A
Ácido benzóico 51
Ácido cítrico 51
Ácido domóico 32
Ácido okadaico 32
Ácido sórbico 51
Actividade da água 10,22
Aeromonas Sp. 8, 9, 10, 17, 50, 86
enterotoxina 17
factores limitantes do
desenvolvimento 10, 17 . resistência ao calor 10
Agentes aniónicos 20, 138, 139, 142
Agentes de limpeza ácidos 134, 137
Água
critérios microbiológicos 126
desinfectantes 85, 127
directivas da CEE 126
directivas da WHO 15, 16, 126
não potável, utilização da água 130
normas 126, 130, 131
qualidade 125
qualidade química 127
sistema de vigilância 130
tratamento 127
Água potável ver qualidade da água
Alexandrium 31
Alteromonas putrefaciens ver
Shewanella putrefaciens
Alteração da cor ver deterioração
Amêijoas ver moluscos
Aminas biogénicas
ver cadaverina e histamina
Análise dos perigos 69, 84, 88, 93, 97, 99, 103
Angiostronglidos ver nemátodos
Angiostrongylus sp. ver nemátodos
Anisakíase 5
Anisakis simplex 37, 38, 96
ciclo evolutivo 37
Antimónio ver Produtos químicos
Arsénio ver Produtos químicos
Ascaris ver nemátodos
ASP 30, 32, 33
sintomas 32
Aurocentrum 32
Autólise ver deterioração (autolítica)
B
Bacillus cereus gastrenterite 6
Bactérias de deterioração ver deterioração
(microbiológica)
Bactérias indígenas 8, 9, 21
Bactérias lácticas 49, 50, 51, 59, 63
Bactérias não indígenas 8, 20, 22
Bactérias patogénicas
bactérias indígenas 8, 9, 10
bactérias nao indígenas 8, 20, 22
dose infecciosa mínima 8, 18, 19, 23, 28
Baiacu 5, 29, 30
Benzoato 80, 93, 101
Berbigões ver moluscos
Bifenilos policlorados ver produtos quimicos
Bioacumulação 46
Bioamplificação 46
Biotoxinas 29,
afloramento 31, 32, 33
ASP 30, 32, 33
ciguatera 5, 30, 31, 33
controlo 33
crustáceos 86, 90, 96
depuração 29, 33, 85
dinoflagelados 30, 31, 32, 85
DSP 30, 32, 33, 65, 84
estatísticas 4, 5, 7, 30, 32
moluscos 65, 81, 84, 85
NSP 30, 32, 33
peixe 5, 80
PSP 30, 31, 33, 65, 84
tetrodotoxina 13, 17, 29, 30
vigilância 33, 65, 84, 88–90, 93
BL ver bactéria lácticas
Boas práticas de fabrico ver BPF
Botulismo 9, 11, 14, 81, 86, 96
sintomas 9,
surtos 9, 11
BPF 20, 61–63, 90, 94, 96–97, 152, 155
Brevetoxinas 32
Brochotrix 49, 51
C
C. perfringens gastrenterites 5, 6
CAT ver contagem dos aeróbios totais
Cadaverina 36
Cádmio ver produtos químicos
Camarões, cozidos
análise dos perigos 80–81, 96, 97
medidas preventivas 98
perigos 98
melanose 98
sulfito 98
IQF 98
Capillaria sp. ver nemátodos
Carne de caranguejo ver produtos
pasteurizados
Categorias de perigos 80, 81
Categorias de riscos 80, 81
Céstodos 5, 38, 40
ciclo evolutivo 40
Cheiros anormais ver deterioração
Chumbo ver produtos quimicos
Ciguatera 5, 30, 31, 33
incidencia 30
sintomas 30
Clonorchis sp. ver treamátodos
Cloraminas 127, 128, 143
Clordano ver produtos químicos
Cloro
antibacteriano 20, 143
antiviral 28
cloração 86, 87, 130, 131
desinfecção 140, 142, 143
limpeza 117, 127, 128
medidas preventivas 99, 101
nível residual 15, 126, 128, 129, 131
Clostridium botulinum 8, 9, 11
factores limitantes do
desenvolvimento 10
incidência 12
não proteolítico 10, 11
proteolítico 10, 11
resistente ao calor 10
Clupeidae 34
Códigos de práticas 55, 152, 154
Coliformes fecais 59, 60, 67, 83, 126
Controlo da qualidade 68
Colera 5, 6, 8–10, 13, 15, 16, 86
recomendações da WHO 15, 16
sintomas 13
Comissão do Codex Alimentarius 69, 152, 156
Compostos anfolíticos 140, 145
Compostos quaternários de amonio 19, 28
140, 142, 143–145
Conservantes 4, 51, 80, 93–95, 98, 101
Conservas 11, 97, 99, 100
análise de perigos 97, 99
exigências no que respeita á vigilância 100
histamina 98
medidas preventivas 99
PCC 97, 99, 100
perigos 97, 99
Contagem dos aeróbios totais 59, 60, 63, 67, 86, 101
Contagens totais 58, 59, 60, 63, 67, 86
critérios na CEE 67
Controlo da doença
Clostridium botulinum 11
Enterobacteriaceae 25
histamina 36
Listeria sp. 18
parasitas 44
Staphylococcus aureus 27
toxinas 33
Vibrio sp. 15, 16
virus 28
Critérios ver critérios microbiológicos
Crustáceos crus 63, 67, 68, 86–87, 90, 95, 98
CT ver contagens totais
D
DDT ver produtos quimicos
Desinfectantes 127, 128, 140–144, 147
Desinfecção 116–119, 125, 126, 131, 133
144–145
controlo da 144
Detergentes 134, 137–139, 143, 145
Deterioração
autolítica 48, 53, 91
química 52
controlo da 53–54
microbiológica 48–52
sinais de 48, 49, 52
Diamina oxidase 35–36
Dieldrina ver produtos químicos
Dimetilamina 53
Dinoflagelados ver biotoxinas
Dinophysis 32
Dioxinas ver produtos químicos
Diphyllobothrium latum ver céstodos
Diphyllobothrium pacificum ver céstodos
DMA ver dimetilamina
Doenças
agente etiológico 4–6
estatísticas 3–7
na Grã-Bretanha 4
na Holanda 3, 4
no Canadá 3, 11
nos Estados Unidos 1, 3, 4, 11, 23
Doenças transmitidas pelos produtos da pesca
ver doenças
DSP 30, 32, 33, 65, 84
sintomas 32
E
E. coli ver Escherichia coli Echinostoma sp. ver tremátodos Envenenamento pelos escombrídeos ver histamina
Enterobactriaceae 20, 22–25, 34, 49–51
Enterococos 60, 67
Equipa HACCP 76
Escherichia coli 6, 8, 24, 25, 58, 59
critérios na CEE 64, 65, 67
detecção 59
dose infecciosa 24
ECEH 24
ECEI 24
ECEP 24
ECET 24
ECVT 24
factores limitantes de
desenvolvimento 22, 25, 60, 129, 142
gastrenterite 6, 25
limites 58, 64
O157:H7 24
resistência ao calor 22
sobrevivência nas águas tropicais 21, 59
Ensaios com mecha 145
Esterilidade comercial 11, 97, 98
Esterilisantes 133, 141, 143, 144
Estreptococos fecais 58, 60, 67, 126
F
FA ver formaldeído
Fascíola do fígado ver tremátodos
Fascíola do pulmão ver tremátodos
Fascíolas ver tremátodos
Febre tifóide 5, 23
Flúor 127
Formaldeído 53
G
Gambierdiscus toxicus 30
Garantia da qualidade 68
Gestão da qualidade 68
Gestão da qualidade total 68
Gnathostoma sp. ver nemátodos
Gravidade
definição 70, 71
Gymnodinium 31
H
H2S ver sulfureto de hidrogénio HACCP
definição 68
documentação 75, 104–105
introdução 68, 69
medidas correctivas 74, 104
organismos encarregados da
regulamentação 104
principais elementos 69, 70
problemas 105
regulamentações nacionais
respeitantes aos produtos da pesca 104
vantagens 106, 107
verificação 75
HACCP, aplicação do sistema
crustáceos 86–87, 94–96
moluscos 82
peixe congelado 86
peixe (matéria prima) 86
HACCP, aplicaçõ do sistema (cont.)
conservas 97–100
produtos da pesca 86
produtos da pesca (ligeiramente conservados) 93
produtos da pesca (semi-conservas) 101–102
Halobacterium 52
Halococcus 52
Hepatite 5, 6, 27, 28, 129
tipo A 27, 28, 129
tipo não B 5, 6, 27, 28
Heterophyes sp. ver tremátodos
Histamina 5, 34–36, 64, 71, 87–89, 97, 102
critérios na CEE 36
estrutura química 35
formação 35
limites regulamentares 36
Morganella morganii 34, 87
nível de intervenção em caso de
perigo 36
resistência térmica 87
sintomas 35
Histamina N-metiltransferase 35
Histaminose ver histamina
Hipoclorito de sódio 143
I
Infecção com estreptococos 5, 6
Infecção com Streptococcus pyogenes 5
Insecticidas ver produtos químicos
Instalações 146, 152
equipamento 131–134, 150–152
localização 146
exigências respeitantes aos edificios 146–150
Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves ver ASP
Intoxicação por toxinas diarreicas de bivalves ver DSP
Intoxicação por neurotoxinas de bivalves ver NSP
Intoxicação por toxinas paralisantes de
bivalves ver PSP
Intoxicação pelo baiacu ver tetrodotoxina
Intoxicação com estafilococos 5
sintomas 5, 26
Iodoforos 85, 140, 142, 144
ISO 2, 68, 108–124
certificação 109–124
definição 108–109
inconvenientes 124
série 9000 108–124
vantagens 124
K
Kepone ver produtos químicos
L
LE ver limpeza
Leuconostoc sp. 51
LI ver limpeza
Limites microbiológicos 56, 57, 62, 63
critérios 61–65
directivas 62, 63
ensaios 58–61
especificações 61, 63
moluscos bivalves vivos 65
na CEE 64–66
normas 62, 65
Limpeza
agentes 132–136
LE 136
LI 136
sistemas 136
Listeria monocitogenes 8, 9, 18, 19, 58, 93, 107
controlo 18, 19
factores limitantes do desenvolvimento 9, 19
resistência ao calor 20, 21
Listeriose 18, 19
sintomas 18
M
Mahi-mahi 34
Marés vermelhas 32
Medidas correctivas 74, 104–106, 112
Medidas preventivas 34, 72, 73, 91, 95, 98, 99, 103
Melanose 98
Memorandos de acordo 105
Mercúrio ver produtos químicos
Metagonimus yokagawai ver tremádos
Método de bioluminescência 145
Mexilhões ver moluscos
Moluscos
análise dos perigos 82
controlo ambiental 1, 28, 31–32
depuração 28, 33, 84, 85
medidas preventivas 83–85
normas microbiológicas 58, 65, 67
normas de qualidade da água 85
processamento 82, 84
PCC 84–86
riscos 81–82
Morganella morganii ver histamina
N
Nemátodos 38–39, 44, 45, 91, 96
Nitrito 20
Nitrosaminas ver produtos químicos
Nitzschia pungens 32
Normas ver ISO
Normas britânicas 109
Normas internacionais 2, 36, 47, 64–65, 67, 109–115, 126
NSP 30, 32, 33, 34
sintomas 32
O
Ostras ver moluscos
Organização Internacional de Normalização ver ISO
Organismos específicos de deterioração 48–52
Organismo indicador 55, 60, 63, 131
Opisthorchis sp. ver termátodos
OTMA 4, 53
Oxidação ver deterioração (quimica)
Óxido de trimetilamina ver OTMA
Ozone 28, 85, 128, 129
P
Paragonimus sp. ver termádos
Parasitas 4, 5, 7, 37–45, 64, 86–89
controlo 44–45
peixe congelado 45, 86–88
peixe ligeiramente conservado 93–94
peixe marinado 44
peixe tratado a quente 45
semi-conservas 101–102
PCC ver Ponto de Controlo Crítico
PCC-1; definição 70–71
PCC-2; definição 70–71
PCB ver produtos químicos
Peixe cru 15, 40, 67, 86–92
análise dos perigos 86–91
controlo da temperatura 89–90
medidas preventivas 91
pontos de controlo críticos 88–91
risco 80, 81
Peixes tóxicos ver biotoxinas
Perigo
categoria 79–80
gravidade 70
identificação 70–71
risco 70–71
Peróxido de hidrogénio 144
Photobacterium phosphoreum 34, 48, 50
Plano de amostragem 33, 55–58, 61, 64–65
Plesiomonas shigelloides 8, 10, 18
factores limitantes do
desenvolvimento 10
resistência ao calor 10
sintomas 18
Pontos de controlo críticos
controlo 77–78
conservas 97–101
critérios 71
definição 70–71
determinação 70–71, 73, 74
moluscos 82–84
peixe congelado 86–91
peixe (matéria prima) 86–91
peixe pasteurizado 94–97
produtos ligeiramente conservados 93, 94
produtos salgados-secos 102–103
semi-conservas 101, 102
vigilância 72, 74
Pontos de controlo
definição 70
Produtos da pesca
arenque fermentado tipico da Holanda 43, 45, 101, 102
categorias de perigos 80, 81
categorias de riscos 80, 81
caviar 45, 80, 101
ceviche 40, 44, 45
conservas 11, 97–101, 152
crustáceos 5, 6, 37, 38, 40, 43, 58, 64, 67, 80, 81, 86–90, 94–97, 98
esterilizado ver conservas
“gravad” 45, 51, 80, 81
moluscos 5, 6, 9, 27, 41, 58, 65–67, 80– 86, 152
peixe congelado 11, 44, 52–54, 58, 67, 80, 81, 86–92, 152
peixe fermentado 101
peixe fresco 11, 48–54, 58, 67, 80, 81, 86–92, 152
peixe fumado a frio 18, 19, 44, 45, 49, 50, 51, 58, 93–95, 152
peixe fumado a quente 80, 94–97
peixe ligeiramente conservado 11, 51, 80, 81, 93, 94
peixe marinado 44, 80, 81, 93, 101, 102
peixe pasteurizado 80, 81, 94–97
peixe seco 80, 81, 101, 102
peixe seco e fumado 80, 81, 101, 102, 152
peixe seco salgado 80, 81, 101, 102, 152
sashimi 44
semi-conservas 11, 14, 80, 81, 101, 102
sushi 40
Produtos ligeiramente conservados 9, 11,
49, 51, 80, 81, 93–94
análise dos perigos 93
medidas preventivas 95
PCC 95, 96
perigos 96, 97
ricos 80, 81
Produtos pasteurizados 44, 95
análise de perigos 43, 95
medidas preventivas 95
PCC 95, 97
riscos 80, 81
Produtos químicos 4, 5, 7, 45–47
clordane 46
conservas 101
exigências 47
kepone 46
moluscos 82, 84, 85
PCB 46
peixe (matéria prima) 88–89, 91
peixe (ligeiramente conservado) 93
produtos pasteurizados 96, 97
recomendações 47
Produtos químicos inorgânicos ver produtos químicos
Produtos secos 102
perigos 102
Produtos submetidos a tratamento térmico 80, 81, 97
Propriedades botulinogénicas 14
Proteus morganii ver Morganella morganii
Pseudomonas sp. 48, 49–50
Pseudoterranova dicipens (ciclo evolutivo) ver nemátodos
PSP 30–32, 33, 65, 84
sintomas 32
Ptychodiscus breve 32
Putrefacção ver deterioração
Putrescina 34
Pyrodinium 31
Q
Qualidade sensorial 48–54, 59, 91, 93, 99, 103
R
Risco, definição 70
S
Sal, “rouge” 52, 102
Salmonella sp. 8, 20, 22, 23, 25, 26, 56, 58, 60, 64, 67
critérios na CEE 64–67, 84
factores limitantes do
desenvolvimento 22, 25, 26
limites 58
resistência ao calor 22
Salmonelose 5, 6, 23, 24, 26
sintomas 23
Sabores anormais ver produtos químicos
Saxitoxinas 30
Selénio ver produtos químicos
Semi-conservas
análise dos perigos 101
conservantes 101
maturação 101
medidas preventivas 44, 101, 103
PCC 101, 102
perigos 11, 14, 43, 101
riscos 11, 14, 43, 101
teor em sal 43, 101
Série EN 29000 69, 109
Shewanella putrefaciens 48–50, 51
Shigella sp. 8, 22–24, 67, 87
factores limitantes do
desenvolvimento 22
resistência ao calor 22
Shigellose 24
sintomas 24
Sistema de qualidade 68, 109–114
documentação 115–120
exigências 110–114
implementação 120–122
Sorbato 80, 93, 101
Staphylococcus aureus 8, 26, 27, 58, 96
critérios na CEE 67, 87
detecção 26
factores limitantes do
desenvolvimento 22, 101, 102
resistência ao calor 22
Sulfito (camarões) 98
Sulfitos ver produtos químicos
Sulfito de hidrogénio 52
T
Ténias ver céstodos
Teste de Kanagawa 9, 13
Tetraodontidae ver intoxicação pelo baiacu
Tetrodotoxina 13, 17, 29, 30
sintomas 29
TMA 51, 53
Tolerância ao sal 10, 22, 34, 44
Toxina botulínica 9, 11, 102
estabilidade ao calor 11
risco 9, 11, 14, 102
Tratamento de segurança 44, 94
Tremátodos 38, 41–43
ciclo evolutivo 41–43
Trimetilamina ver TMA
U
UV (desinfecção por) 128, 129
V
Vibrio cholerae 5, 6, 8, 13, 15, 16
biovariante clássica 13
biovariante El Tor 13
factores limitantes do
desenvolvimento 10
tempo de geração 16
resistência ao calor 10
serotipo 01 13
serotipo não 01 13
Vibrio parahaemolyticus 8, 9, 10, 13, 15, 16
Vibrio sp. 8
factores limitantes do
desenvolvimento 10
resistência ao calor 10
sintomas 13
Vibrio vulnificus 8, 10, 13
Vibrionaceae 17, 50–51
Virus
Agente patogénico “Montanha de
Neve” 27
Astrovírus 27
Calicivírus 27
controlo 28, 29
depuarção 28, 29, 86
dose infecciosa 27
hepatite tipo A 5, 6, 27
não A e não B 5, 6, 27
Norwalk 27
sobrevivência
no meio ambiente 28
nos alimentos 28
surtos 4–7, 27, 28
