Il est fondamental d'effectuer une comptabilité matière afin de connaître le prix de revient des différents produits finis.
Il est donc essentiel de connaître chaque jour les quantités de lait reçues et les produits obtenus.
Pour la réception les indications à connaître sont les suivantes.
| “La laiterie paysanne” | ||
|---|---|---|
| date | quantitéde lait | % de M.G. |
| 12 fev | 385 | 3,6 |
| 13 fev | 405 | 3,7 |
| 14 fev | 395 | 3,6 |
| TOTAL | ||
Si le lait entier reçu à la laiterie est de 40 gr de matière grasse par Litre et que le lait doit être standardisé pour la fabrication du fromage à 26 gr de matière grasse par litre nous aurons le bilan matière grasse suivant.
100 x 40 = 26x + 400 (100 - x)
4000 = 26x + 4000 - 400x
374x = 36.000
x = 96,25 Litres
Avec 100 litres de lait à 40 gr par litre on obtiendra donc 96,25 litres de lait à 26 gr/litre et 3,75 litres de crème à 400 gr/litre.
Dans le cas de la fabrication de fromage de type Gouda le rendement fromager sera environ de 11 kg de fromage pour 100 litres de lait entrant dans la fabrication.
Selon le bilan ci dessus on a donc 95,25 Litres de lait de fromagerie ce qui donnera
En ce qui concerne le beurre le rendement matière sera le suivant. Après standardisation nous avons obtenus 3,75 litres de crème à 400 gr par litre. La quantité totale de matière grasse sera donc de: 1500 gr de matière grasse. Le beurre contient 82 pour cent de matière grasse donc la quantité de beurre à obtenir sera de
Le bilan matière s'établiera donc ainsi en ce qui concerne uniquement la production de beurre et fromage
Ceci représente donc le bilan matière théorique. C'est à dire qu'il donne par produit la quantité théorique à obtenir après transformation du lait. Bien évidemment ceci est à confronter avec les quantités réelement produites. Si l'écart est trop important il faut alors vérifier où l'écart est le plus important: soit dans la mesure du volume de lait reçu, dans le dosage de la matière grasse, dans les quantités de lait et crème après standardisation … etc.
L'étude des prix de revient de chacun des produits fabriqués est indispensable pour la détermination du prix de vente des produits laitiers.
Le prix de revient des produits laitiers sera calculé sur la base d'une production moyenne journalière et sur le rendement réel obtenu par fabrication.
Dans le cas simple pris pour le bilan matière en partant de 100 litres de lait l'établissement du prix de revient du fromage et du beurre s'établiera comme suit.
On va recevoir en moyenne sur l'année par jour 100 litres de lait. Dès le début des opérations ce lait sera payé E par litre de lait. En conséquence le coût de la matière première c'est à dire le lait sera de:
100 × E
On considère généralement que dans un litre de lait la valeur de la matière grasse répresente 50% du prix du lait. Nous en déduisons que le prix d'achat d'un gramme de matière grasse si le lait a un taux moyen de 40 gramme par litre sera de
Le beurre contient 82% de matière grasse donc le prix de revient d'un kilo de beurre sera basé sur le prix de 820 gr de matière grasse. Le prix de revient d'un kilo de beurre sera donc de
ou encore 10,25 x E
En ce qui concerne la fromagerie nous avons vu dans l'exemple ci-dessus qu'à partir de 100 litres de lait à 40 gr/litre de matière grasse nous aurons pour la fabrication du fromage 96 litres de lait à 26 gr par litre.
Il faut donc déterminer la valeur du lait de fromagerie. Sa composition sera
| extrait sec du lait | + | matière grasse du lait |
| 50% de la valeur | prix de la matière | |
| du lait | grasse 26 gr par litre | |
 | + |  |
Le prix de revient d'un litre de lait pour la fromagerie sera donc
Le rendement fromager sera environ 11 kg de fromage pour 100 litres de lait entrant en fabrication.
Le coût matière d'un kilo de fromage est donc
Pour fixer les idées prenons l'exemple où le lait est payé 160 dans la monnaie du pays. Le prix de revient matière du beurre sera donc
pour 1 kilo de beurre de
10,25 × 160 = 1640
Pour ce qui concerne de coût matière pour un kilo de fromage celui-ci sera établi ainsi.
Le coût d'un litre de lait de fromagerie à
26 gr per litre sera de
3.2 + 52
soit 55.2
Le coût du kilo de fromage sera
soit 501
Les élements ci dessus permettent donc de connaître approximativement mais de façon suffisante le coût de la matière première pour les fabrications de beurre et fromage.
Pour établir le prix de revient par produit il faut ajouter les frais nécessaires à la transformation.
Les frais se repartissent entre frais fixes et frais fixes et frais variables.
Pour la collecte les frais sont uniquement constitués par la rétribution du collecteur de lait si celui-ci est employé par la laiterie villageoise.
Pour la transformation il faut payer les salaires du personnel travaillant au contrôle et à la transformation du lait ainsi que l'énergie utilisée (bois, bonbonne de gaz … etc.) et les produits qui servent à la transformation (produits de nettoyage, ferments, présure, papier … etc.).
Tous ces frais seront ramenés à l'unité de poids du produit fini.
En reprenant l'exemple ci dessus on peut estimer les coûts suivants.
Si le salaire du collecteur est 6.000 et qu'il collecte en moyenne 100 litres de lait par jour (2 bidons de 50 litres) la quantité collectée par mois sera de 3000 litres. Le coût de collecte par litre de lait sera
soit 225% de ce montant servira aux réparations et à l'entretien de la bicyclette
soit 0.5| Coût de la collecte par litre de lait | |
|---|---|
| dépenses | coût |
| salaire | 2.0 |
| entretien | |
| réparations | 0.5 |
| TOTAL | 2.5 |
Si l'on considère qu'il faut environ 10 litres pour faire un kilo derl fromage le coût de la collecte par kilo de fromage sera
2.5 × 10 litres soit 25
si l'on considère que l'unité de transformation emploie 4 personnes à temps plein et que le salaire de chacune d'elles est de 36.000 l'ensemble du salaire du personnel sera de 36.000 x 4 = 144.000.
Le coût du salaire devra être répercuté par kilo de fromage. Sachant que la moyenne mensuelle de collecte laitière sera de 400 litres par jour soit 12.000 litres par mois et que le rendement fromager est environ de 10% la charge salariale par kilo de fromage sera
on sait que l'on dépensera par mois 36 000 pour l'énergie (chauffage du lait) et pour les produits auxiliaires (ferment, présure, produits de nettoyage…). Ceci permet de répercuter le coût par kilo de fromage.
Le coût de la trasformaiton du lait en fromage sera donc de 120 + 30 = 150.
Là aussi on compte le nombre d'emballages à utiliser par mois (nombre de feuilles de papier sulfurisé; coût d'une caisse en bois pour le transport des fromages …) et le prix de chacun des emballages. Si le prix total mensuel des emballages est par exemple 6 000 le prix de l'emballage par kilo de fromage sera
Le coût du transport des produits sera estimé par mois en tenant compte s'il y a lieu de l'amortissement du véhicule dans le cas ou un véhicule s'avère indispensable pour le transport des produits à la ville. Si par exemple le coût mensuel du transport est de 24.000 le coût par kilo de fromage sera de
Comme il a déjà été mentioné la commercialisation ou la présentation du produit à la clientèle est un facteur très important. En conséquence la commercialisation peut entraîner l'utilisation en ville d'un kiosque pour la commercialisation directe. Les frais de commercialisation représenteront donc les frais de location plus le salaire du vendeur. Si les frais mensuels s'élevent à 60.000 le coût de la vente par kilo de fromage sera de
RECAPITULATIF
Le tableau ci-après résume l'ensemble des coûts à imputer à la vente d'un kilo de fromage.
Tableau récaptitulatif des coûts
| Service de la comptabilité | |
|---|---|
| fromagerie prix de revient par kilo de fromage | |
| Matière première | 501 |
| Collecte du lait | 25 |
| Coût de fabrication | |
| salaire | 120 |
| produits, energie | 30 |
| Emballage | 5 |
| Transport | 20 |
| Commercialisation | 50 |
| TOTAL | 751 |
On sait donc que le prix de revient d'un kilo de fromage sera 751.
La marge bénéficiaire à prendre dépendra des conditions du marché toute fois celle-ci doit se situer normalement aux environs de 30 pour cent du prix de revient. La marge bénéficiaire serait donc de
Le prix de vente du produit (le kilo de fromage) serait alors de
751 + 225 = 976
Dans ce cas le pourcentage des coûts par rapport ou prix de vente serait le suivant.
| Répartition des coûts en % du prix de vente | |
|---|---|
| Matière première | 51.0% |
| Collecte | 2.5% |
| Coûts de transformation | 15.0% |
| Emballages | 0.5% |
| Transport | 2.0% |
| Commercialisation | 5.0% |
| Marge bénéficiaire | 23.0% |
| TOTAL | 100% |
La liste proposée pour les équipements concerne essentiellement ceux qui nous paraissent difficile à realiser sur place. Les prix sont estimatifs et généralement surestimés.
| prix estimatif en F. fr. | ||
|---|---|---|
| - | bicyclette type chinoise avec pièces de rechange | 2000 |
| - | bidon à lait avec couvercle à pression | 800 |
| - | bidon á lait pour mésurer le volume | 600 |
| - | entonnoir avec filtre | 300 |
| - | matériel de laboratoire portatif | |
| Comprenant acidimetre salut | 300 | |
| éprouvette | 50 | |
| latodensimètre | 100 | |
| - | bidon à lait en aluminium | |
| de 50 litres | 2400 | |
| - | peson à lait | 360 |
| - | entonnoir avec filtre | 320 |
| - | seau à lait | 400 |
| - | agitateur à lait | 120 |
| - | puisoir pour échantillon à lait | 60 |
| - | armoire de laboratoire pour le dosage | |
| de la matiére grasse à fixer au mur | 6000 | |
| - | équipement pour la détermination de | |
| l'acidité du lait avec accessoires | 300 | |
| - | matériel de verrerie | 200 |
| - | reactifs pour une année | 400 |
| - | écrémeuse manuelle de 300 litres | |
| par heure | 10000 | |
| - | seau à crème | 400 |
| - | bidon à lait avec fermeture | |
| à levier de 50 litres | 1200 |
| - | tranche caillé en acier inoxydable | 1200 |
| - | brassoir à fromage | 400 |
| - | thermomètre de fromagerie | 100 |
| - | pelle àcaillé | 400 |
| - | répartiteur à caillé | 450 |
| - | petit matériel tel que | |
| brosses, tabliers, sonde … etc. | 3000 |
| - | baratte à main en bois de sapin pour 30 litres | |
| de crème | 1200 |
| - | pour la préparation des ferments ainsi que | |
| de la présure du petit matériel est | ||
| nécessaire | 2000 |
