Le poisson est essentiellement consommé à l’état frais. En effet, le poisson frais est, d’abord, l'élément le plus important aussi bien sur les marchés locaux qu’internationaux. De plus, il est impossible d’obtenir un produit sain et de qualité à base de poisson si on n’utilise pas un poisson frais comme matière première. La FAO est convaincue que ce sont les concepts de base sur lesquels il est nécessaire d’insister si l’on veut approvisionner les marchés en produits de la pêche sains et de bonne qualité et contribuer à une diminution des pertes après capture.
En 1988, la FAO a publié "Fresh fish quality and quality changes" (Collection FAO: Pêcheries N° 29) écrit par le professeur Hans H. Huss. Cet ouvrage a été publié par la FAO en anglais, français et espagnol. En plus de la version originale danoise, il a été également traduit et publié par les projets FAO sur le terrain en arabe, chinois et vietnamien. Il a servi à la formation de milliers de technologues du poisson à travers le monde et, en particulier, au cours de l'exécution du projet FAO/DANIDA de formation en technologie et contrôle de qualité des produits de la pêche. La grande expérience résultant de ces activités de formation a été extrêmement utile pour améliorer, mettre à jour et élargir, quand cela était nécessaire, l’ouvrage mentionné plus haut.
Au bout de sept ans, une nouvelle publication sur le sujet a paru nécessaire. Le Professeur Huss a préparé le nouvel ouvrage avec l’aide et la contribution, dans divers domaines spécifiques, des collègues et experts cités ci-dessous.
Chapitre |
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| Torger Borresen 1) | Anatomie et fonction des muscles | partie de 3.2 |
| Composition chimique | 4. |
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| Paw Dalgaard 1) | L’effet de la température d’entreposage | 6.1 |
| L’effet des conditions anaérobies et du dioxyde de carbone | 6.3 |
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| Lone Gram 1) | Modifications bactériologiques | 5.3 |
| L’effet de l'espèce, du lieu et de la saison de pêche | 6.5 |
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| Méthodes microbiologiques | 8.4 |
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| Benny Jensen 1) | Mesures du rancissement par oxydation | partie de 8.2 |
| Bo Jorgensen 1) | Hydrolyse et oxydation des lipides | 5.4 |
| Jette Nielsen 1) | Modifications sensorielles Méthodes sensorielles |
5.1 |
| Karsten Boek Olsen1) | Manutention améliorée des captures en pêcherie industrielle | 7.3 |
| Tom Gill 2) | Altérations autolytiques | 5.2 |
| Méthodes biochimiques et chimiques | 8.2 |
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| Hector H. Lupin 3) | Bases de la manutention du poisson frais et de l'utilisation de la glace | 7.1 |
| Manutention du poisson dans la pêche artisanale | 7.2 |
La préparation, l’édition et l’impression de cet ouvrage ont été financées par le programme normal de la FAO (Service de la commercialisation et de l’utilisation du poisson, FIIU) et le projet FAO/DANIDA de formation en technologie et contrôle de qualité des produits de la pêche (GCP/INT/609/DEN).
Adresses:
1) Laboratoire de technologie, Ministère danois de l’agriculture et
des pêches, Université technique, Building 221, DK - 2800 Lyngby, Danemark
2) Canadian Institute of Fisheries Technology, Technical university of Nova
Scotia, P.O. Box 1000, Halifax, Nova Scotia, Canada B3J 2X4
3) Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture, Fish Utilization and Marketing Service, Viale delle Terme di
Caracalla, 00100 Rome, Italie
Distribution:
Département des pêches de la FAO
Fonctionnaires régionaux et sous régionaux des pêches de la FAO
Représentants de la FAO
Projets FAO des pêches sur le terrain
DANIDA
Auteurs
| Huss, H.H. (ed.) La qualité et son évolution dans le poisson frais. Résumé Cet ouvrage est une mise au point sur les récentes connaissances en matière de
qualité et L’effet de la température d’entreposage, de l’hygiène durant la manutention, de l’éviscération, de l’espèce de poisson, des lieux et de la saison de pêche, de l’anaérobiose et du dioxyde de carbone sur la qualité et la durée de conservation du poisson est discuté en détail. Un chapitre entier est consacré à l’amélioration de la manutention du poisson et aux méthodes de refroidissement, tant aux niveaux artisanal qu’industriel. Les méthodes (sensorielle, biochimique et chimique, physique et microbiologique) d'évaluation de la qualité du poisson sont passées en revue et six annexes contiennent les informations pratiques sur la façon de conduire les tests de contrôle et les tableaux habituellement utilisés dans les examens sensoriels du poisson en Europe. Le manuel est complété par une introduction à l’assurance de laqualité du poisson frais, un point important au regard de la tendance actuelle à l’introduction du HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point (System) - Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) et des méthodes fondées sur le HACCP dans l’industrie de la pêche. Autant que possible, on a utilisé des exemples et des tableaux ayant trait aux espèces marines ou d’eau douce dans les pays développés ou en développement. L’ouvrage comprend plus de 350 références. Le but de cet ouvrage est de servir de manuel de formation et de référence. |
| Remerciements L’Editeur remercie tous ses collègues qui, malgré leurs lourdes charges de travail, ont contribué à la correction et à la mise à jour de cet ouvrage. Sans leur compréhension et leur aide, il aurait été difficile de réaliser ce projet. Merci tout spécialement à Monsieur I. Kollavik-Jensen pour ses efforts infatiguables pour lire les épreuves et pour l’aide qu’il a apportée à la préparation du texte final ainsi qu’à Madame D. Spencer-Di Napoli pour l’amélioration de la version anglaise. Merci également à Mesdames Lene Jensen et Inge Andersen pour leurs patience, soin et diligence pour la frappe et la mise en forme du manuscrit. |
