La commercialisation des surplus de lait améliore le revenu, crée des emplois dans la transformation, la commercialisation et la distribution, et contribue à la sécurité alimentaire dans les zones rurales. Dans les pays en développement, la plus grande part du lait est commercialisée dans des circuits informels, c'est à dire, sans licence ou règlement. En effet, la plupart des consommateurs ne veulent pas payer pour le traitement et le conditionnement, et préfèrent transformer le lait eux-mêmes grâce à des pratiques simples telles que l'ébullition. Par conséquent, la différence entre les prix du lait à la sortie de la ferme et les prix à la consommation est généralement plus faible dans le secteur informel.

Le marché des produits laitiers fait souvent partie des marchés de produits agricoles les plus fortement réglementés. Dans les pays en développement, les politiques sont généralement conçues pour réduire les importations de produits laitiers et promouvoir la production nationale, afin d'améliorer les moyens d'existence des ménages agricoles et réduire les dépenses d'importation. Néanmoins, il est probable qu'à l'avenir, de nombreux pays en développement ne seront pas auto-suffisants pour la production laitière et seront donc de plus en plus dépendants des importations de produits laitiers.

La part de la production totale de produits laitiers commercialisée au niveau international est relativement faible, environ 7 pour cent, principalement en raison de la nature hautement périssable des produits laitiers. Les produits laitiers peuvent être classés en biens non échangeables (comme le lait liquide) et en produits manufacturés et commercialisables (comme le beurre/ghee, le lait concentré et le lait en poudre).