La producción oleícola, aunque está repartida en los cinco continentes (véase el Cuadro 1), se concentra sobre todo en la región de la cuenca del Mediterráneo, que representa el 98 por ciento de la superficie y de los árboles productivos y el 97 por ciento de la producción total de aceitunas.
Los cuatro países (España, Grecia, Italia y Turquía) a los que se refiere el presente estudio representan por sí solos:
La importancia de la producción oleícola mundial puede resumirse en las cuatro cifras siguientes (redondeadas):
Cuadro 2: Importancia de la producción oleícola mundial:
| - Superficie total | : | 7 000 000 ha |
| - Arboles productivos | : | 600 000 000 |
| - Aceitunas recogidas | : | 8 400 000 toneladas |
| - Aceite producido | : | 1 600 000 toneladas |
El cultivo del olivo tiene un carácter social porque emplea mano de obra acundante y afecta a muchos pequeños agricultores. Además, la producción tiene un carácter estacional, lo que tiene consecuencias en las condiciones de empleo y la disponibilidad de los subproductos.
La aceituna es una drupa cuya composición física se indica en la Figura 1:
Figura 1: Sección transversal (a) y composición física de una aceituna (b):
Cuadro 1: Importancia de la producción oleícola en los principales países productores
| País | Cultivos (1) | Producción (2) | |||
| Superficie (miles ha) | Plantas productivas (miles de unidades) | Densidad (plantas ha) | Aceitunas (miles t) | Aceite (miles t) | |
| Europa Albania Francia Grecia Italia Portugal España Yugoslavia | 20 30 420 1 200 480 2 300 60 | 1 500 3 800 79 000 160 000 26 000 180 000 4 700 | 75 130 190 133 54 78 78 | 53 16 1 350 2 800 220 1 348 13 | 7 2 280 566 33 281 2 |
| Africa Argelia Egipto Libia Marruecos Túnez | 125 2 154 140 600 | 10 000 100 4 000 6 700 37 000 | 80 50 26 48 62 | 100 6 162 350 700 | 11 0.5 16 38 140 |
| Asia Turquía Otros países | 1 200 137 | 59 000 14 000 | 49 102 | 650 395 | 107 68 |
| América | 122 | 12 800 | 105 | 214 | 29.7 |
| Oceanía | - | 40 | - | 6 | 0.6 |
| TOTAL | 6 990 | 598 740 | 86 | 8 383 | 1 581.8 |
Fuentes: 1) Tomado de Fertimont, “Mondo Economico” Nọ 3, 23 de enero de 1983.
2) Tomado de Colección FAO: Estadística, Nọ 40, 1982.
La tecnología utilizada varía mucho y ha sido objeto de importantes modificaciones en los últimos decenios. Seguidamente se describen, a título de ejemplo, dos de los procedimientos utilizados:
y también se indican los porcentajes de aceite y los subproductos obtenidos (orujos y alpechines).
Existen otros procedimientos, como el de Acapulco, que entraña la separación previa del hueso y la pulpa.
Es importante definir los distintos subproductos; existe cierta confusión en las publicaciones y no siempre es posible identificar claramente de qué subproducto se trata. En consecuencia, cabe distinguir:
a) Los subproductos de almazara:
El orujo bruto: Es el residuo de la primera extracción del aceite por presión de la aceituna entera, y su contenido relativamente elevado de agua (24%) y aceite (9%) hacen que se altere rápidamente cuando se expone al aire.
El orujo agotado: Es el residuo que queda después de haber extraído el aceite del orujo bruto mediante disolventes, generalmente el hexano.
El orujo parcialmente deshuesado: Es el residuo que queda después de la separación parcial del hueso y la pulpa por tamizado o por corriente de aire.
Se dirá que está “desgrasado o agotado” si el aceite se extrae con disolventes.
La pulpa de la aceituna: Es la pasta que queda después de haber separado el hueso de la pulpa antes de la extracción del aceite. Tiene un elevado contenido de agua (60%) y su conservación es muy difícil.
Los alpechines: Es el residuo líquido acuoso de color marrón que se ha separado del aceite mediante centrifugación o sedimentación después del prensado (Fedeli y Camurati, 1981).
Las hojas recogidas en almazara: No son los residuos de la poda, sino las hojas recogidas después de lavar y limpiar las aceitunas a la entrada en la almazara. Se ha calculado que su cantidad representa en Grecia alrededor del 5 por ciento del peso de las aceitunas (Zolopoulos, 1983).
b) Los residuos de la poda y la recogida
Generalmente, los olivos se podan a fondo cada dos años y son objeto de una poda menor el otro año. Después de su separación de las ramas gruesas, las hojas y el ramón (de diámetro inferior a 3 cm.) pueden distribuirse a los rumiantes.
La cantidad puede variar con arreglo al procedimiento de fabricación. En la Figura 4 se resumen los valores medios estimados. Adoptando una relación media del 35 por ciento de orujos brutos respecto de las aceitunas tratadas, cabe estimar que la producción mundial de orujos brutos es de unas 2 900 000 toneladas.
Figura 2. Esquema actual de la industria oleícola en Túnez.
Fuente: Nefzaoui, 1983
Figura 3. Fábrica “Pieralisi” en Lazio (Italia): procedimiento por centrifugación.
Fuente: Martilotti, 1983.
Figura 4: Modo de obtención y composición física de los distintos tipos de orujo (procedimiento Feretti)
| Procedimiento | Relación | Subproducto | Composición física, % | |
| Prensado | 100 kg | ACEITUNA | agua aceite huesos secos almendra mesocarpio + epicarpio | : 48,6 : 27 : 14,1 : 1,3 : 9 |
| Extracción por disolventes | 33 kg 1 (33%) | ORUJO BRUTO | agua aceite huesos secos almendra mesocarpio + epicarpio | : 24,3 : 9,1 : 42,4 : 3 : 21,2 |
| Tamizado aventamiento | 16,7 kg 2 (50,5%) | ORUJO TAMIZADO | agua aceite huesos secos almendras secas mesocarpio + epicarpio | : 37,7 : 16,8 : - : 5,6 : 39,9 |
| 7,41 3 (44%) | ORUJO TAMIZADO AGOTADO | agua aceite huesos secos almendras secas mesocarpio + epicarpio | : 4,5 : 4,2 : - : 11,1 : 80,2 | |
Fuente: Adaptación con datos tomados de Feretti y Scalabre, 1978
1 Parte del mesocarpio y del epicarpio se pierden en los alpechines.
2 Se producen pérdidas de un 5 por ciento aproximadamente en el aventamiento enforma de polvos.
3 Después de la extracción, el orujo contiene alrededor del 17 por ciento de agua y se deshidrata de nuevo.
Nota: Orujos brutos agotados sin haber sido deshuesados. Los orujos agotados representan en tal caso alrededor del 77 por ciento de los orujos brutos y su composición es la siguiente: agua: 15 por ciento; aceite: 4 por ciento; cáscara: 55 por ciento; pulpa: 26 por ciento.
Fuente: ONH Túnez
El porcentaje de orujo bruto tratado con disolventes para la extracción del aceite de orujo, que varía mucho según los países, alcanza el 80 por ciento en Grecia y en Túnez. Hay una clara tendencia a aumentar la cantidad de orujos sometidos al procedimiento de extracción del aceite con disolventes.
En la actualidad están bastante extendidos los orujos agotados parcialmente deshuesados por tamizado o por corriente de aire. Después del deshuesado, representan alrededor del 44 por ciento de los orujos agotados iniciales. Se han emprendido diversos estudios con miras a su valorización, sobre todo en Túnez, pero ésta no se ha desarrollado a nivel industrial.
Los alpechines eliminados constituyen una parte muy importante de los deshechos contaminantes, y este problema de la contaminación preocupa a la mayor parte de los países. Mediante los procedimientos de extracción por presión se obtienen alrededor de 100 litros de alpechines por 100 kg de aceitunas tratadas.
En lo que respecta a la hoja y ramón del olivo, Nefzaoui (1983) ha calculado las cantidades siguientes:
Cuadro 3: Cantidades de leña y de hoja y ramón de olivo obtenidas en función del tipo de poda y de la edad del olivar:
| Edad del árbol | Tipo de poda | Cantidad total de leña, kg/árbol | % de hojas y ramón | Cantidad de hojas y ramón, kg/árbol |
| Joven | ligera a fondo | - 30 | - 60 | - 18 |
| Adulto | ligera a fondo | 50 100 | 50 30 | 25 30 |
| Viejo | ligera a fondo | - 100 | - 12 | - 12 |
En trabajos recientes de Vera y Vega y Galán Redondo (1978), Civantos (1981 y 1982) y Parellada y otros (1982) se ha tratado de calcular la producción de ramón y hojas de olivo en diversas condiciones en España. Los rendimientos son muy variables, oscilando de 10 a 25 kg y pudiendo alcanzar 45 kg en olivos cuyas condiciones de cultivo son favorables. La media ponderada por árbol sería de unos 22 kg de ramón según Parellada y Gomez Cabrera (1983). Estos cálculos coinciden en términos generales con los de Nefzaoui (véase el cuadro anterior).
