La manipulación y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo más fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulación o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcación bien diseñada facilita la manipulación de la captura, pero, a este respecto, hay pocos barcos que reúnan las condiciones ideales. No obstante, la práctica adecuada de la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseñados o en embarcaciones pequeñas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una manipulación incorrecta, aunque el barco esté bien hecho, dará inevitablemente un pescado de mala calidad.
Nunca se insistirá bastante en la importancia de las buenas prácticas en la mar, puesto que el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. El descuido a bordo, incluso en viajes de pesca breves, puede ser motivo de que el pescado se deteriore en pocas horas. Además, puesto que el tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcación suele ser mayor que el que transcurre entre el desembarque y el consumo, el pescador es, en gran parte, responsable del grado de frescura del producto que llega al consumidor.
En muchos países existen ahora planes de inspección y clasificación de la captura en el momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el pescado y la duración del viaje influyen en el valor asignado a la captura. En esta situación, el pescador suele tener un incentivo financiero para desembarcar un producto en condiciones óptimas, ya que como consecuencia de prácticas inadecuadas su captura puede ser clasificada como de menor calidad o incluso retirada de la venta.
El tipo de estiba perfecta varía, en cierta medida, según la especie que se esté manipulando, el tipo de pesquería de que se trate, el tamaño de la embarcación y la duración del viaje. De todos modos, hay algunos principios generales que se aplican a casi todas las pesquerías y que se resumen a continuación. Aunque los consejos se basan principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del Atlántico norte, en su mayor parte se aplican también a las embarcaciones de bajura más pequeñas que faenan en aguas ya sea templadas o tropicales. No obstante, cuando sea necesario se tratarán con más detalle los problemas particulares de la estiba en aguas tropicales.
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de grasa inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa está en el hígado, en contraposición con el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. Los pescados magros suelen ser también especies demersales, capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que los pescados grasos son, en general, especies pelágicas, que se pescan con red de cerco de jareta, red de arrastre pelágico, red de enmalle o línea de mano.
El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas más frías se eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesquerías de bajura con tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeño; esto suele ocurrir en muchas pesquerías tropicales. Por regla general, conviene extraer las vísceras a fin de eliminar uno de los principales focos de bacterias y enzimas proteolíticas, sobre todo si el estómago del pescado está lleno de alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemáticamente el estómago vacío y al que no hace falta desangrar, a veces está permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeración.
Por pequeña que sea la embarcación y por corto que sea el viaje, siempre deberá llevarse hielo a bordo para proteger la captura. Después de eviscerado y lavado, el pescado debe almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos pequeños. Hay dos métodos principales de estiba que son de uso corriente: el almacenamiento a granel con hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la embarcación, o el almacenamiento con hielo en recipientes, generalmente algún tipo de caja, que se pueden desembarcar sin manipular la captura. La mayor parte de los métodos de almacenamiento con hielo, a veces con algunas variaciones menores o con prácticas mejoradas, corresponden a una de estas dos categorías.
En las embarcaciones pequeñas en que las cajas de pescado con hielo deben apilarse en la cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no sólo contribuirá a proteger al pescado de las temperaturas ambientales adversas, sino que también reducirá la velocidad de fusión del hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una parte del escaso espacio disponible a almacenar hielo.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeño y abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado magro, por lo que es aún más necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El pescado graso pequeño no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frágil y se aplasta y daña con facilidad. Por consiguiente, el principal método para conservarlo a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de mar refrigerada.
Todo el pescado debería enfriarse siempre inmediatamente después de la captura y de manera rápida para reducir al mínimo la descomposición. El pescado almacenado con abundante hielo se halla normalmente a una temperatura de -0,5°C (véase la pág. 00). El hielo no solamente tiene que enfriar el pescado; generalmente tiene que eliminar también el calor de la estructura circundante de la caja o de la bodega; debe absorber el calor que entra a través de la estructura durante el almacenamiento, procedente del aire y el mar tibios del exterior; y además puede tener que eliminar el calor producido por el proceso de putrefacción en el pescado mismo. Por lo tanto, es fundamental utilizar abundante hielo y distribuirlo adecuadamente por toda la captura para conseguir un enfriamiento eficiente.
Lo ideal es que cada pescado esté en contacto únicamente con hielo y no con otro pescado. Los ejemplares que se tocan no se enfrían tan rápidamente como los que están completamente enterrados en hielo. Pero, aparte de esto, cuando un pescado se almacena de modo que quede en contacto con una superficie lisa, tal como un lado de una caja o una superficie grande de otro pescado, el paso de aire puede quedar totalmente excluido; en ausencia de aire, algunas bacterias de la putrefacción producen rápidamente olores fétidos que se esparcen por toda la carne del pescado, dando lugar a lo que en las pesquerías del Atlántico norte se denomina pescado pestilente o con olor a sentina. Tanto el pescado graso como el magro sufren, en ocasiones, este tipo de putrefacción. El hielo machacado contiene innumerables bolsas de aire, por lo que el pescado debidamente rodeado de hielo no se pudre de este modo.
Cuando el hielo se derrite, el agua de fusión que fluye sobre el pescado contribuye en cierta medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el agua helada es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de fusión actúa como conductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo. Debido a la forma y el tamaño de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse más rápidamente en contacto directo con el pescado que el hielo en bloques machacado, produciendo así un enfriamiento más veloz del pescado. Siempre es conveniente un flujo continuo de agua de fusión para preservar el aspecto fresco y húmedo del pescado.
Aparte de contribuir a enfriar el pescado, el agua de fusión se lleva por lavado la mucosidad bacteriana, los productos de la putrefacción y la sangre remanente y, por tanto, ayuda a preservar el aspecto fresco y el olor a fresco del pescado. Se deduce, pues, que el pescado pequeño no debe nunca apilarse de modo tan compacto que impida el flujo del agua de fusión. Al mismo tiempo, es importante asegurar que el agua escurra libremente, para evitar que el pescado quede inmerso en agua sucia.
La temperatura de la bodega ha de mantenerse algo por encima de 0°C, para permitir que el hielo se funda, pero sin incurrir en un desperdicio innecesario. Una temperatura de 1–2°C suele ser adecuada. Cuando la temperatura del aire es demasiado baja, por ejemplo de -1°C a-2°C, puede producirse una lenta congelación no controlada del pescado de la parte externa, mientras que el del centro de la estiba no estará suficientemente frio, ya que, al no fluir bastante agua de fusión, sólo se enfriará rápidamente el pescado que esté en contacto directo con el hielo.
El pescado tratado con hielo no debe colocarse en capas demasiado gruesas en las cajas o en la bodega de pescado sin algún tipo de soporte intermedio, de lo contrario los ejemplares del fondo se aplastarán y sufrirán daños, perdiendo además una cantidad de peso considerable. Las cajas deben ser poco profundas, y cuando se utilice el almacenamiento a granel o en contenedores grandes, deberá haber anaqueles de apoyo a intervalos de no más de 0,5 m.
La limpieza es una parte importante de la buena estiba. Gran parte de los cuidados que se hayan prestado en la refrigeración pueden resultar inútiles si las cajas o el espacio de almacenamiento están sucios, o si se coloca hielo sucio de un viaje anterior sobre el pescado fresco. Todo el hielo que no se haya utilizado deberá descartarse al final de cada viaje. Aunque parezca limpio, puede estar muy contaminado con bacterias de la putrefacción. El pescado que se estiba con hielo sucio se echa a perder más rápidamente que el que se conserva en hielo limpio. Después de descargar el pescado en el puerto, la bodega de pescado debe asearse con un detergente y un desinfectante adecuados.
En las embarcaciones que tienen una verdadera bodega de pescado, algunas de las reglas que hay que seguir para obtener una buena estiba son las siguientes:
El piso de la bodega debe cubrirse siempre con una capa de hielo de 10 a 15 cm de profundidad. La profundidad efectiva dependerá de la calidad del aislamiento de la bodega, de la duración del viaje y de la temperatura del mar. Si la bodega es de metal, o si el piso carece de aislamiento, habrá que aumentar el espesor de la capa de hielo, especialmente si el suelo es un techo de tanque de acero sin revestimiento. Si no queda nada de hielo entre el pescado y los tableros del suelo cuando se descarga el pescado, significará que no se ha utilizado bastante hielo. El estrato inferior de pescado se habrá calentado y probablemente se haya estropeado.
La primera capa de pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando más hielo por encima y añadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento de la bodega, especialmente si los costados del barco no están aislados. Luego se añaden nuevas capas de pescado, rociándolas cada vez con hielo, hasta que el espacio esté casi totalmente lleno. Entonces se coloca encima una última capa de hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes largos en climas templados se requiere aproximadamente una tonelada de hielo por cada dos toneladas de pescado; en aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo por cada tonelada de pescado para una conservación segura. Siempre debe quedar algo de hielo entremedio del pescado en el momento del desembarque (Fig. 22).
Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros portátiles, deben llenarse de manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre el pescado que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el pescado almacenado a granel en capas de no más de 0,5 m de altura se perderán si el producto y los tableros se apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la captura se aplastará y dañará, dará un rendimiento menor y se deteriorará más rápidamente.
Procediendo de la manera correcta, se añaden anaqueles sucesivos de pescado con hielo hasta que la bodega esté llena; la capa superior de pescado se cubre con 10 a 15 cm de hielo para protegerla del calor que entra a través del techo.
Figura 22. Estiba a granel
Los anaqueles hechos con tableros acanalados tienen la ventaja de que el agua de fusión sucia de la parte inferior fluye hacia los lados y no cae sobre el pescado almacenado debajo.
La estiba en masa puede mejorarse reduciendo lo más posible la altura de las capas; lo ideal es que en cada anaquel haya una sola capa de pescado, con hielo arriba y abajo, de modo que el aplastamiento quede prácticamente eliminado y que cada ejemplar esté debidamente protegido con hielo. Este método de almacenamiento sólo puede conseguirse a costa de un menor índice de estiba, del orden de 4,5 m3/tonelada de pescado.
El pescado estibado en masa suele sufrir cierto grado de maltrato cuando se descarga de la bodega de pescado colocándolo en algún tipo de contenedor en el mercado portuario.
El envasado en cajas a bordo de la embarcación puede producir pescado de mejor calidad en el desembarque que la estiba en masa, con una menor pérdida de peso; además contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido después del desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo.
El diseño de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes para contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo refrigerado al menos hasta el desembarque. No deben ser tan profundas como para que los ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin necesidad de doblarlos, la mayoría de los ejemplares más grandes que se capturen. Al mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser manejadas por uno o dos hombres, según sea necesario, tanto a bordo como en el puerto. Además, deben poder encajarse una encima de otra cuando están vacias, de manera que haya abundante espacio de trabajo al comienzo de la estiba.
La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusión escurra por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a través del pescado. Si bien es cierto que el agua de fusión ayuda a enfriar el pescado rápidamente, al final termina ensuciándose, por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas de pescado. La caja debe ser de un material que pueda limpiarse fácilmente y que no manche ni contamine el producto. Ha de ser suficientemente robusta para resistir las manipulaciones bruscas a bordo de la embarcación y, cuando sea preciso, debe ser idónea para el transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido. En las pesquerías tropicales, donde a veces no es posible mantener las cajas en una bodega de pescado aislada, resulta ventajoso aislar las cajas mismas y proveerlas de tapas, de modo que sirvan también para el transporte en carretera sin necesidad de contar con un vehículo aislado.
Figura 23. Estiba en cajas
La estiba en una caja debería consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la parte superior, también de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la forma de comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cuánto queda cuando la caja se descarga; en las pesquerías tropicales, en particular, el espesor de las capas inferior y superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se ve que queda poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado.
Algunos pescadores tienden a llenar excesivamente las cajas de pescado, con la consiguiente pérdida de calidad, rendimiento y duración en almacén. Si las cajas se llenan hasta el punto que el pescado sobresale de los bordes, el producto se aplasta cuando se procede al apilamiento. Además, el espacio disponible para el hielo se reduce, por lo que la cantidad añadida puede ser insuficiente para todo el período de almacenamiento (Fig. 23).
La magnitud de las pérdidas ocasionadas por el llenado excesivo depende también de la especie íctica, la variabilidad estacional y la calidad intrínseca, por lo que los resultados de las pruebas de embalaje que se consignan a continuación son sólo datos indicativos de las pérdidas en que se puede incurrir. Estos resultados se refieren a una prueba con eglefino, pero en otro ensayo con un pescado similar de menor calidad intrínseca se obtuvieron resultados notablemente diferentes.
Para la prueba se utilizaron cajas de plástico encajables en pilas, diseñadas para contener 30 kg de pescado y 15 kg de hielo; estas cajas se llenaron con 50 kg de pescado y se colocaron en pilas de 7 u 8 cajas de altura durante 6 a 7 días. Luego se efectuó una comparación con cajas preparadas según las prácticas correctas de envasado.
Las pérdidas registradas fueron las siguientes:
Un 3,3 por ciento más de pérdida por escurrimiento.
Un 8,8 por ciento menos de rendimiento de los filetes, debido principalmente a la
necesidad de recortar las partes dañadas.
2 días menos de duración potencial en almacén, sobre la base de una evaluación
del sabor.
Estas cifras son las pérdidas globales, pero se registraron diferencias considerables según el lugar que habían ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los dieron las cajas que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se observaron las pérdidas más grandes.
Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estén separadas del suelo de la bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben llenarse con hielo. Otra posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas solamente con hielo, para crear la necesaria barrera térmica. De la misma manera, las cajas contiguas a los costados del barco o a los mamparos deben estar sostenidas por listones con hielo situados entre las cajas y el revestimiento, sobre todo si la bodega carece de aislamiento. Si las cajas son robustas, pueden estibarse hasta el techo mismo de la bodega sin ningún tipo de estructura de apoyo en forma de candeleros o anaqueles, aprovechándose así todo el espacio de almacenamiento.
Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vacía cada caja para controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura será manipulada y alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En cambio, si una muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el resto de la captura puede darse por bueno y toda la operación de descarga y venta se simplifica.
Ya hemos dado una regla empírica sencilla: una tonelada de hielo por dos de pescado en aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas tropicales. Sin embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de hielo requerida: las temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la bodega de pescado o del contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se extrae del mar, los retrasos en su manipulación, la eficacia del enfriamiento con hielo, la temperatura media de la bodega de pescado y la duración del viaje. La única forma segura de juzgar cuánto hielo se necesita es la de examinar la captura en el momento de la descarga. La temperatura en el centro del pescado ha de ser próxima a los 0°C, y entremedio del pescado debe quedar una cantidad razonable de hielo. Si no es así, significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe prestarse particular atención a las partes más vulnerables de la bodega, por ejemplo al pescado almacenado cerca de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas contiguas a un mamparo, etc.
Cuando haya terminado la estiba de una carga de pescado, la parte superior debe rociarse con una capa protectora de hielo, aun cuando el anaquel o la caja no estén llenos.
La bodega de pescado debe estar totalmente exenta de corrientes de aire caliente, como las que se forman, por ejemplo, cuando hay escotillas abiertas.
Cuando se sepa que el aislamiento es defectuoso, hay que aumentar la cantidad de hielo; asimismo, deben colocarse cantidades adicionales de hielo en los sitios en que sea necesario absorber el calor entrante, por ejemplo, junto a un mamparo de la sala de máquinas.
Sobre el estrato superior de pescado hay que colocar una cantidad adicional de hielo para protegerlo del calor procedente de las luces, del aire tibio y de la cubierta caliente. Incluso cuando la bodega está dotada de rejillas de enfriamiento, el hielo añadido encima del pescado reduce el riesgo de una deshidratación indeseada o de congelación parcial. Las luces deben apagarse siempre que sea posible, y las escotillas han de permanecer cerradas cuando no se estén usando.
Deben instalarse termómetros de lectura a distancia en los puntos apropiados de la bodega de pescado, a fin de poder controlar la temperatura del aire durante todo el viaje. Cuando la temperatura del techo sea alta, deberán desplegarse los toldos de cubierta y ésta deberá mojarse con una manguera para reducir la entrada de calor a la bodega.
El hielo que se contamine durante el viaje, por ejemplo por el contacto con el pescado o con botas sucias, debe descartarse y no volver a utilizarse para el almacenamiento.
Si se dispone de suficiente hielo, el pescado puede estibarse satisfactoriamente en casi cualquier tipo de recipiente; sin embargo, como es lógico, conviene que éste tenga una estructura duradera, higiénica, cómoda para la estiba y descarga, y resistente a la entrada de calor.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y, además, enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de hielo en un nivel moderado, especialmente en los mares cálidos. Deben aislarse todas las superficies de la bodega de pescado o de la zona de estiba, no sólo el techo. Aproximadamente las dos terceras partes de la bodega de pescado están rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de manera que el aisiamiento de los costados del barco y del sueio de la bodega es tan importante como el del techo y los mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y ha de poder introducirse en todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los baos o cuadernas, airededor de los tubos de desagüe y los candeleros, etc. Los plásticos celulares expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o cuando se coloque madera detrás del mismo, deberá protegerse contra la podredumbre mediante un agente de conservación adecuado, ya que inevitablemente pasará aire húmedo a través del revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un aislante de plástico expandido suelen ser suficientes para una bodega de pescado refrigerada, pero en aguas tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10 cm de espesor para conseguir la protección adecuada.
Cuando la estiba se efectúa en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura interna en la bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y mamparos deben ser portátiles y de diseño sencillo. En lo posible, los tableros deben ser del mismo tamaño, fáciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte posible de la estructura interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se pueda coiocar fácilmente en los lugares en que se precise, sin tener que hacer maniobras en torno a ios mamparos.
La forma más sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de hielo, es la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y también algunas veces sobre ios mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega durante el trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente valiosa en aguas tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar eficazmente la captura; para ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la pesca, la principal función de los serpentines es la de combatir el calor que se filtra hacia la bodega de pescado y enfriar el aire caliente que penetra por ias escotillas abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de refrigerar el pescado. El sistema de refrigeración debe estar regulado por un termostato, cuya cubeta ha de situarse cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la temperatura media del aire en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a alrededor de 0,5°C y se active a 2°C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores para mover el aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se deshidrata rápidamente.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea necesario, con un simple serpentín refrigerante en el techo, bastan normalmente para proteger la captura en cualquier tipo de clima.
Si el pesquero está cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella la captura con hielo lo más rápidamente posible. En caso contrario, no retrase el enfriamiento.
El tratamiento con suficiente hielo es fundamental incluso en los viajes más cortos; el pescado empieza a deteriorarse tan pronto como muere, y se descompone cuatro veces más rápidamente a 10°C -la temperatura de un día fresco- que a la temperatura del hielo fundente.
Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de un viaje precedente.
Emplee hielo en trozos pequeños; los trozos grandes marcan el pescado y pueden no enfriarle con la misma rapidez.
Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, más hielo entremedio de éste y otra capa encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el de la estiba a granel con anaqueles de apoyo.
Incluso si el pescado no ha sido eviscerado, no deje pasar el tiempo: enfríelo rápidamente con hielo.
No llene excesivamente ninguna caja o anaquel; la caja siguiente o el anaquel de encima aplastarán el pescado.
No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; así evietará que el pescado se aplaste y pierda peso.
Más vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar abundante hielo entre el pescado en el momento del desembarque.
Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por donde entre la mayor parte del calor.
Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo protegerá del aire caliente y evitará que se seque.
No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusión no pueda fluir; el enfriamiento es más rápido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el pescado que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rápidamente.
Coloque el pescado eviscerado con el vientre hacia abajo, de manera que no se formen charcos de agua sucia en su interior.
Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado esté separado del suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine; coloque hielo entre los listones.
Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de máquinas instalando listones verticales; coloque hielo también entre estos listones.
Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola escotilla a la vez y ciérrela en cuanto haya terminado el trabajo.
Mantenga la temperatura de la bodega de pescado entre 0°C y 2°C.
Si la embarcación no está cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja las cajas con algún tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades aislantes; el hielo se puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacías.
En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si el pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra.
Si en su puerto no se consigue hielo, averigüe si otros pescadores y comerciantes estarían interesados en instalar una pequeña fábrica de hielo, por ejemplo, en forma de cooperativa; el mejoramiento de la calidad siempre trae cuenta.
