La explotación del capibara genera tres productos, carne, cueros y aceite, que a continuación se describen.
Se sabe que la carne de capibara es uno de los alimentos tradicionales de los indios aborígenes Sudamericanos, no sólo en la parte de los territorios de Colombia y Venezuela, sino también en Brasil y la Provincia de Buenos Aires, en la República Argentina. Así lo asientan las crónicas misionales de algunos autores del siglo XVI, según Torres Gaona (1987). De manera que el consumo de carne de capibara, como lo anotó Hulmbolt (1820), está hasta cierto punto vinculado con la historia misma de América. Anota el sabio alemán que los misioneros Capuchinos aceptando la constumbre hallada y la condición anfibia del animal, acogieron su carne como permitida en tiempo de cuaresma y que, bien fuera por refinamiento del paladar o por la facilidad de conservar su carne, estos religiosos producían jamones que según decían eran de sabor exquisito (Torres Gaona, 1987).
En los Llanos de Venezuela la carne de capibara es un plato muy común y se consume en múltiples formas, asada, frita, horneada y salada. No obstante, es necesario recordar que la manera como el resto del país la conoce es en forma de “Salón de chigüire”, comercializada durante la cuaresma ya hace bastante tiempo, pues Codazzi (1841) menciona el comercio existente entre Apure y Carabobo de este renglón. Venezuela es probablemente el único país del continente donde existe tal demanda, aunque muy estacional pero con un mercado ya establecido. En otros países su utilización parece estar restringida a su uso como alimento de subsistencia de la población indígena y principalmente campesina.
El consumo principal es el llamado “salón de chigüire”, el cual se utiliza así por su facilidad de conservación y transporte. En terminos económicos, su valor no es muy elevado y se dice “rinde como chigüire” porque de un kg de carne seca se pueden sacar más de tres kg de carne preparada.
Así el capibara puede contribuir a cubrir el ya crónico déficit proteico del venezolano (Lima, 1971).
Uno de los primeros trabajos sobre el salón de capibara y el comercio de éste lo realizaron Acevedo y Pinilla (1961), quienes señalan la clasificación utilizada en Colombia, su mercado, los principales sitios de mercadeo y sobre todo el comercio con Venezuela, que aún persiste.
Es importante señalar que según información de los conocedores del negocio, existe una explotación ilegal del capibara, casi imposible de cuantificar, estimada en un 30 a 40% del total de la explotación legal.
Ojasti (1973) señala, en este sentido que la caza de subsistencia es una pequeña parte y la caza comercial gira alrededor de los compradores en los pueblos del llano quienes van acumulando la mercancía, comprando pequeños lotes y despachan la carne al mayorista en el centro del país en forma camuflada, intercalados con pescado salado, en camiones o embarcaciones, de múltiples maneras, para evadir los controles en las alcabalas. Una buena parte de esta matanza se realiza en tierras públicas o en hatos abandonados donde no existe control alguno.
En los estudios de Lima (1971) se pudo constatar la existencia de una red de comercialización para el capibara, precintado (legal) con sus mayoristas y minoristas que controlan el 70% de la producción legal. Dicho comercio se sitúa en Valencia, Venezuela donde está la mayor tradición de comercio de este rubro. Los precios fluctúan año a año y incrementándose desmesuradamente con la inflación.
El procesamiento del salado de la carne de capibara como se realiza en el hato El Frío, que hasta hace pocos años era el principal productor, ya fue explicado con anterioridad. Ojasti (1973) refirió los primeros datos sobre el proceso, los cuales consignamos en el cuadro 22 en donde se aprecia la merma consecutiva al procesamiento y salado de la carne del capibara, lo que reduce al final del secado a un mero 17% del peso vivo.
CUADRO 22
Rendimiento del capibara para la producción
de salón (carne salada)
| Peso/unidad (Kg) | % del Peso total | |
| Peso del Animal | 44,2 ± 0,98 | 100 |
| Carne en Canal | 22,9 ± 0,60 | 51, 5 |
| ± | 0,33 | |
| Lonja | 17,3 ± 0, 49 | 38, 8 |
| ± | 0,34 | |
| Salón seco | 7,54 ± 0, 20 | 16, 8 |
| ± | 0,20 |
Fuente: Ojasti (1973).
Es de hacer notar que la forma tradicional del consumo de la carne de capibara en forma de carne seca salada o cecina tiene un limite y a la luz del elevado potencial productivo, de la posible saturación del mercado para carne seca y la aparente calidad de los canales del capibaras mostrado por González Jiménez (1972) quien realizó las primeras observaciones sobre la industrialización de su carne. Demostrando que pueden fabricarse embutidos de elevada calidad y muy buen rendimiento: salchichas tipo perrocaliente, chorizos españoles, mortadela, lomo ahumado; siendo el olor, sabor y color de muy buena factura, se logró así demostrar el elevado potencial cárnico de esta especie, sacando su producción de su tradicional utilización estacional, limitada y hasta folklórica de la cecina a la de carne industrializada.
Con este fin, se realizaron un conjunto de experimentos para evaluar la carne y sus alternativas de utilización industrial en el Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (CIEPE), Edo. Yaracuy, y a la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Carabobo, en Valencia.
Mackey et al. (1976) define el propósito de los trabajos del CIEPE como el de averiguar el potencial de la carne del capibara para el consumo directo y los objetivos básicos como los de caracterizar las propiedades físicas, químicas y orgonolépticas de esta carne y compararlas con las de cerdo y vacuno. Las proporciones de las diferentes partes de la canal son consignadas en el cuadro 23, son muy similares a las del cerdo y su evaluación sensorial demostró ser buena. La carne de la falda fue preparada como carne guisada, lomo como bistec, el pernil horneado y hombro (costillas) preparadas fritas. Obteniéndose como nueva carne en el marcado, la de capibara puede considerarse de buena aceptación en forma fresca según estas evaluaciones. Las preparaciones pueden ser aun más variadas, pero siempre teniendo en cuenta que la fibra muscular de la carne de capibara es más abundante aunque más corta y que los procesos de cocción no modifican la apariencia de su carne. El sabor de la carne es mejor, si se le elimina grasa antes de cocerla, ya que ésta le proporciona un sabor desagradable. Al comparar la carne de capibara con las otras carnes, cerdo o res, algunas características la distinguen en ciertas preparaciones. De este trabajo puede concluirse que su carne tiene aceptación y sustituye las carnes habituales en muchas preparaciones.
CUADRO 23
Proporción de las partes de la Canal del Capibara
y su relación carne-hueso
| Partes | Pocentaje | Carne | Hueso |
| Pernil | 32,5 | 83,3 | 10,5 |
| Paleta | 19,6 | 86,7 | 13,6 |
| Lomo | 21,0 | 83,2 | 16,8 |
| Pecho | 10,4 | 83,5 | 16,5 |
| Hombros | 16,5 | 84,6 | 15,3 |
Fuente: CIEPE. Informe al CONICIT (1976).
(Primera fase).
En cuanto a la composición de la carne (Assaf et al., 1976) mostrada en el cuadro 24, se puede observar el muy bajo contenido de grasa y el relativamente alto contenido de proteína.
CUADRO 24
Proteína y grasa de la canal de capibara
(%)
| Partes | Proteína | Grasa |
| Pernil | 21,86 | 2,22 |
| Paleta | 20,00 | 0,41 |
| Lomo | 19,47 | 1,61 |
| Pecho | 18,28 | 3,39 |
| Hombros | 17,61 | 4,00 |
Fuente: CIEPE. Informe al CONICIT (1976).
(Primera fase).
De los trabajos de Torres Gaona (1987) sobre la composición de la carne de capibara (Cuadro 25) se puede notar que estos datos provienen de carne de capibaras gordos. Se supone que comparada con las carnes magras de res y cerdo tiene menos calorías y muy poca grasa; siendo una ventaja muy grande para los consumidores actuales, quienes mayormente buscan carnes con poca grasa.
CUADRO 25
Composición química de la carne de capibara
comparada a la de cerdo y res
| Componentes | Carnes | ||
| Capibara | Res (M) | Cerdo (M) | |
| Calorías (Cal) | 135,0 | 150,0 | 186,0 |
| Agua | 63,7 | 71,0 | 68,5 |
| Proteína | 22,1 | 21,5 | 18,5 |
| Grasa | 4,5 | 6,5 | 11,9 |
| Ca | - | 6,0 | 5,0 |
| P (mg) | 186,0 | 215,0 | 220,0 |
| Fe (mg) | 2,7 | 2,7 | 2,0 |
| Tiamina (mg) | 0,09 | 0,08 | 0,71 |
| Rivoflavina (mg) | 0,22 | 0,23 | 0,25 |
| Niacina (mg) | 7,1 | 5,1 | 2,8 |
Fuente: Torres Gaona (1987)
M = carnes de res y cerdo magras
En cuanto a las características de la carne del capibara para la industria, dos parámetros son de singular importancia; la capacidad de retención de agua y el poder de emulsificación, los cuales fueron estudiados por Assaf et al. (1976). En donde la carne de capibara presentó la más alta capacidad de emulsificación entre los cuatro tipos de carne estudiadas (res, cerdo, pollo y capibara) lo que explica su mejor comportamiento como carne industrial para la fabricación de embutidos. Además, su alto poder de retención de agua permitió considerarla como óptima, tanto para su utilización en la industria como para su uso en la cocina.
Godoy y Gómez (1976) efectuaron pruebas con grandes fábricas de cecinas del país para la producción de embutidos y enlatados, evaluando posteriormente, mediante pruebas orgonolépticas, todos los productos elaborados. Además hicieron el seguimiento completo desde la matanza hasta los rendimientos a nivel de cada producto procesado. Sacrificaron 13 animales adultos en Apure (Hato El Frío) consiguiendo canales de 20.6 ± 2.7 kg (canal fría) con rendimientos de 51.5 ± 2.9 % respecto al peso vivo, con un rendimiento en carne despostada de 84.9 ± 2.8% respecto al peso de la canal. Resultados que fueron considerados muy buenos por los técnicos de las fábricas participantes en las pruebas.
Sobre la caracterización de la carne Godoy y Gómez (1976), escribieron: “El color de la carne roja, más intenso que el de las carnes de cerdo y res, posee una ligera dureza y es fibrosa, esto representa una ventaja para ciertos embutidos, ademas tiene un brillo intenso, lo cual es indice de buena calidad”. Obtuvieron embutidos (salchichas, salchichón, chorizos, mortadelas de gran calidad, jamones: de espalda, de pierna y enlatados como carne esmechada y carne endiablada).
La composición de estos productos terminados utilizando carne de capibara se realizó con una formulación específica. Aquellos que tuvieron 100% de carne de este animal tambien presentaron un alto nivel de calidad y de aceptación.
De acuerdo a las evaluaciones sensoriales del salami, los realizados con carne de capibara tuvieron una elevada calidad, mejores que los realizados con 100% carne de cerdo. Como la carne de capibara es magra, se mezcló con tocino y carne de cerdo para producir el salchichón, teniendo una gran aceptación por parte de los fabricantes de estos productos.
Este trabajo, en el que participaron cerca de 20 industrias, demostró que la carne de capibara tiene una gran aceptación en el sector industrial.
Estos resultados confirman los obtenidos años atras por, González-Jiménez (1972). Cuando en la fábrica de embutidos y carnicería Valencia se procesó mediante el método vienés las mejores salchichas de perro caliente, chorizos europeos, mortadela, lomo y costillas ahumadas.
En pruebas más recientes, efectuadas en la Unidad de Programación Especial de CORPOSUROESTE (1985), se produjeron en una fábrica de embutidos de San Cristobal (Edo. Táchira, Venezuela) productos como chorizos, longanizas, mortadelas, salchichas tipo wieners, boloña y frankfurt, además de las carnes endiabladas y preparadas con aliños y carnes ahumadas; con resultados muy halagadores. Los cuales permiten evidenciar la utilización que puede hacerse de la carne fresca de capibara base del proyecto de esta Organización sobre el uso integral de la carne de capibara; donde además del control de matanza y utilización de todos los subproductos instalarían una curtiembre para las pieles de capibaras y otras provenientes de la fauna silvestre.
La piel de capibara tiene un gran valor por su suavidad, resistencia y vistosa superficie (flor), por lo cual es apreciada en el mercado mundial y se le denomina “carpincho leather” es decir con el nombre argentino, pues es en ese país donde se explota por su cuero y donde se procesa de la mejor forma y se hace resaltar su calidad.
El cuero del capibara se trabaja mediante procesamiento especial, el cual se inicia con su limpieza, salado y tratado antes de llevarlo a la tenería, donde se le procesa para darle los diferentes tipos de acabado de acuerdo a la capa del cuero utilizada, pues su dermis es muy gruesa y soporta separación en diversas capas. Los productos más finos de la piel de capibara se obtienen de la capa externa o flor, despúes la carnaza o gamuza de segunda. También de algun otro producto y del resto del cuero se puede extraer hasta cola para pegar.
El tipo de curtiembre también es muy variado y va desde el primitivo tanificado al quebracho, hasta el de cromo para obtener una piel muy suave, flexible, tenaz y muy resistente a la humedad. Los procesos, en general, son muy variados, según los países, y comprenden las operaciones de ribera (encalado, desalado, salazón y separación), de curtiembre (curtido, recurtido, teñido) y de acabado (secado, enganchado, botalado y remarcado), muchas veces realizado en fábricas especializadas con alta tecnología.
La piel seca pesa en promedio 5.3 kg, con un espesor de 5.5 mm o más y la superficie promedio al terminado es de 7.5 pies cuadrados (Godoy y Gómez, 1976).
En numerosos países del Sudamérica la carne de capibara es considerada como un subproducto de la producción de pieles, donde los precios de los cueros procesados y transformados en una piel finísima son tan elevados que realmente su explotación es por el elevado valor que alcanzan en el mercado mundial. En este sentido, para Venezuela González Jiménez (1972) señala: “En nuestro país este recurso no es utilizado debidamente. Numerosos hatos donde se explota el capibara no lo procesan adecuadamente, otros lo venden a Colombia por precios irrisorios”. Veinte años después, la situación no ha cambiado, a pesar de los cursos sobre el procesamiento de las pieles que se han dado, con asistencia técnica del CONACYT de Argentina.
En los trabajos de Godoy y Gómez (1976) también se procesaron un conjunto importante de pieles en las tenerías cercanas a Valencia, obteniendo muy buenos resultados. Al igual se hizo años atrás con 60 cueros traídos del hato El Frío, procesándolos según el método que utilizan en Colombia (González-Jiménez, 1972).
En la unidad de Programación especial de CORPOSUROESTE: Graterol et al. (1986), procedieron de igual forma obteniendo muy buenos resultados en la curtiembre, hasta pudieron calcular costos y posibles precios para la venta, exportación y procesamiento en la región. Sin duda, es menester capitalizar este interesante recurso cuya calidad está dada por una flor excelente gracias a los poros y diseño inigualables, sólo superada por la piel de peccarí, y por otras características como son impermeabilidad, flexibilidad e inigualable apariencia. Además de presentar un sólo sentido de extensión, lo que lo hace óptimo en la fabricación de guantes de calidad.
El tercer producto comercial obtenido del capibara es el aceite (Ojasti, 1991), el cual es extraido de la grasa subcutanea y un animal adulto puede rendir hasta 4 litros. Este aceite es muy estimado como medicina para el asma en Sudamérica (Argentina, Brasil y Uruguay).
