On pourrait définir l'hygiène comme un ensemble de règles et de pratiques relatives à la conservation de la santé. Comme ce concept est très vaste, il a dû être divisé en un certain nombre de sous ensembles.
On parlera donc entre autres:
D'hygiène individuelle qui comprend tout un ensemble de soins personnels qui vont de la propreté corporelle et vestimentaire à celle des ustensiles de cuisine et à la salubrité de l'habitation.
D'hygiène alimentaire qui est animée par le souci que les aliments soient équilibrés, non avariés, non pollués.
D'hygiène collective qui comporte un ensemble de règles destinées à enrayer la propagation des maladies contagieuses.
En ce quinous concerne, nous ne nous intéresserons pas à l'hygiène alimentaire dans son ensemble et nous ne discuterons pas ici par exemple de l'équilibre de la ration alimentaire. Nous nous contenterons d'aborder les problèmes d'hygiène relatifs à la transformation d'une matière première alimentaire en un produit fini prêt à être remis au consommateur.
Avant le prodigieux développement des industries alimentaires au début du 19ème siècle, la règle était la consommation de produits frais, fumés, fermentés et salés. Nos ancêtres avaient en effet appris à conserver leurs aliments par des procédés empiriques.
Mais bientôt, le développement industriel, la concentration dans les zones urbaines, séparant le consommateur du lieu de production, les échanges internationaux demandant des conservations prolongées et le développement de la restauration collective, ont rendu nécessaire de nouvelles techiniques de conservation.
L'augmentation de la taille des unités de transformation a par ailleurs fortement augmenté les risques financiers liés à la production d'un aliment qui ne pourrait pas se conserver ou serait dangereux pour la santé du consommateur.
Ces éléments nouveaux ont accru l'importance de l'hygiène en industrie alimentaire.
Il faut en effet, pour assurer une conservation de plus en plus longue au produit alimentaire, que celui-ci soit fabriqué, distribué et conservé suivant une discipline sévère et précise.
Pour offrir au consommateur un aliment sain et conservable, un certain nombre de règles d'hygiène doivent être observées:
Partir d'une matière première de bonne qualité.
Nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec cet aliment.
Assurer une bonne hygiène de l'ambiance.
Ne pas négliger l'hygiène du personnel.
Et bien sûr respecter les normes des opérations de transformation et de conservation des aliments.
Les opérations de nettoyage et de désinfection pourront donc être effectuées selon les cas:
i) Sur la matière première elle-même
Les traitements dépendent beaucoup de l'aliment considéré, mais une denrée de mauvaise qualité à sa réception en usine sera un boulet que l'on traîne jusque sur la table du consommateur.
ii) Sur les surfaces
On distingue en industrie alimentaire deux grandes catégories de surfaces. Les surfaces alimentaires, c'est-à-dire celles qui seront ou pourront être en contact avec les denrées, et les surfaces non alimentaires qui ne sont jamais directement au contact des aliments (sols, plafonds, murs, etc.).
Pour les surfaces alimentaires, les méthodes, de nettoyage et de désinfection répondent à des critères précis.
Les surfaces non alimentaires doivent être maintenues propres en permanence pour éviter des contaminations croisées entre des zones mal entretenues et les surfaces alimentaires, voire les denrées elles-mêmes.
iii) Dans les ambiances
Les micro-organismes sont véhiculés par les poussières de l'air ambiant et risquent de se déposer sur les surfaces alimentaires quand celles-ci viennent d'être nettoyées et désinfectées.
C'est pourquoi, aujourd'hui, le traitement d'ambiance est devenu pour beaucoup d'industries le complément indispensable des mesures classiques d'hygiène appliquées au niveau des surfaces.
iv) Sur le personnel
Tout être humain véhicule 80 000 germes dans un millilitre de salive. Un million séjournent sur chaque centimètre carré de peau du visage. Ils sont 2 500 000 par centimètre carré aux aisselles et jusqu'à 100 milliards dans un gramme de selles. Au total, ils sont bien plus nombreux dans un organisme que les cellules qui le composent.
Il faudra donc veiller à l'hygiène du personnel et essayer de limiter la contamination par:
v) Et bien sûr, respecter les normes des opérations de transformation et de conservation des aliments
L'efficaité des traitements de pasteurisation ou de stérilisation dépend du nombre de contaminants présents, avant traitement, dans le produit.
a) La détergence est le processus selon lequel des salissures (souillures) sont enlevées et mises en solution ou en dispersion. Au sens ordinaire, la détergence a pour effet le nettoyage des surfaces.
Le nettoyage est une opération qui consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver. La surface ainsi nettoyée est alors qualifiée de physiquement propre.
Dans le cas d'une surface alimentaire, le nettoyage a pour but de la rendre apte à être facilement désinfectée.
La désinfection est une opération, au résultat momentané, permettant d'éliminer ou de tuer les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables, supportés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes et/ou virus présents au moment de l'opération.
Le terme désinfection s'applique donc au traitement des surfaces inertes alors que le terme antisepsie s'applique aux traitements d'organismes vivants (peau par exemple) et concerne surtout le domaine médical et vétérinaire.
En industrie, le terme d'origine américaine de sanitation est de moins en moins utilisé. Car il présente l'inconvénient de ne pas être défini de façon univoque dans les différents pays.
La stérilisation n'est pas à proprement parler un terme d'hygiène. Elle désigne la destruction irréversible de toutes les formes de vie latente (spores thermo-résistantes, etc.).
b) Le nettoyage et la désinfection des surfaces alimentaires n'est pas suffisant pour assurer au consommateur des aliments de qualité hygiénique irréprochable. Il faudra en outre s'assurer de l'absence de contaminants dans l'aliment. Parmi ceux-ci, nous distinguerons les polluants d'origine microbienne et les polluants chimiques.
L'intoxication chimique peut avoir des origines diverses. Nous citerons entre autres: des résidus de traitements agricoles (pesticides, antibiotiques, etc.), des contaminations accidentelles (traces de métaux lourds, amiante, etc.), des produits de dégradation d'aliments mal conservés (amines de décarboxylation, etc.) ou mal cuisinés (aliments carbonisés, goudrons, etc.), des résidus de détergents ou de désinfectants, etc.
Les effets de l'intoxication chimique telle que nous venons de la définir apparaîssent très rarement immédiatement. Le seuil de toxicité apparent n'est franchi qu'après absorption cumulée de toxiques sur une longue durée. Le cas des amines de décarboxylation est particulier puisque les premières manifestations se produisent quelques heures seulement après ingestion (aliments putréfiés).
Au niveau de l'industrie, la prévention de ce type d'intoxication est difficile. Tout repose sur la qualité de l'approvisionnement en matière première et sur un contrôle suivi depuis la réception jusqu'au produit fini.
L'intoxication microbienne est due à l'ingestion en quantité relativement importante de certains micro-organismes ou de leurs toxines.
En fonction du germe en cause, on aura à faire soit à faire soit à une intoxication provoquée par la toxine du germe accumulée dans l'aliment (intoxination), soit à un phénomène de type infectieux. Dans ce dernier cas, le germe arrive vivant dans l'intestin et y prolifère. Sa lyse libère en général des toxines responsables des symptômes caractéristiques des toxi-infections.
Rappelons qu'à 37 °C, dans des conditions favorables, une entérobactérie se multiplie toutes les 20 minutes. Après 10 heures, on obtient 1 073 700 000 bactéries.
c) L'hygiène en industrie alimentaire est avant tout un état d'esprit.
Chacun, quelle que soit son intervention dans un processus de fabrication ou de nettoyage, est responsable de la qualité du produit fini.
Le manque d'hygiène dans une industrie alimentaire peut avoir des conséquences très graves:
L'hygiène est donc un ensemble de mesures et de comportements présents à chaque instant.
L'hygiène sera d'autant facilitée que l'on travaillera dans des locaux bien conçus, avec un matériel et un “process” adapté, un personnel formé et informé.
Avant d'étudier comment réaliser un nettoyage ou une désinfection il est nécessaire de connaître le type de souillure à éliminer et la surface qui supporte cette souillure.
La souillure
Les souillures peuvent être des composants du produit alimentaire traité ou des produits de dégradation de celui-ci. Cependant, un deuxième groupe de souillures peut apparaître sans aucune relation avec l'aliment traité (précipitation des sels de dureté de l'eau, colles et matières collantes, restes d'étiquettes, usures métalliques, etc.).
Il est bien entendu que l'état de la souillure a une grande influence sur la vitesse de nettoyage. Cependant il est très difficile d'évaluer mathématiquement cette incidence. Nous savons qu'une souillure desséchée s'élimine plus difficilement qu'une souillure hydratée.
L'observation simple de la souillure permet tout de même de pratiquer une première sélection du type de formulation efficace pour le nettoyage considéré:
Souillure minérale Détergent acide
Souillure organique Détergent alcalin
Le support de la souillure
Le détergent devra attaquer la souillure sans attaquer le support.
Lorsque les souillures et les matériaux présentent les mêmes propriétés face aux détergents, le nettoyage devient particulièrement délicat. Ceci est le cas par exemple de l'élimination de graisses résinifiées de surfaces vernies ou de dépôts de tartres dans les récipients en maçonnerie.
Le verre est le matériel le plus facile à nettoyer et si on prend la base 100 pour ce support, on peut dresser en première approximation, le tableau suivant:
| base 100 | Verre |
| 80 | Inox |
| 70 | Aluminium |
| 30 | Caoutchouc |
| 20 | Plastique |
Il est clair que la rugosité de la surface à nettoyer aura une grande incidence sur la vitesse de nettoyage.
On peut résumer le processus d'application de l'hygiène en quatre facteurs distincts:
La présence de ces quatre facteurs est indispensable et leur combinaison est variable. Quelle que soit la méthode mise en oeuvre et l'organisation choisie, ils sont toujours présents et la diminution de l'un est toujours compensée par l'augmentation d'un ou de plusieurs des autres.
Par produit, nous entendons la solution détergente ou désinfectante, c'est-à-dire, un mélange d'une petite quantité de produit avec une grande quantité d'eau. il faudra donc choisir le bon produit et l'utiliser à une concentration correcte.
Le nettoyage alcalin
Il est de loin le plus utilisé. Il représente environ 80% des nettoyages pratiqués. Les produits alcalins permettent de combiner le nettoyage et la désinfection (alcalin chloré).
Le nettoyage neutre
Dans ce cas, on compte uniquement sur l'abaissement de la tension superficielle et sur l'action mécanique. Parfois, ces produits contiennent des dispersants et des complexants. Ce sont surtout des produits d'utilisation manuelle qui ne doivent pas attaquer la peau.
Le nettoyage acide
Ce sont des produits à base d'acides et de tensio-actifs.
Ils sont utilisés lorsqu'on fait des nettoyages en double phase (alcalin-acide) ou en phase unique lorsque la souillure contient une partie importante de sels minéraux.
Le nettoyage acide peut également être oxydant avec des produits combinés à base d'eau oxygénée ou de iodophores.
Le nettoyage enzymatique
Ce type de nettoyage s'est développé avec l'apparition d'enzymes techniques à des prix abordables. Ce nettoyage peut être mené de deux façons différentes:
L'enzyme peut être incorporée dans la formulation et l'opération se fait en une seule phase. Mais cela restreint considérablement les possibilités de nettoyage; en effect, les enzymes ne sont pas compatibles avec des pH très alcalins ou très acides ni avec des températures élevées. Ce type de nettoyage est utilisé en particulier pour les membranes d'ultra-filtration.
Le nettoyage enzymatique peut suivre ou précéder le nettoyage normal et l'opération se fait en deux stades bien différents.
Le nettoyage avec abrasifs
L'emploi des abrasifs comme la pierre ponce ou la paille de fer devrait être prohibé. Ces produits sont responsables des grippages de robinets et d'autres pièces. Ils concourent à l'altération des surfaces.
Cependant, dans certains cas difficiles où la surface à nettoyer n'est pas directement accessible et où donc il n'est pas possible d'appliquer une force mécanique directe, l'emploi d'abrasifs doux (tel que le silicate de magnésium ou l'oxyde de titane) allié à une force hydromécanique peut résoudre des problèmes insolubles par d'autres voies.
Dans certains cas également, la présence d'un abrasif tel que la silice conférera à un produit de nettoyage de sols une qualité anti-dérapante.
En résumé, il faut toujours respecter la règle suivante: l'abrasif doit être plus dur que la souillure mais nettement moins dur que le support de la souillure. Le frottement sur le matériel provoque une activation de la surface où la corrosion démarrera d'autant plus facilement et où les souillures trouveront un point d'attache plus efficace.
Une fois déterminé le type de nettoyage retenu, il faut définir avec précision la meilleure formulation possible de détergent. Le choix du détergent sèra régi par un certain nombre de paramètres:
La manière de mettre en oeuvre la solution détergente conditionne souvent son choix. Ainsi, on pourra utiliser un détergent très moussant lorsqu'on nettoiera par trempage alors qu'en aspersion, une mousse est non seulement gênante mais pourra provoquer un désamorçage de pompe sans parler de débordements de solution.
d) la qualité de l'eau dans laquelle est dissous le produit
Une eau entartrante demandera la présence de complexants. Une eau agressive demandera la présence d'inhibiteurs de corrosion ou de produits tampon du pH. Une eau fortement polluée demandera la présence de désinfectant.
Le détergent est généralement utilisé à une concentration de 1% à 5% dans de l'eau potable. Les nouvelles normes de la directive européenne définissent l'eau potable par:
Donc, il apparaît que l'eau potable, exempte de germes pathogènes, peut réinfecter un circuit désinfecté.
Le bon produit étant sélectionné, il faudra l'utiliser à la bonne concentration. Pour cela, un certain nombre de précautions devront être prises.
Préparation de la solution
Pour être certain d'obtenir la concentration désirée dans une solution détergente, il faut s'assurer de la bonne dissolution du produit dans le solvant (essentiellement l'eau). Dans la pratique, de mauvaises dissolutions passent souvent inaperçues.
Lorsque le produit est poudreux, les mauvaises dissolutions sont plus fréquentes et sont essentiellement dues aux prises en masse (surtout pour les produits très alcalins).
Pour obtenir une bonne dissolution, il y a lieu de verser le produit lentement dans l'eau tout en agitant doucement la solution. Il ne faut jamais verser l'eau sur le produit.
Ainsi, même lorsqu'il s'agit d'un produit liquide si l'on n'assure pas un minimum d'homogénéisation de la solution, il se peut que le produit, du fait de sa densité souvent supérieure à celle de l'eau, se rassemble dans le fond du récipient.
La solubilité du produit dans l'eau augmente avec la température de l'eau mais la solubilité ne donne aucune indication quant à la vitesse de dissolution.
Un produit hautement soluble peut mettre très longtemps à se dissoudre.
Détermination de la concentration optimale
Comme toutes les réactions chimiques, la détergence et la désinfection sont soumises aux lois de la stoéchiométrie: pour avoir un bon nettoyage ou une bonne désinfection, il faudra utiliser suffisamment de produit. Une augmentation de la concentration en détergent apporte généralement une amélioration mais on passe rapidement par un maximum et, au dessus de ce maximum, le résultat ne continue plus à augmenter et chute parfois très rapidement.
Toute détermination de concentration optimale doit être définie par des essais et remise en cause quand tout autre paramètre d'application change.
Respect de la concentration
Le problème le plus important dans les industries alimentaires se situe plus au niveau du respect de la concentration pendant le processus de lavage qu'au niveau de sa détermination.
En résumé, on peut dire qu'une concentration trop élevée provoque:
Une concentration trop basse provoque:
Des résultats insuffisants (restes de souillures physiques et microbiologiques)
Perte de produit puisqu'il y a consommation sans efficacité.
Un manque d'inhibiteurs provoquera l'attaque des surfaces. Un manque de sequestrant entraînera un dépôt de tartre. Un manque d'antimousse provoquera la formation de mousse, etc.
Une courbe en zig-zag constitue un danger permanent pour l'hygiène et entraîne des entartrages réguliers par petites doses.
Une courbe constante à faible variation donne la meilleure garantie.
Contrôle de la concentration
Théoriquement, contrôler une solution consiste à suivre l'évolution de chacun des éléments constitutifs. Les surveiller tous serait difficile et souvent inutile sur le plan industriel. L'utilisateur ne se souciera donc que des caractéristiques principales et à l'heure actuelle, deux modes de contrôles sont utilisés:
Le contrôle manuel qui consiste à déterminer l'acidité ou l'alcalinité du bain. En appliquant un facteur de titrage propre au détergent considéré, on peut connaître sa concentration dans le bain. On peut ainsi déterminer également par dosage, la teneur en matière active d'un désinfectant. La fréquence de contrôle est à déterminer en fonction de la rapidité d'usure estimée de la solution détergente.
Le contrôle automatique qui commande l'enrichissement par des pompes doseuses ou des doseurs à produits poudreux. Généralement, le contrôle du bain se fait automatiquement à l'aide d'une sonde de conductivité.
C'est un facteur très important car il est tout aussi illusoire de vouloir nettoyer sans action mécanique que sans détergent. Elle intervient à tous les stades du nettoyage pour mettre la surface à nettoyer constamment en contact avec de la solution fraîche et pour créer les forces nécessaires à l'arrachage des souillures.
L'action mécanique est de la plus haute importance pour la dispersion des souillures dans le sein du produit.
L'action mécanique peut être provoquée de différentes manières: agitation de la pièce lorsqu'on nettoie en trempé; ou encore agitation de la souillure (procédé thermoflux); vitesse de circulation de la solution; pression avec laquelle la solution est projetée sur la pièce à nettoyer, etc.
Son rôle dans la détergence est loin d'être négligeable.
La température:
Permet d'abaisser la tension superficielle, si bien que l'on a pu dire que l'eau chaude était déjà un détergent.
Accélère la plupart des réactions chimiques et en particulier, la saponification et l'hydrolyse.
Ramollit les huiles, graisses et cires et facilite ainsi la pénétration du détergent.
Constitue aussi un mode d'agitation efficace par mouvements de convection et d'ébullition.
Facilite la désinfection.
Finalement, on a pu constater que dans bien des cas, lorsqu'on augmente la température de 12 °C, le nettoyage ou la désinfection ont leur vitesse multipliée par 2.
Cependant, les augmentations de température ont leur limite:
Température d'ébullition de l'eau.
Coût élevé de l'énergie thermique.
Résistance thermique de certains matièriaux (matières plastiques, caoutchouc, etc.).
Température de coagulation de certaines souillures (albuminoïdes) qui font qu'en général, il est rare que l'on dépasse des températures de l'ordre de 80 à 85 °C.
Méthode d'application choisie. Par exemple la résistance dermique en application manuelle ne dépasse guère 50 °C.
Les acides iodés par exemple ne peuvent pas être utilisés à plus de 43 °C sinon on observe une sublimation de l'iode. Les alcalins chlorés seront utilisés à des températures inférieures à 72 °C.
L'approximation de la cinétique du nettoyage à une réaction du premier ordre (c'està-dire que la vitesse à laquelle les souillures ou micro-organismes sont éliminés est proportionnelle à tout moment à la quantité de souillure ou germes résiduaires) ne repose sur aucune hypothèse sérieuse et ne reflète pas les résultats expérimentaux (Corrieu, 1981).
En industrie alimentaire, le processus d'application de l'hygiène le plus sophistiqué comprendra:
Un tel procédé est long, coûteux et a comme conséquence la formation d'eaux résiduaires diluées en quantités considérables. Il est souvent possible de le simplifier. Bien que ce schéma corresponde au processus classique, dans certains cas, l'ordre de passage de la solution alcaline et de la solution acide peut être inversé.
Selon les industries et les applications, le cycle de nettoyage comprendra ou non les sept phases précédentes. Pour beaucoup d'applications, le passage de la solution acide est une opération périodique qui ne se fait pas quotidiennement et l'opération de nettoyage journalier est alors simplifiée et comprend uniquement les cinq phases suivantes:
Pour d'autres applications, la désinfection est réalisée avec des matières actives qui agissent en milieu acide. Dans ce cas également, le processus classique peut être simplifié pour devenir:
En présence de souillures faciles à éliminer et avec des supports simples (matériau, état de surface, géométrie) il y a possibilité d'utiliser des produits combinés essentiellement des produits alcalins chlorés qui feront le nettoyage et un début de désinfection en une seule phase.
Le processus de détergence sera alors appliqué en trois points:
L'association de composés désinfectants à des composés détergents permet dans certains cas, de sérieux gains de temps, d'énergie et de main-d'oeuvre.
Si l'application de tels produits doit être suivie d'une désinfection complémentaire, il y a néanmoins l'intérêt d'avoir la possibilité de réduire la concentration du désinfectant (produit en général relativement cher) et de ce fait d'en faciliter le rinçage.
Dans le cas d'une telle utilisation, on nommera volontiers le produit: détergent sanitant, de manière à ne pas oublier l'indispensable désinfection.
Nous allons considérer maintenant chacune des opérations unitaires du processus d'application de l'hygiène.
Cette opération est différente d'une industrie à l'autre et dépend beaucoup du type de matériel à nettoyer. Elle dépendra directement de la méthode utilisée pour réaliser les étapes postérieures du nettoyage et de la désinfection.
Si l'atelier comporte beaucoup d'équipements nettoyés en circuit fermé, la première opération consistera à mettre le circuit en position “CIP”. Cette opération pourra être faite automatiquement depuis le tableau de commande mais souvent elle demande également une intervention manuelle au niveau de vannes ou des raccordements de tuyauteries. Le programme de “nettoyage en place” peut alors commencer et les sept opérations précédemment décrites se dérouleront automatiquement.
Pendant ce temps, le personnel préposé au nettoyage est libre et peut donc commencer le prélavage du reste de l'atelier. La première étape sera souvent le vide sanitaire. Il consiste à dégager au maximum l'aire de lavage.
C'est pendant ce vide sanitaire que s'effectuent les opérations de:
Rangement (les palettes vides ou chargées seront dégagées ou rangées; les cartons seront éloignés afin de ne pas être mouillés; les outils seront rangés, etc.).
Démontage du matériel.
Balayage, raclage, ramassage et en résumé toute opération qui a pour but d'éliminer les souillures les plus grossières.
Une fois le vide sanitaire terminé, il est possible de commencer le prérinçage. Il consiste à arroser copieusement les surfaces à nettoyer avec de l'eau chaude ou de l'eau froide (en fonction des souillures en présence).
Par exemple: la bière sera rinçée à l'eau froide que les résidus sucrés ou gras seront avantageusement prérinçés à l'eau chaude.
Pour les circuits fermés se pose toujours le problème de la durée du prélavage. En effet, l'eau n'est pas récupérée et un prélavage trop long entraîne une dépense excessive en eau alors qu'un prélavage trop court entraîne une souillure très rapide de la solution détergente et diminuera sa durée de vie. Le temps optimum devrait être déterminé par analyse de l'eau de rinçage. Dans beaucoup d'industries, le temps de prélavage est pourtant déterminé en fonction de critères empiriques. Ainsi, en laiterie certains prélavages sont réalisés jusqu'à ce que la solution sorte claire.
Selon les équipements à nettoyer, plusieurs méthodes pourront être utilisées et l'on parlera de nettoyage:
Quelle que soit la méthode utilisée, il faudra retenir le bon produit à la bonne concentration et respecter les conditions fixées de temps, température et action mécanique.
Il a pour but d'éviter le mélange d'une phase acide avec une phase alcaline, il devra donc être réalisé jusqu'à ce que le pH revienne au voisinage de la neutralité.
En fonction des équipements, l'application de la phase acide se fera avec l'une des méthodes énumérées pour l'application de la phase alcaline. La phase alcaline ayant pour but l'élimination des souillures organiques, tout nettoyage comprendra le passage d'une solution alcaline.
La phase acide a pour but au contraire l'élimination des dépôts minéraux et un grand nombre de nettoyages peuvent être réalisés en supprimant cette phase acide. Le détartrage ou élimination des dépôts minéraux devient alors une opération périodique qui sera réalisée hebdomadairement, deux fois par mois, mensuellement au même annuellement.
La fréquence de passage de la solution acide dépendra énormément des souillures mais sera également très influencée par la qualité de l'eau utilisée en fabrication et pendant les opérations de nettoyage. Une eau dure (c'est-à-dire chargée en ions calcium et magnésium) obligera à augmenter la fréquence des passages acides.
II a pour but d'éliminer les traces d'acide avant réalisation de l'opération de désinfection surtout si la matière active du désinfectant agit en pH alcalin. Si le nettoyage se fait par une procédure simplifiée en 5 phases et qu'il n'existe qu'un seul rinçage intermédiaire qui intervient immédiatement après la phase alcaline, il faudra y accorder une importance encore plus grande. En effet, dans ce cas, le rinçage intermédiaire aura entre autres fonctions, celle d'éliminer les souillurés organiques qui vont “consommer” du désinfectant et empêcher son action complète.
Cette élimination se fera à l'eau avec ou sans pression, à gros ou faible débit. Ces paramètres sont fonction des exigences de chaque type de souillures et de surfaces.
Exemples
Haute pression et faible débit pour éliminer les souillures encore attachées à la surface (souillures cuites).
Moyenne pression et gros débit pour des sols.
Faible pression mais très gros débit pour des tuyauteries ou des tanks peu souillés.
Application de la solution désinfectante dans le respect des paramètres optima du spectre bactéricide recherché: temps, température, concentration.
Le nettoyage et la désinfection des installations de l'industrie alimentaire sont des opérations délicates et coûteuses. Elles doivent être suivies d'un rinçage final devant éliminer les agents de nettoyage et de désinfection qui pourraient contaminer les produits alimentaires traités. Cette opération de rinçage doit permettre une élimination suffisante des produits étrangers tout en minimisant les dépenses en eau, en énergie et en imobilisation des appareils.
Le rinçage des surfaces en contact alimentaire doit être considéré comme une opération aussi importante que le nettoyage chimique.
Cinétique du rinçage
Si l'on porte en abscisses le temps et en ordonnées le logarithme de la concentration réduite C=C/C° on obtient invariablement une courbe dont l'aspect est repris sur la figure 1.
Figure 1. Aspect schématique des courbes de rinçage.
On y distingue trois domaines:
Pendant la période (1) l'eau de rinçage déplace la solution sans mélange notable. Cette phase a une durée égale au temps de séjour moyen du liquide de rinçage dans l'installation.
Un mélange s'opère ensuite correspondant à la branche 2.
Enfin, pendant la troisième période, le produit diffuse de la couche limite ou des espaces morts vers le noyau turbulent.
Le temps nécessaire pour réaliser un rinçage dépendra du débit en eau de rinçage.
Le temps minimum (tmin) pour que le front de mélange arrive à la sortie est, pour des débits suffisants tout au moins, approximativement égal au temps de séjour moyen.
tmin = t = V/V*
V* = volume du module à rincer
V = débit volumétrique en eau de rinçage
Les phases 2 et 3 ayant une allure logarithmique, tout agent de nettoyage ou de désinfection est donc un additif dont la quantité restant dans l'appareillage diminue au cours du rinçage pour devenir négligeable mais non nulle.
