extraordinaire de normes, de législation et d’inspections alimentaires.

La FAO est à l'origine de la plupart des normes internationales et s’efforce de renforcer la capacité des pays à les appliquer. L'Organisation mondiale de la santé célèbrera la Journée mondiale de la Santé le 7 avril, le thème de cette année étant la Sécurité sanitaire des aliments.

Voici comment les deux organisations travaillent de concert pour protéger votre nourriture pendant son voyage, depuis son lieu d’origine jusqu’à votre assiette.

Les tilapias du Lac Victoria

Le soleil se lève sur le lac Victoria en Ouganda, en Afrique de l'Est, et les bateaux de pêche sont de sortie. Les hommes espèrent attraper quelques grosses perches du Nil ou tilapias, deux poissons qui remportent un vif succès sur les marchés d’Europe et d’ailleurs. Aux fins de cette histoire, nous allons retracer le voyage, réalisé en toute sécurité, de nos poissons du lac jusqu’à Paris, à 5 700 kilomètres de là, où ils seront vendus dans une poissonnerie de quartier, ramenés à la maison et cuisinés pour un dîner de famille.

En Ouganda, les normes alimentaires nationales sont basées sur le Codex Alimentarius, le code alimentaire géré par la FAO et l'OMS. L'objectif du Codex est d'élaborer des normes alimentaires internationales harmonisées pour protéger la santé des consommateurs et garantir des pratiques loyales dans le commerce des produits alimentaires.

«Les normes sont appliquées dès la capture du poisson, les bateaux sont propres, le poisson est manipulé correctement,» a déclaré le Dr Rhoda Tumbewaze, commissaire adjoint au Ministère des pêches de l'Ouganda.

«Sur les sites de débarquement, nous avons apporté des améliorations aux bâtiments, nous disposons désormais d'eau potable, qui est utilisée pour le nettoyage des endroits où le poisson est manipulé. Nous nous assurons que les bateaux de transport disposent de glace. Les camions de transport qui collectent les poissons sur les sites de débarquement, utilisent eux aussi de la glace.»

«À l'usine, nous nous assurons que les normes, telles que la température, sont conformes aux exigences requises, et que les règles d’étiquetage prévues par la législation, qui garantissent que les produits peuvent être retracés jusqu’à l'endroit dont ils sont originaires, sont respectées», dit-elle.

Protéger la chaîne alimentaire

Les Inspecteurs des pêches du gouvernement prélèvent régulièrement des échantillons de poisson et d’eau du lac pour déterminer la présence de contaminants tels que les résidus de pesticides, les paramètres microbiologiques, la contamination par les métaux lourds et les indicateurs chimiques de fraîcheur.

La prise du jour est acheminée vers un établissement de transformation de poisson, où les poissons sont découpés en filets, congelés et certifiés aux fins d’exportation.

Tout la chaîne alimentaire du poisson respecte une approche préventive et fondée sur les risques. Pour ce qui est du site de transformation, les inspecteurs vérifient régulièrement les nombreuses exigences relatives à la propreté des surfaces, à la lutte antiparasitaire, aux installations, aux températures, à la propreté et à la santé des travailleurs, aux procédures de traitement et à de nombreux autres facteurs de contrôle d'hygiène et de qualité.

Après avoir été emballé dans des boîtes en polystyrène qui comportent chacune l’origine de la marchandise, le poisson est prêt à être transporté par camion vers l'aéroport international d'Entebbe où il est chargé dans l’avion pour son vol vers l'Europe.

Du poisson au dîner

La cargaison de poisson ougandais voyage avec son certificat d'exportation, établi en Ouganda pour montrer que le poisson a été traité conformément aux exigences en matière d'importation alimentaire de l'Union européenne. Ce certificat sera examiné après l'atterrissage, un peu comme un passeport sans lequel le poisson ne peut pas entrer dans le pays.

Un inspecteur à l'aéroport prélèvera un échantillon au hasard dans la cargaison de poisson, qui sera analysé dans un laboratoire en vue de détecter la présence d’une contamination chimique ou microbiologique, de parasites ou de risques matériels, comme les hameçons.

Au marché de gros, il est acheté par un détaillant, et, toujours réfrigéré ou congelé, il est transporté dans un quartier de Paris. Décongelé et vendu, avec son étiquette qui fournit son pays d'origine, notre poisson est acheté par un consommateur, qui le ramène chez lui pour le cuisiner en un savoureux – et sain – dîner.

«Il est tout à fait opportun que la Journée mondiale de la santé de cette année mette en lumière la sécurité sanitaire des aliments», a déclaré Renata Clarke, responsable de l’Unité de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments de la FAO. «Assurer la sécurité sanitaire des aliments est une étape essentielle pour parvenir à la sécurité alimentaire car elle contribue à la protection des consommateurs et de la santé publique. Donc, sans sécurité sanitaire des aliments, il n’y a pas de sécurité alimentaire.»

«Compte tenu de l’importance de la santé publique, de nombreux aspects de la sécurité sanitaire des aliments sont traités conjointement par la FAO et l'OMS» a-t-elle ajouté. «Lorsque l’ensemble de la chaîne alimentaire est maîtrisée et sécurisée, non seulement elle protège la santé et le bien-être des personnes, mais elle favorise également le développement économique et améliore les moyens de subsistance tout en favorisant l'accès aux marchés nationaux, régionaux et internationaux.»

Sécurité sanitaire et qualité des aliments

Journée mondiale de la Santé 2015: la sécurité sanitaire des aliments

Le Codex et ce que nous mangeons – Ouganda (vidéo)