8. Alimentos para el consumidor:
comercialización, elaboración
y distribución

Documentos ténicos de referencia
© FAO, 1996

1. Introducción

1.1 La ausencia de sistemas de comercialización, elaboración y distribución que funcionen perfectamente es un obstáculo en el camino hacia el objetivo de la seguridad alimentaria universal. Con demasiada frecuencia, la capacidad para almacenar alimentos y trasladarlos desde las zonas de producción a las de elaboración o consumo es insuficiente. Las instalaciones de elaboración funcionan a menudo de modo ineficaz. Los costos de la comercialización pueden ser considerables y constituir un componente importante del precio final. En un gran número de países, las limitaciones principales están dadas por sistemas inadecuados de transporte y elaboración. Los costos de estas limitaciones en lo que respecta a oportunidades de empleo perdidas, crecimiento económico no realizado y acceso material insuficiente a los alimentos, son enormes.

1.2 A medida que avanza el proceso de crecimiento urbano, aumenta la proporción de los alimentos que se consumen a nivel nacional en un lugar distinto de aquél donde se producen. El sistema de comercialización debe ampliarse para ofrecer los servicios necesarios en la medida en que los productores venden en mercados alejados de aquéllos donde los consumidores compran sus alimentos.

1.3 El proceso de crecimiento urbano influye también en la composición de la dieta. Las personas que residen en zonas urbanas tienen una dieta con un porcentaje mayor de alimentos elaborados, en parte porque algunos alimentos no soportan bien el transporte. Algunos alimentos se deterioran poco después de su recolección, a menos que se elaboren. Los productos frescos deben transportarse al mercado poco después de su producción, ya sea directamente al consumidor o al elaborador. La composición de la dieta nacional cambia también a medida que avanza el proceso de desarrollo. Los consumidores buscan una variedad más amplia de alimentos, inducidos por el aumento de los ingresos y la exigencia de una preparación fácil.

1.4 El crecimiento urbano y el desarrollo tienden a alentar a productores, comunidades y países a especializarse en productos respecto de los cuales tienen una ventaja comparativa. Sin embargo, las necesidades de los hogares, los factores agroclimáticos y los medios de producción conocidos y disponibles limitan las modalidades de producción de alimentos. A reserva de estas limitaciones, los productores tienden a concentrarse en la producción de los productos que probablemente les permitirán obtener los rendimientos sociales y económicos más altos.

1.5 La especialización estimula el comercio de productos alimenticios entre los miembros de la comunidad local o entre estos y otras comunidades cercanas o lejanas. Con el tiempo, y siempre que el transporte sea fiable y eficiente, la corriente de productos alimenticios que se desplaza entre comunidades aumenta y sirve de base para el ulterior desarrollo de los sistemas de comercialización, elaboración y distribución.

1.6 Las diferencias en los factores agroclimáticos impiden una producción eficiente de toda la gama de alimentos necesarios para una dieta sana. La eficiencia óptima se alcanza cuando una comunidad se especializa en la producción de productos respecto de los cuales tiene una ventaja comparativa. Antes de que esto pueda suceder, es necesario que haya un sistema eficiente que permita llevar los productos de las zonas de producción a las de elaboración o consumo.

1.7 Una gran parte de los recursos dedicados a satisfacer la creciente demanda de consumo de alimentos se ha asignado tradicionalmente a mecanismos destinados a aumentar la producción y la productividad agrícolas. En casi todos los países, se ha prestado mucha menos atención a la cadena a lo largo de la cual los alimentos llegan hasta el consumidor. Un buen ejemplo de ello fue la Conferencia Mundial sobre la Alimentación de 1974, en la que, aparte de un breve reconocimiento de que «los esfuerzos encaminados a aumentar la producción de alimentos deberán ir acompañados del mayor empeño posible por evitar el desperdicio de alimentos en cualesquiera de sus formas»¹, se hizo caso omiso de las cuestiones relacionadas con la comercialización, elaboración y distribución de alimentos.

1.8 Esta negligencia relativa es difícil de explicar si se tiene en cuenta la contribución esencial que estos sectores realizan a las economías nacionales y al empleo y su importancia para garantizar un suministro suficiente, diversificado y de bajo costo de alimentos a los consumidores a lo largo de todo el año. El hecho de que en los países occidentales la parte correspondiente a los productores de alimentos en el precio final que pagan los consumidores siga disminuyendo es indicativa de la importancia del sector. Por ejemplo, en Alemania la creciente importancia de la elaboración hizo que los productores agrícolas recibieran el 35 por ciento del precio al por menor en 1960, el 26 por ciento en 1975 y sólo el 14 por ciento a finales del último decenio².

1.9 Cuando la cadena de comercialización no funciona correctamente, la inversión en la producción resulta más costosa, a la vez que más arriesgada, y puede acabar por resultar antieconómica. En muchos países en desarrollo, el almacenamiento defectuoso de los cereales básicos no sólo se traduce en una pérdida de alimentos, sino también en un despilfarro de los recursos necesarios para producirlos. Estos recursos podrían haberse utilizado para diversificar la dieta, o para producir cultivos de exportación. Asimismo, unas condiciones inadecuadas de manipulación y transporte de productos de alto valor para la exportación, como por ejemplo frutas, pueden poner en peligro una costosa inversión en instalaciones de producción.

1.10 Una cadena postcosecha eficaz puede ser inocua para el medio ambiente y promover el desarrollo sostenible. La producción de cultivos para satisfacer la demanda del mercado, la reducción al mínimo de las pérdidas en la cadena de comercialización y la distribución eficaz de los alimentos a las zonas donde hay una demanda de consumo son factores que contribuyen a evitar una producción innecesaria, la cual puede utilizar recursos escasos de agua, requerir una intensa aplicación de plaguicidas y fertilizantes y ocasionar la erosión y degradación del suelo. Cuando los recursos alimentarios se ven amenazados, por ejemplo en el caso de las poblaciones de peces, la ineficacia y las pérdidas en la cadena de distribución no hacen sino agravar una situación ya peligrosa. La mejora de los métodos de distribución contribuye a reducir el tráfico, reduciendo por tanto los gastos de energía. Unas instalaciones más eficaces, como por ejemplo mercados al por mayor, reducen la congestión y redundan en una mejora de la salud pública al permitir condiciones de manipulación de alimentos más higiénicas.

1.11 El pronóstico de que entre 1990 y el año 2010 la producción de cereales en los países en desarrollo aumentará en unos 472 millones de toneladas y la producción de carne en unos 78 millones de toneladas da una idea de la importancia de la comercialización, elaboración y distribución³. Se prevé que en ese mismo período la población rural de los países en desarrollo crecerá un 0,6 por ciento al año y la urbana un 3,3 por ciento⁴. Por consiguiente, es probable que una parte considerable de la producción adicional prevista será objeto de comercialización o elaboración, o de ambas cosas. Además de proporcionar una salida para los productos de los agricultores, los sectores de la comercialización y la elaboración generan un valor añadido considerable y ofrecen oportunidades para crear empresas en las zonas rurales. A su vez, esto debería contribuir al crecimiento de la actividad comercial y del empleo y frenar la afluencia de la población a los centros urbanos. De hecho, como se señaló anteriormente, el valor añadido a través de la comercialización y, en particular, de la elaboración, puede ser mucho mayor que el valor de la producción primaria. Las necesidades futuras de inversión para sostener el sector serán enormes. En el documento preparado para la Cumbre Mundial de la Alimentación que lleva por título «La inversión en la agricultura: Evolución y perspectivas»⁵ se estima que las necesidades anuales netas de inversión en el sector postcosecha ascenderán a unos 15 000 millones de dólares EE.UU., sólo para ampliar su capacidad como respuesta al crecimiento de la población y a la demanda del mercado.

1.12 Como se señalaba en el estudio de la FAO «La agricultura: hacia el año 2010»⁶, es un hecho reconocido que la pobreza es la causa principal de la desnutrición. Aliviar la pobreza es una tarea ímproba, pero se puede hacer mucho por mejorar el acceso de los grupos pobres de la población a alimentos baratos e inocuos mejorando su manipulación entre la explotación agrícola y el punto de consumo. Aumentando la eficacia de la cadena de comercialización se pueden reducir los costos y por consiguiente los precios para el consumidor. La reducción de las pérdidas postcosecha puede traducirse en una disminución apreciable de los precios de consumo. Estas mejoras de la eficacia son esenciales si se quiere que las personas con un poder adquisitivo limitado tengan acceso a una cantidad suficiente de alimentos de calidad apropiada. En muchas zonas rurales, el empleo en actividades posteriores a la producción, como la elaboración, puede contribuir notablemente a aumentar los ingresos y por consiguiente a aliviar los problemas de la desnutrición. Las mujeres desempeñan una función importante, y con frecuencia determinante, en tales actividades.

1.13 Este documento se centra en la elaboración y comercialización de cultivos de cereales básicos, así como de frutas y hortalizas y, en menor medida, productos pecuarios y pesqueros y productos forestales no madereros. El documento empieza examinando las medidas que pueden adoptarse para evitar la asignación desacertada de los recursos productivos, que es a menudo una importante fuente de pérdidas. El peligro de la sobreproducción puede reducirse al mínimo si se deja que los productores planifiquen su producción en consonancia con las necesidades de los consumidores, teniendo en cuenta las señales de los precios y si los gobiernos se abstienen de ofrecer subvenciones innecesarias. En el presente documento se examina la manipulación postcosecha en las explotaciones agropecuarias y la función del almacenamiento tanto en éstas como en el sistema de comercialización. Muchos intentos de promover métodos mejorados de manipulación, almacenamiento y elaboración primaria han fracasado porque se han planificado sin tener en cuenta la capacidad o disponibilidad de los productores para pagar las mejoras o sin tomar en consideración el modo en que funciona el sistema de comercialización y la necesidad de que quienes participan en él obtengan un beneficio.

1.14 Si satisfacen la demanda de los consumidores, los agricultores, comerciantes y elaboradores podrán realizar operaciones comerciales rediticias. Sin embargo, la capacidad del sistema de comercialización para funcionar de modo eficaz y rentable depende también de la existencia de un entorno normativo, económico y legislativo propicio. Es esencial reconocer que si se quiere que suministren los servicios necesarios, todos los que intervienen en el sistema postproducción han de poder realizar actividades comerciales rediticias. En segundo lugar, es importante establecer un entorno macroeconómico apropiado con el fin de facilitar el comercio y crear las condiciones para un crecimiento económico equitativo. Entre las funciones del gobierno puede incluirse también la de proporcionar una infraestructura y servicios de apoyo apropiados, como por ejemplo mercados y servicios de información. En el documento se examinan esas cuestiones y se estudian los modos en que podría asegurarse el suministro de alimentos a las zonas urbanas en rápido crecimiento. También se insiste en las cuestiones relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos. A continuación se examina la función de la elaboración de alimentos y se determinan las condiciones para que las empresas de este sector funcionen satisfactoriamente. Por último, se formulan diversas recomendaciones en relación con las iniciativas futuras de los gobiernos y donantes en el sector postcosecha.

1.15 Aunque el documento se centra en la comercialización y elaboración de cultivos alimentarios a nivel nacional, casi todas las observaciones que se hacen son también válidas para el comercio internacional de productos alimenticios, con la limitación añadida de que el comercio entre países se ve entorpecido por los obstáculos nacionales arancelarios y no arancelarios al comercio. Los productos alimenticios han sido incluidos en la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales, lo que debería aumentar las posibilidades del comercio de alimentos. Para aprovechar estas posibilidades, los países tendrán que fortalecer sus conocimientos en materia de comercialización e impulsar disposiciones internas eficaces sobre comercialización y manipulación antes de la exportación.

2. Satisfacción de la demanda de los consumidores

Ventajas de suministrar lo que necesitan los consumidores

2.1 Aunque la planificación centralizada de la producción es ahora cosa del pasado en casi todos los países, la importancia de orientar la producción a las necesidades de los consumidores sigue siendo a menudo ignorada. Una información insuficiente sobre la demanda, en lo que respecta a cantidades, precios y requisitos de calidad, continúa redundando en una distribución desacertada de los recursos y una pérdida de mercados. En el marco de la planificación centralizada o de los acuerdos estatales de compra, el gobierno asumía el costo de estos desaciertos; en los mercados liberalizados es el agricultor el que sufre las consecuencias. La mayor disponibilidad de información sobre las necesidades del mercado permitirá a los agricultores adoptar en el futuro decisiones más documentadas sobre lo que han de plantar y cuándo han de plantarlo.

Adecuación de la producción a la demanda

2.2 El despilfarro resultante de los desequilibrios entre la oferta y la demanda de determinados cultivos puede causar pérdidas financieras y alimentarias considerables. Esto ha sucedido con frecuencia cuando se han concedido subvenciones a los productores, ocasionando de este modo una alteración en las señales normales de los precios del mercado. Abundan los ejemplos de subvenciones de este tipo. Se cita con frecuencia la Política Agrícola Común de la Unión Europea, pero casi todos los gobiernos han subvencionado la producción de alimentos⁷ y muchos continúan haciéndolo. A menudo se han tomado medidas con el fin de almacenar los excedentes para los cuales había pocas perspectivas de mercado, o, por el contrario, para transformar las materias primas excedentes en productos para los que no había una demanda.

2.3 El hecho de que buena parte de la producción alimentaria dependa de las fluctuaciones climáticas hace que sea imposible evitar por completo la variabilidad en esta producción. No obstante, en el caso de muchos productos hortícolas se pueden reducir los efectos de la saturación produciendo diversas variedades. El uso de variedades tempranas y tardías amplía la duración de la campaña y aumenta las ganancias, pero sólo será rentable si las variedades utilizadas tienen un rendimiento razonable y obtienen la aceptación de los consumidores. Algunas variedades pueden almacenarse durante más tiempo que otras, pudiéndose aprovechar esta característica para prolongar el período en que el cultivo está a disposición de los consumidores. Sin embargo, mientras que los investigadores han avanzado considerablemente en la obtención de frutas y hortalizas con unas características postcosecha definibles, no siempre lo han hecho en el caso de los cultivos básicos. El maíz blanco híbrido, por ejemplo, tiene un rendimiento mucho más alto que las variedades tradicionales, pero siendo que sus características de almacenamiento en las explotaciones agrícolas son deficientes requiere una gestión especializada. Estas características están adquiriendo especial importancia en gran parte de Africa, en la medida en que se está reduciendo la función de las juntas de comercialización y los agricultores están teniendo que almacenar gran parte de sus excedentes, en sus explotaciones durante varios meses.

2.4 Un modo de evitar que se creen excedentes de algunos cultivos, en particular hortalizas, consiste en escalonar las fechas de plantación, cuando es posible hacerlo. Una buena producción fuera de temporada puede dar ganancias notablemente más altas y ser más económica que el almacenamiento de larga duración. Los productores tienen también cierto margen para retrasar la cosecha. En ciertas circunstancias pueden utilizarse sustancias químicas que regulan el crecimiento, lo que permite escalonar la recolección. Sin embargo, aunque es posible que los consumidores de los países más ricos estén dispuestos a pagar por disponer todo el año de determinados cultivos, puede que los de los países más pobres no tengan el poder adquisitivo necesario para justificar el aumento de los costos para el agricultor.

2.5 Como en el caso de los productos agrícolas, las características de los animales en el momento del sacrificio y las propiedades adquiridas durante la cría determinarán la calidad del producto en el momento del consumo, ya se venda fresco, congelado o elaborado. La producción pecuaria y láctea puede ser también estacional, como resultado de la variabilidad de la temperatura, las precipitaciones y el crecimiento de los pastos. Los granjeros tienden a planificar el nacimiento de las crías con el fin de aprovechar al máximo las condiciones naturales, lo cual da lugar a una mayor disponibilidad de leche en determinadas épocas del año. No obstante, la utilización de diferentes variedades de pastos o forraje mejorado permite a los granjeros planificar la producción de leche en períodos en que la oferta es escasa. En el caso de la carne, el peso de los animales variará con arreglo a la disponibilidad de pastos y forrajes, lo que afectará la decisión de los granjeros sobre el momento de sacrificar los animales. Con una adecuada información, los granjeros pueden calcular si unos precios más altos justificarán el sacrificio de animales con un peso inferior. En el sector pecuario, pueden citarse como ejemplos notables de la adecuación de la oferta a la demanda la producción de pavos para la fiesta de Acción de Gracias en los Estados Unidos o para las Navidades en muchos otros países occidentales, y la producción de corderos para el período del Ramadán en los países musulmanes.

2.6 Actualmente en las economías más avanzadas, a muchos agricultores les preocupa menos adecuarse a las necesidades de los consumidores finales que atender la demanda de los elaboradores. Por citar sólo un ejemplo, la industria suiza de los alimentos congelados ofrece actualmente unos 500 productos distintos a los consumidores. En estas circunstancias, no es necesario que los agricultores comprendan la evolución de la demanda de las materias primas que produce. Existe una tendencia creciente a que se establezcan contratos directos entre los agricultores y los elaboradores o comerciantes. Estos contratos reducen la libertad del agricultor para aprovechar la demanda del mercado a cambio de ventas y precios garantizados⁸. Hasta cierto punto, la misma situación se da ahora entre los productores de artículos que han de consumirse frescos, como las frutas y hortalizas, quienes, cada vez más, suministran directamente bajo contrato a supermercados, en lugar de utilizar los canales tradicionales de comercialización al por mayor.

Dónde hay que producir

2.7 Los agricultores responderán a la demanda del mercado siempre que se les pueda garantizar que esta demanda no se verá indebidamente alterada por intervenciones del gobierno que entorpezcan el funcionamiento normal de la oferta y la demanda. En muchos países, una cuestión que suscita especial preocupación entre los productores de cereales es la distribución deficientemente planificada de la ayuda alimentaria, que redunda en un descenso de los precios del mercado. Existe el riesgo de que este descenso cree un círculo vicioso en virtud del cual los agricultores responden a los precios más bajos produciendo menos, de manera que se necesita más ayuda alimentaria. Una coordinación deficiente de las entregas de reservas gubernamentales de seguridad alimentaria puede tener efectos igualmente perturbadores.

2.8 Mientras que los agricultores tienen pocas posibilidades, si es que tienen alguna, de elegir dónde han de plantar o criar ganado, en el pasado los gobiernos han intentado a veces influir en la ubicación general de la producción a través de políticas de precios y de otro tipo. En varios países en desarrollo las políticas encaminadas a estimular la producción subvencionada de uno o dos productos básicos fomentaron la producción en zonas remotas de productos de bajo peso en función del valor y dieron lugar a que los gobiernos se enfrentaran a unos gastos de transporte excesivos tanto para los insumos como para los productos resultantes. Estas políticas demostraron ser a la larga insostenibles desde el punto de vista financiero. Las últimas tendencias hacia la liberalización de los mercados han hecho que casi todos los países abandonen la aplicación de políticas de precios para todo el territorio, con lo que los agricultores han tenido que diversificar la producción de acuerdo con sus ventajas comparativas. Una situación similar se observa en las antiguas economías de planificación centralizada, donde la producción orientada al mercado está sustituyendo a la asignación de la producción y los insumos con arreglo a los dictados burocráticos.

2.9 Los proyectos de desarrollo dirigidos por gobiernos, organizaciones no gubernamentales (ONG) y donantes han sido a veces culpables de promover la producción de alimentos en zonas con una infraestructura viaria escasa y una disponibilidad de transporte insuficiente. Ha habido una tendencia a considerar que la producción de productos hortícolas, pecuarios y lácteos ofrecía posibilidades para aumentar los ingresos de los agricultores más pobres. Esto se ha hecho a menudo sin tener en cuenta las cuestiones relacionadas con los costos de comercialización y la disponibilidad de infraestructura y canales de comercialización adecuados.

Utilización de la información sobre los precios

2.10 Si los agricultores están al tanto de los precios estacionales y de las modalidades de la demanda de años anteriores, pueden en teoría planificar más eficazmente su producción. Utilizando la tecnología apropiada, pueden recoger la cosecha antes de la baja prevista de los precios y después de que éstos empiecen a subir de nuevo. Una información diaria o semanal sobre los precios de la oferta y la demanda en el mercado puede ayudar a los agricultores a decidir cuándo han de cosechar y, en los países territorialmente mayores, dónde han de enviar sus productos⁹. En los países desarrollados, los agricultores están en general en condiciones de obtener e interpretar por sí mismos la información sobre el mercado, pero en los países en desarrollo los productores necesitarán probablemente, tanto un servicio de información sobre los precios del mercado, como asistencia para interpretar la información y planificar la producción. Sin embargo, el personal de extensión, si bien suele estar capacitado para ofrecer asesoramiento sobre aspectos de la producción, con frecuencia no tiene acceso a la información sobre comercialización y actividades postcosecha.

3. Operaciones postcosecha en las explotaciones

Determinación de mejoras económicas viables

3.1 La cantidad, calidad y precio de los productos a disposición de los consumidores dependen fundamentalmente del modo en que estos productos se manipulan en la explotación agropecuaria. La inocuidad de los alimentos es también una cuestión de gran importancia. Por ejemplo, el uso de técnicas defectuosas de secado y almacenamiento pueden causar la proliferación de micotoxinas¹⁰. Con el fin de mejorar la manipulación postcosecha, la FAO estableció en 1978 el Programa Especial de Acción para la Prevención de las Pérdidas de Alimentos (PPA). Los esfuerzos del PPA se han dirigido a los pequeños agricultores que en los países en desarrollo producen la mayor parte de los alimentos, tanto para ellos mismos como para el mercado. Más de la mitad de estos pequeños agricultores son mujeres, las cuales suelen desempeñar también una función importante en las actividades postproducción.

3.2 En el decenio de 1970, los especialistas en actividades postcosecha tendieron a centrarse en la cuantificación de las pérdidas materiales. Gran parte de estos estudios acabaron siendo descartados por ser demasiado costosos y exigir mucho tiempo¹¹. El enfoque del sector postcosecha se modificó gradualmente para prestar mayor atención al estudio del sistema postproducción y especificar sus problemas e impedimentos¹². Sin embargo, al haberse adoptado un planteamiento no comercial, las mejoras propuestas se basaron a veces en lo que se consideraba técnicamente posible, y no en lo que estaba económicamente justificado.

3.3 En general, las tecnologías mejoradas postcosecha para los cereales están perfectamente delimitadas¹³. En el futuro, las actividades postproducción relativas a los cereales se centrarán en adaptar esas tecnologías a las condiciones concretas y a asegurar que sean económica y socialmente viables. Sin embargo, otros cultivos ofrecen un amplio margen para seguir elaborando tecnologías aplicables a pequeñas y medianas empresas. Por ejemplo, existe la posibilidad de crear nuevos productos con perspectivas de mercado a partir de cultivos tradicionales como la batata.

Aspectos economicos de la mejora postcosecha

3.4 En teoría, si se utilizaran efectivamente todas las tecnologías e infraestructuras conocidas, las péerdidas en el sistema postcosecha podrían reducirse considerablemente. Sin embargo, el principio rector de casi todas las actividades encaminadas a reducir pérdidas debe ser que los beneficios propuestos de la reducción de las pérdidas o el aumento de los precios han de superar los costos de las mejoras previstas en una cuantía suficiente para justificar el gasto en inversión y el riesgo concomitante. Las mejoras postcosecha en los países en desarrollo deberán ser, siempre que sea posible, relativamente sencillas y de bajo costo. En los pequeños almacenes para cereales, unas mejoras sencillas para conseguir que las estructuras existentes sean seguras contra ratas y parásitos y facilitar la aplicación de plaguicidas pueden ser más apropriadas que la construcción de nuevos almacenes técnicamente más avanzados. Los pequeños agricultores, en particular, tienden a tolerar pérdidas bastante elevadas antes de introducir cambios costosos en sus sistemas de almacenamiento, con le riesgo de no obtener un rendimiento positivo.

3.5 Entender el modo en que funciona el sistema de comercialización es una condición previa para cualquier actividad de mejora postcosecha. Por ejemplo, los intentos de mejorar el secado de los cereales destinados al mercado, en las explotaciones agrícolas, tendrán poca repercusión si los agricultores no pueden obtener un precio más alto por unos cereales perfectamente secos¹⁴. Al planificar las mejoras postcosecha se ha tendido a pasar por alto las relaciones de los agricultores con los comerciantes o elaboradores del sector privado. El recelo hacia el sector privado entre los organismos de ayuda, los funcionarios públicos y las ONG ha dado lugar a que se promovieran y subvencionaran actividades postcosecha de grupos de agricultores, a menudo en competencia con el sector privado. La actividad de las empresas comerciales de estos grupos no ha sido en general satisfactoria. Por otra parte, el sector privado ha demostrado que, cuando existe un entorno económico y una política favorables, puede responder rápidamente a las oportunidades comerciales y ofrecer los servicios necesarios a agricultores y consumidores. El reciente aumento del número de pequeñas empresas dedicadas a triturar maíz en el Africa austral, como respuesta a la liberalización de los mercados de este cereal, es un buen ejemplo de ello¹⁵.

Aspectos sociales

3.6 La introducción de mejoras postcosecha tropieza con obstáculos tanto sociales como económicos, que son objeto de creciente atención. La limitación de la mano de obra es un elemento determinante. En las zonas rurales, donde por lo general sigue sin haber un nivel suficiente de equipo mecánico, el trabajo manual es el factor de producción más importante. Como consecuencia de la migración, la mano de obra agrícola escasea con frecuencia y durante los períodos de mayor actividad puede ser necesario que los niños dejen la escuela para ayudar en las labores agrícolas. Una encuesta socioeconómica realizada por un proyecto de la FAO en Swazilandia reveló que las mujeres participaban intensamente en todas las operaciones de manipulación del maíz y que la recolección se posponía con frecuencia para que los niños pudieran participar en ella durante sus vacaciones escolares. Una de las recomendaciones fue que se adaptara el calendario escolar de manera que los niños tuvieran vacaciones durante el período de la recolección¹⁶.

3.7 La utilización de tecnología puede tener efectos perjudiciales involuntarios sobre los pobres y las mujeres. En Sierra Leona y otros lugares, la introducción en las aldeas de máquinas trilladoras y aventadoras significó la pérdida de los derechos tradicionales de espigueo para las mujeres que antes realizaban esta labor manualmente. Otros aspectos sociológicos que han de tenerse en cuenta son si la intervención postcosecha propuesta está en contradicción con las creencias religiosas, la capacidad de organización, las estructuras tradicionales de la aldea o las prioridades domésticas. También es esencial comprender el proceso de toma de decisiones dentro del hogar, así como saber quién controla los recursos de éste.

4. El almacenamiento en el sistema de comercialización

Asegurar la viabilidad económica

4.1 El almacenamiento tiene múltiples funciones, pero todas ellas entrañan el desplazamiento de productos a lo largo del tiempo, ya sea para proporcionar a las familias que viven de la agricultura de subsistencia un suministro de alimentos después del período de la cosecha, para constituir reservas nacionales de alimentos en caso de emergencia o para garantizar la disponibilidad de alimentos exóticos durante todo el año a los consumidores opulentos. Como en el caso de las demás actividades postcosecha, la decisión de proceder al almacenamiento por motivos ajenos a la seguridad alimentaria debe regirse por el principio de que los precios que puedan obtenerse después del almacenamiento compensen con creces el costo del mismo¹⁷.

4.2 En el futuro será importante que haya una creciente conciencia de las repercusiones del proceso de liberalización en curso para el almacenamiento. Los gobiernos, donantes y organismos de asistencia técnica pueden desempeñar una importante función realizando un análisis detenido del modo en que funciona el sistema de comercialización con el fin de identificar mejoras efectivas en la manipulación y el almacenamiento¹⁸. Además, en una época de rápida evolución en los sistemas de comercialización, como resultado de los cambios normativos y del desarrollo urbano, es sumamente necesario que el planeamiento de estos análisis sea dinámico y no estático. En muchos países en desarrollo, una consecuencia de las medidas de ajuste estructural (véase el Recuadro 4) ha sido que las instalaciones de almacenamiento y manipulación, que con anterioridad eran propiedad de los organismos paraestatales encargados de explotarlas, son ahora en gran medida superfluas o se utilizan con fines para los que no habían sido concebidas. Sin embargo, se siguen construyendo instalaciones de almacenamiento que no son compatibles ni con las necesidades actuales ni con las que probablemente tendrán el gobierno o los sectores comerciales cuando se haya completado la liberalización.

Modificación de las necesidades de almacenamiento

4.3 Algunos de los antiguos almacenes de los organismos de comercialización seguirán siendo necesarios para las reservas de seguridad alimentaria que, al menos en un principio, serán probablemente administrados por los gobiernos, pero es posible que otros no se utilicen. Si bien hay cierto margen para que los comerciantes asuman algunas de las funciones de almacenamiento entre períodos de cosecha que antes correspondían a los organismos de comercialización de cereales, estos comerciantes se enfrentan por lo general a una falta de capital para financiar existencias. Un modo de superar este problema podría ser que los comerciantes depositaran en almacenes seguros estas existencias y las ofrecieran como garantía para conseguir préstamos¹⁹. También parece haber un margen para las empresas especializadas en almacenamiento, las cuales podrían ser empresas privadas que se hiciesen cargo de los almacenes de las juntas de comercialización o antiguos organismos de comercialización que tratasen de impulsar nuevas actividades comerciales. Los gobiernos pueden prestar asistencia a estas iniciativas promoviendo la legislación correspondiente y asesorando sobre las normas de calidad apropiadas.

4.4 Muchos de los grandes almacenes utilizados por las organizaciones de distribución de frutas y hortalizas de las antiguas economías de planificación centralizada son inapropiados para los mayoristas a escala más reducida que están empezando a surgir. En muchos países, el sector privado se ha hecho cargo de esas grandes instalaciones, pero tiende a utilizarlas para almacenar una amplia variedad de bienes de consumo, y no sólo productos frescos. Las cámaras frigoríficas estaban a menudo mal diseñadas y en general son tan grandes y están tan deficientemente conservadas que el sector privado no puede explotarlas de modo rentable. La interrupción del antiguo sistema de distribución ha dado lugar, en muchos casos, a que los agricultores hayan tenido que asumir la responsabilidad de comercializar sus propios productos. Con el tiempo, cabe prever que surgirán mayoristas que utilicen técnicas modernas de manipulación de frutas y hortalizas. Sin embargo, probablemente tendrán que invertir en sus propias instalaciones de almacenamiento en lugar de seguir utilizando la infraestructura del sistema anterior.

4.5 Existe un amplio margen, especialmente en el caso de los productos hortícolas, para utilizar la tecnología postcosecha mejorada ya disponible. Por ejemplo, la mejora del sistema de regulación de la temperatura y humedad de los almacenes y el uso de la atmósfera controlada permiten ampliar el período de almacenamiento²⁰. Sin embargo, en general es preferible rechazar la tentación de buscar soluciones puramente tecnológicas a los problemas en el sector postcosecha²¹. A menudo, un examen de los aspectos económicos, sociales y administrativos permite determinar soluciones menos costosas y más apropiadas. Por ejemplo, en la época de fuerte intervención de los gobiernos en la comercialización, se construyeron muchas cámaras frigoríficas en mercados mayoristas para almacenar productos locales, pero estas cámaras terminaron utilizándose únicamente para almacenar frutas importadas, ya que el almacenamiento de alimentos perecederos producidos en el país era incompatible con la venta diaria de productos frescos en consignación.

5. Mejora de los servicios de comercialización ofrecidos a los agricultores: la función del gobierno

Un entorno propicio para el sector privado

5.1 Se reconoce ahora que la intervención directa de los gobiernos en la comercialización de productos no suele ser el mejor modo para ayudar a los agricultores. Sin embargo, puede que el apoyo indirecto a los que participan en la comercialización siga siendo necesario en muchos países, especialmente en los que han sufrido recientemente cambios normativos que afectan al sistema postproducción y en los que la adaptación a un nuevo sistema de comercialización requerirá un esfuerzo considerable.

5.2 Son muchos los modos en que los gobiernos pueden facilitar la mejora de los servicios postcosecha y de comercialización ofrecidos a los agricultores, tales como mejorar la infraestructura de comercialización rural, mantener las carreteras, fortalecer los conocimientos de comercialización y postcosecha de los servicios de extensión y facilitar información sobre el mercado. Pero lo más importante es un entorno normativo claro y estable en el que el sector privado pueda realizar actividades lucrativas. A menos que los comerciantes puedan comprar y almacenar los productos en la seguridad de que el Estado no les acusará de «acaparadores» y embargará sus existencias, no introducirá controles de precios y no colocará en el mercado grandes cantidades de existencias públicas o de ayuda alimentaria causando así un hundimiento de los precios. Sin estas seguridades no es probable que participen activamente en el mercado, lo cual hará que los costos de transacción sean más altos y los precios más inestables. El sector privado podrá también funcionar de modo más eficiente cuando haya un entorno macroeconómico favorable. Esto entraña una tasa de inflación y tipos de interés bajos, una balanza de pagos y un déficit presupuestario manejables y liquidez bancaria. Una de las contradicciones de las medidas de ajuste estructural es que se suele esperar del sector privado que asuma funciones anteriormente desempeñadas por el Estado, sin crear primero un marco macroeconómico apropiado.

Suministro de información sobre el mercado

5.3 Los gobiernos pueden facilitar la comercialización ofreciendo información fiable sobre el mercado (véanse los Recuadros 6 y 7). La disponibilidad de información permite a los agricultores tomar decisiones documentadas sobre la plantación, la cosecha y, en el caso de algunos productos forestales, la recolección y venta de productos. También ayuda a los comerciantes a tomar decisiones con más conocimiento de causa sobre los mercados más apropiados para determinados productos con el fin de obtener los máximos beneficios. Esto contribuye a estabilizar los precios oscilantes y a reducir las pérdidas causadas por la saturación en determinados mercados, todo lo cual beneficia a los consumidores.

5.4 Sin embargo, el establecimiento de un sistema eficaz de información sobre el mercado en países con recursos limitados puede tropezar con varios problemas. A menudo se han introducido sistemas demasiado complejos para los recursos disponibles. También se han apartado con frecuencia del objetivo principal sobre el mercado, que es el de ofrecer información actualizada para fines comerciales, dedicándose a proporcionar sobre todo datos estadísticos a los funcionarios públicos. Los sistemas de información sobre el mercado, establecidos por proyectos de asistencia técnica, han estado con frecuencia a punto de venirse abajo una vez retirado el apoyo de los donantes, al carecer los gobiernos de recursos para mantener las actividades. En principio, es preferible establecer un sistema que abarque un número limitado de mercados y se centre en obtener únicamente información sobre precios y suministros básicos de una variedad limitada de cultivos. También puede tomarse en consideración la posibilidad de comercializar la información, en un principio consiguiendo patrocinadores para la difusión de los precios y con el tiempo dejando que el sector privado se haga cargo de todo el servicio, o creando servicios de información de carácter comunitario, lo cual se ha hecho con éxito en el sector forestal.

Red viaria

5.5 El acceso de los agricultores a los mercados rurales, así como el de las zonas rurales a los mercados urbanos depende decisivamente de la idoneidad de la red viaria. Lamentablemente, en muchos países se ha dado el caso de que los recursos asignados para la construcción de carreteras no han ido seguidos de fondos apropiados para mantenerlas. Es necesario establecer nuevos sistemas para garantizar el mantenimiento de la red viaria; una posibilidad consiste en adoptar un criterio de autoayuda en virtud del cual las comunidades rurales se encarguen de mantener su propia red viaria. Carreteras deficientes hacen que el transporte sea más lento, engrosando así las pérdidas debidas al carácter perecedero de los productos, y aumentan los costos de transporte debido al mayor desgaste de los vehículos que las utilizan. De hecho, en muchos casos los agricultores no pueden vender sus productos porque los probables beneficios de la venta de los productos en el mercado son inferiores a las tarifas que les piden los transportistas.

Creación y explotación de mercados

5.6 Las autoridades locales pueden proporcionar servicios de comercialización a los agricultores cediendo terrenos y construyendo infraestructuras para los mercados rurales. Estos mercados ofrecen un lugar de reunión en el que los agricultores pueden vender sus productos a los comerciantes, quienes los enviarán luego a los mercados urbanos. También son importantes como puntos de suministro de alimentos para jornaleros, artesanos y grupos pobres de la población rural, agrícolas y no agrícolas. Por consiguiente, la mejora de los mercados en las zonas rurales puede tener efectos positivos para la mitigación de la pobreza rural y la seguridad alimentaria. Cuando no existen esos mercados, los comerciantes han de visitar a los agricultores uno a uno, lo que eleva los costos de comercialización. Los mercados existentes carecen a menudo de instalaciones básicas, no cuentan con un techo que proteja los productos del sol y de la lluvia y con frecuencia no tienen un suelo pavimentado o elevado, lo que da lugar a inundaciones. Todos estos problemas reducen su eficacia, ocasionan pérdidas y plantean posibles problemas para la salud. Otro factor importante es la ubicación de los mercados rurales. Si éstos han surgido espontáneamente, la ubicación reflejará casi con certeza las preferencias de agricultores y comerciantes. Siempre que sea posible, se deberá mejorar los existentes en lugar de crear otros nuevos cuyo emplazamiento puede que no sea adecuado para los usuarios. Muchos nuevos mercados adolecen de diseños excesivamente complicados y estructuras innecesariamente costosas, que se traducen en costos elevados y por consiguiente en cargas elevadas para los usuarios.

Función de los servicios de extensión

5.7 En casi todos los países se considera que los problemas de comercialización y postcosecha no son incumbencia de los agentes de extensión agraria que trabajan sobre el terreno. Aunque algunos gobiernos mantienen departamentos de comercialización agrícola, sus actividades rara vez tienen efectos a nivel local. Aun cuando los agentes de extensión determinen cuáles son los problemas de comercialización y postcosecha con que se enfrentan los agricultores, su falta de competencia en el tema o su desconocimiento de las fuentes de asistencia apropiadas no les permiten ayudarlos. En ocasiones, el comerciante, que es el más visible de cuantos intervienen en el sistema de comercialización, se convierte en la víctima propiciatoria con respecto a los problemas, dado que los agentes de extensión tienden a considerar que el comerciante explota al agricultor sin haber llevado a cabo un examen detallado de sus costos de comercialización²². Utilizando datos relativos a los precios proporcionados por un servicio de información sobre el mercado, los agentes de extensión podrían estar en condiciones de asesorar a los agricultores sobre las tendencias de los precios. Un extensionista expresamente capacitado en comercialización podría también ofrecer asesoramiento y capacitar a los agricultores en métodos mejorados de recolección, selección y clasificación, prácticas de envasado, manipulación y almacenamiento apropiado²³.

6. El suministro a las ciudades

El ritmo del crecimiento urbano

6.1 La población de las zonas urbanas crece cada año entorno a un 3,4 por ciento en los países en desarrollo y un 5 por ciento aproximadamente en el Africa subsahariana. Para el año 2000 habrá unas 200 ciudades con una población de más de un millón de personas y 21 megalópolis con más de 10 millones de habitantes. Sin embargo, la enorme mayoría de la población urbana vive en ciudades de menos de 500 000 habitantes. En los dos últimos decenios, un ritmo de crecimiento urbano superior al de los mecanismos infraestructurales e institucionales necesarios para sustentarlo ha sido una característica casi universal del mundo en desarrollo. Este impulso seguirá modificando el equilibrio entre las zonas rurales y las urbanas hasta tal punto que para el año 2010 estas últimas ocuparán más del 35 por ciento de todas las regiones principales. Actualmente se prevé que la población urbana de los países menos adelantados aumentará un 4,6 por ciento al año y que, para el año 2025, el 43 por ciento de la población de estos países vivirá en zonas urbanas. Las ciudades absorben en la actualidad más de 60 millones de personas cada año²⁴.

6.2 Se han realizado grandes progresos en la mejora del suministro de alimentos a las ciudades. No obstante, el crecimiento urbano seguirá planteando enormes problemas para la comercialización de alimentos. Además, las cifras relativas a la tasa de crecimiento tienden a ocultar la complejidad del problema. Por una parte, los ingresos de ciertos sectores de la población urbana están creciendo rápidamente, lo que se traduce en un aumento de la demanda de alimentos más costosos como pescado, productos hortícolas, forestales (por ejemplo especias) y productos pecuarios, así como de productos que permiten diversificar la dieta y están elaborados para mayor comodidad. Por otra parte, la mayoría de la población urbana de casi todos los países en desarrollo sigue estando sumamente desfavorecida, dado que su poder adquisitivo es muy limitado. Garantizar una distribución eficiente de alimentos de bajo costo pero nutritivos para estas personas se está convirtiendo en una cuestión cada vez más acuciante.

Necesidad de sistemas de distribución al por mayor

6.3 Aunque sigue habiendo mucho margen para la producción periurbana y los huertos domésticos, casi todos los alimentos suministrados a las ciudades provendrán de lugares más distantes, lo que requerirá una mejora de los enlaces entre las zonas rurales y las urbanas mediante una constante inversión en carreteras, transporte e infraestructura de comercialización, como por ejemplo mercados que sirvan de punto de reunión en las zonas productoras y mercados mayoristas y minoristas en las zonas urbanas. Si los sistemas de transporte, almacenamiento y comercialización son ineficientes, los costos de comercialización serán altos e influirán negativamente sobre los precios de los alimentos y el acceso a éstos de los grupos de ingresos más bajos. Esto pone de relieve la importancia de la planificación, establecimiento y funcionamiento eficiente de la infraestructura de comercialización. Lamentablemente, los planificadores nacionales y urbanos no suelen tener en cuenta las necesidades combinadas de agricultores, comerciantes y consumidores. Existen numerosos ejemplos de nuevos mercados urbanos que han tenido dificultades para consolidarse porque los comerciantes o sus empleados eran reacios a utilizarlos a causa de errores en su ubicación o diseño o a la ausencia de una infraestructura auxiliar.

6.4 Planificar un mercado requiere algo más que determinar un lugar y diseñar su estructura; la propiedad y administración del mercado, así como las normas por las que se regirá su funcionamiento, son también cuestiones prioritarias. Esto implica una consulta constante, desde las primeras fases con los potenciales usuarios. La planificación de éste requiere también un conocimiento detallado del sistema de comercialización y pronósticos realistas del volumen global de ventas²⁵. En los planes generales de ordenación habrán de reservarse terrenos para mercados.

6.5 Con el tiempo, las prácticas de distribución de alimentos tanto en los países en desarrollo como en las antiguas economías de planificación centralizada asumirán probablemente muchas de las características de los sistemas de distribución de los países desarrollados, donde la concentración es cada vez mayor. En Bélgica, Francia y el Reino Unido, por citar ejemplos extremos, el 10 por ciento de las unidades minoristas absorben más del 80 por ciento de la distribución de alimentos como resultado del aumento del número de hipermercados y supermercados. Estos almacenes compran directamente al productor o elaborador, eludiendo los sistemas tradicionales de distribución.

6.6 El nivel de concentración dentro de la industria minorista de los países occidentales es tal que las grandes empresas compradoras se encuentran en una posición de fuerza para negociar con sus proveedores²⁶. Esta concentración ha ido acompañada de un aumento de la eficiencia de la distribución como resultado del establecimiento de supermercados. Una consecuencia de ello es que los consumidores disponen actualmente de una variedad mucho mayor de productos a precios competitivos, aunque en muchos países tengan ahora que alejarse más de sus domicilios para realizar sus compras. La organización, explotación, técnicas de investigación sobre el mercado, logística y mercadotecnia de los supermercados y cadenas de establecimientos de alimentación pueden ofrecer enseñanzas muy valiosas a las economías en desarrollo. Es necesaria una investigación para determinar el grado en que pueden aplicarse estas enseñanzas.

Comercialización de productos pecuarios y pesqueros

6.7 Para examinar el suministro de productos pecuarios a las zonas urbanas es necesario dividirlos en dos categorías. En muchos países en desarrollo, la producción de carne de bovino, cordero y productos lácteos es por lo general una actividad en pequeña escala, con predominio de productores independientes de leche que poseen cinco animales o menos. Esta actividad se desarrolla en zonas que a menudo están situadas a cierta distancia de los mercados urbanos, por lo que se ven fuertemente limitadas por las malas carreteras y los servicios deficientes de recogida y comercialización. Este problema se está planteando también en algunos estados de la ex Unión Soviética. En cambio, la producción de carne de cerdo, aves de corral y huevos es una actividad que se realiza cada vez más en gran escala y con frecuencia se sitúa en las cercanías de las ciudades, por lo que se resiente menos de las deficiencias infraestructurales. A más largo plazo, las economías de escala adquirirán una importancia creciente si se quiere abastecer debidamente a las zonas urbanas. Esto se aplica en particular a la producción de productos lácteos y la recogida y elaboración de leche, actividades en que la concentración de los pequeños productores, en un principio para aunar esfuerzos de comercialización y más adelante para hacer frente a la transición de la producción en pequeña escala a la producción en mediana y gran escala, planteará problemas importantes.

6.8 En algunos países en desarrollo, las pérdidas postcaptura del pescado pueden ascender hasta el 25 por ciento de aquél que llega al mercado, debido al deterioro y a la infestación por insectos del pescado seco. Entre los factores que determinan esta situación figuran la falta de hielo o su uso insuficiente, la manipulación deficiente del producto y la infraestructura viaria inadecuada. Las formas antieconómicas de elaboración, como por ejemplo las actividades pesqueras que tienen como finalidad aprovechar las huevas descartando la carne o el hecho de no utilizar las grandes cantidades de carne que quedan una vez realizadas las operaciones de fileteado o envasado, plantean también un problema importante. Las deficiencias de los mercados mayoristas y minoristas de pescado de muchos países en desarrollo contribuyen al despilfarro y pueden reducir el nivel de la demanda. En muchos países, la inversión de los sectores tanto público como privado en la cadena de distribución daría como resultado un considerable aumento de la cantidad y calidad de pescado disponible para el consumo. Sin embargo, en algunos países esta inversión no ha surgido con suficiente rapidez para compensar la desintegración de las organizaciones estatales de comercialización del pescado. Por ejemplo, en Polonia el sector privado se movió con relativa lentitud para cubrir el hueco dejado por la desaparición del organismo estatal de comercialización, debido al alto riesgo asociado con el carácter perecedero del pescado y al hecho de que, en el antiguo sistema, no había mercados de pescado en el punto de desembarque.

Venta al por menor de alimentos de bajo costo

6.9 En los países en desarrollo se han elaborado una amplia variedad de programas con el objetivo de asegurar a los consumidores urbanos una cantidad determinada de uno o más alimentos básicos a precios establecidos por el gobierno. Estos programas han proporcionado raciones básicas no vinculadas a los ingresos. En general, los datos disponibles demuestran que los cupones para la compra de alimentos y las tiendas a precio equitativo permiten aumentar la ingesta de alimentos de los sectores necesitados, aunque representan una pesada carga para el presupuesto público. Por ejemplo, en la India los estados distribuyen alimentos en el marco del Sistema Público de Distribución. La Corporación Alimentaria de la India proporciona cereales a precios uniformes a los Estados, quienes los distribuyen a los consumidores a través de tiendas de precio equitativo y de alimentos racionados. Un elemento importante de la operación es el hecho de que, si bien el arroz suministrado es totalmente comestible, se considera que es de baja calidad a causa de la alta proporción de granos quebrados. Por este motivo, no es probable que los consumidores con cierto nivel de poder adquisitivo compren el arroz distribuido por los estados, lo que permite orientarlo hacia los más necesitados. Sin embargo, la distribución de cereales en la India incluye un importante elemento de subvención, estimado en más de 1 000 millones de dólares EE.UU. al año. Esto ha estimulado la búsqueda de criterios alternativos para atender las necesidades de los sectores pobres. Asimismo, en Egipto se estimó que las subvenciones de alimentos no dirigidas hacia grupos específicos costaban unos 2 000 millones de dólares EE.UU. al año a principios del decenio de 1980²⁷.

6.10 Los programas de subvención de alimentos no dirigidos hacia grupos específicos no son por lo general el modo más eficaz, en función de los costos, para mejorar su consumo entre las personas muy pobres. Además, una vez introducidas, las subvenciones de alimentos son difíciles de suprimir. Otra solución, utilizada en algunos países de Asia, consiste en suministrar arroz subvencionado únicamente a las tiendas de las zonas más pobres. En 1978, Sri Lanka redujo considerablemente los costos fiscales de su programa de subvención de alimentos introduciendo una prueba para determinar los medios de vida que excluía del Programa a gran parte de la población. En la práctica, son pocos los programas de este tipo que pueden considerarse totalmente satisfactorios, dado el considerable problema de determinar quiénes son los más necesitados y tener acceso a ellos.

6.11 En todo el mundo, y en particular América Latina, se han ensayado diversos sistemas para reducir el costo de la distribución de alimentos. Estos sistemas se han basado a menudo en la organización de redes de consumidores y pequeños tenderos con el fin de conseguir mejores condiciones de compra. Estas redes incluyen asociaciones y cooperativas de compra de consumidores, asociaciones de compra de minoristas y cadenas de beneficencia. La experiencia hasta la fecha ha demostrado que si bien estas iniciativas contribuyen a mejorar la disponibilidad de alimentos, no llegan a los más pobres a menos que estén subvencionadas. Probablemente han sido menos beneficiosas para los sectores pobres de la población urbana que las mejoras en la eficiencia de la distribución por medio de cadenas de supermercados que se examinó en el párrafo 6.7.

Venta de alimentos en la vía pública

6.12 En muchos países, la venta ambulante de alimentos crudos y preparados está muy extendida. La compra y venta de alimentos en la vía pública constituye una actividad cotidiana para muchos habitantes de ciudades. Es una fuente de empleo e ingresos y representa también una parte importante del consumo diario de alimentos de un gran número de personas. Con la expansión de las ciudades, un creciente número de personas recurre a esta fuente de alimentos cómoda y económica. La venta de alimentos en la vía pública da empleo a un gran número de mujeres que utilizan sus ingresos para mejorar el nivel general de vida de sus familias. En ciertas ciudades de Africa, hasta el 90 por ciento de este comercio callejero de alimentos está a cargo de mujeres.

6.13 Sin embargo, muchos planificadores, investigadores y responsables de políticas de desarrollo han tendido a hacer caso omiso de los alimentos callejeros, considerándolos negativamente por los problemas que crean en lo que respecta a la higiene ambiental, congestión del tráfico e inocuidad de los alimentos. Se ha partido del supuesto de que, con la modernización, este sector no estructurado desaparecería. Esto no ha sucedido, ya que la venta de alimentos en la vía pública se ha convertido en un fenómeno urbano de alcance mundial. Un planteamiento más constructivo consistiría en el reconocimiento de la actividad y de sus importantes funciones sociales y económicas; la educación de los vendedores de alimentos callejeros en prácticas de higiene; el suministro por las autoridades públicas de instalaciones adecuadas, en particular servicios de recolección de basuras y agua corriente; y la participación de los vendedores de alimentos callejeros en todas las decisiones relacionadas con sus actividades, incluida la determinación del emplazamiento de los puestos o carros de alimentos.

7. Elaboración de alimentos

Función de la elaboración de alimentos

En la familia

7.1 Un aspecto especialmente importante de la elaboración de alimentos es que permite diversificar la dieta al facilitar el acceso de los consumidores a una variedad de productos y nutrientes mayor de la que obtendría normalmente. La fase más elemental de la elaboración es la conservación de alimentos, que en diversas formas ha sido practicada durante generaciones por las familias de las sociedades tradicionales para disponer de alimentos cuando escasean los de otras fuentes. Se puede citar como ejemplo la conservación de la carne mediante el secado, la salazón, el curado y el ahumado. Los productos forestales no madereros ofrecen la posibilidad de complementar la disponibilidad estacional de productos cultivados, así como oportunidades de ingreso y empleo. Distintas variedades de palma son útiles como fuente de alimentos para elaborar, ya que proporcionan aceite vegetal, vino de palma, dátiles, productos a base de coco y harina panificable. En la Melanesia, el sagú, elaborado mediante un laborioso proceso, ofrece carbohidratos básicos a unas 300 000 personas. Sin embargo, dado que la mayoría de la población tiene ahora acceso a alimentos elaborados comercialmente y más cómodos de utilizar o se beneficia de programas de distribución de alimentos de los gobiernos, muchas de las formas tradicionales de garantizar la seguridad alimentaria están desapareciendo. Esta tendencia no es necesariamente positiva, sobre todo en las zonas del mundo expuestas a la escasez de alimentos. Los gobiernos pueden ayudar tomando medidas para documentar las prácticas vigentes y promoviendo métodos mejorados en caso oportuno.

En la aldea

7.2 La elaboración de alimentos en las aldeas incluye actividades básicas de transformación como el secado y la molienda, así como una elaboración rudimentaria que agrega valor a los productos para los que se ha demostrado que hay un posible mercado. Esta elaboración puede realizarse a escala individual o colectiva y proporciona empleo a millones de personas siendo a menudo la fuente principal de ingresos para las mujeres campesinas. La elaboración de gari, el ahumado de pescado o la conservación de frutas y hortalizas, por ejemplo, permiten transformar productos sumamente perecederos en un alimento que puede transportarse a largas distancias y almacenarse. Actividades sencillas, como la apicultura, integradas y plenamente controladas por los empresarios, pueden contribuir de modo significativo a mejorar tanto los nutrientes como los ingresos. Cuando estas iniciativas tienen por objeto conservar productos excedentes, con miras a su consumo una vez acabada la estación de los productos frescos, no se plantean grandes problemas. Sin embargo, cuando la elaboración en la aldea tiene por objeto proporcionar ingresos en efectivo, estos planes tropiezan a menudo con problemas graves debido a la falta de competencia en materia de administración y comercialización y suelen caracterizarse por una evaluación insuficiente de la demanda por lo que respecta a posibles ventas, calidad de los productos, presentación, precio, etc.

7.3 Las agroindustrias convierten los productos básicos en alimentos elaborados que suelen ser más estables y comercializables que los productos crudos no sometidos a tratamiento. Por consiguiente permiten poner ciertos tipos de alimentos, como por ejemplo proteína animal, a menudo de bajo precio, a disposición de consumidores que de lo contrario no tendrían acceso a ellos, aseguran la disponibilidad de productos estacionales y perecederos a lo largo de todo el año y proporcionan alimentos en una forma más cómoda que la materia prima. Cuando la población urbana necesita alimentos elaborados en grandes cantidades, los procesos mecánicos con una gran capacidad de producción son por lo general eficientes y económicos. Por el contrario, las tecnologías en pequeña escala permiten atender mejor a una población sumamente dispersa. Las industrias de elaboración de alimentos pueden estar concentradas en centros urbanos o diseminadas entre las comunidades rurales, donde ofrecen la doble ventaja de elaborar cultivos y productos pecuarios perecederos cerca de su lugar de origen y ofrecer empleo a la población rural. Por ejemplo, la elaboración de leche en pequeña escala en las zonas rurales exige una numerosa mano de obra, mientras que los pequeños mataderos rurales pueden en muchos casos constituir un núcleo para el establecimiento de industrias cárnicas auxiliares.

7.4 Las agroindustrias ofrecen posibilidades considerables para crear empleo. En el futuro, la tasa de crecimiento de la mano de obra dedicada a actividades agrícolas no relacionadas con la producción será mucho mayor que la de la fuerza de trabajo agrícola. Por ejemplo, en los dos últimos decenios, el empleo en la industria alimentaria de Asia creció un 8 por ciento al año. Sin embargo, muchos países carecen de los recursos materiales, financieros y humanos esenciales para el desarrollo estable y sostenible de la elaboración de alimentos y otras agroindustrias afines. Incluso en los países en desarrollo más adelantados, es más necesario elevar el nivel de eficiencia de las industrias existentes que fomentar la innovación de productos. Lamentablemente, muchas instituciones nacionales de investigación parecen estar orientadas más a la investigación de nuevos productos que a ayudar a las industrias básicas a funcionar con mayor eficiencia. Como resultado de ello, son necesarios servicios prácticos de asesoramiento agroindustrial que permitan a las industrias alimentarias utilizar de modo más eficiente y económico sus recursos limitados. Para esto habrá que prestar más atención a la investigación relativa a las operaciones que se realizan efectivamente en las fábricas que a la investigación en laboratorios e instalaciones experimentales.

Demanda de productos elaborados

7.5 Todas las operaciones de elaboración, ya se trate de actividades en pequeña escala en las aldeas o de grandes empresas que emplean a miles de personas, deben basarse en la existencia de una demanda del producto elaborado que pueda satisfacerse de modo rentable. Este simple hecho no siempre se ha tenido en cuenta, y se ha tendido a fomentar la elaboración agroindustrial como medio de dar salida a la producción excedente. En el decenio de 1970, la FAO indicó 70 fábricas de conservas, mataderos e instalaciones afines en Africa, casi todos ellos construidos con fondos de donantes, que habían fracasado porque no se había llevado a cabo una investigación exhaustiva del mercado antes de realizar la inversión²⁸. Un reciente estudio de empresas estatales de elaboración en Africa llega a la misma conclusión²⁹.

7.6 La innovación tecnológica para prolongar la duración en almacén y mejorar las propiedades de almacenamiento y el atractivo para los consumidores depende de una evaluación suficiente de las mejoras asociadas que es necesario introducir. Por ejemplo, la leche esterilizada a temperatura ultraelevada (UHT) parece resolver los problemas para el suministro derivados del carácter estacional de la producción y los problemas para el comercio minorista debidos a la breve duración en depósito de la leche fresca. Sin embargo, la introducción de la leche UHT no ha tenido el mismo éxito en todos los países en desarrollo, en parte porque requiere leche de alta calidad, un sistema de envasado costoso, unas normas estrictas de higiene y una buena infraestructura, y es considerablemente más cara que la leche fresca. Además, su gusto no ha tenido buena aceptación entre los consumidores de algunos países. Muchos de estos aspectos fueron pasados por alto o insuficientemente evaluados durante la fase de planificación.

Limitaciones al desarrollo agroindustrial

7.7 Aun en el caso de que existan mercados, con frecuencia puede haber obstáculos importantes al desarrollo de las industrias agroalimentarias. En algunos países, ciertas actividades de elaboración siguen reservadas al sector público, o se exige a los empresarios privados que acepten una participación estatal en su capital. Otros países son reacios a fomentar la presencia de inversores extranjeros en el sector alimentario sin establecer numerosas limitaciones a sus actividades, mientras que la falta de liquidez, los mercados insuficientemente desarrollados o inexistentes y la falta de capital especulativo frena a menudo a los inversores nacionales³⁰.

7.8 Como resultado de la reestructuración en Europa oriental y la ex Unión Soviética, y de los programas de ajuste estructural en Africa, Asia y América Latina, se están abordando gradualmente las limitaciones macroeconómicas que influyen en el desarrollo de un sistema eficiente de elaboración de alimentos. Sin embargo, en varios países los tipos de cambio sobrevalorados siguen fomentando la importación a expensas de la producción interna. En muchos países, persisten las restricciones oficiales y extraoficiales a la inversión privada. Los cambios normativos no siempre han sido transparentes, lo cual ha provocado una incertidumbre que ha disuadido a los inversores privados. La aplicación de controles de precios y de márgenes reduce la rentabilidad y frena la inversión. En algunos países, los daños a la industria interna se ven agravados por el hecho de que estos controles sólo se aplican a los bienes de producción local, lo que representa un fuerte incentivo para que mayoristas y minoristas se concentren en la venta de productos importados. El fomento de la exportación de bienes tanto elaborados como frescos se ve también limitado por los tipos de cambio sobrevalorados, el proteccionismo en los mercados más prósperos y la falta de conocimientos especializados en comercialización y presentación. Un problema importante es la incapacidad de muchos exportadores para cumplir los requisitos de calidad de los países importadores.

7.9 En Europa oriental y los países de la ex Unión Soviética, la industria de elaboración de alimentos se enfrenta con restricciones de crédito al tener que financiar las necesidades de capital de explotación y parte del capital de inversión con créditos comerciales muy costosos. La pérdida de los mercados tradicionales ha agravado sus problemas. Estos países han tratado de responder a las nuevas condiciones con éxito variable, pero casi todas las empresas obligadas ahora a recurrir al crédito comercial han experimentado dificultades mayores que las empresas que crecieron en la época de las subvenciones. Esto ha afectado su capacidad para desarrollar los nuevos productos necesarios para competir con los proveedores occidentales. También en Africa la aplicación de políticas monetarias restrictivas, aunque necesaria, ha limitado indudablemente el desarrollo comercial. Otro asunto que suscita gran preocupación en los países que han aplicado recientemente una reforma es que el marco jurídico es a menudo inapropiado para los nuevos métodos operacionales. Puede suceder que las leyes y procedimientos comerciales no proporcionen suficiente protección a la propiedad privada (material e intelectual) ni cubran cuestiones como el cumplimiento de los contratos.

Control oficial de alimentos

7.10 Los procedimientos de control necesarios para garantizar que los alimentos sean inocuos, de buena calidad (es decir que satisfagan los criterios oficiales establecidos y las expectativas de los compradores) y nutricionalmente idóneos, constituyen un elemento importante de la cadena de comercialización. Esto es válido tanto si se trata de un alimento crudo, semielaborado, elaborado, manufacturado o preparado. La aplicación de prácticas de control para garantizar la inocuidad, calidad y valor nutricional de los alimentos tiene una importancia decisiva. Los alimentos que son objeto de comercio internacional han de cumplir las normas alimentarias internacionales, como las establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. Acuerdos comerciales internacionales como el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC), el Mercado Común del Sur (MERCOSUR) y otros convenios han establecido prácticas, normas y medidas comerciales en relación con la inocuidad de los alimentos y la protección de la salud de los seres humanos y los animales. Estas medidas han aumentado el grado de inocuidad y calidad de los mismos en el comercio internacional, han promovido el comercio internacional de alimentos y han permitido prestar asistencia para el fomento de la industria alimentaria, especialmente en los países en desarrollo. Sin embargo, estos acuerdos han impuesto a los países en desarrollo la costosa carga de mejorar y consolidar sus procedimientos de control de las exportaciones de alimentos con el fin de garantizar el acceso a los mercados y proteger tanto su reputación comercial como a los consumidores internacionales.

Comercio internacional

7.11 En el marco de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales los países se han comprometido a reducir la ayuda interna a la agricultura, recortar las subvenciones a la importación, eliminar los obstáculos no arancelarios al comercio y recurrir en el futuro a los aranceles aduaneros para regular las importaciones. Muchos países han convenido en reducir sus aranceles agrícolas, a menudo considerablemente, en los próximos años. Además, varios países han introducido contingentes arancelarios en virtud de los cuales se podrá introducir cierto volumen de importaciones aplicando aranceles más bajos. En ciertas condiciones se han autorizado salvaguardias especiales para proteger a los importadores de aumentos repentinos de las importaciones. Se espera que la combinación de esas modificaciones en el acceso a los mercados aumente considerablemente el valor del comercio agrícola mundial, al ofrecer precios más altos e incrementar las posibilidades de importación para cierto número de productos agrícolas.

7.12 Para aprovechar estas posibilidades, los países tendrán que fortalecer su capacidad de comercialización tanto de los productos internos como de las exportaciones. La Ronda Uruguay autoriza a los gobiernos de los países en desarrollo a efectuar gastos en la comercialización de exportaciones de buena fe. Sin embargo, la inversión en el fomento de la exportación tendrá relativamente poco éxito si no se toman las medidas oportunas en materia de manipulación y elaboración para garantizar la competitividad de los productos que llegan a los mercados mundiales. Aunque este documento se ha centrado sobre todo en la comercialización, elaboración y distribución de alimentos para los mercados internos, muchas de las observaciones formuladas son también aplicables a los productos alimenticios destinados a la exportación. En particular, es necesario prestar atención al establecimiento de procedimientos eficientes en relación con el control de la calidad de las exportaciones y velar para que las numerosas limitaciones con que se enfrentan los exportadores de productos frescos no pongan en peligro su capacidad para enviar rápidamente dichos productos a los mercados extranjeros.

8. Actividades prioritarias

8.1 En las secciones anteriores se ha pedido que se preste más atención a la comercialización, elaboración y distribución de alimentos. Sobre la base del examen precedente, cabe indicar cierto número de esferas de acción prioritarias para gobiernos y donantes. Estas esferas se examinan a continuación bajo los epígrafes: políticas; investigación; tecnología; infraestructura; extensión; y servicios de apoyo al sector privado.

Políticas

8.2 Los gobiernos pueden tomar medidas para crear un entorno macroeconómico apropiado en el que productores, comerciantes y elaboradores de alimentos puedan desarrollar actividades rentables, fomentando de ese modo una comercialización agrícola eficiente y la seguridad alimentaria nacional. Este entorno incluye tasas de interés real relativamente estables, inflación baja, tipos de cambio que fluctúen con arreglo a los elementos económicos y financieros fundamentales y la ausencia de déficit fiscales insostenibles. Las políticas han de reflejar también la contribución crucial del sistema postproducción para garantizar a los consumidores un suministro suficiente, asequible e inocuo de alimentos y aumentar al máximo la eficiencia del propio sistema de producción. Es necesario reconocer las ventajas para los consumidores de los precios más bajos que pueden derivarse de una reducción de las pérdidas y una mejora de la eficiencia en la comercialización y elaboración. Los gobiernos pueden facilitar este proceso comprometiéndose a crear entre los encargados de las actividades de producción una mayor conciencia de las cuestiones postproducción, y a mejorar los conocimientos especializados de los que trabajan en el sector postcosecha. A tal efecto es importante tener en cuenta la necesidad de coordinar las actividades de todos los organismos gubernamentales y ONG competentes en este ámbito.

8.3 Las políticas, leyes y reglamentaciones deberán ser compatibles con la necesidad de fomentar el funcionamiento eficiente del sector privado en lo relativo a la comercialización y elaboración, a la vez que habrán de proteger contra posibles abusos como la creación de cárteles, la colusión y otras prácticas monopolísticas. Se puede examinar la legislación vigente para determinar su pertinencia y eliminar limitaciones innecesarias al sector privado. Es necesario establecer políticas encaminadas a promover una competencia efectiva y permitir a las pequeñas y medianas empresas viables competir en igualdad de condiciones con empresas mayores. Entre las cuestiones que los gobiernos pueden abordar se incluyen la asignación inadecuada de los recursos a través de controles de precios, subvenciones directas, subvenciones de los tipos de interés y racionamiento del crédito. En muchos países, elaborar una nueva legislación comercial para proporcionar seguridad a quienes llevan a cabo transacciones comerciales y reducir los costos de la concertación, vigilancia y cumplimiento de los contratos es un objetivo prioritario.

8.4 Los donantes pueden ayudar a los gobiernos a realizar los exámenes necesarios de la legislación y sus efectos sobre la eficiencia de la comercialización y elaboración. Los donantes están también en buena posición para asesorar a los países que carecen de un código adecuado de derecho comercial sobre la elaboración de la legislación necesaria.

Investigación

8.5 Las intervenciones que tienen por objeto mejorar la manipulación postcosecha, la elaboración y la comercialización han de examinarse en el contexto del funcionamiento de todo el sistema postcosecha, teniendo en cuenta que es necesario que todos los que intervienen puedan desarrollar actividades rentables. Si no se consideran los aspectos sociales y económicos del sistema y las interrelaciones dentro de éste, existe el peligro de que se sigan adoptando medidas inapropiadas. Los gobiernos pueden contribuir de forma más eficaz al fomento de los agricultores y del sector privado cuando tienen un conocimiento detallado del funcionamiento de los sistemas postcosecha y de conservación de los alimentos y llevan a cabo las investigaciones necesarias para aumentar este conocimiento. También es fundamental mejorar las estadísticas. Por ejemplo, a menudo se subestima la importancia de la elaboración en pequeña escala en los países en desarrollo, lo cual redunda a su vez en una falta de apoyo de los gobiernos al desarrollo de este sector. Si se quiere que el sector privado aplique tecnologías perfeccionadas de almacenamiento y elaboración, es especialmente importante mejorar el conocimiento técnico de los aspectos químicos, fisiológicos y nutricionales de los alimentos que se producen y consumen en los países en desarrollo.

8.6 Reconociendo la complejidad de la tarea de suministrar alimentos a zonas urbanas en rápido crecimiento, es necesario revisar constantemente los programas especiales que tienen por objeto garantizar el suministro de productos básicos de bajo costo con el fin de cerciorarse de que se traducen en operaciones eficaces en función de los costos. Se pueden estudiar las experiencias de países que han conseguido reducir los costos sin reducir los objetivos. Los diferentes criterios aplicados para reducir los costos del comercio minorista en las zonas urbanas merecen una investigación ulterior y la extensión de las técnicas modernas de distribución y venta al por menor a nuevos países podría contribuir notablemente a aumentar la eficiencia de la comercialización. Ha de reconocerse la función positiva de los alimentos que se venden en la vía pública. La investigación y promoción a todos los niveles y en todas las condiciones favorecería el uso de tecnologías apropiadas para resolver problemas de inocuidad de los alimentos e higiene ambiental.

8.7 Las actividades de investigación antes indicadas serán costosas de realizar. Los donantes deberán mantener el apoyo a los países más pobres para que puedan llevar a cabo investigaciones de este tipo, financiando parte de estas investigaciones y fortaleciendo la capacidad nacional de investigación. Podrá fomentarse ulteriormente la colaboración entre organismos internacionales, instituciones de investigación y organizaciones nacionales para respaldarlas.

Tecnología

8.8 Un factor importante que han de tener en cuenta los gobiernos y donantes al promover la adopción de tecnología tanto en pequeña como en gran escala es que ésta ha de ser objeto de una valoración económica y social apropiada. El objetivo tanto de los gobiernos como de los donantes ha de consistir en fomentar una inversión económicamente viable del sector privado en instalaciones de elaboración, cámaras frigoríficas, etc. Es necesario abstenerse de prodigar fondos a organismos públicos que pronto habrán de suprimirse, centrando por el contrario la atención en el fortalecimiento de la capacidad del sector privado para hacer inversiones viables.

Infrarestructura

8.9 Es necesario que el sector público siga retirándose de las actividades lucrativas para el sector privado. No obstante, existen ámbitos en lo que puede ser necesaria una considerable inversión pública para potenciar la corriente de alimentos del productor al consumidor. A este respecto es fundamental que los gobiernos presten atención a las necesidades de distribución de los alimentos cuando planifican la construcción y el mantenimiento de carreteras. Entre las esferas en las que hay que hacer especial énfasis se incluyen la creación de una infraestructura apropiada de comercialización en lo que respecta tanto a los mercados que constituyen un lugar de reunión en las zonas rurales como a los mercados mayoristas y minoristas de las zonas urbanas, así como instalaciones para la comercialización de productos pesqueros y pecuarios. Casi todos los países necesitan mejorar su infraestructura, pero esta necesidad es especialmente sentida en los países en transición. Los gobiernos nacionales deben apremiar a las autoridades locales para que comprendan la necesidad de los mercados y velar porque estas necesidades se incorporen en los planes de desarrollo urbano y rural.

Extensión

8.10 Los servicios de extensión pueden desempeñar una función importante fomentando la mejora del suministro de alimentos de calidad a los consumidores. Estos servicios pueden examinar la posibilidad de capacitar a los oficiales locales y al personal recientemente contratado en comercialización, manipulación postcosecha y actividades agroindustriales básicas, de modo que puedan, por ejemplo, asesorar a los agricultores sobre la mejora de las técnicas de almacenamiento. Para que los agentes de extensión puedan promover las actividades de comercialización y postcosecha será necesario mejorar las comunicaciones entre los actuales servicios de extensión en materia de producción, los agentes del mercado y los servicios de comercialización de los ministerios de Agricultura, así como crear una estructura apropiada, cuando sea necesario, para garantizar los vínculos necesarios entre ellos. Los donantes pueden ayudar financiando servicios de capacitación y preparando los materiales correspondientes.

Servicios de apoyo al sector privado

8.11 Un sector privado competitivo necesita información, ya sea sobre los precios en los mercados locales o sobre las oportunidades de exportación de productos frescos y elaborados. Los gobiernos pueden facilitar una comercialización eficaz proporcionando servicios de información sobre comercialización. Siempre que sea posible se debe procurar que sea el sector privado el que facilite información sobre el mercado. Los servicios de información sobre el mercado son un instrumento de especial importancia para facilitar la transferencia de los servicios de comercialización controlados por el Estado al sector privado.

8.12 Los gobiernos pueden ofrecer un apoyo positivo a los comerciantes, exportadores y elaboradores del sector privado ofreciéndoles capacitación en gestión de la comercialización, investigación, fomento de la comercialización de exportaciones y métodos empresariales, así como asesoramiento sobre manipulación, envasado y elaboración. El control de la calidad es también una cuestión importante, especialmente en el caso de los productos elaborados y de las exportaciones. En el sector de la elaboración y comercialización de alimentos en pequeña escala, en la que la proporción de mujeres es elevada, los gobiernos pueden prestar asistencia facilitando información y capacitación sobre el uso de tecnología apropiada y proporcionando apoyo a la extensión en comercialización de productos frescos y elaborados.

8.13 Es necesario ofrecer apoyo al sector privado para que establezca instituciones apropiadas. Las experiencias de los países occidentales indican que los sistemas de comercialización no sólo son obra de los empresarios, sino que también se establecen mediante un proceso de creación de instituciones, como por ejemplo cámaras de comercio, asociaciones comerciales y otras organizaciones de cooperación a nivel nacional, regional y local. Los donantes han de examinar la posibilidad de preparar programas de capacitación empresarial y técnica para el sector privado y apoyar la creación de asociaciones representativas de los agricultores, comerciantes y elaboradores en pequeña y gran escala, como canales para la capacitación y como organizaciones capaces de promover un mayor entendimiento entre los sectores públicos y privado.

8.14 Una importante limitación para el fomento de la empresa privada es la falta de fondos. Muchos países, en particular los que están en vías de reestructuración, carecen de una estructura bancaria adecuada para atender las necesidades de los empresarios. Los gobiernos, a veces con la ayuda de donantes, pueden contribuir a resolver esta situación examinando el entorno normativo en el que actúan los bancos, con el fin de evaluar su idoneidad a la luz de las necesidades del sector privado en desarrollo y, de modo más general, identificar modos de incrementar la eficiencia del sector financiero.

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Notas

¹ De la Declaración Universal sobre la Erradicación del Hambre y la Malnutrición, Informe de la Conferencia Mundial sobre la Alimentación, Naciones Unidas, Nueva York, EE.UU. (1975).

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² En las cifras no se incluyen las frutas y hortalizas. Fuente: Comisión Europea de Agricultura (1991).

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³ FAO (1995b).

⁴ Naciones Unidas (1995).

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⁵ Documento WFS/96/TBD/11 de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la FAO.

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⁶ FAO (1995b).

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⁷ Un ejemplo extremo fue un país del Cercano Oriente donde las altas subvenciones a los agricultores dieron lugar a que se destruyera el 90 por ciento de los cultivos hortícolas por falta de mercado, mientras que la utilización de riego subvencionado para producirlos tuvo efectos perjudiciales sobre el medio ambiente (Shepherd, 1991).

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⁸ Comisión Europea de Agricultura (1991).

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⁹ Schubert (1988).

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¹⁰ FAO (1979).

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¹¹ Para una exposición detallada de la evaluación de pérdidas y cuestiones afines, véanse Bourne (1977), Boxall (1986), Greeley (1982) y Harris y Lindblad (1978).

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¹² Para la evolución del enfoque de la FAO con respecto a las actividades postcosecha, véase Booth, Toet y Bevan (1987).

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¹³ Véase, por ejemplo, FAO (1985a).

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¹⁴ Esto sucedió, por ejemplo, en algunos países de América Latina a principios del decenio de 1990 (Shepherd, 1993b). Cardino (1982) afirma, basándose en investigaciones realizadas en Filipinas, que las mejoras en el secado de los cereales, si no van acompañadas de mejoras en el almacenamiento en las explotaciones agrícolas, pueden ocasionar un aumento en la cantidad de cereales que llegan al mercado inmediatamente después de la cosecha, lo cual hace que bajen los precios.

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¹⁵ Para un análisis detallado de esta evolución, véase Zambia, 1994b.

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¹⁶ Booth, Toet y Bevan (1987).

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¹⁷ Para dar un ejemplo del modo en que puede utilizarse un análisis de las variaciones estacionales de los precios para determinar la ventaja del almacenamiento de papas a medio o largo plazo, véase Booth, Toet y Bevan (1981).

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¹⁸ Como ejemplo de investigación de este tipo puede citarse el caso de Zambia, donde el Ministerio de Agricultura y un proyecto de la FAO están llevando a cabo un examen exhaustivo de la situación creada a raíz de la liberalización de la comercialización (Zambia, 1994a).

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¹⁹ La FAO ha colaborado con el Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido con el fin de establecer un acuerdo de este tipo. Los resultados de esta colaboración han sido publicados por la FAO (Coulter y Shepherd, 1995).

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²⁰ Harris (1986), FAO (1989) y Kader (1992).

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²¹ Un ejemplo de los errores que pueden cometerse se dio en Perú en el decenio de 1960. El Gobierno construyó grandes almacenes con aire a presión en un intento de regular la oferta y el precio de las papas. Una combinación de altos costos de almacenamiento, dificultades para la recogida de las papas y problemas burocráticos dio al traste con este objetivo. Los almacenes no han servido nunca para el fin a que estaban destinados (Rhoades, 1988).

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²² Para un asesoramiento a los agentes de extensión sobre el análisis de los costos de comercialización, véase Shepherd (1993a).

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²³ La Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura de la FAO ha preparado dos vídeos de capacitación en comercialización de productos agrícolas, así como un manual para agentes de extensión (FAO, 1989; FAO, 1992; FAO, 1994).

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²⁴ Naciones Unidas (1995).

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²⁵ Para más información sobre la planificación del mercado, véanse FAO (1991) y FAO (1995a). ECA (1991), página 6.

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²⁶ Comisión Europea de Agricultura (1991).

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²⁷ Pinstrup-Andersen (1988).

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²⁸ Abbott (1986), págs. 116-121, basado en Mittendorf (1968).

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²⁹ Los problemas experimentados por empresas agroindustriales en Africa se examinan detenidamente en Jaffee y Morton (1995).

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³⁰ Ibid.

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