Usos del maíz

R.L. Paliwal

El endospermo del grano de maíz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992). El maíz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.

El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composi-ción de los distintos componentes del grano de maíz en la Tabla 6.

El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por zeína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maíz y sus usos se discutirán mas adelante en este capítulo.

TABLA 5

Composición nutricional de los granos de maíz, trigo y arroz

Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

TABLA 6

Peso y composición de las distintas partes del grano de maíz

El endospermo está en su mayor parte compuesto por almidón con algunas proteínas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites están contenidos en el germen que tiene además un alto contenido proteico. La mayor parte de los azúcares están almacenados en el germen.

En muchos de los países tropicales en que se produce maíz en escala comercial, está destinado al consumo humano; en estas regiones hay algunos países en los que este cultivo es relativamente poco importante por lo que son clasificados como no productores de maíz, importando la mayor parte de sus necesidades; en general, en estos casos, su uso principal es la alimentación animal.

El uso del maíz como alimento humano y como alimento animal en los países tropicales se muestra en la Tabla 7. Las cifras en la columna "otros" indican el uso del maíz para semilla y para la industria e incluye también las pérdidas de almacenamiento.

TABLA 7

Uso del maíz en los países tropicales (por región)

(i) Egipto, Marruecos

(ii) Argelia, Libia, Túnez

(iii) Afganistán, Turquía

(iv) Arabia Saudita, Irán, Iraq, Jordania, Líbano, Siria

(v) Malasia, Singapur

(vi) incluye norte de Argentina, Brasil y Paraguay

Fuente: extraído de CIMMYT, 1994.

Aproximadamente la mitad del maíz producido en los trópicos se consume directa-mente como alimento humano; cerca del 40% es usado como alimento animal y el resto está destinado a otros usos (Figura 4). El maíz es el alimento básico en muchos países sub-saharianos, en México y América Central, en el Caribe, en la región de los Andes y en parte del sur de Asia. En Brasil es usado sobre todo como alimento animal. En el norte de África, en Asia occidental, en Asia sudoriental y el Pacífico su uso está mas uniformemente distribuido entre alimento humano y animal.

Se considera generalmente, que en el futuro, la tendencia en los países en desarrollo será la de usar el maíz como alimento animal, decreciendo su uso como alimento humano. La principal razón para este cambio es una posible mejora del poder adquisitivo de los países en desarrollo donde mayor número de personas tendrá acceso a proteínas de origen animal (Byerlee y Saad, 1993; Pingali y Heisey, 1996).

USO DEL MAÍZ COMO ALIMENTO HUMANO

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación.

FIGURA 4

Uso del maíz en países tropicales, productores e importadores

Mazorcas verdes

• Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de las Américas;
• Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.
• En muchos países los granos de las mazor-cas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas.
• Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.
• El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.
• Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.
• Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Vene-zuela, las "humitas" y "mingau" en América del Sur y los "atoles" en México.
• En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.

Granos maduros secos

1. Granos enteros
   • Los granos tostados se consumen mayormente en África.
   • El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar.
   • El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América.
   • Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África.
   • Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia.
   • En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen.
   • Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el "pozole".
   • Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado pastoso y fermentados de nuevo se consu-men como potajes, tales como el "oji" o "uji", en África.
2. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas:
   • Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África.
   • Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el "chapati" en Asia.
   • Para hacer una masa fermentada para pre-parar un "chapati" especial como el "injera" en Etiopía.
   • Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz.
   • Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en África y Asia.
3. Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal, hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones:
   • A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz.
   • En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y "sopas", populares en Venezuela y otros países de América del Sur.
   • Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en África y América Latina.
4. Productos de maíz nixtamalizado
   • Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo que se llama "masa"; es usada en México en muchas formas para hacer "tortillas", "tacos", o envueltos en las hojas, como "tamales".
   • La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer "tortillas" o "tortillas" en tiras, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas.
   • Almidón de maíz cocido, con o sin fermen-tación, para hacer varios platos en África.

NIXTAMALIZACIÓN

Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos indígenas de América, junto con el fitomejoramiento del cultivo del maíz y su uso en la dieta cotidiana. Hay varios artículos que describen su tecnología, el proceso químico y los efectos nutritivos sobre las tortillas y otros productos hechos a partir de su masa (Bressani, 1990a; Serna Saldívar y Gómez y Rooney, 1990, 1994). El componente esencial del proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. La cocción en cal tiene varias ventajas: facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor característico de las tortillas.

La solución de cal para la nixtamalización está formada por tres partes de agua y una de cal aunque a veces se usa una mayor concen-tración de cal. El tiempo de cocción varía de unos pocos minutos a una hora y media aunque por general está entre 15 y 45 minutos; la temperatura se mantiene por encima de los 68°C (Serna Saldívar, Gómez y Rooney, 1990). La molienda de los granos nixtamalizados se hace simplemente golpeándolos o con una moledora eléctrica de cocina, con una moledora semi-comercial para la confección artesanal o con moledoras comerciales para la producción de masa en gran escala. Del mismo modo, las tortillas se hacen a mano, con máquinas semi-comerciales o con equipo adecuado para la producción en grandes volúmenes.

La tendencia actual es la de desarrollar la harina de masa seca nixtamalizada. Después de moler los granos de maíz nixtamalizados, la masa húmeda pasa a través de varias etapas de secado, molienda, cernido, clasificación y mezcla para hacer distintos tipos de harina de masa seca (Gómez et al., 1987; Serna Saldívar, Gómez y Rooney, 1994). La harina de masa seca no se enrancia, como le ocurre a la harina de maíz molido de granos secos completos, y su vida útil puede llegar un año. La disponibilidad de masa seca tiene el potencial para diversificar y aumentar el uso del maíz para el consumo humano.

Se han desarrollado métodos alternativos para hacer harina de masa seca tales como la cocción por extrusión (Bazua, Guerra y Sterner, 1979), micronizando los granos machacados en la solución diluida de cal por medio de un tratamiento térmico con lámparas infrarrojas (Hart, 1985).

HARINAS COMPUESTAS

El concepto de usar harinas compuestas para suplementar la harina de trigo para hacer pan y bizcochos no es nuevo. El incremento de la producción mundial de trigo a partir de la revolución verde y la reducción de su precio en términos reales, ha fortalecido su consumo en muchos países tropicales donde el clima no permite el cultivo de variedades de buena calidad panadera. Durante un cierto tiempo, dichos países han dependido del trigo importado o de la harina de trigo recibida como ayuda alimentaria de los excedentes de los países productores; muchos de estos países tienen ahora necesidad de divisas y por lo tanto, están limitando las importaciones de trigo o de harina de trigo.

Las investigaciones sobre molienda y horneo han demostrado que es técnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos como el maíz, el sorgo, el mijo o la yuca con harina de trigo. Muchas de estas investigaciones se han centrado en la posibilidad técnica, en el gusto y en el sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. Sin embargo, no han sido analizados los aspectos económicos de tal sustitución.

Varios países de África Sub-Sahariana tienen escasas posibilidades de producción de trigo y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un mercado potencial para las harinas compuestas. Sin embargo, las harinas compuestas son usadas solo en Zambia (6% de sustitución de la harina de maíz) y Zimbabwe (10% de sustitución). En América Latina varios países han llevado a cabo investigaciones sobre harinas compuestas, pero solo Brasil utiliza una mezcla de harina de maíz y yuca. En la India, cuando se introdujeron de México variedades de trigos blandos de alto rendimiento, los consumidores no gustaron de los "chapatis" mas duros hechos con los nuevos trigos. Una forma de solu-cionar el problema consistió en hacer una harina compuesta de maíz y trigo.

La inclusión de harina de maíz en el pan de trigo se limita a un máximo de 10 o 20%, de lo contrario la calidad del pan sería inaceptable para los consumidores. El trabajo hecho en el CIMMYT, en México, y también en otros lugares ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maíz por hasta 10% de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho de harinas compuestas. En el caso de los bizcochos, la sustitución puede ser mayor, hasta de un 30% (Dowswell, Paliwal y Cantrell, 1996).

MAÍCES ESPECIALES Y SU USO COMO ALIMENTO HUMANO

Además de los tipos de maíces duros y dentados que son fundamentalmente usados para la alimentación humana, hay algunos tipos de maíces que han sido obtenidos con propósitos específicos (ver capítulo Tipos de maíz). Sus características especiales y sus usos específicos se describen a continuación.

Maíz harinoso

Este tipo de maíz se usa para hacer una gran variedad de comidas sobre todo en el altiplano andino. Comúnmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros tostados; otros productos típicos son la "kancha" y la "chicha", bebidas similares a la cerveza. Este maíz también se usa en Paraguay para hacer un tipo especial de pan llamado "sopa paraguaya".

Otra especialidad que se está populari-zando son los granos de maíz tostados; los granos de la variedad Cuzco Gigante se calientan en una solución alcalina, se lavan para quitar el pericarpio, se blanquean por unas pocas horas en agua caliente y se fríen para desarrollar su textura, color y sabor. Otro uso del maíz harinoso que está en aumento es la extracción del pericarpio de distintos colorantes para alimentos.

Maíz reventón

Los granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente calientes, revientan; las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. Hay variedades de maíz duro que han sido modificadas y mejoradas por un proceso de selección para obtener mejor expansión. Los granos de buenos tipos de maíz reventón tienen una expansión de 30 a 40 veces su tamaño original (Rooney y Serna Saldívar, 1987). Para que haya una expansión óptima la temperatura de cocción debe ser de alrededor de 177°C (Watson, 1988). A esta temperatura, el agua en el endospermo del grano pasa al estado de vapor, el cual proporciona la presión necesaria para hinchar el grano y reventar. El contenido de humedad es importante para obtener una buena expansión, lo que da lugar a que el envase y el almacenamiento de estos maíces requiera condiciones especiales y por ende mayores costos.

Mazorcas baby

Es comúnmente conocido como maíz baby, lo cual es incorrecto porque esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas jóvenes inmaduras fue desarrollado y promovido en Tailandia y forma parte de la cocina típica del sudeste asiático. Su uso se está ahora difundiendo junto con otras comidas orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jóvenes se cosechan cuando los estambres están por emerger fuera de las hojas de cobertura o cuando han recién aparecido, pero en todo caso antes de que los estambres hayan sido polinizados. Para asegurar que la polinización no ocurre, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la pro-ducción de semillas de maíz híbrido. Las mazorcas de maíz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos. La Tabla 8 muestra la comparación entre las mazorcas de maíz baby con otras hortalizas de uso común.

Tailandia ha sido el líder en el mejora-miento, producción y comercialización de maíz baby y ahora posee una importante industria en este campo (Chutkaew y Paroda, 1994). Después que sus mazorcas son cosechadas, la planta de maíz se utiliza como forraje para el ganado. Algunos países de África y Asia están ahora produciendo este maíz en escala comercial para uso doméstico y para la exporta-ción a países de zonas templadas. Los países tropicales tienen la ventaja de que estas mazorcas pueden ser producidas y distribuidas frescas durante todo el año. El cultivo y la preparación de las mazorcas requiere gran cantidad de mano de obra, lo cual significa una ventaja comparativa para que los países asiáticos y africanos puedan entrar en el comercio internacional.

Mazorcas verdes

En casi todos los países donde se cultiva maíz, el consumo callejero de las mazorcas verdes asadas o hervidas y el grano consu-mido directamente del olote es muy popular. En algunos países esta modalidad está en aumento sobre todo cuando se le agrega chile como condimento. En muchos países tropicales las mazorcas de maíz duro son consumidas como alimento y fuente de energía. No existen, sin embargo, estadísticas al respecto, aunque algunos informes indican que en algunos países de África occidental mas del 50% del área cultivada con maíz tiene este destino. Esta costumbre tiene algunas ventajas, por ejemplo, que el maíz cosechado verde no tiene el problema de la pudrición de las mazorcas o del ataque de los insectos en el campo. Además, esto proporciona una fuente de alimentos y energía entre las dos épocas de cultivo principales. Las mazorcas verdes asadas o hervidas son consumidas sobre todo por los niños y las mujeres y el grano en el estado lechoso es mas nutritivo que, por ejemplo, el arroz. Los granos frescos sueltos también son usados para la preparación de budines y tortas dulces. Las plantas están aún verdes cuando se cosechan las mazorcas y proporcionan un buen alimento para el ganado, mejor que los restos secos que quedan después de la cosecha del maíz maduro. El uso de las mazorcas verdes da lugar a un cultivo de ciclo más corto que ocupa la tierra por menos tiempo permitiendo así la instalación de otros cultivos. Aunque no se ha prestado gran atención a la obtención de variedades específicas para satisfacer este objetivo, el tema se discute en detalle en el Capítulo Mejoramiento del maíz con objetivos espe-ciales.

TABLA 8

Valor nutritivo del maíz baby y de otras hortalizas usadas como ensalada

Fuente: adaptado de Chutkaew y Paroda, 1994.

En los países industrializados de la zona templada se han obtenido variedades mejo-radas de maíces donde la textura y el contenido de azúcar han sido considerados como elementos principales. Se han hecho impor-tantes investigaciones sobre estos tipos de maíces de los que hay un buen número de variedades e híbridos adaptados a ambientes templados. En el pasado, todas las variedades de maíces dulces se basaban en los genes azucarados (su), pero hoy día también se incluyen los genes arrugado (sh2) y quebradizo (bt1) para obtener variedades super dulces. Tres semanas después de la polinización cuando las mazorcas se cosechan para el consumo, el grano de maíz dulce puede tener 50% de azúcares y solo 15 a 20% de almidón en su endospermo; esto se compara con el contenido normal en esta etapa de los maíces duros que es de 11% de azúcares y 50% de almidón. Los maíces dulces son en general poco cultivados en los países tropicales a causa de su susceptibilidad a los insectos y enfermedades con los resultantes bajos rendimientos. Sin embargo, es posible que esta situación cambie en el futuro y que nuevas variedades e híbridos de maíces dulces puedan ser desarrolladas y cultivadas en las regiones tropicales.

MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD

Este tipo de maíz contiene el gen opaco-2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras características indeseables asociadas con el gen o2 han sido eliminadas por medio de la acumulación de modificadores genéticos y una prolongada selección durante varios años en el CIMMYT, en México, y en otros países (Vasal, 1994). La calidad de las proteínas de estos maíces es muy superior a la de los otros tipos de maíces. El contenido de zeína ha sido reducido a 10-13%, comparado con 39% en los maíces comunes. Por otro lado, la glutelina y otras fracciones afines han sido incre-mentadas. En estos granos, el contenido de triptófano es de alrededor de 1%, el doble de los otros maíces y la lisina está cerca de 4%. La superioridad biológica y alimenticia de este maíz ha sido repetidamente demostrada en la dieta de los lactantes, de los niños pequeños y también de los adultos, especialmente en las mujeres (Vietmeyer (ed.), 1988; Bressani, 1990b; Graham, Lembcke y Morales, 1990; Mertz, 1990; Vasal, 1994). A pesar del valor de estos maíces su participación en la dieta humana es aún muy limitado y hay unos pocos países -Brasil, China, Ghana, Sur África- que están haciendo esfuerzos para difundir su cultivo. Hay alguna evidencia de que algunas variedades seleccionadas de estos maíces pueden ser adecuadas para usar como maíz verde y también para la preparación de harinas compuestas. El uso potencial de estos maíces para preparar bocadillos o para raciones animales, especialmente para cerdos, se discute mas adelante en este capítulo.

MAÍZ PARA FORRAJE

La planta de maíz es un excelente forraje para el ganado, especialmente para las vacas lecheras y los animales de tiro. Se utiliza como forraje en varias etapas del crecimiento de la planta, especialmente en el momento de la emisión de la panoja o mas adelante. La planta de maíz no presenta problemas de ácido prúsico o ácido cianhídrico y, por lo tanto, puede ser usado aún antes de la floración o en tiempo seco. El maíz con los granos en estado pastoso es el mas adecuado para usar como forraje y contiene mas materia seca y elementos digestibles por hectárea que cualquier otro cultivo; este es también el mejor estado para preparar ensilaje, si bien el maíz ensilado se usa principalmente en los países templados donde el invierno limita su siembra y crecimiento; el ensilaje no es común en los países tropicales donde su cultivo puede ser prácticamente continuo o, por lo menos, culti-vado en mas de una estación. Los restos del maíz que quedan después de la cosecha también se usan como forraje, sobre todo las plantas que permanecen verdes y erectas después de la cosecha y que no están total-mente secas.

El maíz es un importante cultivo forrajero en el sur y el sureste asiático y en algunos países del Medio Oriente. Por lo general, las variedades de grano son cultivadas a mayores densidades cuando se intentan usar como forraje ya que hay pocas variedades obtenidas específicamente con estos fines. Algunos híbridos de maíz con teosinte han sido usados para forraje. La densidad de plantas necesaria para el máximo rendimiento forrajero es mayor que para la producción de grano; sin embargo, no se conoce con precisión la respuesta de estos maíces a las altas densidades y su efecto sobre el rendimiento y el valor nutricional (Pinter et al., 1990, 1994)

Las estadísticas sobre el área de maíz sembrado y usado como forraje no se encuen-tran fácilmente. Esto puede ser debido, al menos en parte, al hecho que muy a menudo el maíz es sembrado con el doble propósito de forraje y grano. En algunos países de Asia y en Egipto, los agricultores siembran maíz a muy altas densidades y progresivamente ralean el cultivo usando las plantas como forraje; en algunos casos se arrancan solo las hojas inferiores con ese propósito, si bien ambas prácticas pueden conducir a una reducción de los rendimientos. En México y en América Central se cortan los tallos por encima de las mazorcas, cuando estas están bastante desa-rrolladas, para alimentar el ganado. Los tallos verdes que quedan después de la cosecha del maíz baby también son usados como forraje.

No existe mayor información sobre el uso del maíz con proteínas de calidad como cultivo forrajero; tal vez pudiera tener ventajas para hacer silos para el ganado lechero. El ensilaje de mazorcas verdes de maíz con proteínas de calidad (CCM) se está difundiendo en los países del norte de Europa donde el maíz dificílmente llega a la madurez. Se ha informado que el o2-CCM es igual en rendimiento pero superior en calidad nutricional a los maíces CCM que normalmente se usan para la alimentación de cerdos (Pinter et al., 1995).

MAÍZ COMO ALIMENTO PARA GANADO Y AVES

Cerca del 40% del maíz producido en los países tropicales es usado para la alimentación animal; el maíz proporciona la mas alta tasa de conversión a carne, leche y huevos comparado con otros granos que se usan con el mismo propósito. Su alto contenido de almidón y bajo contenido de fibra hacen que sea una alta fuente de concentración de energía para la producción de ganado. Las estadísticas detalladas para este elemento no están, sin embargo, disponibles, si bien se considera que en los países tropicales la mayor parte se destina a la producción avícola. El maíz amarillo es preferido para la alimentación del ganado y se le da como grano entero, roto o molido gruesamente, seco o cocido al vapor, y es generalmente suplementado con otras fuentes de vitaminas o proteínas. El uso de fórmulas alimenticias no está aún muy difundido en los países tropicales pero están surgiendo establecimientos avícolas comer-ciales que sin duda demandarán un mayor uso de raciones conteniendo maíz.

El uso de maíz con proteínas de calidad como alimento animal muestra un buen potencial para la producción de cerdos, pero aún no ha sido explotado cabalmente; en la sección anterior ya se comentó sobre el uso de los maíces CCM. La importancia de los maíces con proteínas de calidad en la compos-ición de las raciones para cerdos ha sido ampliamente demostrada, y su uso está bastante difundido en Brasil y China. Es posible que el uso de maíces con proteínas de calidad como un ingrediente de las raciones para cerdos pueda contribuir a reducir los costos, dependiendo de la relación de precios entre estos maíces y los maíces comunes (López Pereira, 1992). Una de las posibles razones del uso hasta ahora limitado de estos maíces en las raciones para cerdos puede ser su escasa disponibilidad en el mercado ya que su cultivo no se ha desarrollado aún en escala comercial.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL MAÍZ

Hay un gran número de productos alimen-ticios del maíz que pasan por un proceso industrial y que son manufacturados y comer-cializados en escala comercial. Algunos de los productos mencionados anteriormente son ahora industrializados en mayor o menor escala y su variedad se puede apreciar en los estantes de los supermercados. En los Estados Unidos de América se encuentran mas de 1 000 productos derivados total o parcialmente del maíz (Dowswell et al., 1996). Estos productos incluyen tortillas, harinas de maíz, masa, varios bocadillos, cereales para el desayuno, espe-santes, pastas, jarabes, endulzantes, aceite de maíz, bebidas sin alcohol, cerveza y güisqui, alimentos humanos o para los animales domésticos y productos industriales. El proceso de molienda húmeda se usa para la producción de almidón puro, endulzantes, dextrosa, fructosa, glucosa y jarabes, inclu-yendo jarabe de fructosa con proteínas, almidón industrial, fibras, etanol y aceite de maíz a partir del germen. El subproducto mas importante son los alimentos para animales. Los maíces duros y dentados son los mas apreciados por la industria para ser molidos. Los maíces especiales tales como los maíces cerosos se usan para la extracción de almidón de alta calidad similar al almidón de tapioca y el maíz de alto contenido de amilosa para la extracción del importante almidón industrial llamado almidón de amilomaíz los que también son extraidos por el proceso húmedo. El almidón de maíz es el producto mas importante del procesamiento húmedo y es usado en numerosas aplicaciones alimenticias e indus-triales (Watson, 1988). La extracción de almidón y aceite comprenden cerca del 70% de los productos; el 30% restante está princi-palmente en la forma de fibras -sobre todo celulosa y hemicelulosa- las cuales son en su mayoría convertidas en alimento para animales.

La molienda en seco se usa para producir una vasta gama de productos alimenticios y no alimenticios. En la molienda seca hay tres procesos básicos diferentes. Un proceso es la molienda en muelas de piedra para producir una serie de harinas de distinto grosor y otros tipos de harinas de maíz enteras, ricas en afrecho y germen. El segundo proceso, que es el mas comúnmente usado, se basa en la remoción del germen; el endospermo es entonces usado para producir diversas harinas y cereales para el desayuno que tienen buena conservación ya que en cuanto se les quita el germen, la harina no se enrancia. Los prin-cipales subproductos de este proceso son el germen que es usado para la extracción de aceites ya sea por extrusión o por solventes, y la harina de germen desgrasada. Los pro-ductos de la molienda en seco son los copos y las hojuelas de maíz y la sémola de maíz. Otro proceso se usa principalmente en la industria de las bebidas, que es la mayor consumidora de productos del maíz molidos en seco. Los granos enteros de maíz, harinas, almidón, jarabes, dextrosa y melazas se usan para la fermentación para obtener distintos productos que varían en función de los microorganismos usados. Con el uso de las nuevas herramientas que presta la bio-tecnología se han obtenido distintos tipos de micro-organismos que originan distintos productos. Se espera que esta industria utilice cantidades crecientes de maíz y sus sub-productos en el proceso de fermentación con-tinua para la producción de cerveza y licores destilados.

Ambos procesos, húmedo y seco, son usados para la producción de etanol y gasohol; cerca de un tercio del gasohol es producido por el proceso de molienda en seco y el resto por el proceso en húmedo. En ambos procesos, algo mas del 70% del producto bajo la forma de almidón se usa para la producción de etanol y cerca del 11% de celulosa, hemicelulosa, restos de almidón y azúcares van a suple-mentar alimentos animales. El Laboratorio Nacional de Energía Renovable de los Estados Unidos de América ha desarrollado una nueva tecnología con la ayuda de herramientas biotecnológicas para aumentar la producción de gasohol; por medio de la ingeniería genética se han seleccionado ciertos hongos y bacterias que pueden romper o hidrolizar las uniones de la celulosa y de la hemicelulosa, produciendo alcohol a partir de esos carbohidratos complejos. Esto podría aumentar la producción de etanol del maíz en cerca de 13% y hacer que el gasohol fuera mas barato y por ende mas competitivo, abriendo así las puertas a una revolución en la producción de etanol a partir del maíz. Los olotes del maíz y los restos de tallos secos no contienen almidón y no tienen mayor valor alimenticio, pero contienen celulosa y son, por lo tanto, una fuente potencial para la producción de etanol (Elander y Russo, 1993). Estas técnicas ahora disponibles a través de la biotecnología y de la ingeniería genética pueden contribuir a revolucionar la producción de combustibles en los trópicos.

REFERENCIAS

Bazua, C.D., Guerra, R. & Sterner, H. 1979. Extruded corn flour as an alternative to lime heated corn flour for tortilla preparation. J. Food Sci., 44: 940.

Bressani, R. 1990a. Chemistry, technology and nutritive value of maize tortillas. Foods Rev. Int., 62: 225.

Bressani, R. 1990b. Nutritional value of high-lysine maize in humans. In E.T. Mertz, ed. Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists.

Byerlee, D. & Saad, L. 1993. CIMMYT's eco-nomic environment to 2000 and beyond - a revised forecast. Mexico, DF, CIMMYT.

Chutkaew, C. & Paroda, R.S. 1994. Baby corn production in Thailand - a success story. Bangkok, APAARI, FAO.

CIMMYT. 1994. 1993/94 world maize facts and trends. Mexico, DF.

Dowswell, C.D., Paliwal, R.L. & Cantrell, R.P. 1996. Maize in the third world. Boulder, CO, USA, Westview Press.

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