Proyecto “Cocina y cultura alimentaria” celebra el Año Internacional de las Legumbres
A propósito de la celebración del Año Internacional de las Legumbres el proyecto Cocina y cultura alimentaria, de la Cámara cubana del Libro y la Representación de la FAO en Cuba, realizaron una presentación de las bondades nutricionales de estos alimentos en la librería Alma Mater de La Habana.
El Dr. Theodor Friedrich, Representante de la FAO en Cuba, quien tuvo a su cargo la apertura del taller, explicó que las legumbres son un tipo de leguminosas cosechadas únicamente por su semilla seca, donde las lentejas, los frijoles y guisantes secos son los más conocidos y consumidos.
El diplomático destacó que las legumbres son un cultivo relativamente poco costoso, con un alto valor proteico y gran contenido de fibra, lo cual es cada vez más valioso en un mundo donde hay 793 millones de desnutridos en un contexto de cambio climático que llama a una readecuación de los modos de hacer agricultura.
Además, agregó, las legumbres fijan el nitrógeno al suelo y mejoran su fertilidad; su producción requiere poca cantidad de agua y genera bajas emisiones de gases de efecto invernadero, lo cual es esencial para los procesos de mitigación y adaptación al cambio climático en el contexto de una agricultura tropical
Por su parte, el Dr. Leandro Rodríguez, investigador del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM), explicó que los frijoles tienen gran variedad genética y que su almacenamiento prolongado no les hace perder cualidades nutricionales. Dijo que, aunque todos brindan similares beneficios, cada uno tiene características particulares.
Destacó que los frijoles negros llevan la delantera en cuanto a presencia de antioxidantes, compuestos que ayudan a defendernos contra el cáncer; que los blancos, debido a su contenido de manganeso, aportan a la producción de energía, los rojos proveen de fibras solubles, mientras que los pintos son importantes para la buena salud vascular y los llamados lima ayudan a desintoxicar el cuerpo de sulfitos, un conservante que se utiliza en las ensaladas
El experto recomendó incluir las legumbres en la dieta habitual para combatir el estreñimiento y otros males digestivos y comentó que son recomendables para las personas con diabetes.
Igualmente llamó la atención sobre el hecho de que las personas que comen frijoles de manera habitual aunque reciben un alto número de calorías, suelen tener menor peso, aunque hizo la salvedad de que si se consumen con productos cárnicos o agregados grasos, aumentan su poder calórico y resultan menos saludables.
Al respecto, el Dr. Rodríguez alertó sobre la actual alta tasa de incidencia de la obesidad en la población cubana, así como de otros padecimientos, asociados en buena medida a malos hábitos en la alimentación.
Posteriormente el público y otros invitados se refirieron al tema a debate. Valor especial tuvo la intervención de la Dra. Lianne Fernández, del Instituto de Investigaciones Fundamentales Agricultura Tropical “Alejandro de Humbolt” (INIFAT), quien describió algunos de los muchos tipos de frijoles que existen en el país, aunque dijo que no se equipara lo que se cultiva con el gran número de especies posibles a producir en la Isla, por lo cual tampoco hay un reflejo diverso de estas legumbres en la dieta regular de la población.
La especialista relató algunas experiencias en el terreno, en zonas de Yateras, Baracoa y otros sitios de Guantánamo, donde el cultivo y consumo de algunas variedades de frijoles de las menos habituales, se ha convertido en tradición asociada al festejo de diversas fechas significativas.
Por su parte, el máster Tomás Shagarodsky, igualmente del INIFAT, hizo un recuento de algunos estudios realizados en el país en torno a los frijoles y celebró algunas estrategias nacionales para sustituir importaciones, aumentar las superficies de cultivo y proteger las especies propias.
Sin embargo, Shagarodsky también alertó sobre el desbalance entre la amplia variedad de frijoles cubanos y la poca gama existente en los mercados. El especialista señaló que existe una influencia de las leyes y los valores monetarios del mercado, en detrimento de los valores alimentarios. No siempre los productores cultivan y luego venden lo mejor o lo más sano, sino lo más rentable, acotó.
Como ejemplo de buenas prácticas, destacó las políticas sociales del cultivo del frijol, en países como Bolivia y Brasil, donde hay una protección estatal manifiesta hacia la producción de estos renglones.
Del sustancioso debate, los participantes en el taller resaltaron la necesidad de que se brinde más información a la ciudadanía sobre estos temas, que haya más recetarios a disposición y un mayor intercambio entre el sector productivo, los consumidores y los especialistas.
Para finalizar el evento, que contó también con el apoyo de las Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), el chef Enoch Tamayo y su invitada, la chef Yamilet Magariño, hicieron una sesión de cocina demostrativa, donde presentaron tres platos preparados con legumbres: una sopa fría de chícharos, ideal para el verano, una receta de frijoles con mango y para finalizar un postre de frijol blanco. (Por Antonio López Sánchez e Iramis Alonso)