A pesar de que la pandemia por COVID-19 durante 2020 amenazó la cadena de suministros de alimentos, especialmente a la de alimentos frescos y saludables como frutas, verduras, legumbres y pescado, las compras familiares en Chile priorizaron las legumbres.

En la actualidad la humanidad se ve enfrentada a grandes desafíos nutricionales. Millones de casos de obesidad en contraste con un gran número de personas que sufren hambre crónica, se suman a la incertidumbre de los efectos de la pandemia por COVID-19.

Conseguir un equilibrio nutricional es el desafío y las legumbres pueden jugar un rol fundamental en la seguridad alimentaria. Diversas variedades de porotos, lentejas y garbanzos son fundamentales en una dieta saludable y pueden ser cruciales a la hora de planificar en cómo alimentar a una creciente población mundial, que se espera llegue a los diez mil millones hacia 2050.

Las legumbres representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países y tienen la singular capacidad de incrementar la fertilidad de los suelos, por medio del mecanismo de fijación de nitrógeno atmosférico. Además, se caracterizan por un relativo bajo consumo de agua, lo que las hace resistentes al estrés hídrico y las sequías, por lo que vale la pena revitalizar este cultivo fomentando la resiliencia al cambio climático. 

SIEMPRE PRESENTE EN LAS CRISIS

En Chile el escenario en el cual están actualmente insertas las legumbres no es muy auspicioso, desde el punto de vista productivo, situación que se da principalmente por agricultores con escasa tecnología, bajos rendimientos productivos y económicos. Las siembras de legumbres son cada vez más escasas, en la década de los 80 la superficie total cultivada de legumbres era entre 100 mil a 150 mil hectáreas, sin embargo, en la última década ha disminuido a unas 20.000 hectáreas, por lo que las importaciones han ido en aumento a través del tiempo.

Es necesario alentar las conexiones de la cadena para una mayor producción de estos cultivos comenzando con una mayor participación del Estado en la generación de políticas públicas. A nivel internacional existen políticas públicas como la Política Agraria Comunitaria (PAC 2014-2020) implementada por la Unión Europea (UE) la cual incentiva a los agricultores a “incrementar su producción y productividad y a diversificar sus cultivos sin dejar de lado la protección del medio ambiente y la adaptación al cambio climático”, otorgándoseles un Pago Verde o “Greening”, a los productores. Este hecho incentivó el uso de legumbres en el UE, provocando el aumento de la superficie de cultivo y reactivación de su comercio.

La demanda tecnológica, para el cultivo de legumbres en Chile, evidencia la necesidad de realizar mejoras a nivel de los pequeños agricultores en los sistemas de labranza, fertilización, siembra y cosecha.

A pesar de que la pandemia por COVID-19 durante 2020 amenazó la cadena de suministros de alimentos, especialmente a la de alimentos frescos y saludables como frutas, verduras, legumbres y pescado, entre otras, las compras familiares en Chile priorizaron las legumbres. Esta conducta se produjo probablemente por su precio más accesible y mayor tiempo de conservación.

Sumado al aumento de la demanda familiar de legumbres, hubo una inesperada alza en la demanda gubernamental (Plan “Alimentos para Chile”) e institucional (Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB) lo que generó una repentina presión sobre el stock disponible de legumbres, elevando transitoriamente el precio de porotos y lentejas.

POTENCIAR SU CONSUMO

Dentro de sus cualidades, las legumbres favorecen la creación de energía constante de gasto lento, ya que son bajas en calorías, ricas en carbohidratos complejos y en fibra, además al tener un índice glucémico bajo se digieren lentamente y dan una sensación de saciedad. Contienen el doble de la cantidad de proteínas que se encuentran en los cereales de grano entero, como el trigo y están exentas de gluten y colesterol. Las legumbres también son ricas en micronutrientes como el hierro, magnesio, calcio, potasio, zinc y vitaminas B por lo que forman parte vital de una dieta saludable.

Es importante recordar que las legumbres secas se deben dejar en remojo la noche anterior a su preparación entre 4 y 8 horas, así “vuelven a la vida”. Con esta práctica se activan sus enzimas, se reduce el tiempo de cocción y son fácilmente digeridas, lo que nos asegura que sus nutrientes sean absorbidos de mejor manera por el organismo. Si se agrega una cucharada de bicarbonato de sodio al agua de remojo, se reduce efectivamente la presencia de antinutrientes, compuestos presente en las legumbres que dificultan la absorción de minerales.

Cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de las Legumbres, y es un buen momento para recordar que son ingredientes muy versátiles para cocinar, ya sea como plato principal o acompañamiento. Las lentejas, porotos o garbanzos cocidos pueden triturarse e incorporarse fácilmente a sopas, guisos e incluso salsas. No solo añaden sabor e intensidad, sino que también ayudan a espesar sus sopas y guisos para hacerlos más apetitosos y nutritivos.

Los porotos pueden ser el ingrediente base de numerosos postres y queques, ya que tienen un sabor suave, neutro y aportan intensidad y humedad los productos horneados. Los porotos negros cocidos, por su textura, también pueden sustituir a los huevos en numerosas recetas de repostería, mezclarlo con cacao puede resultar sorprendente para los amantes del chocolate y los brownies. Animarse a variar las preparaciones y aumentar el consumo de las legumbres de diversas formas puede ser un desafío para toda la familia.

Las legumbres juegan un rol crucial en la seguridad alimentaria y nutricional, es decir, contribuyen a un mundo sin hambre ni malnutrición y, por ende, a cumplir el Objetivo de Desarrollo Sostenible #2. Dado que las legumbres son alimentos de larga conservación, la proporción del desperdicio de alimentos en la etapa del consumo, debido al deterioro, es muy baja y por consiguiente es una muy buena opción para asegurar la seguridad alimentaria de los hogares.