| Módulo 4 Introducción a la Comisión delCodex Alimentarius (CCA)Servicio de Calidad y Normas Alimentarias Dirección de Alimentación y Nutrición |
Examinar los principios, funciones, estructura, procedimientos y logros de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), una de las tres organizaciones que fijan normas internacionales reconocidas en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. La importancia de la labor de la CCA en el establecimiento de normas de calidad e inocuidad de los alimentos (para proteger a los consumidores y facilitar el comercio) es subrayada en el módulo como un medio para que todos los países cumplan con las disposiciones de los Acuerdos MSF y OTC de la OMC.
4.1 Introducción
4.2 Procedimientos de la CCA
4.3 Procedimientos para la aceptación de las normas del Codex
4.4 Papel de la asesoría de expertos
4.5 Interacción entre algunos comités del Codex
4.6 Logros del Codex y tendencias actuales
Desde 1962 la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) ha tenido la responsabilidad de ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. El nombre Codex Alimentarius ha sido tomado del latín y se traduce literalmente como "código alimentario" o "ley de alimentos". Fue fundado como respuesta al reconocimiento mundial de la importancia del comercio internacional y la necesidad de facilitar dicho comercio, asegurando al mismo tiempo la calidad e inocuidad de los alimentos para proteger al consumidor.
Objetivos del Codex
Los objetivos primarios de la Comisión son la protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos y coordinar todos los trabajos sobre normas alimentarias. La formulación de normas alimentarias que incluyan todos los alimentos principales en la forma en que llegan al consumidor -procesados, semi-procesados o básicos-es el principal papel y origen de todos los trabajos del CCA.
La Organización Mundial del Comercio (OMC) adoptó el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo revisado del GATT sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) en Marrakech el 15 de abril de 1994. Esta acción resultó en renovado acento e importancia de la labor del Codex en el establecimiento de normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos. En sí mismo, el Codex Alimentarius constituye una serie de normas alimentarias, códigos y otros reglamentos que los países pueden utilizar como modelos de su legislación y reglamentos alimentarios nacionales y que pueden ser aplicados al comercio internacional.
Miembros
La CCA es una entidad intergubernamental que en la actualidad cuenta con 165 gobiernos Miembros. Todas las Naciones Miembros y Miembros Asociados de la FAO y la OMS pueden ser Miembros del Codex. Además, pueden asistir a las sesiones de la Comisión y de sus órganos auxiliares observadores de asociaciones internacionales científicas, de la industria y el comercio alimentario y de los consumidores. Pueden asistir como integrantes de la representación o delegación de un gobierno nacional a la reunión o en calidad de organización que ha sido calificada como observadora por mérito propio. Las organizaciones observadoras pueden participar plenamente en los procedimientos de la reunión exceptuando los procesos de decisión, que quedan reservado por estatuto solamente a los gobiernos Miembros.
La comisión se reúne cada dos años alternativamente en la sede de la FAO en Roma, Italia, y en la sede de la OMS en Ginebra, Suiza, para considerar los proyectos de normas y textos relacionados que han sido preparados por sus órganos auxiliares. La Comisión adopta las normas del Codex por un claro consentimiento general o a través de un proceso de votación en que cada país Miembro tiene un voto. Casi todas las normas, directrices y recomendaciones han sido adoptadas por consenso1.
La Comisión adopta el programa de trabajo de mediano plazo propuesto por el Comité Ejecutivo sobre la base de 6 años, y aprueba y/o sugiere les normas que deberán ser elaboradas o revisadas. Realizó su 23a sesión, en la sede de la FAO en Roma, desde el 28 junio al 3 de julio de 1999.
Presupuesto
La Comisión del Codex Alimentarius tiene un presupuesto de aproximadamente EE.UU.$5 millones por bienio, que es financiado conjuntamente por la FAO (82 por ciento) y la OMS (18 por ciento). Los gastos incurridos en relación con la asistencia de las delegaciones de los gobiernos Miembros a las sesiones del Codex son pagados directamente por el Miembro y no por el Codex. En consecuencia, cada país Miembro se hace cargo de los costos de su propia participación como asimismo de los gastos de las actividades del Codex al nivel nacional. El Miembro no paga derechos o cuotas después de ingresar al Codex como miembro.
Administración
Un Comité Ejecutivo, seis Comités Regionales de coordinación y una Secretaría apoyan a la Comisión en la administración de su programa de trabajo y otras actividades.
El Comité Ejecutivo consiste del Presidente del CCA y de tres vicepresidentes de la Comisión, conjuntamente con otros siete miembros elegidos por la Comisión en sus sesiones regulares entre los miembros de la Comisión.
Se elige un miembro por cada una de las siete regiones geográficas y no se pueden elegir dos miembros de un mismo país. Los períodos y la reelección son limitados de modo que el presidente y los tres vicepresidentes no puedan ejercer los cargos por más de cuatro años. Los miembros elegidos sobre una base geográfica puedan ejercer el cargo durante dos períodos consecutivos de cuatro años, siempre que sean reelegidos.
El Comité Ejecutivo se reúne una vez entre las sesiones de la Comisión y también una vez antes de cada sesión de la Comisión. Durante el período entre sesiones de la comisión actúa como órgano ejecutivo de la Comisión y puede tomar decisiones provisorias a nombre de la Comisión, sujetas a la aprobación de la próxima sesión de la Comisión.
Los comités regionales de coordinación garantizan que el trabajo de la CCA responda a los intereses regionales y de los países en desarrollo. Los Comités Regionales de Coordinación del Codex actúan en calidad de asesores del Comité Ejecutivo. Dichos comités han sido establecidos para Asia, Africa, Europa, América Latina y el Caribe, el Cercano Oriente y conjuntamente para Norte América y el Pacífico Sud-Occidental.
Secretaría
La Secretaría del CCA es una unidad dentro del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias de la FAO, en la Dirección de Alimentación y Nutrición de la Sede de la FAO. Proporciona apoyo administrativo a la Comisión. Organiza las sesiones de la Comisión y del Comité Ejecutivo. Coordina el trabajo de los órganos auxiliares de la Comisión y es el enlace con las secretarías de estos comités operativos cuyas secretarías son responsabilidad del país Miembro que ha acordado ser el anfitrión de ese Comité en particular, como se verá más adelante. La Secretaría del Codex también es el enlace con los puntos de contacto nacionales del Codex (PCC), designados por cada Miembro y sus Comités Coordinadores Nacionales del Codex (CCNC), en caso de existir. La Secretaría de Codex envía los proyectos de textos del Codex a los gobiernos para obtener sus comentarios y recoge las respuestas de los Miembros.
El Secretario de la Comisión es el Jefe del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias de la FAO/OMS con un personal que consiste de un Oficial Principal y cinco oficiales de normas alimentarias. El punto focal de la OMS para las actividades del Codex en la actualidad es la Unidad de Inocuidad de los Alimentos, de la Sede de la OMS en Ginebra.
El trabajo del Codex Alimentarius se divide entre dos tipos básicos de comités. El primer tipo es el que se encarga de una materia general (o más de una), que tiene que ver con todos los tipos de clases o grupos de alimentos. Consecuentemente, la naturaleza de su trabajo es horizontal. La labor del segundo tipo de comités -Comités del Codex sobre Productos Básicos- es específica respecto a productos alimenticios de una clase o grupo y, en consecuencia, la naturaleza de su trabajo es vertical. Se examinan primero los comités de temas generales (horizontales).
Comités de temas generales
Existen nueve Comités para materias generales, cada uno de los cuales con responsabilidades distintas. Los Comités tratan temas tales como la higiene, productos veterinarios, plaguicidas, aditivos de los alimentos, etiquetado, métodos de análisis, nutrición y sistemas de inspección y certificación de importaciones/exportaciones. Por ejemplo, un comité es responsable de la elaboración de normas, directrices y otras recomendaciones relacionadas con la evaluación de los aditivos de los alimentos y los contaminantes ambientales, incluida la radioactividad (Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes). Otro Comité establece los niveles máximos de residuos para los productos químicos utilizados en la producción agrícola (Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas y de Drogas Veterinarias en los Alimentos). Otro Comité tiene la responsabilidad de desarrollar normas, recomendaciones y orientaciones relacionadas con la contaminación microbiológica, incluidas sus toxinas y prácticas generales de higiene (sanidad) y condiciones en la elaboración, procesamiento, producción, manipulación, almacenamiento y transporte, donde y como sea que se manipulen alimentos (Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos). Todos los Comités activos sobre temas generales se encuentran en el folleto "Comprendiendo a la Comisión del Codex Alimentarius". Estos comités interactúan con los Comités de Productos Básicos. Por ejemplo, el Comité sobre Etiquetado de los Alimentos propone normas para el etiquetado o requisitos específicos de etiquetado de productos básicos, en cooperación con el Comité específico sobre Productos Básicos. Este proceso de interacción e integración entre los distintos comités en la formulación de normas alimentarias del Codex se examina más adelante.
Comités de productos básicos
El segundo tipo de Comité se encarga de una clase o grupo de alimentos de tipo específico, como la leche y productos lácteos, grasas y aceites, o el pescado y los productos de la pesca. Hay 12 Comités de productos básicos de este tipo y cada uno de ellos funciona de manera vertical en relación con el alimento específico o clase de alimento que le ha sido asignado. La lista completa de los Comités de Productos Básicos del Codex se encuentra en el folleto "Comprendiendo a la Comisión del Codex Alimentarius", aunque el Comité del Codex sobre Carne Procesada y Productos Avícolas, incluido en ella, ha sido abolido desde entonces. Además, la 23a Sesión del CCA estableció tres equipos de trabajo Intergubernamentales Ad hoc del Codex, para desarrollar normas, directrices y recomendaciones para los alimentos derivados de la biotecnología, alimentos para animales y zumo de frutas. Estos equipos funcionan de la misma manera que los Comités de Codex.
Sin perjuicio del tipo de Comité (funciones verticales u horizontales) los Comités del CCA son de naturaleza inter-gubernamental y realizan su trabajo en la forma prescrita en los procedimientos establecidos. Cada norma del Codex para un alimento básico dado se atiene a un formato similar que contiene información sobre:
Cuando la Comisión o el Comité pertinente determina que no hay trabajo pendiente a realizar, el Comité se puede "suspender sine die". Esto permite al Comité suspender sus actividades hasta que sea requerido sin que sea cancelado. Sólo deja de funcionar durante un período no especificado, hasta que tenga suficiente cantidad de nuevos trabajos para reiniciar sus funciones.
Como se puede ver, existe un comité virtualmente para todos los tipos de alimentos o clases de alimentos del comercio internacional. Gran número de estos alimentos están sujetos a normas de calidad e inocuidad resultantes de la labor del CCA desde sus inicios.
La Comisión tiene reglas y procedimientos amplios que aseguran la debida conducción de sus funciones y programa de trabajo en un ámbito internacional. La Reglas de Procedimiento del Codex, contenidas en el Manual de Procedimientos del Codex Alimentarius, establecen los diversos detalles relativos a la elección de funcionarios, procedimientos de votación, establecimiento de órganos auxiliares, etc. También especifica los procedimientos para la elaboración de normas, directrices y demás textos, para asegurar que los interesados tengan la oportunidad de presentar comentarios sobre los proyectos de texto y que sus comentarios sean tomados en cuenta.
Elaboración de Normas y Textos Relacionados
Todos los textos del Codex son elaborados de acuerdo al mismo procedimiento. La Comisión decide que se deberá elaborar una norma y también decide cual de los órganos auxiliares deberá encargarse del trabajo, e invoca el uso del "Procedimiento Uniforme para la Elaboración de Normas y Textos Relacionados del Codex" como el procedimiento a ser aplicado. Los órganos auxiliares de la Comisión, previa aprobación por la Comisión o del Comité Ejecutivo, también podrán tomar decisiones sobre la elaboración de normas.
Luego la Secretaría de la Comisión hace los arreglos para la preparación de un "anteproyecto de norma" que se distribuye a los países Miembros solicitando sus observaciones . A la luz de las observaciones recibidas, el "anteproyecto de norma" es considerado por el órgano auxiliar que puede presentar el texto a la Comisión en forma de proyecto de norma. Si la Comisión adopta el "proyecto de norma" éste es enviado nuevamente a los gobiernos Miembros solicitando nuevas observaciones. A la luz de éstas y de un nuevo estudio por el órgano auxiliar pertinente, la Comisión reconsidera el proyecto y lo puede aprobar como una "Norma del Codex". El Procedimiento Uniforme para la Elaboración de Normas del Codex y Textos Relacionados se describe en el Manual de Procedimientos.
Es importante entender el proceso de elaboración y aprobación de una nueva norma mediante el procedimiento del Codex para apreciar las oportunidades existentes para su revisión y para contribuir al proceso. Los trámites necesarios para la adopción de procedimientos se detallan a continuación.
Trámite 1
La Comisión decide elaborar una norma mundial del Codex y asigna
el trabajo al Comité apropiado del Codex.
Trámite 2
La Secretaría de la Comisión hace los arreglos para la preparación
de un anteproyecto de norma.
Trámite 3
El anteproyecto de norma es enviado a los Miembros de la Comisión
y a las organizaciones internacionales interesadas solicitando observaciones
sobre todos los aspectos, incluidas las posibles repercusiones para sus economías.
Las observaciones del Trámite 3 son enviadas a la Secretaría de
la Comisión.
Trámite 4
La Secretaría de la Comisión envía todas las observaciones
a la secretaría del comité pertinente del Codex. La secretaría
del comité reúne las observaciones del Trámite 3 y propone
enmiendas al anteproyecto de norma. Las observaciones y las enmiendas
propuestas son consideradas en una sesión del comité, donde se
propone que se envíe el texto al Trámite 5.
Trámite 5
El anteproyecto de norma previamente enmendado es presentado a la
Comisión o al Comité Ejecutivo para su adopción en el Trámite
5 como proyecto de norma. El comité pertinente del Codex lo presenta
a través de la Secretaría de la Comisión.
Trámite 6
El proyecto de norma es enviado a los miembros de la comisión
y a las organizaciones internacionales interesadas solicitando sus observaciones
sobre todos los aspectos, incluidas las posibles repercusiones para sus economías.
Las observaciones del Trámite 6 son enviadas a la Secretaría de
la Comisión.
Trámite 7
La Secretaría de la Comisión envía todas las observaciones
a la secretaría del comité pertinente del Codex. La secretaría
del comité reúne las observaciones del Trámite 6 y propone
las enmiendas necesarias al proyecto de norma. Las observaciones y las
enmiendas propuestas son consideradas en una sesión del comité
donde se decide proponer que se envíe el texto al Trámite 8.
Trámite 8
El proyecto de norma previamente enmendado se presenta a la Comisión
para su adopción en el Trámite 8 como norma del Codex.
El comité pertinente del Codex lo presenta a través de la Secretaría
de la Comisión. Durante la sesión de la Comisión se consideran
las propuestas de enmienda presentadas por escrito en el Trámite 8.
Por lo tanto, el procedimiento de elaboración de normas del Codex proporciona a todos los Países Miembros dos oportunidades para expresar sus puntos de vista con respecto a los textos propuestos, antes de que sean enviados a la Comisión para su adopción. La primera oportunidad es en la etapa del anteproyecto de norma (observaciones en Trámite 3). La segunda oportunidad es en la etapa de proyecto de norma (observaciones en Trámite 6). La tercera y última oportunidad se proporciona cuando el proyecto de norma (en Trámite 8), es considerado para su adopción en la sesión de la Comisión. Cuando se reúne la Comisión, se consideran todas las propuestas presentadas por escrito por los Miembros y por las organizaciones internacionales interesadas, para enmendar el proyecto de norma en el Trámite 8. Antes de que se reúna la Comisión, cada gobierno Miembro recibe una copia de los textos, que se propondrán para su adopción en la sesión de la Comisión. En la carta de acompañamiento a los Miembros se les notifica la fecha límite para enviar propuestas escritas sobre los textos.
La creación de una estructura nacional que proporcione oportunidades al personal técnico y de elaboración de políticas del país para presentar observaciones por escrito durante el proceso de elaboración de normas es, por lo tanto, un paso muy importante para incrementar los aportes nacionales y hacer una contribución significativa a la elaboración de las normas del Codex.
Procedimien-to acelerado
La Comisión dispone de dos métodos para acelerar la elaboración de normas cuando se estime necesario. El primer método consiste en que la Comisión autorice, sobre la base de una mayoría de dos tercios de los votos emitidos y por recomendación del órgano auxiliar al cual se le encomendó la elaboración del texto, la omisión de dos de los ocho trámites del procedimiento completo.
El segundo método es a través de la decisión de la Comisión del Comité Ejecutivo, o de cualquier órgano auxiliar sujeto a la confirmación de la Comisión o del Comité ejecutivo, de poner en marcha el "Procedimiento Uniforme Acelerado para la Elaboración de Normas y Textos Relacionados del Codex". La Comisión instituyó este procedimiento acelerado en su vigésima sesión en julio de 1993. Desde entonces se ha utilizado principalmente bajo circunstancias consensuales, por ejemplo, cuando se requiere una enmienda a un texto existente.
Los trámites en los procedimientos acelerados se detallan como sigue.
Trámite 1
La Comisión decide cual norma deberá ser elaborada a través
del Procedimiento Acelerado. Se requiere una mayoría de dos tercios (66
por ciento) de los votos para su aprobación.
Trámite 2
La Secretaría de la Comisión hace los arreglos para la preparación
de un anteproyecto de norma.
Trámite 3
El anteproyecto de norma se envía a los Miembros de la Comisión
y a las organizaciones internacionales interesadas solicitando sus observaciones
sobre todos los aspectos, incluidas las posibles repercusiones para sus economías.
A través de una carta circular se notifica a todos los Miembros del hecho
de que el texto será elaborado bajo el procedimiento acelerado. Las observaciones
del Trámite 3 son enviadas a la Secretaría de la Comisión.
Trámite 4
La Secretaría de la Comisión envía todas las observaciones
a la secretaría del Comité pertinente del Codex. La secretaría
del comité reúne las observaciones del Trámite 3 y propone
enmiendas al anteproyecto de norma. Las observaciones y las enmiendas
propuestas son consideradas en la sesión del comité, donde se
decide proponer el envío del texto al Trámite 5.
Trámite 5
El anteproyecto de norma es sometido a la Comisión para su
adopción en el Trámite 5 como una norma del Codex. Durante
la sesión de la Comisión se consideran todas las propuesta de
enmienda enviadas por escrito por los miembros y las organizaciones internacionales
interesadas.
Formas de aceptación
Las Normas Generales del Codex y las Normas del Codex sobre Productos Básicos pueden ser aceptadas por los Miembros de acuerdo con sus propios procedimientos legales y administrativos de tres maneras diferentes: "Aceptación Total", "Aceptación con desviaciones especificadas" y "Libre distribución". La notificación de aceptación de las Normas del Codex deberá ser enviada a la Secretaría de la Comisión.
Aceptación total significa que el país en cuestión garantizará que tanto los alimentos importados como los producidos en el país cumplan con los requisitos pertinentes de la norma del Codex. La aceptación total también conlleva la obligación de impedir la circulación de productos que no cumplen con las normas.
Aceptación con desviaciones especificadas significa que el país en cuestión acepta las normas del Codex con la excepción de las desviaciones especificadas detalladamente en su declaración de aceptación. El país en cuestión garantizará que tanto los alimentos importados como los producidos en el país cumplan con todos los requisitos de la norma "desviada" del Codex.
Libre distribución significa que el país en cuestión garantizará que todos los alimentos importados que cumplen con los requisitos de las normas del Codex puedan ser distribuidos dentro del territorio de su jurisdicción. En esta situación el país en cuestión puede haber adoptado normas nacionales diferentes de los textos del Codex, pero considera que los requisitos del Codex garantizan efectivamente la inocuidad a los consumidores. La libre distribución no conlleva la obligación de impedir la circulación de productos que no cumplan con las normas.
La situación es distinta en el caso de la aceptación de los límites máximos establecidos por el Codex para los Residuos de Plaguicidas y Medicamentos Veterinarias en los alimentos. En estos casos, los Principios Generales del Codex Alimentarius sólo consideran las posibilidades de Aceptación Total o Libre Distribución. Para estas dos formas de aceptación rigen los mismos principios que aquéllos descritos para las Normas del Codex.
Papel de la asesoría de expertos
Las normas, textos y recomendaciones adoptados por el Codex sobre los temas generales, por ejemplo, aditivos alimentarios y contaminantes, residuos de productos veterinarios, higiene de los alimentos, etc., son elaborados primeramente por los comités de temas generales, que a menudo confían en la asesoría experta proporcionada por comités de expertos independientes que se especializan en distintos temas. Estos incluyen al Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR). También se solicita asesoría de expertos mundiales internacionalmente reconocidos en temas especiales, a través de consultas formales. Recientemente se han realizado consultas de este tipo sobre materias claves para la inocuidad de los alimentos, tales como Evaluación de Riesgos, Gestión de Riesgos, Comunicación de Riesgos, Evaluación de la Inocuidad de la Biotecnología, Fortificación del los Alimentos, Inocuidad de los Alimentos para Animales, y la aplicación de los Principios del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en el Control de los Alimentos y de Listeria en los Productos Pesqueros. Las consideraciones, conclusiones y recomendaciones de los expertos se entregan a la comunidad mundial mediante la publicación de informes sobre sus deliberaciones, los cuales quedan disponibles para utilización por gobiernos nacionales, organizaciones internacionales e instituciones y otros interesados en todos los niveles, incluidos el Codex y sus órganos auxiliares en el cumplimiento de sus funciones.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico de expertos independiente, en que cada experto se desempeña a título personal y no como miembro de su gobierno o de su organización afiliada. Realizan la evaluación toxicológica de sustancias que han sido propuestas como aditivos para los alimentos y elaboran especificaciones químicas para dichas sustancias. Recientemente ha sido ampliado el mandato del Comité para incluir la evaluación de residuos de medicamentos veterinarios cuando se utilizan de acuerdo con las buenas prácticas veterinarias en animales destinados a la producción de alimentos para uso humano. También realizan evaluaciones de contaminantes industriales y ambientales de los alimentos, incluidos los insumos de la producción agrícola, y hacen recomendaciones con respecto a los niveles tolerables máximos permitidos sin consecuencias notorias para la salud.
Procedimien-tos
El JECFA se reúne dos veces al año (alternadamente en Roma y en Ginebra) para evaluar las sustancias que han sido colocadas en su agenda. Cada reunión es precedida por un "llamado" solicitando información, datos de investigaciones y estudios sobre las sustancias a ser examinadas. Los exámenes y evaluaciones se realizan sobre la base de la información obtenida a través del "llamado", una vez que se haya reunido información suficiente y adecuada para hacer la evaluación. De lo contrario, se retrasa la evaluación hasta disponer de suficientes datos adecuados. En el examen se incluyen datos disponibles en la literatura sobre las investigaciones, estudios privados disponibles y datos toxicológicos y especificaciones suministradas por el promotor de la sustancia. El JECFA es atendido por una secretaría conjunta, ubicada en el Grupo de Enlace sobre Calidad de los Alimentos de la FAO en la División de Alimentación y Nutrición, Roma y en el Programa Internacional de la OMS de Seguridad Química (IPCS), Ginebra.
Aditivos y contaminantes alimentarios
Ingesta Diaria Aceptable
La evaluación del JECFA de las sustancias propuestas para ser utilizadas como aditivos alimentarios normalmente resulta en una estimación de la cantidad del aditivo (expresada sobre la base del peso corporal) que puede ser ingerida diariamente en el curso de la vida sin un riesgo apreciable para la salud. Esto se conoce como Ingesta Diaria Aceptable (IDA). El término "IDA no especificado" es utilizado por el JECFA cuando la ingesta total diaria de la sustancia a través de los alimentos, en la opinión del JECFA, no representa un riesgo para la salud humana.
Las recomendaciones del JECFA son publicadas y están disponibles para ser utilizadas a los niveles nacional, regional e internacional. La Comisión del Codex Alimentarius, y particularmente el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (CCFAC), considera estas recomendaciones en la elaboración de los niveles máximos de contaminantes químicos y los niveles seguros de utilización de las sustancias cuyo uso como aditivo alimentario ha sido propuesto por razones técnicos.
En el caso de los contaminantes, el JECFA recomienda niveles provisorios de tolerancia semanal o niveles provisorios de ingesta diaria máxima tolerable. Esto en verdad representa permisibilidad más bien que aceptabilidad de la ingesta de contaminantes inevitablemente asociada al consumo de alimentos que por otra parte serían sanos y nutritivos.
Residuos de medicamentos veterinarios
En el caso de los medicamentos veterinarios las recomendaciones del JECFA se basan en la toxicología de dichos medicamentos y sus residuos, su reducción en tejidos comestibles de origen animal y una conservadora ingesta diaria teórica de alimentos de origen animal. El Comité de Expertos realiza evaluaciones toxicológicas de los medicamentos veterinarios y normalmente deriva una IDA en la misma forma en que se hace para los aditivos alimentarios. Sin embargo, la actividad antimicrobiana puede constituirse en el punto final para fijar la IDA, cuando los residuos de un medicamento veterinario antimicrobiano ingeridos en el alimento puedan afectar la flora intestinal y causar un impacto en la salud humana.
Límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios
Los límites máximos de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios en los tejidos y la leche se proponen a niveles que se pueden alcanzar dentro de períodos prácticos de reducción. El JECFA también estima la ingesta potencial de residuos de medicamentos veterinarios utilizando los LMR propuestos y supuestos normales de consumo de productos comestibles de origen animal, tales como la carne y la leche. Estas estimaciones de ingestas potenciales se comparan con las IDA. Las recomendaciones del JECFA sobre los LMR asociados con los residuos de medicamentos veterinarios son consideradas por el Comité sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCVDF).
Límites máximos de residuos de plaguicidas
La Reunión Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente y el Grupo Principal de Evaluación de la OMS se unen para formar la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR). Este grupo realiza evaluaciones toxicológicas de los residuos de plaguicidas que normalmente dan como resultado una estimación de la IDA. Además, la JMPR propone los límites máximos de residuos (LMR) para plaguicidas específicos en o sobre productos básicos específicos. Los LMR se basan principalmente en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados cuando se utiliza el plaguicida de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). En los casos en que las estimaciones iniciales indican que se podría exceder la IDA, se realizan cálculos más exactos sobre la ingesta utilizando datos nacionales sobre consumo de alimentos e información de programas de seguimiento de residuos de plaguicidas.
Estos comités de expertos establecen normas de inocuidad química basadas en una revisión de los estudios toxicológicos en las más sensibles especies animales de ensayo. Establecen factores de seguridad a un nivel adecuado, utilizan procedimientos de evaluación de riesgos, consideran los patrones de utilización y consumo, y definen las especificaciones de identidad y pureza de los productos químicos alimentarios a ser utilizados.
El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos y el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos realizan sus funciones elaborando normas propuestas sobre materias generales. Por ejemplo, el Comité de Etiquetado ha elaborado la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre-envasados. Cuando un Comité de Productos Básicos considera el desarrollo de una norma para un alimento pre-envasado, simplemente se refiere a la norma de Etiquetado como los requisitos de etiquetado de la norma que se está considerando. Otro ejemplo: el Comité sobre Higiene de los Alimentos ha elaborado el Código Internacional de Prácticas recomendado sobre Principios Generales de la Higiene de los Alimentos. Cuando un Comité de Productos Básicos considera la elaboración de una norma alimentaria, a su vez, se refiere al Código de Prácticas en la sección de normas relativas a la higiene.
Cuando el Comité de Productos Básicos estima que las disposiciones generales no son suficientes o son inadecuadas para un producto específico, puede proponer disposiciones adicionales o diferentes en las secciones pertinentes de la norma. Estas son enviadas al Comité competente en la materia para su consideración y aprobación. El Comité General apropiado sobre la materia revisar lo que ha elaborado el Comité de Productos Básicos y ofrece sugerencias de cambios, revisiones, etc., en caso de ser necesarios, o las aprueba como han sido redactadas.
Al formular una norma, los Comités de Productos Básicos preparan una sección sobre aditivos alimentarios que contiene todas las disposiciones necesarias para esta norma en particular. Todos los aditivos autorizados que se consideran tecnológicamente necesarios, o cuyo uso en los alimentos está ampliamente permitido, se incluyen en la lista con un Nivel Máximo de Utilización expresado, por ejemplo, en mg/kg, g/kg. o mg/l de producto. En forma similar también se proponen Niveles Máximos para los contaminantes más importantes.
Una vez que el texto ha sido aprobado como Proyecto de Norma (Trámite 5 del Procedimiento), las disposiciones relacionadas con los aditivos y contaminantes establecidas por el Comité de Productos Básicos se remiten al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (CCFAC) para su aprobación. En el caso de aditivos alimentarios, el CCFAC determina si el uso propuesto está en concordancia o no con las disposiciones de la Norma General del Codex sobre aditivos alimentarios, en particular los Principios Generales para la utilización de Aditivos Alimentarios, y si el uso combinado del aditivo en el producto básico y en todo otro alimento constituyese o no un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se aplica el mismo procedimiento en relación con los contaminantes.
Los métodos de análisis y muestreo recomendados por el Codex han sido publicados en el Volumen 13 del Codex Alimentarius. La sección sobre Métodos de Análisis y toma de Muestras en la Norma del Codex, generalmente remite al lector a este volumen para obtener información sobre métodos y muestreo en lugar de incluir el método en la norma misma. El Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y toma de Muestras (CCMAS) puede desarrollar métodos de aplicación general, y en este caso, es responsable de llevar a cabo todos los trámites del procedimiento para adoptar el método como parte del Codex Alimentarius.
De manera similar, cuando el Comité sobre Productos Básicos propone un método de análisis o un procedimiento de muestreo, la propuesta deberá ser remitida al CCMAS en el Trámite 4 del proceso de adopción. Esto permite a los gobiernos Miembros el tiempo suficiente para revisar la propuesta y hacer observaciones en la etapa más temprana del desarrollo de la norma.
Los Comités del Codex sobre Higiene de los Alimentos (métodos microbiológicos), el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (especificaciones sobre aditivos alimentarios) y el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas también elaboran métodos de análisis y muestreo. Estos métodos no son referidos al CCMAS, debido a que los métodos son propuestos por Comités del Codex cuya competencia en estos campos es reconocida.
Normas adoptadas
Desde el comienzo la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado 204 normas alimentarias distintas en relación con todos los principales grupos de alimentos comerciados al nivel internacional. Los Códigos de Practicas proporcionan orientaciones sobre practicas aceptables de elaboración, procesamiento y manipulación de alimentos durante su producción, transporte y almacenamiento. La CCA ha elaborado 43 Códigos, algunos de los cuales son de aplicación general en todas las clases o grupos de productos alimentarios, en tanto que otros son específicos para algunos productos básicos o alimentos. Estos Códigos son útiles como medio para proporcionar recomendaciones específicas a los productores y a las organizaciones reguladoras gubernamentales sobre Prácticas Específicas para la Buena Elaboración (BPM) de sus productos. Cuando se utilizan en forma apropiada, dichos Códigos pueden servir para mejorar el cumplimiento de las normas del Codex y los requisitos del comercio internacional.
El examen de plaguicidas para la aprobación de su uso en prácticas de control de plagas agrícolas dio como resultado la evaluación de 197 plaguicidas químicos y el establecimiento de 2516 niveles máximos de residuos de estos plaguicidas en diversos alimentos.
En relación con los contaminantes de los alimentos, la CCA estableció orientaciones para niveles máximos tolerables de 25 contaminantes industriales y ambientales comunes de los alimentos. Las evaluaciones de aditivos alimentarios resultaron en el establecimiento de niveles aceptables de utilización (sin riesgo apreciable par la salud en el curso de una vida) para 1300 aditivos utilizados en los alimentos. También han sido evaluados los medicamentos veterinarios para determinar la seguridad de los residuos de medicamentos que permanecen en los alimentos de origen animal, cuando son administrados bajo el control de Buenas Prácticas Veterinarias en la crianza de animales. Bajo las condiciones especificadas de uso se determinó que 54 medicamentos son aceptables con determinados niveles máximos de residuos y 289 límites para residuos de medicamentos veterinarios han sido establecidos.
Normas basadas en la ciencia
La CCA ha considerado a la ciencia como la base para la elaboración de normas, directrices y recomendaciones alimentarias, particularmente con relación a su mandato de proteger la salud humana y facilitar el comercio de alimentos inocuos, sanos y nutritivos al nivel internacional. En el ambiente comercial actual, no hay duda de que este es uno de los aspectos más importantes del comercio de alimentos para todos los países. Con el fin de reafirmar los principios básicos sobre los cuales funciona el Codex, durante su 21a Sesión (Roma, junio, 1995) la Comisión adoptó cuatro declaraciones de principio confirmando el papel de la ciencia como el principal factor que sustenta todo el trabajo del Codex, especialmente en lo que se refiere a las normas y otras recomendaciones orientadas a la protección de la salud del consumidor. A continuación se citan estas declaraciones.
"Las normas, directrices y recomendaciones alimentarias del Codex Alimentarius se basarán en el principio de análisis y evidencia científica exacta, que implique un examen acucioso de toda la información pertinente, con el fin de que las normas aseguren la calidad e inocuidad del suministro de alimentos2".
"Al elaborar y decidir sobre normas alimentarias el Codex Alimentarius deberá considerar, cuando sea apropiado, otros factores legítimos pertinentes a la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas justas en el comercio de los alimentos".
"Al respecto se hace notar que el etiquetado de los alimentos juega un papel muy importante en la promoción de ambos objetivos".
"Cuando se presenta la ocasión los miembros del Codex se ponen de acuerdo sobre el nivel necesario de protección de la salud pública pero mantienen opiniones distintas sobre otras consideraciones, los miembros pueden abstenerse de aceptar la norma pertinente sin por ello impedir necesariamente la decisión del Codex".
Las normas del Codex en los Acuerdos de la OMC
Dado que las normas del Codex tienen el apoyo pleno del Acuerdo MSF, que las propicia como base para toda norma nacional, jugarán un papel significativo en la armonización de las normas nacionales sobre inocuidad de los alimentos y pueden ser utilizadas como punto de referencia para la solución de diferencias entre los miembros del OMC.
El Codex proporciona a todos la seguridad de que todo alimento producido de acuerdo con sus códigos de prácticas higiénicas y que cumplan con sus normas son inocuos y nutritivos y ofrecen una protección adecuada de la salud. El Doctor H. Nakajima, ex Director General de la Organización Mundial de la Salud, ha afirmado que "normas más estrictas, fuera de las del Codex, no ofrecen necesariamente una protección mejor a la salud pero pueden ser utilizadas como obstáculos no arancelarios al comercio".
Las disposiciones específicas del Codex sobre inocuidad de los alimentos, reconocidas por el Acuerdo MSF, incluyen los límites máximos de residuos para los plaguicidas y los medicamentos veterinarios, el nivel máximo de utilización de aditivos alimentarios, los niveles máximos de contaminantes y los requisitos de las normas del Codex sobre higiene de los alimentos.
En el tema específico de Higiene de los Alimentos, la CCA ha revisado su documento principal "Código de Práctica Internacional Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos", para incorporar los principios de evaluación de riesgos e incluir referencias específicas al Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).
Actualmente en todo el mundo se está prestando más atención a los sistemas de inspección basados en el riesgo; se concentra la atención en los alimentos más peligrosos para reducir los riesgos asociados con ellos a través de medidas de prevención y control.
Equivalencia
Se está subrayando el concepto de "equivalencia" como una base del comercio aceptable de alimentos inocuos. El significado que se da a la equivalencia es el de que el país exportador no necesita aplicar las mismas reglamentaciones de procesamiento y producción que las del país importador, siempre que el resultado del proceso regulador sea el mismo en términos de garantizar la inocuidad del producto alimenticio.
Sistemas equivalentes utilizados por socios comerciales pueden dar como resultado una certificación aceptable de embarques de exportación mediante la utilización de controles mínimos. Además, también se pueden negociar Acuerdos de Aceptación Mutua entre Países donde existan sistemas equivalentes entre los socios comerciales. Esto proporciona la oportunidad de simplificar los procedimientos del comercio y reducir o eliminar la necesidad de condiciones restrictivas y prescriptivas entre socios comerciales. Las normas del Codex y los Códigos de Prácticas pueden servir como una base para evaluar sistemas de control alimentario con propósitos de equivalencia.
La finalidad del Acuerdo OTC es la de evitar el uso de requisitos técnicos nacionales o regionales o normas en general como obstáculos injustificados al comercio. Abarca todo tipo de normas de productos, incluidos todos los aspectos de las normas alimentarias excepto los requisitos relacionados con el Acuerdo MSF. El Acuerdo OTC incluye medidas diseñadas para proteger al consumidor contra el engaño y el fraude económico.
Los aspectos de las normas alimentarias específicamente cubiertos por los requisitos del OTC son las disposiciones sobre calidad, requisitos nutritivos, etiquetado, reglamentos sobre empaque y contenido del producto, y métodos de análisis. Básicamente, el Acuerdo dispone que todas las reglamentaciones técnicas deben tener una finalidad legítima y que los efectos o costo de aplicar la norma debe ser proporcionado al propósito de ésta. También pone el acento en las normas internacionales.
El Acuerdo OTC no nombra específicamente las entidades internacionales de fijación de normas, cuyas normas serán utilizadas como puntos de referencia para juzgar el cumplimiento de las disposiciones del Acuerdo. Sin embargo, el Acuerdo MSF lo hace y nombra específicamente a la Comisión del Codex Alimentarius como la única entidad internacional reconocida de fijación de normas alimentarias. El hecho de que el Codex Alimentarius ha sido designado en el Acuerdo MSF indica el valor dado a la Normas del Codex en las negociaciones de los Acuerdos, y este valor alcanza a los temas cubiertos por el Acuerdo OTC.
Vale la pena recordar que "los reglamentos nacionales que concuerdan con el Codex cumplen con los requisitos de los Acuerdos MSF y OTC".
Al ingresar en la OMC, los países acuerdan adherir al paquete que contiene los Acuerdos MSF y OTC. Estos dos acuerdos establecen las normas y disciplinas necesarias para asegurar la reglamentación de la calidad e inocuidad de los alimentos en el comercio internacional de alimentos. Subraya que los gobiernos miembros de la OMC han acordado utilizar las normas del Codex como su referencia.
Participación nacional en el Codex
En los casos en que los requisitos de calidad e inocuidad de alimentos del país necesitan ser elaborados más ampliamente, la adopción de las normas del Codex constituye una medida apropiada para cumplir con los requisitos de los Acuerdos MSF y OTC. El primer paso es el de desarrollar una estrategia nacional para fortalecer los procedimientos de control de la calidad e inocuidad de los alimentos, participar plenamente en los trabajos del Codex y establecer un Punto de Contacto Nacional del Codex. La CCA solicita a sus países miembros que comuniquen a la Secretaría la dirección del Punto de Contacto Nacional del Codex. Las Funciones Fundamentales de los Puntos de Contacto del Codex han sido definidas por la comisión (véase el Manual de Procedimientos del Codex). Algunos países han encontrado que también es beneficioso establecer un Comité Coordinador Nacional del Codex (CCNC) para coordinar y concentrar los esfuerzos relacionados con el Codex y el control de alimentos en general. La relación existente entre las medidas oficiales de control de alimentos y el cumplimiento de los requisitos del Codex, y consecuentemente de los requisitos comerciales de la OMC, será cubierta en el Módulo III-7. Lo importante en este momento es reconocer que muchos de los problemas para el cumplimiento de los Acuerdos MSF y OTC pueden ser resueltos fortaleciendo la participación nacional en las actividades del Codex.
El CCNC puede servir de punto focal para la coordinación, desarrollo y promoción de programas, y para la información relativa a la estrategia nacional para incentivar la producción de alimentos que cumplan con las Normas del Codex, y consecuentemente llenen los requisitos del comercio internacional. Puede servir para informar a los líderes políticos; las asociaciones y grupos industriales, empresarios individuales, consumidores y otros interesados sobre las actividades nacionales para i) mejorar la protección del consumidor, a través del aumento de la calidad e inocuidad del suministro de alimentos y ii) fortalecer las perspectivas del comercio internacional. El CCNC constituye un medio para participar en la elaboración de Normas del Codex y en su seguimiento, con el fin de que se tomen en cuenta los intereses económicos nacionales o que al menos sean considerados cuando se elaboren normas internacionales.
El CCNC es una entidad que puede funcionar como foro nacional sobre materias relacionadas con la inocuidad de los alimentos y protección de los consumidores, en que todos los interesados puedan debatir las repercusiones de los textos del Codex sobre la industria alimentaria y las autoridades gubernamentales. Este foro permite a la industria alimentaria y al gobierno tomar medidas apropiadas al nivel nacional para asegurar que los alimentos exportados no sean rechazados y que los alimentos importados cumplan con los requisitos del Codex.
La FAO tiene el mandato de proporcionar asistencia técnica a los gobiernos Miembros para asegurar que los alimentos nacionales, importados y exportados cumplan con los requisitos básicos de calidad e inocuidad. La asistencia técnica se proporciona en diversas formas por la División de Alimentación y Nutrición (ESN), en coordinación con las Oficinas Regionales y Sub-regionales de la FAO.
La asistencia proporcionada a través de proyectos se ha centrado en el examen de las necesidades de los sistemas existentes de control de los alimentos, lo cual incluye:
Codex Alimentarius. 1999. Vol. 12. Normas Codex
sobre la Leche y los Productos Lácteos. Disponible en el Internet:
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/STANDARD/volume12/vol_12e.html.)
Codex Alimentarius. 1999. Vol. 9 - Pescado y productos
pesqueros. Disponible en el Internet:
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/STANDARD/volume09/vol_09e.html.
Codex Alimentarius. 1998. Etiquetado de los alimentos - textos completos. Roma.
Codex Alimentarius. 1998. Vol. 2B. Residuos de plaguicidas en los alimentos - límites máximos de residuos (2a ed., rev.). Roma.
Codex Alimentarius. 1997. Higiene de los alimentos: textos básicos. Roma.
Codex Alimentarius. 1997. Manual de procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius. (10a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1997. Suplemento al volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos) (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1996. Suplemento 1 al volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1996. Vol.7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y proteínas vegetales. (2a ed., rev. 1995). Roma.
Codex Alimentarius. 1996. Vol. 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. (2a ed., rev. 1995). Roma.
Codex Alimentarius. 1995. Vol. 5A -Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente. Roma.
Codex Alimentarius. 1995. Vol. 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos). Roma.
Codex Alimentarius. 1995. Vol. 1A - Requisitos generales (revisada). Roma.
Codex Alimentarius. 1994. Vol. 13 - Métodos de análisis y muestreo. Roma.
Codex Alimentarius. 1994. Vol. 11 - Azucares, productos del cacao y el chocolate y productos diversos. Roma.
Codex Alimentarius. 1994. Vol. 4 - Alimentos para regímenes especiales (incluidos los alimentos para lactantes y niños) (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1993. Vol. 10 - Carne y productos cárnicos incluso los "bouillons" y consomés (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1993. Vol. 8 - Grasas y aceites y productos derivados (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1993. Vol. 5B - Frutas y hortalizas tropicales frescas (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1993. Vol. 2 - Residuos de plaguicidas en los alimentos (2a ed.). Roma.
Codex Alimentarius. 1992. Vol. 6 - Jugos de fruta y productos afines (2a ed.). Roma.
Comisión del Codex Alimentarius. 1999. Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius - Informe del 23º período de Sesiones, Roma, 1999. Roma.
FAO/WHO. 1999. CD-ROM de la Codex Alimentarius. Roma.
FAO/WHO. 1999. Qué es el Codex Alimentarius. Roma.
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1 Una norma del Codex (Agua Mineral Natural), cinco Límites Máximos de Residuos para hormonas promotoras del crecimiento, y Directrices del Codex sobre las Directrices para el Diseño, Operación, Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos, fueron adoptados por la Comisión por mayoría de votos.
2 FAO. 1995. Informe de la 21a Sesión de la Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
