El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más complejo de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación agrícola y el lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo dentro de un mercado y siete o más veces si pasan a través de una cabeza de línea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas diésel y los humos de escape; a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratación, en el mejor de los casos, o por extirpación con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.
Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de árboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebaño de búfalos, se requerirán albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene más de dos días durante la estación cálida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspección veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.
Cuando el transporte se efectúa por ferrocarril o carretera hará falta una plataforma de descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepción de los camiones. La extensión de la plataforma debe corresponder a la extensión total de todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la línea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga móvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos pisos o vehículos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mínimo para reducir la posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspección veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeños y hasta siete para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habrá que fijar pilares de las barras en un suelo de hormigón y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desagüe habrán de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presión. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presión para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado después de la descarga, y proceder también a su desinfección.
Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están adyacentes a la instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos hídricos suficientes. Las necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la humedad relativa y el índice de evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres días.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10 kg de peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por lo que un rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá aproximadamente 6 250 litros de agua al día en la estación seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario para un día.
Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor aumentar el período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está tan reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de un período de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe mencionar las siguientes:
La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce menos distracción en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más fácilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamaño.
La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular debido a la falta de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.
A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.
A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura por la que han llegado.
Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de domesticación del animal.
FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA
Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construcción de pasillos con lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera. Las puertas de una sola dirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo evitarán el retroceso de los animales y mejorarán el ritmo de avance. Cuando se requieren índices elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separación central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance.
Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas, las puertas de una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a través. Si una puerta sólida cubre la entrada al pasillo de fila única, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin vía de escape.
Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está cerrada cuando pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visión del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir.
Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente eficiente únicamente para la descarga. Proporciona una vía despejada y ancha de escape y los animales saldrán del camión o vagón más fácilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga.
Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio de especies diferentes o la matanza es estacional, es útil instalar algunos establos destinados a un doble uso. También es posible que se requieran lugares de inmovilización pra reses díscolas.
A continuación se describe la ordenación típica de las instalaciones para diversas categorías de ganado basadas en los parámetros de diseño anteriormente mencionados:
La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para todas las categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de paso controladas por puertas de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una sección de la vía de paso y de vaciar simultáneamente un corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vías de paso hasta un establo de retención adyacente a la zona de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el número de reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las categorías de ganado están dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una válvula esférica.
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero que sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en un ángulo de 60° y el diseño utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una dirección y corrales en ángulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una pérdida ligera de eficiencia. La construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y los animales circularán a través de ellos más fácilmente.
Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del pasillo. Esto permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo agudo cuando los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se utiliza un pasillo más estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm más largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retención. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo para una única fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirán al jefe en torno a la curva, pero no podrán ver lo que tienen delante.
Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto mantener separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensión de la lucha entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo.
Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los animales del corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un animal en un reducto para que se le efectúe un examen veterinario. Si el animal está enfermo, se le puede matar en un establo separado para animales sospechosos.
Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz, por lo que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento sea también sólida, ya que de lo contrario los bovinos regresarán y tratarán de pasar a través de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El único lugar que se desea que el animal considere como una vía de escape es la entrada del pasillo de una única fila. Es asimismo trascendental que la transición entre el pasillo de una única fila y el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitará que se produzcan amontonamientos y magulladuras en esa etapa.
FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS
FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO
PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA
FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES
FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como máximo de 1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podría estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varían según la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a 65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.
Se considera una buena práctica que el ganado no sometido a un atronamiento eléctrico pase por una ducha y un baño de pies. Esto no sólo reduce la contaminación en la nave de carnización, sino que reduce la tensión provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.
En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección sólo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de árboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fácilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamaño, con inclusión de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no de paja). En regiones tropicales húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e higiénicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas áridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El bálago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.
FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO
FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA
Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 × 50 mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75 mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450 mm
(9" × 9" × 18")
FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS
Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son fácilmente dañadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también hierro galvanizado. Se debe prestar particular atención a las entradas de las zonas de retención. El suelo de estas zonas debe estar cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarán pronto en hoyos de fango. No se debe dejar que los animales pequeños corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente. De lo contrario, éstos se transforman rápidamente en fuentes de graves infecciones de parásitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado higiénico o servir de pastizales por rotación con descansos periódicos para romper los ciclos de la vida parasitaria.
Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire. Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a través de los edificios. Esto no sólo mejorará el bienestar humano y animal, sino que contribuirá a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo típico para el ganado que cumple estos requisitos.
Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no debe haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el ganado que llega a pie o es transportado en vehículos; para este último se debe prever una rampa de descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para facilitar el lavado y la desinfección de la zona y en parte para evitar la acumulación de polvo y la inundación si llueve.
En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es muy frío. Si en la porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el período del fin de semana - será necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilación y haciendo circular el mismo aire, si el corral está totalmente cerrado. Otra solución consiste en construir maderas externas de bloques de hormigón de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de estacas.
En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha mencionado más arriba y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación natural por medio de aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bambú en los tejados planos. Fig. 13. No son indispensables paredes sólidas salvo en climas semidesérticos para evitar que se produzcan polvaredas.
FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY VENTILADOS
FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS DE BAMBU
