Une unité de transformation laitière au niveau villageois suppose un ensemble de producteurs de lait dans une zône délimitée. En conséquence on peut penser que la majorité des producteurs eux-mêmes puisse amener le lait le matin directement au centre de transformation. La traîte du soir sera réservée à l'auto-consommation familiale.
Pour les producteurs plus éloignés ou les petits producteurs ne voulant pas se déplacer pour une faible production laitière, la collecte peut être envisagée dans un rayon n'excédant pas 10 kilomètres.
Le collecteur de lait à bicyclette ramasse le lait aux points de rencontre. Ceux-ci sont de simples abris permettant de maintenir le récipient de lait à l'ombre.
Au point de rencontre le collecteur contrôle la densité du lait avec le lactodensimètre, l'acidité et mesure son volume à l'aide du bidon doseur. Le lait est ensuite filtré puis versé dans le bidon à lait.
Le temps total de collecte du lait ne doit pas excéder deux heures.
Le collecteur possède un carnet où est mentionné le volume de lait délivré par le producteur et sa densité. Le paiement du lait sera effectué deux fois par mois.
La personne chargée de la collecte peut être rémunérée soit par la fromagerie villageoise, soit par les éleveurs eux-mêmes. Pour des raisons de simplification la deuxième alternative est préférable.
La réception du lait des producteurs eux-mêmes ou du collecteur doit être effectuée très tôt le matin.
Le lait des producteurs est pesé, sa densité est contrôlée, il est filtré, puis transvasé dans les bidons de lait.
La mesure de la densité du lait s'effectue selon le schéma présenté ci-dessous:
on verse lentement l'échantillon du lait du producteur dans une éprouvette en évitant la formation de mousse;
on introduit le lactodensimètre dans l'éprouvette et après stabilisation de celui-ci on effectue la lecture:
interprétation des résultats.
Pour le lait de vache avec une certaine approximation la lecture de la densité du lait peut être interprétée de la façon suivante:
| Lecture au lactodensimètre | Résultat |
|---|---|
| 1.028 à 1.033 | Lait normal |
| moins de 1.028 | Lait dilué |
| 1.033 à 1.037 | Lait écrémé |
Lorsque tout le lait des producteurs est mis dans des bidons à lait, on prend un échantillon de lait de chacun des bidons que l'on mélange ensemble pour en faire un échantillon moyen. Cet échantillon sera utilisé pour la détermination de l'acidité du lait et de sa matière grasse.
acidité du lait
mettre 9ml de l'échantillon de lait dans un verre.
ajouter 3 à 4 gouttes de phénolphtaleine.
faire couler goutte à goutte la solution NAOH N/9 dans le verre jusqu'à l'apparition de la couleur rose stable.
lire sur la colonne graduée le nombre de ml utilisés, ceci donne l'acidité du lait en degré Dornic.
EXEMPLE: 15ML DE NAOH N/9 = 15 DEGRÈS DORNIC*
-* 1° D é 1 mg acide Lactique dans 10mL de Lait soit 0,1 grlLitre
Matière grasse du lait
mettre 10ml d'acide sulfurique dans le butyromètre.
ajouter 11ml de lait de l'échantillon moyen.
ajouter 1ml d'alcool amylique
agiter le butyromètre pour dissoudre les éléments du lait
mettre les butyromètres dans la centrifugeuse. Le temps de centrifugation doit être de 5 minutes.
plonger ensuit les bytyromètres verticalement, bouchon en bas dans un bain d'eau porté à 65°C–70°C et les y laisser pendant 5 minutes.
La lecture du butyromètre s'effectue en le maintenant parfaitement vertical et la direction du regard doit être horizontale.
Lire la graduation correspondant à la base du menisque de la colonne grasse. Dans l'exemple ci-après la graduation est 3,6. Le taux de matière grasse du lait sera de 3,6 pour cent ou 36 gr. de matière grasse par litre de lait.
Les différents stades de ce test sont illustrés page suivante
Le Laboratoire pourra alors écrire sur son cahier d'analyse les résultats obtenus.
| “LA LAITERIE PAYSANNE” | ||||
|---|---|---|---|---|
| Laboratoire | ||||
| Date | quantité de lait reçue (litre) | acidité du lait | matière grasse moyenne du lait en % | Observation |
| 12 février | 385 | 22oD | 3,6 | - |
| 13 février | 405 | 21oD | 3,7 | - |
| 14 février | 395 | 21oD | 3,6 | - |
| 15 février | 372 | 22oD | 3,8 | - |
| 16 février | 387 | 20oD | 3,7 | - |
| 17 février | 384 | 21oD | 3,9 | - |
Nous savons donc que par exemple le 17 février l'unité de transformation a reçu 384 litres de lait avec un taux de Matière grasse de 3,9%. Or la fabrication d'un Edam par exemple, nécessite d'avoir un lait en fromagerie de 2,6% de Matière grasse. la standardisation permettra de ramener le taux de Matière grasse de 3,9% à 2,6%. Pour faire cela il faudra calculer la quantité de lait à écrémer et à remélanger au lait réceptionné pour ramener le taux de Matière grasse à celui désiré.
on écrit au centre du carré le pourcentage de Matière grasse désiré et, aux deux coins de gauche les pourcentages de Matière grasse des ingrédients disponibles.
0% est le taux de Matière grasse du lait écrémé. 3,9% est le taux de Matière grasse du lait réceptionné. Une soustraction en diagonale donnera deux valeurs représentant respectivement les quantités des ingrédients à utiliser.
ainsi en mélangeant 2,6 litres de lait à 3,9% de Matière grasse et 1,3 litres de lait écrémè à 0% de Matière grasse, on obtient 3,9 litres de lait à 2,6% de Matière grasse.
Si l'on a reçu le 17 février 384 litres de lait avec un taux
moyen de matières grasses de 3,9%, il faudra donc écrémer:
L'écrémeuse manuelle d'une capacité allant de 60 à 200 litres par heure sera utilisée pour effectuer la standardisation.
Selon l'exemple ci-dessus on effectuera l'écrémage d'environ 100 litres de lait (98 litres exactement) qui donnera 16 litres de crème.
La thermisation du lait joue un rôle primordial dans la qualité du produit fini.
Après standardisation le lait doit être thermisé c'est-à-dire qu'il doit être porté à une température minimum de 63°C pendant 30 minutes.
Les divers équipements proposés pour la thermisation permettent d'arriver à la température de 63°C entre 40 minutes et une heure.
Le diagramme de la thermisation peut être représenté ainsi:
Pendant tout le temps du chauffage et de la thermisation le lait doit être régulièrement agité de façon à maintenir sa température homogène.
Les deux ustensiles principaux seront donc le remueur à lait et le thermomètre.
Lorsque le lait a été maintenu à 63°C pendant 30 minutes il faut le refroidir pour l'amener à la température de fabrication. Dans le cas des fromages celle-ci se situe aux environs de 35°C.
Le refroidissement s'effectue soit en plongeant les bidons à lait dans un bac avec écoulement de l'eau froide soit en faisant circuler l'eau froide dans la double paroi de la cuve de fromagerie.
Là encore, pendant le refroidissement le lait doit être constamment agité.
Compte tenu des pertes calorifiques il y a lieu d'arrêter le refroidissement du lait avant l'obtention de la température du lait souhaitée, par exemple si au moment de la fabrication du fromage le lait doit être à la température de 32°C il faut arrêter le refroidissement quand celui-ci a atteint la température de 35°C.
La préparation des ferments doit être confiée à une seule personne.
La méthode simple de préparation des ferments est schématisée ci-après. La préparation des ferments nécessite à l'origine une souche de ferments et un lait de bonne qualité bactériologique.
La souche de ferment sera une souche commerciale lyophilisée. Ces souches se conservant relativement bien il est souhaitable de se faire approvisionner pour une période de trois mois environ.
Après la thermisation du lait de fromagerie une certaine quantité de lait nécessaire à la fabrication des ferments restera dans le bidon de lait ou dans la cuve à double paroi afin de maintenir la température de thermisation qui est de 63°C encore pendant 15 à 30 minutes. Le lait sera ensuite transvasé dans des bouteilles d'un litre et dans un récipient de 5 litres environ couvert d'une toile propre.
a) ferments lyophilisés importés
Le contenu du flacon est versé dans une bouteille de lait puis agité afin de bien mélanger la poudre au lait.
b) culture mère
afin d'éviter la contamination par l'air ambiant la bouteille qui est la culture mère ainisi que la préparation de ferments (récipient de 5 litres) seront mis dans un petit meuble en bois.
c) - ferments à fromage
La culture mère qui servira à la production du fromage (culture mésophile) sera mise dans l'armoire à ferments.
La température d'incubation sera de 20 à 22°C pendant 15 à 16 heures.
La culture mère aura alors une acidité de 80 à 90№D. La culture mère servira à l'ensemencement à raison de 2% d'une seconde culture mère et d'un bidon de 5 litres pour la fabrication du fromage.
Le schéma de préparation des ferments pour la fabrication de fromage est le suivant
Avec beaucoup de précaution dans la préparation des ferments une souche de ferment commerciale peut être utilisée grâce aux repiquages successifs pendant un à deux mois.
- ferments à yoghourt
Les ferments à yoghourt sont des bactéries thermophiles et doivent en conséquence être cultivés à température de 40 à 45°C pendant trois à quatre heures.
Après thermisation du lait pour les ferments à yoghourt le lait est refroidi à 45°C puis versé dans des bouteilles de 1 litre. Celles-ci seront mises dans une cuve d'eau à 45°C afin de stabiliser la température du lait des bouteilles.
La souche commerciale lyophilisée pour les yoghourts sera alors répartie dans les bouteilles.
Les bouteilles de lait resteront dans le bain marie à 45°C pendant 3 ou 4 heures.
Le schéma de préparation des ferments pour la fabrication du yoghourt est le suivant.
De même que pour les ferments la présure peut être également achetée à l'extérieur. Toutefois à la différence des souches de ferment du commerce la présure peut être fabriquée localement. Cette fabrication nécessite du matériel de laboratoire et sera donc entreprise avec l'aide d'un laboratoire de la capitale (Université par exemple).
a) Obtention des caillettes
Les caillettes doivent être obtenues à partir de veaux non encore sevrés de préférence.
Compte tenu de la quantité annuelle de présure à obtenir: 120 litres environ de présure liquide de force 1/10.000 et du rendement qui est d'environ 2 caillettes pour 1 litre, il faudra 240 caillettes par an.
b) Préparation des caillettes
Celles-ci doivent être lavées et débarrassées des veines et de la graisse.
Les caillettes sont ensuite gonflées avec de l'air de façon à éviter le contact entre les deux parois et doivent prendre la forme d'une balle dont le col et la base sont ficelés.
Suspendre les caillettes gonflées dans un endroit sec et ventilé. Le séchage complet doit intervenir après environ 1 mois de stockage. A ce stade, les caillettes aplaties peuvent être conservées dans un endroit sec pendant une longue période sans apparition de phénomènes de putréfaction (environ 1 an).
c) Macération
Au moment de leur utilisation les caillettes doivent être découpées en fines lanières de 5 millimètres de large.
Dans une cuve pouvant être nettoyée facilement tel que plastique ou inox, faire macérer les lanières de caillette dans une solution contenant 10% de chlorure de sodium et 1% de benzoate de sodium.
Pour une production trimestrielle de 30 litres de présure, 60 caillettes seront macérées dans 40 litres de cette saumure.
Ajuster la solution au pH 4.30 avec de l'acide benzoique après 24 heures de macération à une température de l'ordre de 20 à 25°C. Faire écouler le liquide dans un récipient. Dans la même cuve de macération et en gardant les mêmes caillettes, renouveler le bain d'extraction 4 à 5 fois afin d'épuiser complètement les caillettes.
Chaque bouillon obtenu subira par la suite le même traitement (voir ci-après) et servira à la standardisation de la force de la présure obtenue avec le bouillon le plus concentré, celui du premier passage.
d) Traitement du liquide
Afin d'éliminer les mucillages en suspension dans le bouillon réacidifier avec de l'acide chlorhydrique jusqu'à pH 4.8 et laisser reposer pendant deux heures.
Remonter le pH du bouillon à l'aide de phosphate disodique jusqu'à pH 5.50–5.60.
Ces 2 actions doivent se faire sous une forte agitation. Filtrer le liquide sur papier Watmann. La filtration peut être longue et nécessite de répartir le contenu du bouillon sur plusieurs filtres.
L'extrait brut de présure obtenu est en général de couleur jaune d'or.
e) Détermination de la force
Définition : la force coagulante est le nombre de volumes de lait coagulé par un volume de présure en 40 minutes à 35°C.
Si l'on a pris un volume “v” de présure, un volume “V” de lait
et mesuré un temps de coagulation en secondes, on calcule 
En pratique, la force de la présure liquide doit être de l/10.000 (1 litre de présure coagule 10.000 litres de lait à 35°C en 40 minutes).
Méthode
Mettre 500 ml de lait frais dans un erlenmeyer puis le plonger dans un bain marie à 35°C.
Prélever 1 ml de la présure à standardiser et la diluer dans 10 ml d'eau.
Lorsque le lait de l'erlenmeyer est à la température constante de 35°C, verser les 10 ml de présure diluée en agitant puis déclencher le chronomètre. En maintenant l'erlernmeyer dans le bain-marie, l'incliner et lui faire effectuer une légère rotation de façon à ce qu'il y ait un film de lait sur les parois du flacon. Lorsqu'un début de floculation apparaît, arrêter le chronomètre.
Si le temps pour obtenir la floculation est de 60 secondes par exemple, la force de la présure sera:
F=20.000
f) Standardisation
La détermination de la force du mélange des 4 ou 5 différentes présures obtenues par passage successif sur les caillettes permet de réajuster la présure à la force 1/10 000.
Par exemple si l'on a obtenu 30 litres à la force 1/20 000 et que le mélange des 4 autres présures donne une présure de force 1/5 000, le volume de présure de force 1/5 000 à employer pour la dilution est déterminé de la façon suivante:
30 litres x 20 000 unités + “Y” litres x 5 000 unités =(30+Y)
litres x 10 000 unités
600 000 unités + 5 000 Y = 300 000 + 10 000 Y
Y = 60 litres.
On obtiendra donc après mélange des 2 présures 90 litres de présure de force 1/10 000.
g) Conditionnement-stockage
La présure doit être conditionnée dans des bouteilles de verre opaque ou dans des jerrycans fortement teintés (bleu ou noir) puis stockée dans des frigos à la température de 5° à 7°. Dans ces conditions de stockage la présure garde son activité pendant trois mois.
h) Emprésurage du lait
Il est recommandé dans un premier temps d'effectuer des tests de coagulation sur des petits volumes avec le lait de fromagerie afin de redéfinir des quantités de présure à employer pour retrouver le même temps de coagulation que celui obtenu préalablement avec la présure en poudre de force 1/100 000.
Les opérations de préparation de la présure sont illustrées à la page suivante.
Preparation de la presure
