Dairy production and products
 

Glossary

The glossary provides definitions of terms and acronyms relevant to the dairy sector.

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Raw milk

Milk (...) which has not been heated beyond 40 ºC or undergone any treatment that has an equivalent effect. (Codex Alimentarius)

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Lait cru

Lait qui n’a pas subi de traitement thermique à plus de 40 °C ou tout autre traitement ayant un effet équivalent. (Codex Alimentarius)

Leche cruda

Leche (...) que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a ningún tratamiento que tenga un efecto equivalente. (Codex Alimentarius)

Recombined milk product

product resulting from the combining of milkfat and milk-solids-non-fat in their preserved forms with or without the addition of water to achieve the appropriate milk product composition. (Codex Alimentarius)

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Produit laitier recombiné

produit obtenu par combinaison de matières grasses laitières et de matières sèches laitières non grasses sous leur forme conservée, avec ou sans adjonction d’eau, pour obtenir la composition du produit laitier approprié. (Codex Alimentarius)

Producto lácteo recombinado

producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo. (Codex Alimentarius)

Reconstituted milk product

product resulting from the addition of water to the dried or concentrated form of the product in the amount necessary to re-establish the appropriate water to solids ratio. (Codex Alimentarius)

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Produit laitier reconstitué

produit obtenu par addition d’eau au produit en poudre ou concentré, en quantité nécessaire pour rétablir le rapport approprié entre l’eau et les matières sèches. (Codex Alimentarius)

Producto lácteo reconstituido

producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco. (Codex Alimentarius)

Reduced Fat

A product that contains at least a 25% reduction in total fat per reference amount when compared to an appropriate reference food.

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Rennet

substance causing milk to coagulate, used for the preparation of cheese.

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Présure

substance provoquant la coagulation du lait, utilisée pour la préparation du fromage.

Cuajo

sustancia que hace que la leche coagule, se utiliza en la preparación de quesos.

Rennin (or chymosin)

a milk-coagulating enzyme produced by the abomasum of a calf and used in making cheese. The optimal pH for coagulation and proteolysis are 6.5 and 3.2 respectively.

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Rennine (ou chymosine)

enzyme coagulant le lait produite par la caillette de veau et utilisée dans la fabrication du fromage. Les pH optimaux pour la coagulation et la protéolyse sont de 6,5 et 3,2 respectivement.

Renina (o quimosina)

encima que provoca la coagulación de la leche producida por el abomaso/cuajar del ternero y utilizada en la preparación de quesos. Los pH óptimos para la coagulación y proteólisis son respectivamente de 6,5 y 3,2.

Repeatability

the degree of confidence or reliability the predicted difference (PD) or cow index (CI) for milk, fat, fat percentage, protein or physical type score.

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Replacement heifer

heifer raised in order to maintain or increase herd size.

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Génisse de remplacement

génisse élevée afin de maintenir ou d'augmenter la taille du troupeau.

Novilla (vaquilla) de reposición

hembra de vacuno de unos dos anos de edad criada para mantener o aumentar el tamaño del hato.

Representative

sample a sample of milk obtained by thoroughly mixing or agitating the total quantity of milk produced by a cow. Milk meters are designed to collect automatically a representative sample from the total quantity of milk.

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Ripened cheese

cheese which is not ready for consumption shortly after manufacture but which must be held for such time, at such temperature, and under such other conditions as will result in the necessary biochemical and physical changes characterizing the cheese in question. (Codex Alimentarius)

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Fromage affiné

fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage. (Codex Alimentarius)

Queso sometido a maduración

queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. (Codex Alimentarius)

Ripening (ageing)

the holding for such time, at such temperature, and under such conditions as will result in the necessary biochemical and physical changes characterizing the cheese in question. When applied as a microbiocidal control measure, the multifactoral, complex system developing in cheese (pH, antagonistic flora, decreased water activity, metabolism of bacteriocins and organic acids) is utilized to influence the microenvironment in and on the food and consequently the composition of the microflora present. (Codex Alimentarius)

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Maturation (vieillissement)

période de retenue de durée suffisante pour que le fromage cible subisse les transformations biochimiques et physiques requises, à une température donnée et selon des conditions précises. Lorsque ce traitement est appliqué en tant que mesure de maîtrise microbiocide, le système complexe et multifactoriel créé à l’intérieur du fromage (pH, flore concurrente, activité de l’eau moindre, métabolisme des bactériocines et des acides organiques) sert à modifier le micro-environnement au sein et à la surface de l’aliment et, par conséquent, à modifier la composition de la flore présente. (Codex Alimentarius)

Maduración (envejecimiento)

retención del queso durante el tiempo necesario, a la temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a fin de que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para caracterizar el queso en cuestión. Cuando se aplica como medida de control microbicida, el sistema complejo de factores múltiples que se desarrolla en el queso (pH, flora antagonista, reducción de la actividad de agua, metabolismo de bacteriocinas y ácidos orgánicos) se utiliza para influir en el microambiente del interior y la superficie del alimento y, por consiguiente, en la composición de la microflora presente en el mismo. (Codex Alimentarius)

Roughages

feeds that contain a low density of nutrients and that are high in crude fibre (more than 18 percent of dry matter). Roughages include most fresh and dried forages and fodders.

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Fourrage brut

aliments qui contiennent une faible densité de nutriments et qui sont riches en fibres brutes (plus de 18 pour cent de la matière sèche). Les fourrages grossiers sont plus frais que les fourrages secs.

Forraje basto

alimento para el ganado con una baja densidad de nutrientes y un alto contenido de fibra cruda (más del 18 por ciento de materia seca). Comprende la mayoría de los forrajes frescos y secos.

Rumen

the first and larger compartment of the stomach of a ruminant that does not secrete acids, but harbors populations of bacteria, protozoa, and fungus that ferment food. The rumen is undeveloped at birth, but as it grows and becomes functional, the heifer begins to chew her cud.

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Rumen

premier et plus grand estomac des ruminants qui ne sécrète pas d’acides, mais abrite des populations de bactéries, de protozoaires et de champignons, qui font fermenter les aliments. Le rumen est peu développé à la naissance; le veau commence à ruminer à mesure que le rumen grandit et devient fonctionnel.

Rumen (Panza)

la primera cavidad y la más grande del estómago de un rumiante que no secreta ácidos, pero alberga poblaciones de bacterias, protozoos y hongos que fermentan los alimentos. La panza no está completamente desarrollada en el momento del nacimiento del ternero, pero a medida que crece y se vuelve funcional, éste comienza a rumiar.