En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeños procesadores, quienes producen una variedad de productos lácteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y de región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado.

El procesamiento a pequeña escala en los países en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologías tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes establecimientos o multinacionales). La mayoría de los pequeños procesadores no tiene acceso a la capacitación y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en función de los costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurización, el envasado en bolsas de plástico y para la fabricación de mantequilla, yogur y queso a pequeña escala, por regla general los pequeños procesadores a menudo carecen de éstos.

Como en los países en desarrollo la mayoría de la leche proviene de los pequeños productores que producen limitados volúmenes de leche (a menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables puede ser un reto. En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de la producción lechera. En las zonas tropicales y subtropicales, los volúmenes de producción de leche son mayores en la estación húmeda que en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del pastoreo. En los climas templados y de alta montaña, la producción lechera se interrumpe o disminuye considerablemente durante la estación fría. La estacionalidad de la producción limita la elaboración y comercialización de la leche al ocasionar variaciones importantes de la oferta.