El Webinar “La gastronomía en el PAE, por una alimentación rica y saludable”, permitió el intercambio de experiencias que permitirán mejorar la alimentación de niños, niñas y adolescentes. 

Niños, niñas y adolescentes necesitan una dieta adecuada para crecer, desarrollarse, protegerse de las enfermedades y tener la energía para estudiar, aprender y ser físicamente activos. 

En Colombia, 6.2 millones de estudiantes se benefician de los Programas de Alimentación Escolar (PAE), y siendo esta la única o la fuente principal de acceso a alimentación en muchos casos. 

De allí la importancia de contar con programas y políticas escolares fortalecidos, holísticos y coherentes, claves para lograr los derechos humanos de los niños a la alimentación, la educación y la salud. 

A través de intervenciones complementarias, como comidas escolares saludables y educación sobre alimentación y nutrición, los estudiantes pueden mejorar sus dietas, desarrollar prácticas alimentarias más sanas y extenderlas a sus familias y comunidades.
 

Panorama: malnutrición y salud

El sobrepeso y la obesidad están en aumento a nivel mundial en todas las escalas socioeconómicas y grupos poblacionales, pero la situación de los niños es aún más grave. En 2016, 124 millones de niños y adolescentes entre cinco y 19 años presentaron obesidad. Situación que aumenta los factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, trastornos de las articulaciones y algunos tipos de cáncer. 

Según cifras de la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN) de 2015, en la población en edad escolar y adolescentes (5 a 12 años), hubo una disminución en los índices en el retraso en talla. Según los indicadores, para el 2005 la tasa era de 13.9%, para el 2010 la tasa correspondía al 9.1% y para el año 2015 la tasa fue del 7.4%. Es decir que entre el periodo de 2005 al 2010 hubo una disminución del 6.5% de este indicador (ICBF, 2015). 

Para la población en edad escolar y adolescentes entre los 13 y 17 años, en el año 2005 se registró una cifra de exceso de peso de 12.5%, en el año 2010 el porcentaje fue del 15.5% y para el año 2015 fue del 17.9%, el aumento porcentual de estos indicadores para el periodo de 2005 y 2015 fue del 5.4%.
 

Inclusión de la gastronomía en los PAE 

Siendo la alimentación escolar una fuente importante de acceso a la alimentación para más de 6 millones de niños, niñas y adolescentes en el país, el Ministerio de Educación Nacional ha incursionado en la apuesta regional que propone la FAO para impulsar la incorporación de la gastronomía en los PAE, a fin de garantizar una alimentación balanceada, nutritiva y deliciosa para los estudiantes. 

Esta iniciativa toma como modelo los resultados y la experiencia del Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio Escolar (JUNAEB) y el Plan contra la obesidad escolar – Contrapeso del Gobierno de Chile y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 

El proyecto de “Inclusión de la gastronomía en los programas de alimentación escolar de América Latina y el Caribe para una alimentación rica y saludable” se desarrolla actualmente en República Dominicana, Guatemala y Colombia. Busca mejorar la aceptación del menú escolar en los PAE de América Latina y el Caribe, a través de la introducción de técnicas y herramientas gastronómicas que mantengan la calidad nutricional, fomenten la cultura local e impulsen el consumo de alimentos saludables.
 

La experiencia de Chile 

Entre octubre de 2019 y marzo de 2020 el Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio Escolar (JUNAEB) de Chile realizó un proceso donde los niños recibieron un menú escolar modificado por las cocineras/ros o manipuladoras de alimentos, acorde a las técnicas gastronómicas recomendadas por un profesional del área. 

Como resultado se mejoró la ingesta de alimentos entre los menores y la reducción de desperdicios de alimentos en los planteles escolares. En los últimos cuatro años los resultados de aceptación e ingesta con la inclusión de la gastronomía han mostrado mejoras de más del 9% y 22%, respectivamente, lo que repercute de manera directa en la eficiencia del uso de los recursos públicos y en miles de toneladas de comida que ya no se desperdician. 

Jaime Thoá, director del JUNAEB, manifestó que en ese Chile “el haber incluido la gastronomía en el programa de alimentación escolar ha permitido reducir el desperdicio de alimentos, ya que hay mayor aceptación por parte de los niños, aprovechando así los alimentos y sus nutrientes”.
 

Barranquilla, piloto del PAE con gastronomía 

El gobierno colombiano, en cabeza del Ministerio de Educación Nacional, manifestó gran interés en tomar medidas nuevas para resolver las diferentes problemáticas que se presentan hoy en el PAE y se seleccionó la ciudad de Barranquilla para desarrollar un piloto y evidenciar los aportes y logros que desde la estrategia se pueden obtener. 

Después de haber incluido técnicas gastronómicas en el menú seleccionado, se logró disminuir el desperdicio de alimentos en 87,6 gramos en promedio por niña al día. En términos económicos, esto implica una optimización de recursos de 0,14 USD en promedio por niño/niña al día. Si se estima el posible impacto a escala en la ciudad de Barranquilla con este cambio gastronómico en tan solo un menú, se calcula una optimización de recursos de 159 345,2 USD por año escolar. 

De la misma manera, al estimar el desperdicio de alimentos que se prevendría en toneladas se obtiene un valor de 99,7 toneladas por año escolar. Lo anterior resultó al intervenir solo un plato de un total de 21 que son entregados a nivel departamental. 

“Los resultados de la muestra implementada en Barranquilla son notables y demuestran que la incorporación de técnicas gastronómicas tiene un efecto directo en la aceptación y consumo de los alimentos entregados por el PAE”, afirmó Yamile Herrera Fuentes, líder del PAE en la Secretaría de Educación de Barranquilla.
 

Oportunidades para hacer que la alimentación escolar en Colombia sea rica y saludable 

Bajo este panorama, FAO lideró el webinar “La gastronomía en el PAE, por una alimentación rica y saludable”, con el objetivo de reforzar alianzas estratégicas con los diversos actores clave, y con miras a la expansión de la iniciativa en el territorio nacional. 

Además, se realizó una discusión e intercambio de experiencias para fortalecer y proyectar la inclusión de la gastronomía en el PAE a nivel nacional y local. Parte de la agenda, incluyo la presentación de resultados de la implementación del proyecto en la ciudad modelo Barranquilla. 

En el evento, el Subdirector General de la FAO y Representante Regional para América Latina y el Caribe, Julio Berdegué, manifestó que, aunque la cultura de la alimentación se adquiere en los hogares, hoy en día el 40% de la alimentación que se suministra en los centros educativos se desperdicia. “Tenemos que recuperar el papel de la escuela pública en la creación de esa cultura. Que se retome el cariño por la alimentación de cada país”, señaló el Subdirector General. 

Por su parte, la Primera Dama de Colombia, María Juliana Ruiz, señaló que “la alimentación tiene un carácter transversal en la creación de capital humano y eso lo estamos logrando a través de la Alianza Nacional por la Nutrición, que ha puesto a todos los sectores de la economía a hablar un mismo lenguaje frente a la nutrición, no sólo desde el punto de vista nutricional sino valorando la producción local y el aporte nutricional de nuestros alimentos”. 

“El bienestar de los estudiantes y el desarrollo de una cultura de alimentación saludable son dos de los propósitos de la Unidad Administrativa Especial de Alimentación Escolar del Ministerio de Educación Nacional ‘Alimentos para Aprender’ desde su creación” señaló Juan Carlos Martínez, director de esta. 

A su vez, la Consejera para la Niñez y la Adolescencia, Carolina Salgado, hizo una invitación a cada una de las regiones de Colombia, a las Gestoras Sociales, secretarias de educación y de responsables del PAE de cada territorio para que “participen en la activación de la Red de alimentación escolar rica y saludable (RAERS), un escenario propicio para intercambiar experiencias nacionales e internacionales y generar estrategias que contribuyan a mejorar el acceso a una alimentación rica y saludable en niñas, niños y adolescentes del país”. 

La Consejera enfatizó en que “la alimentación escolar debe ser nutritiva, inocua, culturalmente adecuada, con alimentos naturales y locales, pero también debe ser deliciosa; para tal fin el trabajo que se realice en conjunto con los gobiernos, chefs, academia, comunidad educativa y otros actores, conllevará a generar estrategias integrales de promoción del consumo de alimentos variados, saludables y deliciosos de la mano de la gastronomía y la educación alimentaria y nutricional”. 

“La escuela es escenario de formación, pero solo desde lo académico, es también un espacio de construcción cultural, de educación alimentaria y de hábitos saludables; celebramos la incorporación de la gastronomía como un elemento clave que contribuye en la recuperación de costumbres y alimentos tradicionales, y forja en los niños, niñas y adolescentes el entusiasmo por consumirlos y por conocerlos, incluso desde su producción” Alan Bojanic, representante de la FAO en Colombia.
 

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