La plupart du lait produit dans les pays en développement est traité par de petits transformateurs qui produisent différents produits laitiers. Le type de traitement utilisé peut varier d'un pays à l’autre et d’une région à l’autre, en fonction des goûts, des habitudes alimentaires locales, des traditions culinaires et de la demande du marché.

La transformation à petite échelle dans les pays en développement implique généralement des technologies traditionnelles ou semi-traditionnelles, mais les produits sont en concurrence avec ceux du secteur laitier organisé (grands fabricants ou multinationales). La plupart des petits transformateurs n'ont pas reçu de formation, et apprennent en regardant, en écoutant et en pratiquant. Etant donné que ces entreprises ne possèdent pas de gestionnaire ou de main d’œuvre formellement qualifiés, elles encourent des risques élevés et ont un rapport efficacité-coût limité. Il existe du petit matériel pour la pasteurisation, l'emballage dans des sachets en plastique, et la production de beurre, de yaourt et de fromage, mais les petits transformateurs n'ont pas souvent accès à l'équipement dont ils ont besoin.

Comme la production laitière dans la plupart des pays en développement provient de petits producteurs produisant des petites quantités de lait (souvent dans des endroits isolés), la mise en place d'usines de transformation rentables peut s’avérer difficile. Dans de nombreuses régions, ce défi est exacerbé par les fluctuations saisonnières de la production laitière. Dans les régions tropicales et sub-tropicales, les volumes de lait produits sont plus élevés en saison humide qu’en saison sèche, surtout chez les animaux qui s’alimentent principalement dans les pâturages. Dans les climats tempérés et en haute montagne, la production de lait cesse ou diminue de façon drastique pendant la saison froide. La saisonnalité de la production limite la transformation et la commercialisation du lait en provoquant des variations d’offre importantes.