La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisión del Codex Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como los códigos de prácticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

El Codex Alimentarius, o “código alimentario”, es el referente mundial para los gobiernos, la industria de alimentos, los comerciantes y los consumidores. La finalidad principal del Codex es proteger la salud del consumidor, garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Las normas del Codex son normas de referencia en el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias (OMC/MSF) y también sirven de punto de referencia para el acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OMC/OTC) en problemas no relativos a la inocuidad de los alimentos.

El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos lácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son

Compilacion temática:

• Leche y productos lácteos (segunda edición)

Normas para productos lácteos:

• Leches fermentadas
• Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal
• Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
• Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
• Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
• Materias grasas lácteas para untar
• Mantequilla (manteca)
• Productos a base de grasa de la leche
• Leches evaporadas
• Leches condensadas
• Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
• Sueros en polvo
• Productos a base de caseina alimentaria

Normas horizontales para quesos:

• Norma general para el queso
• Queso en salmuera
• Queso no madurado, incluido el queso fresco
• Queso extra duro para rallar
• Quesos de suero

Normas individuales para quesos:

• Mozzarella
• Cheddar
• Danbo
• Edam
• Gouda
• Havarti
• Samsø
• Emmental
• Tilsiter
• Saint-Paulin
• Provolone
• Queso cottage
• Coulommiers
• Queso crema (queso de nata, "cream cheese")
• Camembert
• Brie

Textos generales para la leche y productos lácteos:

• Norma general del codex para el uso de términos lecheros
• Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
• Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa
• Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos

Codex también a desarrollado una serie de textos sobre el etiquetado de los alimentos, métodos de análisis y muestreo, importaciones y exportaciones de productos alimenticios, y sistemas de certificación que se aplican horizontalmente a todos los alimentos (incluida la leche y productos lácteos derivados), como por ejemplo:

• Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos
• Norma general para los aditivos alimentarios
• Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos
• Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
• Límites máximos de residuos para los plaguicidas

Actualizado en marzo de 2019