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CAPÍTULO 2 - EL SISTEMA POST-COSECHA Y LAS PÉRDIDAS ALIMENTARIAS

2.1 El sistema post-cosecha

"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en el lugar de la cosecha y terminar en la mesa del consumidor. De un extremo al otro, debería asegurarse una renta máxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y maximizando los beneficios" (The hidden harvest, 1976 ).

Hablar de sistema es hablar de un conjunto dinámico y complejo de funciones u operaciones, que se encadenan y se articulan de un modo lógico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o red enfatiza la sucesión funcional de las diferentes operaciones, pero puede hacer olvidar la complejidad de la relación entre esas operaciones y de sus interacciones recíprocas.

Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un eslabón o elemento de transición, o también una cima que separa dos vertientes: la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de producción propiamente dicha , y la vertiente post-cosecha, que va desde los trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustración visual de estos conceptos, se encontrará a continuación, además de la representación gráfica de Bourne ("The Food Pipeline", 1977), el diagrama en línea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut (1979).

Ilustración 1: "La Red Alimentaria"

(Fuente: Diagrama de Bourne, 1977, mimeo)

The Food Pipeline

 

Ilustración 2: "Etapas de un sistema post-cosecha completo"

(Fuente : Diagrama de Spurgeon, 1977)


(01) COSECHA
manejo
(02) TRILLADO
(03) SECADO
transporte y distribución
(04) ALMACENAMIENTO
(05) PROCESAMIENTO
(06) PROCESAMIENTO PRIMARIO
limpieza, clasificación, descascarado, pilado, quebrantado,
acondicionamiento,temperado, desenvainado, secado,
tamizado, escaldado, molienda
(07) PROCESAMIENTO SECUNDARIO
mezclado, cocción, freído,
moldeado, cortado, extrusión
(08) EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS
control de la calidad, recetas estándard
(09) EMPACADO
pesado, etiquetado, sellado
(10) COMERCIALIZACIÓN
publicidad, venta,
distribución
(11) UTILIZACIÓN
elaboración de recetas,
alimentos tradicionales,
nuevos alimentos
(12) PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
evaluación de productos, educación del consumidor



Ilustración 3: "Condiciones sociales de la producción,
de la distribución y del consumo"

(Fuente: Sigaut, 1979)

Ilustración 3Ilustración 3
Ilustración 3Ilustración 3

 

Fotografía 1: Aventamiento del trigo,

Afganistán, FAO, 1994

Fotografía 1: Aventamiento del trigo,


 

Fotografía 2: Demostración de trilladora mecánica,

Madagascar, FAO, 1994

Fotografía 2: Demostración de trilladora mecánica,

 


El sistema post-cosecha comprende cierto número de actividades y de funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categorías

Componentes principales del sistema post-cosecha

Cosecha: el momento de la cosecha está determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso de cereales y de las leguminosas, es conveniente distinguir la madurez de los tallos (pajas), de las espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre las operaciones sucesivas, particularmente sobre el almacenamiento y la conservación.

Secado en el terreno: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena conservación pero acrecienta los riesgos de pérdida debido a los ataques de las plagas (pájaros, roedores, insectos), y debido a las condiciones climáticas que favorecen la aparición de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de pérdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos.

Transporte: un material cosechado en plena madurez requiere de muchas precauciones durante el transporte, para evitar que el grano caiga al camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o de trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto función del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla.

Secado lejos del terreno de cultivo: la duración del secado completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climáticas y atmosféricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha está expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y aún de los pequeños rumiantes. Además de las pérdidas resultantes, los excrementos depositados por esos merodeadores son a menudo más dañinos que las pérdidas causadas por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco está expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro durante el almacenamiento.

Por otra parte, el grano demasiado seco es frágil y puede quebrarse después de la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede causar pérdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho después (dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o soplado, los granos quebrados pueden irse con las cáscaras y son más sensibles a la acción de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos). Finalmente el grano demasiado seco representa una pérdida de peso, que se traduce por una pérdida de dinero en el momento de la venta.

Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas posibilidades de ser incompleta. Además, el grano trillado demasiado húmedo e inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos) estará mucho más sujeto a los ataques de microorganismos y su conservación será limitada.

Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes y contenedores herméticos), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daños causados por los depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden también afectar los materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera) y causar pérdidas no solamente cuantitativas sino también en la calidad y el valor alimenticio de los productos.

Procesamiento: un descascarado o una trilla excesivos pueden acarrear una pérdida de granos*. Este es el caso particular del arroz que es sujeto a las quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces dañado y pasa a ser vulnerable a ciertos insectos tales como la Corcyra cephalonica.

Comercialización: la comercialización constituye un componente final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda ocurrir en diferentes momentos de la cadena agro alimentaria, más particularmente en uno u otro momento en el procesamiento. Además es inseparable del transporte, que es un eslabón esencial del sistema.


Tabla 1. Comparación entre las propiedades de los cereales y las raíces y tubérculos
en relación con su aptitud para el almacenamiento

(Fuente: FAO, 1984, citado por Knoth, L. 1993)

Cultivos alimenticios no perecederos Cultivos alimenticios perecederos
Cosecha esencialmente estacional, necesidad de un almacenamiento prolongado. Posibilidad de una cosecha permanente o semipermanente, y de un almacenamiento de corta duración.
Tratamiento preliminar (exceptuando trillado) del producto raramente necesario Tratamiento para obtener producto seco sustituye el almacenamiento de producto fresco
Productos con bajo contenido de humedad, entre 10 % y 15 % o aún menos Productos con alto nivel de humedad, en general entre 50 % y 80 %
Productos pequeños, en general con peso menor a 1 g Productos voluminosos y pesados, de 5 g a 45 kg o aún más
Baja actividad respiratoria en el producto almacenado, producción reducida de calor Actividad respiratoria elevada o muy elevada en los productos almacenados, con generación de calor, particularmente en los climas tropicales
Tejidos duros, buena protección contra daños mecánicos Tejidos suaves, altamente vulnerables
Buena aptitud natural para una durabilidad de varios años Productos fácilmente perecederos, aptitud natural para el almacenamiento durante pocas semanas a algunos meses (varía según la especie y la variedad)
Pérdidas de almacenamiento debidas en general a factores exógenos (humedad, insectos, roedores) Pérdidas debidas en parte a factores endógenos (respiración, transpiración, germinación), y en parte a factores exógenos (microorganismos, insectos)

2.2 - Las pérdidas post-cosecha

«Las pérdidas son una disminución mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa» (Tyler et Gilman). Las pérdidas se originan en el hecho de que los productos agro alimentarios son productos vivos, que respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento a todo el reino animal.

No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la señal visible de una degradación o deterioro, por ejemplo de los granos roídos, que puede ser solamente parcial. Los daños limitan la utilización del producto mientras que las pérdidas la hacen imposible.

Antes de examinar los diferentes tipos de pérdidas, es necesario hacer algunas definiciones básicas:

Alimentos: productos, en este caso esencialmente vegetales, comestibles por los seres humanos; más precisamente, parte de esos productos saludable y comestible por los seres humanos. Se considera que, en los países tropicales, el 75 por ciento de los alimentos básicos proviene de los cereales y de las leguminosas. El resto de la alimentación de origen vegetal, particularmente en las zonas húmedas y boscosas, es a menudo proporcionada por las raíces y los tubérculos, particularmente la yuca, el ñame, el plátano, las papas y las patatas dulces (batata o camote). En la cadena alimentaria la cantidad de alimentos es generalmente expresada en peso, lo que no exime de conocer la estructura orgánica y los elementos nutritivos.

Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas en la mayor parte de los climas y latitudes para el consumo humano. En cuanto a los cereales, se trata principalmente de: el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. En cuanto a las leguminosas, de las diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; y en cuanto a las oleaginosas, la soja o soya, el cacahuete, el sésamo o ajonjolí, la colza y el girasol.

Post-cosecha: si la cosecha es el período cuando se extraen del campo los diferentes productos cultivados, llegados a su madurez, la post-cosecha es el período que empieza a la salida del campo y que va hasta la preparación culinaria de los alimentos. Pero sucede que, por razones diversas, particularmente para completar el secado de las pajas y de los granos, la cosecha no es efectuada inmediatamente, a veces después de varios meses -en particular, el caso del maíz y del arroz-; por esto algunos prefieren hablar de "post producción" para establecer la relación que une la cosecha y la post-cosecha.

Pérdida alimentaria: se llama pérdida alimentaria a toda modificación o degradación de la cantidad, de los atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que lo hace impropio para el consumo humano.

Los tipos de pérdidas

La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en términos de cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación.**

Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que se producen durante el período de producción y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las condiciones de conservación de los productos y expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las pérdidas post-cosecha.

Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas, examinaremos pues las pérdidas de peso, después las de calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad de los granos y las pérdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia entre los daños y las pérdidas.

Contenido de agua : desde el punto de vista bioquímico, los productos orgánicos se componen de materia seca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado, y es expresado sea por una relación decimal, sea por un porcentaje; por ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13 % de humedad es considerado como una garantía de buena conservación del grano. En agricultura suele indicarse el contenido de agua, tasa de humedad o simplemente humedad partiendo del producto húmedo, y en ese caso, se define así: el contenido de agua es la relación entre el peso del agua y el peso total de la materia seca y el agua.

Daños: el daño es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los granos quebrados o perforados, que afecta más su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una pérdida neta. Agreguemos que los daños y las pérdidas deberían ser medidos en términos de pesos y de costos.

Pérdidas directas e indirectas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por los depredadores (insectos, roedores, pájaros), mientras que se habla de pérdidas indirectas cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.

Foto 3 : Pueblo rural en el distrito de Siavonga. Almacén del Ejército de Salvación infestado por el barrenador de los granos, Zambia, FAO, 1997

Photo 3 : Village rural dans le district de Siavonga. Entrepôt de l’Armée du Salut infesté par le grand capucin des céréales,Zambie, FAO, 1997

 

Pérdidas de peso : si una pérdida de peso se puede observar y medir fácilmente, no necesariamente indica una pérdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de una disminución del contenido de agua del producto. Así, la pérdida de humedad durante el secado no es una pérdida alimentaria. Por el contrario, un aumento anormal de peso por absorción de humedad, a consecuencia de las lluvias caídas sobre un producto dejado expuesto al ambiente, puede causar daños graves que conllevarán pérdidas.

Las pérdidas de peso pueden provenir de escapes o fugas, durante el transporte por ejemplo, a partir de sacos perforados, mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestación prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los pájaros. La pérdida de peso debida a los depredadores no aparece a simple vista y puede engañar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un volumen igual de cereal limpio y sano, moler las dos muestras y pesar la harina obtenida de cada uno de ellos. Se constatará que la muestra mala produce menos harina. Por otro lado, este método puede ser útil para verificar la honestidad del peso, porque es fácil aumentar este último humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraños tales como piedras, tierra o desperdicios.

Pérdidas de calidad: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto al aspecto exterior, la forma y el tamaño, como al olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las consideraciones culturales que influencian las dietas y las costumbres alimentarias.

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales para el mercado. Corresponden a lo que se llama, en términos de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial". Al tomar un puñado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante puede ver rápidamente si se escapa un polvo y deducir de allí si proviene o no de infestación de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros objetos pueden estar mezclados con un producto y ocasionar su depreciación: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no pueden ser eliminados fácilmente, algunos presentan un riesgo mayor de contaminación que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los aceites, los pesticidas, los organismos patógenos diseminados por los roedores, y las toxinas provenientes de hongos y mohos.

No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraños, que puede alterar el peso de un lote en venta, afecta igualmente la calidad de un producto y por lo tanto su valor comercial.

Pérdidas alimentarias: : Las pérdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las pérdidas cuantitativas pero también, y más insidiosamente, de pérdidas de orden cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los productos básicos contienen no solamente elementos nutritivos esenciales, sino también vitaminas importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del grano, rico en proteínas y en vitaminas, al cual le atacan preferentemente los roedores y los insectos.

Las diferentes partes nutritivas de los productos son también presa de diferentes familias de parásitos. Los gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo del endospermo, es decir del interior del grano rico en carbohidratos, mientras que numerosos parásitos atacan la corteza de los cereales, rica en vitaminas. Por otra parte, el contenido de vitaminas es afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la infección con los mohos.

Pérdidas de viabilidad de las semillas: : los granos separados para la siembra o semillas, como todo producto destinado a la reproducción, son conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar intacto su poder de germinación. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen, rico en proteínas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las condiciones atmosféricas juegan igualmente un papel muy importante porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos; es el caso en particular de las variaciones de iluminación, de temperatura y de humedad que ocasionan excesos de respiración.

Pérdidas comerciales: Las pérdidas comerciales son la traducción, en términos económicos y monetarios, de los diferentes tipos de pérdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque en el comercio el precio de un producto está generalmente referido a una unidad de peso, muchos otros factores entran en juego. Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que han sido subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la limpieza y la pureza de un producto, serán más apreciados cuando haya abundancia de ofertas en el mercado.

Hablar de abundancia, es evocar un factor económico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la situación de la oferta y la demanda en un momento dado.

Saber aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una mercadería hace subir los precios, forma parte de una buena gestión del productor para la venta de su producción, a base de información y de previsión. Eso supone una buena organización, donde los elementos estructurales, y no solamente los circunstanciales, entran en consideración. Por ejemplo, disponer de lugares de almacenamiento suficientes y en buen estado para poder conservar la cosecha esperando el alza de los precios, y también saber informarse sobre las evoluciones a más largo plazo, tales como las transformaciones socio culturales que determinan el futuro.

Tal actitud "económica" depende de la habilidad individual, pero presenta también aspectos colectivos que merecerían serabordados. Puntualizaremos por el momento que la valorización comercial de un producto depende de numerosos factores técnicos y económicos, en los cuales la calidad de la mercadería juega un papel cada vez más importante; pero igualmente depende de las cualidades humanas del productor, y por lo tanto de la formación que lo prepara a cumplir su papel de actor económico en la vida del país.

Pérdidas no reducibles y compensación: si la pérdida de peso durante el secado es normal y medible, existen las llamadas pérdidas no reducibles; son esencialmente las debidas a la respiración del producto y a la fricción mecánica entre los granos, así como a las roturas inevitables causadas por algunas máquinas. No se debería olvidar nunca, por lo tanto, trátese de producción o de distribución, de almacenamiento o de comercialización, de pre-cosecha o de post-cosecha, que las pérdidas no pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es necesario compensarlas por un excedente de producción. Para que esta compensación sea efectiva, la tasa de aumento de la producción debe ser progresivamente superior a la de las pérdidas mismas: así para compensar un 20 % de pérdidas, tendrá que haber 25 % de producción adicional; para un 40 % de pérdida, 66 % de más, y para 60 % de pérdida, 150 % de producción adicional.

Tabla 2. Compensación de las pérdidas por incrementos de la producción

(Fuente: Bourne, 1977, mimeo)

Pérdida post cosecha, % Grano consumible,
toneladas
Producción requerida
para dar 100 toneladas
después de las pérdidas
post cosecha, toneladas
Producción adicional necesaria para
compensar las pérdidas
post cosecha,%
0 100 100 0
10 100 111 11
20 100 125 25
       
30 100 143 43
40 100 166 66
50 100 200 100
       
60 100 250 150
70 100 333 233
80 100 500 400
       
90 100 1000 900
100 100 Infinita Infinita


*Parecería que el documento se enfoca principalmente a los granos, cuando sería conveniente hablar de pérdidas post-cosecha de productos agrícolas alimenticios en general. R. Cuevas.

** Hay otras pérdidas cualitativas que son muy importantes de considerar, tales como la pérdida de calidad microbiológica, que hacen que el producto alimenticio sea inseguro y pueda dañar la salud del consumidor. Por otra parte, las pérdidas de calidad también pueden medirse cuantitativamente. R. Cuevas

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