A
Acide domoïque 33
Acide sorbique 53
Activité de l'eau 10, 24
Aeromonas sp. 8, 9, 10, 17, 52, 91
entérotoxine 17
facteurs limitant la croissance 10, 18
thermorésistance 10
Agents anioniques 20, 144, 145, 148
Agents de conservation 4, 52, 83, 98–100, 103, 107
Agents de nettoyage acides 138, 143
Alexandrium 32
Altération
autolytique 50, 55, 56, 95
chimique 54
contrôle de l'56, 57
microbiologique 50–54
signes d'50, 51, 53
Alteromonas putrefaciens voir
Shewanella putrefaciens
Ammonium quaternaire 20, 29, 146, 148, 149, 151
Analyse des risques 73, 88, 92, 98, 102, 104, 107
Angiostronglidés voir nématodes
Angiostrongylus sp. voir nématodes
Anisakiase 5
Anisakis simplex 39, 40, 101
cycle évolutif 39
Antimoine voir Substances chimiques
Arrière-goût phénolique 149
Arsenic voir Substances chimiques
Ascaris voir nématodes
Assurance de qualité 72
Aurocentrum 33
Autolyse voir altération (autolytique)
B
Bacillus cereus (gastro–entérite à) 6
Bactéries d'altération voir altération (microbiologique)
Bactéries indigènes 8, 9–21
Bactéries lactiques 52, 53, 54, 62, 67
Bactéries non indigènes 8, 22, 24
Bactéries pathogènes
bactéries indigènes 8, 9, 10
bactéries non indigènes 8, 22, 24
dose infectante minimum 8, 19, 20, 22, 28
Benzoate 83, 98, 107
Benzoïque (acide) 53
Bioaccumulation 48
Biogéniques (amines) 35–38
voir cadavérine et histamine
Biomagnification 48
Biotoxines 30
ciguatera 5, 30, 31, 32, 35
contrôle 34, 35
crustacés 91, 96, 101
dinoflagellés 32, 33, 89
épuration 29, 34, 89, 90
floraison 32, 33, 34
IAFM 30, 33, 35
IDFM 30, 33, 35, 71, 88
INFM 30, 33, 35
IPFM 30, 32, 33, 35, 71, 88
poisson 5, 92, 93
mollusques 70, 84, 89, 90
surveillance 35, 71, 88, 89, 93–96, 99
statistiques 4, 5, 7, 31, 33
tétrodotoxine 13, 17, 30, 31
Bonnes pratiques de fabrication voir BPF
Botulisme 9, 11, 14, 85, 91, 101
poussées épidémiques 9, 11
symptômes 9
BPF 20, 65, 96, 99, 104, 158
Brévétoxines 33
Brochotrix 53, 54
C
C.perfringens(gastro-entérite à) 5, 6
Cadavérine 37
Cadmium, voir Substances chimiques
Capillaria sp., voir nématodes
Catégories de risque 84, 86
Cestodes 40, 42
cycle évolutif 42
Chair de crabe voir produits pasteurisés
Changement de couleur voir altération
Chloramines 132, 149
Chlordane voir Substances chimiques
Chlore
antibactérien 20, 149
antiviral 29
chloration 91, 134, 135
désinfection 142, 146, 148
mesures préventives 105, 106
nettoyage 124, 131, 132
niveau résiduel 16, 130, 132, 133, 135
Choléra 5, 6, 8–10, 13, 15, 16, 91
recommandations de l'OMS 15, 16
symptômes 13
Ciguatera 5, 30–32, 35
incidence 31
symptômes 31
Clonorchis sp. voir Trématodes
Clostridium botulinum 8, 9, 11
facteurs limitant la croissance 10
incidence 12
non protéolytique 10, 11
protéolytique 10, 11
thermorésistance 10
Clupeidae 35
Codes d'usages 58, 158, 160
Coliformes fécaux 62, 63, 68, 88, 130
Contrôle de la qualité 72
Coques voir mollusques
Coquillages voir mollusques
Commission du Codex Alimentarius 73, 158
Composés ampholytiques 146, 150
Couche poisseuse voir altération
Crevettes
Crevettes, cuites
analyse des risques 84, 86, 101, 102
mesures préventives 103
taches noires 103
sulfite 103
Critères voir critères microbiologiques
Crustacés crus 67, 68, 91, 96, 101, 103
D
Danger
catégories 84, 86
identification 74
sévérité 74
DDT voir Substances chimiques
Dénombrement total des organismes viables 61, 62, 68, 69
critères dans la CEE 68
Désinfectants 131, 132, 141–150, 153
Désinfection 122–124, 131, 132, 134, 136, 138, 141–151
contrôle de la 150
Détergents 138, 143–146, 148, 150
Diamine oxydase 37, 38
Dieldrine voir Substances chimiques
Diméthylamine 55,
Dinoflagellés voir biotoxines
Dinophysis 33
Dioxines voir Substances chimiques
Diphényles polychlorés voir Substances chimiques
Diphyllobothrium latum voir cestodes
Diphyllobothrium pacificum voir cestodes
DMA voir Diméthylamine
Douve du foie voir trématodes
Douve du poumon voir trématodes
Douves voir trématodes
E
Eau
critères microbiologiques 130
désinfectants 90, 131
directives de la CEE 130
directives de l'OMS 16, 130
non potable, utilisation de l'eau 134
normes 130, 134, 135
qualité 129
qualité chimique 131
système de surveillance 134
traitement 131
Eau de boisson voir qualité de l'eau
E. coli voir Escherichia coli
Echinostoma sp. voir Trématodes
Empoisonnement aux scombridés voir histamine
Enterobacteriaceae 22–26, 35, 51–53
Entérocoques 64, 68
Equipe HACCP 79
Eschierichia coli 8, 22, 25, 63
critères dans la CEE 68, 69, 70
détection 63
dose infectante 27
EHEC 25
EIEC 25
EPEC 25
ETEC 25
facteurs limitant la croissance 24, 26, 64, 133, 148
gastro–entérite 6, 25
limites 61, 67
O157:H7 25
thermorésistance 24
survie dans les eaux tropicales 22, 62
VTEC 25, 26
Essais par écouvillonnage 150
F
FA voir formaldéhyde
Fièvre typhoïde 5, 22
Fluorure 130
Formaldéhyde 55
G
Gambierdiscus toxicus 31
Gestion de la qualité 72, 108, 125–128
Gestion totale de la qualité 72
Gnathostoma sp. voir nématodes
Gravité, définition 74
Groupe chargé de la gestion de la qualité 125, 126
Gymnodinium 31
H
H2S voir Hydrogène sulfuré
HACCP
avantages 111, 112
définition 73
documentation 78, 117
introduction 72, 73
mesures correctives 78, 110, 111
organismes chargés de la réglementation 108
principaux éléments 73
problèmes 111
réglementations nationales concernant les produits de la pêche 108
vérification 78
HACCP, application
crustacés 91, 101
mollusques 84
poisson congelé 91
poisson (matière première) 91
produits appertisés 104
produits de la pêche (procédés de conservation peu poussés) 98
produits de la pêche (semi–conserves) 107
Halobacterium 54
Halococcus 54
Hépatite 5, 6, 27, 28, 29, 133
type A 27, 28, 29, 133
type non B 5, 28, 29
Heterophyes sp. voir Trématodes
Histamine 5, 35–38, 69, 75, 91, 94, 104, 108
critères dans la CEE 38
formation 35
limites réglementaires 38
Morganella morganii 36, 92
niveau d'intervention en cas de danger 37
structure chimique 36
symptômes 35
thermorésistance 91
Histamine N - méthyltransférase 37
Histaminose voir histamine
Huîtres voir mollusques
Hydrogène sulfuré 51
Hypochlorite de sodium 149
I
IAFM 30, 33, 35
symptômes 33
IDFM 30, 33, 35, 71, 88
symptômes 33
INFM 30, 33, 35
symptômes 33
Infection à streptocoques 5, 6
Infection à Streptococcus pyogenes 5
Insecticides voir Substances chimiques
Installations 152–158
emplacement 152
équipement 135–138, 155–158
prescriptions concernant les bâtiments 152–155
Intoxication amnésique par fruits de mer voir IAFM
Intoxication au tétrodon voir tétrodotoxine
Intoxication à staphylocoques
symptômes 26
Intoxication diarrhéique par fruits de mer voir IDFM
Intoxication neurotoxique par fruits de mer voir INFM
Intoxication paralytique par fruits de mer voir IPFM
Iodophores 89, 146, 148, 149
IPFM 30, 32, 35, 71, 88
symptômes 33
ISO 2, 72, 114–128
avantages 128
certification 115–128
définition 114, 115
inconvénients 128
série 9000 114–128
L
Leuconostoc sp. 53
Limites microbiologiques 60, 61, 66, 67
critères 64–69, 70
directives 64, 65
dans la CEE 68–71
essais 62–64, 68, 69
mollusques bivalves vivants 68, 70
normes 64, 69
spécifications 64, 69
Listeria monocytogenes 8, 10, 18–21, 62, 113
contrôle 18–21
facteurs limitant la croissance 10, 20
thermorésistance, 20, 21
Listériose 18, 20
symptômes 18
Lutte contre la maladie
Clostridium botulinum 11
Enterobacteriaceae 25
Histamine 37, 38
Listeria sp. 18
Parasites 46
Staphylococcus aureus 26
Toxines 34
Vibrio sp. 15, 16
Virus 27
M
Mahi-mahi 35
Maladies
agent étiologique 4–6
au Canada 3, 11, 33
aux Etats-Unis 1, 3, 4, 11, 23
en Grande-Bretagne 4
aux Pays-Bas 3, 4
statistiques 3, 7
Maladies transmises par les produits de la mer voir maladies
Marées rouges 33
Mémorandum d'accord 111
Mercure voir Substances chimiques
Mesures correctives 78, 110, 111, 118
Mesures préventives 37, 75, 76, 95, 100, 103, 106, 109
Metagonimus yokagawai voir Trématodes
Méthode bioluminométrique 151
Mollusques
analyse des risques 87
contrôle de l'environnement 1, 29, 32–34, 71, 88–90
épuration 29, 30, 34, 89, 90
mesures préventives 88–90
normes microbiologiques 62, 68, 71
normes de la qualité de l'eau 87
PCC 87–90
traitement 87, 89
risques 84–87, 89
Morganella morganii voir histamine
Moules voir mollusques
N
Nématodes 38–40, 46, 47, 95, 101
NEP voir nettoyage
Nettoyage
agents 137–143
NEP 141
système 141s
Nitrite 20
Nitrosamines voir Substances chimiques
Nitzschia pungens 33
Normes britanniques 115
Normes internationales 2, 38, 49, 68–71, 114–121, 130
Normes voir ISO
Numération des aérobies sur lame 61, 62, 67, 68, 87, 105
O
Odeurs anormales voir altération
Organisation internationale de normalisation voir ISO
Organisme d'altération spécifique 49–53
Organisme indicateur 58, 63, 68, 135
Opisthorchis sp. voir Trématodes
OTMA 50, 55, 56
Oxydation voir altération (chimique)
Oxyde de triméthylamine voir OTMA
Ozone 29, 83, 131, 132
P
Palourdes voir mollusques
Paragonimus sp. voir Trématodes
Parasites 4, 5, 7, 38–47, 70, 91–93
contrôle 46–47
poisson congelé 47, 91–93
poisson mariné 46
poisson soumis à un traitement thermique 47
traitement peu poussé 98–100
semi-conserves 107
PCC voir Point critique de contrôle
PCC-1; définition 74
PCC-2; définition 74
PCC voir Substances chimiques
Peroxyde d'hydrogène 149
Photobacterium phosphoreum 36, 51, 52
Plan d'échantillonnage 34, 58–61, 65, 69
Plesiomonas shigelloides 8, 10, 18
facteurs limitant la croissance 10
symptômes 18
thermorésistance 10
Plomb, voir Substances chimiques
Points critiques de contrôle
contrôle 81
critères 75
définition 74
détermination 74, 76, 77
mollusques 88–90
poisson congelé 91–97
poisson (matière première) 91–97
produits appertisés 104–107
produits pasteurisés 101–104
produits séchés salés 108
produits soumis à un traitement peu poussé 99, 100
semi-conserves 107, 108
surveillance 77, 78
Points de contrôle
définition 74
Poisson cru 15, 42, 68, 91–97
analyse des risques 91–94
contrôle de la température 94, 96
mesures préventives 95
points critiques de contrôle 93–96
risque 84, 85
Poisson en conserve 11, 104, 105, 106, 107
analyse des risques 104, 105, 106
histamine 104
mesures préventives 106
PCC 104, 105, 106, 107
prescriptions en matière de surveillance 105
risques 104, 106
Produits pasteurisés 46, 101
analyse des risques 101, 102
mesures préventives 103
PCC 102, 103
risques 84, 86
Poissons toxiques voir biotoxines
Produits de la mer
catégories de risques 84, 86
caviar 47, 83, 107
céviche 42, 46, 47
crustacés 5, 6, 38, 40, 42, 45, 61, 68, 69, 83, 86, 91–96, 101–103
gravad 47, 53, 83, 86
hareng matjes 46, 47, 108, 109
mollusques 5, 6, 9, 29, 43, 61, 68–71, 83–91, 158
poisson congelé 11, 47, 55–57, 61, 68, 83, 84, 91–97, 158
poisson appertisé 104–107, 158
poisson fermenté 107
poisson frais 11, 50–57, 61, 68, 83, 86, 91–97, 158
poisson fumé à chaud 83, 101–104
poisson fumé à froid 19, 20, 46, 47, 53, 54, 61, 98–100, 158
poisson mariné 46, 83, 86, 98, 107, 109
poisson pasteurisé 83, 86, 101–104
poisson séché 83, 85, 107, 109
poisson séché et fumé 83, 86, 107, 109, 158
poisson séché et salé 83, 86, 107, 109, 158
poisson soumis à un traitement peu poussé 11, 53, 54, 83, 86, 98–100
sashimi 46
semi-conserves de poisson 11, 14, 83, 86, 107, 109
stérilisé, voir appertisé
sushi 42, 46
Produits séchés 107, 109
risques 107, 109
Produits soumis à un traitement peu poussé 9, 11, 53, 54, 83, 86, 98–100
analyse des risques 98, 99
PCC 99, 100
mesures préventives 99, 100
risques 84, 86
Produits soumis à un traitement thermique 84, 86, 104
Propriétés botulinogènes 14
Proteus morganii voir Morganella morganii
Pseudomonas sp. 51, 52
Pseudoterranova dicipens (cycle évolutif)
voir nématodes
Ptychodiscus breve 33
Putréfaction voir altération
Putrescine 37
Pyrodinium 32
Q
Qualité sensorielle 51–57, 62, 95, 96, 106, 109
R
Risque, définition 74
S
Salmonella sp. 8, 22, 24, 25, 26, 62, 63, 68, 69
critères dans la CEE 68–71, 88
facteurs limitant la croissance 24, 25, 26
limites 62
thermorésistance 24
Salmonellose 5, 6, 22, 23, 26
symptômes 22
Saveurs anormales voir altération
Saxitoxines 32,
Sélénium voir Substances chimiques
Semi-conserves
agents de conservation 107
analyse des risques 107
maturation 107
mesures préventives 46, 107, 109
PCC 108, 109
teneur en sel 46, 107
risques 11, 14, 46, 107
Série EN 29000 72, 114
Shewanella putrefaciens 51–54
Shigella sp. 8, 23–25, 68
facteurs limitant la croissance 24
thermorésistance 24
Shigellose 23
symptômes 23
Sorbate 83, 98, 107
Staphylococcus aureus 5, 26, 27, 62, 101
détection 42
critères dans la CEE 68, 93
facteurs limitant la croissance 24, 107
thermorésistance 24
Stérilisants 136, 146, 147, 149, 150
Stérilité commerciale 11, 104, 105
Streptocoques fécaux 62, 64, 68, 130
Substances chimiques 4, 5, 7, 47, 48, 49, 50
mollusques 84, 89, 90
prescriptions 49
poisson (matière première) 92–95
poisson (procédé de conservation peu poussé) 99
produits en conserve 104
produits pasteurisés 101, 102
recommandations 48, 49
Substances chimiques minérales voir Substances chimiques
Sulfite (crevettes) 103
Sulfites voir Substances chimiques
Système de qualité 72, 114–121
documentation 121–125
mise en oeuvre 125–127
prescriptions 116–121
T
Taches noires 103
Ténias voir cestodes
Test de Kanagawa 9, 13
Tetraodontidae voir intoxication au tétrodon
Tétrodotoxine 30, 31
symptômes 31
TMA 51, 55
Tolérance au sel 10, 24, 36, 46
Toxine botulinique 9, 11, 107
risque 9, 11, 14, 107, 154
stabilité à la chaleur 11
Traitement de sécurité 46, 99
Trématodes 40, 43–45
cycle évolutif 43–45
Triméthylamine voir TMA
U
UV (désinfection par les) 131, 132
V
Vibrio cholerae 5, 6, 8, 13, 15, 16, 17
biovar classique 13
biovar El Tor 13
facteurs limitant la croissance 10
temps de génération 16
thermorésistance 10
sérotype 01 13
sérotype non 01 13
Vibrio parahaemolyticus 8, 9, 10, 15, 16, 17
Vibrio sp. 8
facteurs limitant la croissance 10
thermorésistance 10
symptômes 13
Vibrio vulnificus 8, 10, 13
Vibrionaceae 17, 51–53
Virus
Astrovirus 28
Calicivirus 28
contrôle 29, 30
dose infectante 28
épuration 28, 30, 89
hépatite type A 5, 6, 28
non-A et non-B 5, 6, 28
Norwalk 28
poussées épidémiques 4–7, 28, 29
survie dans
l'environnement 29
les aliments 29
