Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que se hallen en el centro del estrato serán obviamente los que tarden más tiempo en enfriarse, ya que estarán más alejados de ambas capas de hielo. Además hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0°C.
Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos:
Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarán a 5 cm del hielo más próximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10°C y el hielo a 0°C, hay una diferencia de temperatura de 10°C y un gradiente de temperatura de 2°C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5°C, el gradiente habrá bajado a 1°C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento será menor. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta; los ejemplares del centro de un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0,5°C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento es importante señalar la temperatura final, ya que, cuando ésta se aproxima a los 0°C (la temperatura del hielo), su reducción, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento.
Esta aminoración de la velocidad al final del período de enfriamiento debe tenerse en cuenta a la hora de introducir cualquier código de práctica o legislación. La medición de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estará sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura serán muy pequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del termómetro que se utilice. Por lo tanto, resulta más práctico definir una temperatura de terminación ligeramente superior a la temperatura final de almacenamiento, como se observa en el Cuadro 4.
En la Figura 8 aparece una curva típica del enfriamiento del pescado.
Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del medio estarán a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura será inicialmente de 1°C/cm, es decir, sólo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea el gradiente, tanto más lenta será la transferencia térmica, y, por ende, el enfriamiento. Por otra parte, si el estrato de pescado es de sólo 5 cm, el enfriamiento será rápido. El efecto de la profundidad del estrato de pescado de una caja sobre el tiempo que se requiere para enfriarlo se presenta en el Cuadro 4 y se ilustra en la Figura 9.
Figura 8. Enfriamiento de pescado con hielo
Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan más en enfriarse que los finos.
| Espesor del estrato de pescado | Tiempo necesario para enfriar el centro de 10°C a 2°C |
|---|---|
| (cm) | (hrs) |
| 7,5 | 2 |
| 10,0 | 4 |
| 12,5 | 6,5 |
| 15,0 | 9 |
| 20,0 | 14 |
| 60,0 | 120 |
Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible. En la práctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento correcto para enfriar una caja de pescado se examina más a fondo en los Capítulos 8 y 9.
El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusión a través del estrato de pescado. También la conductividad térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa de pescado.
