7. ESTABELECIMENTOS DESTINADOS À TRANSFORMAÇÃO DO PESCADO

Neste capítulo serão discutidas algumas características que devem apresentar os estabelecimentos onde são transformados os produtos alimentares, em particular os produtos da pesca. Um certo número de publicações (Shapton e Shapton, 1991; Hayes 1985; ICMSF, 1988) e regulamentos oficiais (por exemplo, CEE, 1991b) contêm informação detalhada sobre as normas que os edificios, os equipamentos e os procedimentos de fabrico devem respeitar; os quais devem ser consultados no caso de estar prevista a construção de novos estabelecimentos. Alguns dos aspectos mais importantes serão considerados a seguir.

7.1 LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO, ENVOLVENTE E INFRAESTRUTURAS

A construção dum novo estabelecimento industrial começará pela identificação dum local apropriado. Para tal devem considerar-se vários factores em particular o meio fisico, geográfico e as infraestruturas disponíveis.

A unidade fabril deve estar situada num terreno de dimensões adequadas (para as necessidades actuais e os desenvolvimentos futuros), com fácil acesso por estrada, comboio ou mar. O aprovisionamento de água potável e de energia deve estar disponível todo o ano a um preço razoável. A eliminação dos desperdícios deve ser objecto de uma atenção particular. Com efeito, os estabelecimentos de processamento do pescado produzem, geralmente, quantidades significativas de matéria orgânica que deve ser removida antes das águas residuais serem lançadas nos rios ou no mar. O tratamento dos resíduos sólidos deve ser também planificado, deve ser previsto um espaço adequado para este efeito, a uma distância razoável do establecimento industrial.

A avaliação dos riscos de poluição vinda do exterior é igualmente de considerar. Contaminantes como fumos, poeiras, cinzas, maus cheiros (por exemplo, proximidade duma fábrica de farinha de peixe que use matéria prima de má qualidade) são óbvios, contudo, é também de consderar bactérias como contaminates transportadas pelo ar (por exemplo, um aviário nas proximidades pode ser uma fonte de Salmonella sp.)

As redondezas da unidade processadora dos productos da pesca deveão ser ajardinadas e oferecer um aspecto agradável aos visitantes (ou aos potenciais compradores dos produtos). Contudo, tudo isto deve ser executado de tal modo que os roedores e os pássaros não sejam atraídos. Assim, a vegetação deve estar a mais de 10 metros do edificio e á volta deste deve haver um passeio sem relva coberto com gravilha. Deste modo a inspecção das paredes e o controlo dos roedores ficará facilitada.

7.2. EDIFÍCIOS, CONSTRUÇÃO E PLANTA

Um estabelecimento industrial destinado à transformação de produtos alimentares dever comportar (retirado de Troller, 1983):

• Espaço suficiente para instalar equipamento, instalações e armazenagem dos materiais.

• Separação das operações susceptíveis de contaminar os produtos alimentares.

• Iluminação e ventilação adequadas.

• Protecção contra pragas.

As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser à prova de água, insectos e roedores. Por outro lado, as paredes interiores devem ser lisas, planas, resistentes ao uso e à corrosão, impermeáveis, laváveis e de cor branca ou clara. Idealmente o chão deve ser também estanque em relação aos derrames dos produtos, à água e aos desinfectantes, ser resistente ao choque, aos desinfectantes e aos produtos químicos usados, ser antiderrapante, não tóxico, inalterável, ter aspecto agradável e ser fácil de reparar. O chão deve apresentar um ligeiro declive para os escoadores para evitar a formação de poças onde se acumula a água. As exigências técnicas, escolha de materiais, custos, etc. para atingir estes objectivos, podem ser encontradas num certo número de publicações tais como Shapton e Shapton (1991), Imholte (1984) e Troller (1983).

Figura 7.1. A limpeza, o ordenamento e se possível um aspecto exterior aprazível é a primeira impressão que um visitante tem dum estabelecimento alimentar.

A planta e os arranjos interiores dos diferentes locais de trabalho dum estabelecimento são importantes com o objectivo de minimizar o risco de contaminação do produto final. Um grande número de bactérias (patogénicas e bactérias de deterioração) é introduzido com as matérias primas. Para evitar a contaminação cruzada é indispensável que a recepção da matéria prima tenha lugar numa área separada e seja armazenada em câmaras de refrigeração igualmente separadas. A partir daí a sequência das operaçães deverá ser tão directa quanto possível - um processo de “marcha em frente” é considerado como o mais eficiente (Hayes, 1985). Esta disposição da planta minimiza o risco de recontaminação dum produto semi-processado.

É da maior importância que as zonas “limpa” e “suja” estejam fisicamente separadas (por exemplo, por uma parede). As zonas “sujas” são aquelas onde se manuseiam as matérias primas e, muito frequentemente, é uma operação de limpeza (lavagem) ou, por exemplo, um tratamento térmico (cozedura de camarão) que marca o ponto onde o processo de fabrico passa das zonas “sujas” para as zonas “limpas”. Assim, o ICMSF (1988) define uma zona “limpa” como uma área onde toda a contaminação adicionada ao produto se encontrará no produto final ou, por outras palavras, como um sector a partir do qual nenhuma etapa posterior reduz ou destroi os microrganismos contaminantes. Outras terminologias usadas para a zona “limpa” são “Áreas de Alto risco” ou “Áreas de Elevado Cuidado”.

As câmaras frigoríficas, por seu lado, devem estar separadas das zonas onde têm lugar operações de cozedura, fumagem, esterilização, etc. As zonas secas devem estar separadas das zonas húmidas e a ventilação deve ser suficiente para remover o excesso de humidade.

A separação entre zonas limpas e sujas deve ser total. Não deve ser permitida a circulação de pessoal entre as duas áreas e o equipamento e os utensílios usados nas zonas sujas não deverão ser nunca utilizados na zona limpa. Isto significa que é necessário prever instalações separadas tanto para a higiene do pessoal como para a limpeza do equipamento. Para facilitar a identificação, o pessoal afecto ás diferentes áreas deve usar fatos com cores diferentes (por exemplo, branco na zona limpa e azul na zona suja).

É igualmente importante ter em conta, aquando da definição da planta e da concepção fabril, que não pode haver interrupções ou “pontos mortos” no fluxo de produção onde os produtos semi transformados se possam acumular e permanecer muito tempo à temperatura ambiente. Ao longo do fabrico, as condições do binómio tempo/ temperatura constituem pontos de controlo crítico (PCC) extremamente importantes na prevenção da proliferação microbiana. Isto significa que para controlar perfeitamente este factor critico é necessário assegurar o fluxo regular e ininterrupto da totalidade dos produtos. Se, por uma ou outra razão, houver uma paragem ao longo do fabrico, então os produtos devem ser mantidos em refrigerado.

Por outro lado, para facilitar o fluxo dos produtos, a planta da fábrica e a organização do trabalho devem assegurar que:

• Todas as funções se desenvolvem sem se cruzarem ou voltarem atrás.

• Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas.

• Os ingredientes devem circular das zonas “sujas” para as zonas “limpas” à medida que vão sendo incorporados nos produtos alimentares.

• O ar condicionado (por exemplo arrefecido) e os esgotos circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”.

• O fluxo das embalagens exteriores usadas não se deve cruzar com o fluxo quer dos ingredientes não embalados quer dos produtos acabados.

• Há espaço suficiente para as operações industriais, incluindo a transformação dos produtos, a limpeza e a manutenção. É igualmente necessário prever espaço para a circulação dos materiais e das pessoas.

• As operações são separadas em função das necessidades. Há muitas vantagens em reduzir o número de paredes interiores, uma vez que isso simplifica o movimento dos materiais e do pessoal, facilita a supervisão e reduz as superficies a limpar e nas quais é necessário fazer manutenção (lista parcialmente reproduzida de Shapton e Shapton, 1991).

Na Figura 7.2. indicam-se algumas das principais características dum estabelecimento ideal.

Figura 7.2. Esquema simplificado dum estabelecimento industrial

7.3. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTO

A indústria da pesca utiliza uma grande variedade de utensílios e de utensílios e de equipamentos. No que respeita às exiências relativas ao equipamento há numerosos regulamentos e indicações. Todos eles estão de acordo que os equipamentos devem ser não contaminantes e fáceis de limpar. Contudo, o grau de rigor nas exigências higiénicas depende do produto a transformar. Assim, o peixe cru, por exemplo, não exige o mesmo padrão de higiene que o miolo de camarão cozido. Os critérios em matéria de higiene são particularmente importantes no caso de equipamentos utilizados nas últimas etapas do processamento e, sobretudo, após uma etapa que comporta uma acção anti-bacteriana.

As regras de higiene, definidas de comum acordo, por um grupo de trabalho nomeado pela Food Manufacturers Federation (FMF) e a Food Machinery Association FMA (FMF/FMA, 1967), referem sete princípios básicos, conforme referido por Hayes (1985):

1. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser inertes para os alimentos nas condições em que são usadas, não podendo haver migrações ou absorções por parte destes.

2. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem ser lisas e não porosas, de tal modo que as minúsculas partículas dos alimentos, as bactérias ou os ovos dos insectos não possam ser retidos nas fissuras microscópicas superficiais donde são dificilmente removidos, constituindo, assim, uma fonte potencial de contaminação.

3. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar visíveis aquando da inspecção, o equipamento deve ser facilmente desmontável para poder ser inspeccionado ou então deve estar provado que os procedimentos de limpeza correntes eliminam toda a possibilidade de contaminação pelas bactérias ou pelos insectos.

4. Todas as superficies, em contacto com os produtos alimentares, devem estar facilmente acessíveis para poderem ser lavadas manualmente ou então os equipamentos devem ser facilmente desmontados para se proceder a este tipo de lavagem, ou no caso de recurso à lavagem no local, deve ser provado que os resultados obtidos sem desmontagem são equivalentes aos obtidos no caso de desmontagem e limpeza manual.

5. Todas as superficies internas, em contacto com os produtos alimentares, devem estar dispostas de tal modo que o esvaziar que o esvaziar e o escorrer sejam automáticos.

6. O equipamento deve ser concebido de maneira a que o seu interior esteja ao abrigo de toda a contaminação exterior.

7. As superficies exteriores ou as que não estejam em contacto com os produtos devem estar dispostas de maneira a impedir a retenção de sujidade, bactérias ou pragas no interior ou sobre o próprio equipamento bem como aquando do seu contacto com outros equipamentos, chão, paredes ou suportes suspensos.

Aquando da concepção e construção do equipamento é importante evitar as áreas mortas onde há o risco dos produtos alimentares se acumularem e da proliferação bacteriana ocorrer. É igualmente de evitar os pontos mortos (por exemplo, apoios dos termómetros, secções tubulares em T não utilizadas) e, por outro lado, todas as peças dos equipamentos devem ser concebidas de maneira que o fluxo dos produtos obedeça ao princípio “o primeiro a entrar é o primeiro a sair”.

O comportamento do equipamento aquando da limpeza depende de vários factores tais como materiais de construção, grau de acessibilidade e concepção. Os defeitos de concepção mais vulgares que tornam a limpeza mais difícil são (Shapton e Shapton, 1991):

• Acesso deficiente (os equipamentos devem ser colocados pelo menos a um metro de distância da parede, do tecto ou do equipamento mais próximo).

• Cantos insuficientemente arredondados (o raio mínimo deve ser de 1cm, mas 2 cm é considerado como o raio óptimo pelo American 3-A Sanitary Standards Committee (Hayes, 1985).

• Ângulos vivos.

• Pontos mortos (incluindo as vedações incorrectamente concebidas).

A transformação dos produtos alimentares coloca, em geral, o problema das temperaturas extremas, a abundante utilização de água, a condensação e a contaminação dos produtos alimentares pelas tubagens e superficies superiores. A concepção do equipamento deverá ter em conta estes aspectos e prever as protecçães adequadas.

A concepção do equipamento constitui um dos maiores problemas da moderna higiene dos alimentos. Um elevado número de novas máquinas e equipamentos é projectado é construído sem ter em devida atenção o facto de que têm de ser limpos e desinfectados. A directiva CEE 89/392/CEE (CEE, 1989) versa sobre os regulamentos de segurança e higiene dos equipamentos. Algumas das passagens mais importantes são:

• As máquinas, contendo materiais que possam vir a estar em contacto com os alimento, devem ser projectadas e construídas de maneira a que estes materiais possam ser limpos antes de cada utilização.

• Todas as superficies bem como os pontos e superficies de união devem ser lisos e sem rugosidades nem anfractuosidades que possam reter materiais orgânicos.

• As montagens devem ser projectadas de modo a reduzir ao máximo as saliências, os rebordos e as reentrâncias. Estes devem ser feitos por soldadura ou colagem contínua: os parafusos, as porcas e os rebites devem ser usados apenas quando tecnicamente inevitável.

• As superficies em contacto com os produtos alimentares devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas e construídas com partes facilmente desmontáveis. As superficies interiores devem ser curvas do modo a permitir uma limpeza completa.

• Os líquidos provenientes dos alimentos bem como os fluidos da limpeza, desinfecção e lavagem devem poder libertar-se facilmente do equipamento.

• A maquinaria deve ser projectada e construída de modo a evitar a entrada e a acumulação de líquidos ou de seres vivos, especialmente insectos, nas zonas que não podem ser limpas.

• A maquinaria deve ser projectada e construída de modo a que os produtos auxiliares, tais como lubrificantes, não entrem em contacto com os alimentos.

A directiva compreende ainda um sistema de certificação pelo qual a maquinaria é verificada e, no caso de ser considerada satisfatória, é marcada com a indicação CE. A certificação não é retrospectiva e os fabricantes têm dois anos para colocarem as novas máquinas em conformidade.

Para além da literatura já citada, podem consultar-se Anon. (1982, 1983), Milledge (1981) e Katsuyama e Strachan (1980) onde se encontra importante informação suplementar sobre a higiene nas indústrias.

7.4. PROCEDIMENTOS DE FABRICO

Os procedimentos de fabrico são também Pontos de Controlo Crítico (PCC-2) a respeitar no processamento de todos os produtos alimentares. Por outro lado, todos os processos e técnicas de fabrico devem ser concebidos de maneira a controlar a contaminação e/ou a proliferação dos microrganismos nos alimentos. Tais procedimentos são designados por “Boas Práticas de Fabrico” (BPF).

Os códigos detalhados das BPF devem ser elaborados para cada estabelecimento industrial e para cada linha de fabrico (tal como o sistema HACCP). Contudo, um certo número de detalhes que devem fazer parte dos códigos de BPF foram já elaborados pelos organismos responsáveis pela regulamentação e organizações internacionais. O trabalho mais completo sobre este assunto foi realizado pela “Comissão do Codex Alimentarius” das Nações Unidas que publicou uma série de Códigos de Práticas Recomendadas (Codex Alimentarius, 1969), incluindo princípios gerais de higiene alimentar (Vol. A) e para um certo número de produtos da pesca (Vol. B) que inclui códigos para peixe fresco, conservas de peixe, peixe congelado, camarão, moluscos, lagostas, caranguejos, peixe fumado, peixe salgado e polpas de peixe. Estes códigos são continuamente actualizados e podem ser consultados para obter informação detalhada sobre os procedimentos de fabrico recomendados.

7.5. HIGIENE DO PESSOAL

A higiene do pessoal é um PCC-2 na prevenção da contaminação microbiana ou da contaminação com corpos estranhos aos produtos da pesca. Thorpe (1992) propôs uma lista com 15 pontos básicos sobre a higiene do pessoal que se indicam a seguir:

Exigências de higiene pessoal a respeitar pelo pessoal afecto aos sectores de produção e armazéns de mercadorias

1. Os fatos, calçado e chapéus protectores, fornecidos pela empresa, devem ser usados e mudados regularmente. No caso da direcção considerar apropriado, pode ser usada uma fina rede protectora do cabelo conjuntamente com o chapéu. Não devem ser usadas pinças e pregadores de cabelo. Os visitantes e os fornecedores devem cumprir estas disposições.

2. Os fatos protectores não devem ser usados fora dos locais de trabalho e deverão ser mantidos em bom estado. Se estes estiverem em mau estado o superior hierárquico deve ser de imediato informado.

3. O uso de barba pode ser autorizado desde que seja curta e aparada e, sempre que a direcção o julgue necessário, pode ser obrigatório o uso de um dispositivo protector.

4. As unhas pintadas, as unhas falsas e a maquilhagem são proibidas nas zonas de produção.

5. As pestanas postiças, relógios de pulso e as jóias (com excepção das alianças de casamento ou equivalentes e dos brincos de ‘enfiar’) são proibidos.

6. As mãos devem ser lavadas regularmente e mantidas sempre limpas.

7. Os objectos pessoais não podem ser transportados para as zonas de produção a não ser quando colocados em algibeiras interiores (as malas de mão, os sacos das compras devem ser colocados em cacifos postos à disposição do pessoal).

8. Os alimentos e as bebidas não podem entrar nem ser consumidos noutros sectores para além da cantina e do bar.

9. O consumo de doces e pastilhas elásticas é proibido nas zonas de produção.

10. É proibido fumar ou tomar rapé nas zonas de produção, armazenagem e distribuição onde estiverem afixados os cartazes “Proibido fumar”.

11. É proibido cuspir em qualquer zona do estabelecimento.

12. As lesões superficiais (por exemplo, cortes, arranhadelas, queimaduras, feridas e infecções cutâneas) devem ser comunicadas ao serviço médico ou ao gabinete de primeiros socorros através do encarregado e o indivíduo em questão não poderá entrar nas zonas de produção sem autorização.

13. Os pensos devem ser impermeáveis e conter uma banda metálica aprovada pelo serviço médico.

14. As doenças infecciosas (incluindo os problemas de estômago, diarreia, as doenças de pele e os corrimentos nos olhos, nariz e ouvidos) devem ser comunicadas ao serviço médico ou ao gabinete de primeiros socorros através do encarregado. Isto também se aplica ao pessoal de regresso de viagem dum país onde tenha havido um risco de infecção.

15. Todo o pessoal ao regressar, depois de uma ausência por doença, com ou sem atestado médico, deve apresentar-se ao serviço médico.

7.6. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO HACCP NA AVALIAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

Há uma grande variabilidade nas dimensões e no grau de manuseamento nas fábricas de processamento do pescado. Resulta então que as exigências a observar em matéria de higiene bem como a concepção das zonas de manuseamento do pescado são também muito variáveis. Assim, é evidente que as exigências a observar por um pequeno estabelecimento que se dedica a reacondicionar o pescado em gelo e a fornecer um pequeno mercado local são diferentes das normas de higiene que se impoem a uma grande unidade fabril que processe uma grande variedade de produtos mais elaborados, incluindo as conservas e os produtos compostos, exportados para o mundo inteiro. Por outro lado, as exigências que figuram habitualmente na legislação e nos códigos de práticas não têm todas a mesma importância. Os factores mais importantes incluem: instalações para abastecimento de água, eliminação dos detritos bem como as instalações e capacidade de armazenar em refrigerado e em congelado.

Os edificios, a ventilação, a localização da fábrica, os vestiários, a iluminação e as vias de acesso são menos importantes (ICMSF, 1988).

Os formulários reproduzidos na Figura 7.3 têm sido utilizados na avaliação dos estabelecimentos que usam o sistema HACCP. Apenas são avaliados os aspectos mais importantes e classificados de A a C, correspondendo A e B respectivamente a excelente e bom, enquanto que a classificação C é dada em situações em que há uma anomalia inaceitável que necessita correcção imediata, antes que qualquer fabrico posterior possa ter lugar. Trata-se de distinguir desta maneira entre o necessário e o supérfluo que é o mesmo espírito aplicado no princípio HACCP.

AVALIAÇÃO DUM ESTABELECIMENTO DE TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DA PESCA

A) EXcelente, bom ou com deficiencias minimas.
B) Menos bom, deficiencias graves
C) Situacao inaceitavel a qual pode conduzir á colocacoa no mercado dum produtop insalubre,

Figura 7.3. Exemplo dum formulário simplificado para avaliação dos estabelecimentos de transformação dos produtos da pesca.