Passerelle sur la production laitière et les produits laitiers

Conservation du lait

Le lait est pratiquement stérile lorsqu’il est sécrété par un pis sain. Les inhibiteurs naturels du lait (par exemple, la lactoferrine et la lactoperoxydase) limitent la multiplication des bactéries durant trois à quatre heures après la traite, à température ambiante. Le refroidissement à 4 °C pendant cette période préserve la qualité originelle du lait et est la méthode de choix pour conserver un  lait de bonne qualité en vue d’être transformé ou consommé. Le refroidissement peut être réalisé par réfrigération mécanique ou dans des cuves de refroidissement. Les installations de refroidissement sont coûteuses pour les petits producteurs des pays en développement et seules les grandes entreprises laitières peuvent généralement se les procurer. Toutefois, dans les zones avec une forte concentration de petites exploitations laitières, les centres de refroidissement du lait peuvent représenter une solution valable pour les coopératives de petits producteurs.

Dans certaines régions des pays en développement, la réfrigération n'est pas possible en raison de l'investissement initial élevé, des coûts de fonctionnement et des problèmes techniques, notamment l'absence ou le manque de fiabilité de l’approvisionnement en électricité. Les options pour abaisser la température et/ou retarder la croissance des organismes nuisibles comprennent: l’ébullition du lait immédiatement après la traite, l’immersion partielle des récipients de stockage du lait dans de l'eau froide (par exemple, un cours d'eau), et l’utilisation de la méthode à la lactoperoxydase. Cette dernière option est une méthode de conservation sûre et naturelle du lait cru qui a été approuvée par le Codex Alimentarius. La lactoperoxydase est une enzyme que l'on trouve naturellement dans le lait et qui agit comme un agent antibactérien naturel. Seules des personnes formées aux points de collecte doivent utiliser la méthode à la lactoperoxydase, elle n'est pas destinée à être utilisée par les producteurs de lait et ne doit pas remplacer la pasteurisation. La méthode à la lactoperoxydase prolonge la durée de conservation du lait cru de sept à huit heures à 30 °C.

Lorsque le lait ne peut pas être refroidi entre 15 et 20 °C, la méthode à la lactoperoxydase permet de préserver le lait du soir toute la nuit, et donc de collecter le lait une fois par jour, ce qui réduit les pertes de lait liées à la logistique et les coûts de collecte.

Saviez-vous

  • L'absence de moyens de conservation du lait est un obstacle majeur à l'établissement ou l'expansion d'une entreprise laitière.
  • Le Codex Alimentarius approuve actuellement deux moyens de conservation du lait cru: la réfrigération et la méthode à la lactoperoxydase.
  • Les pertes importantes de lait dans de nombreux pays en développement sont principalement imputées aux températures ambiantes élevées, à l'absence ou au manque de fiabilité des installations de réfrigération, à l’accès limité aux exploitations rurales durant certaines saisons, et aux problèmes d'approvisionnement en électricité.