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RAPPORT FINAL - TROISIÈME CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LES DONNÉES ALIMENTAIRES


REMERCIEMENTS
LISTE DES SIGLES
1 INTRODUCTION
2 RAPPORT DE LA TABLE RONDE SUR LES PAYS EN DÉVELOPPEMENT
3 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'ÉCHANTILLONNAGE DES ALIMENTS ET SUR L'IDENTIFICATION DES PRIORITÉS
4 RAPPORT DE L'ATELIER SUR LA DISPONIBILITÉ BIOLOGIQUE
5 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DES DONNÉES ET SUR LES INDICATEURS À UTILISER: ÉLABORATION DES NORMES ET DES MODÈLES
6 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'EXAMEN DES RECOMMANDATIONS INTERNATIONALES

FAO
Rome, Italie
5-7 juillet 1999

Sous le patronage de:

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO),

L'European Cooperation and Research Action on Food Consumption and Composition Data (COST Action99/EUROFOODS),

L'Université des Nations Unies (UNU),

L'union internationale des sciences de la nutrition (UISN)

Les documents préparés pour la troisième Conférence internationale sur les données alimentaires "Back to Basics" sont disponibles sur Internet à l'adresse suivante:

http://www.fao.org/infoods/announce/announ-e.htm

On peut également se les procurer à l'adresse suivante:
Dr Barbara Burlingame
Fonctionnaire principal, Service de la planification, de l'analyse et de l'évaluation nutritionnelle (ESNA)
Département économique et social (ES)
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, ITALIE

Courrier électronique: Barbara.Burlingame@fao.org

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

Tous droits réservés. Les informations ci-après peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d'auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d'autres fins commerciales sans l'autorisation écrite du détenteur des droits d'auteur. Les demandes d'autorisation devront être adressées au Chef du Service des publications et du multimédia, Division de l'information, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie ou par courrier électronique, à copyright@fao.org

© FAO 2001

REMERCIEMENTS

La présente publication, rédigée par la FAO, livre les conclusions et recommandations de la troisième Conférence internationale sur les données alimentaires, documentant ainsi les questions, ressources, expériences et compétences qui concernent les projets et programmes sur la composition des aliments.

Elle vise avant tout à attirer l'attention sur les progrès et les défis en matière de fourniture de données alimentaires adéquates à l'usage des secteurs de la santé, de l'agriculture et du commerce.

John R. Lupien, directeur de la Division de l'alimentation et de la nutrition (ESN) de la FAO et Jean-Pierre Cotier, chef du Service de la planification, de l'analyse et de l'évaluation nutritionnelle (ESNA) ont présidé cette conférence. Barbara Burlingame, fonctionnaire principal du Service de la planification, de l'analyse et de l'évaluation nutritionnelle, ainsi que les nutritionnistes Irela Mazar et Robert Weisell ont fourni une contribution technique et rédactionnelle importante. Fiona Best et Isabelle McDonnell ont assuré l'assistance administrative et le secrétariat.

Guy Nantel, Zohrab Malek, Christian Baz, Simona Castelli, Kristina Holcikova (consultante), et Anders Moller (consultant) ont apporté leur aide précieuse aux diverses étapes des travaux.

La FAO remercie tout particulièrement les membres du comité du conseil scientifique, le comité local d'organisation, le groupe spécial de travail UISN/UNU, les présidents de sessions, les intervenants ainsi que tous ceux qui ont participé aux débats et aux ateliers, dont sont tirées les présentes conclusions et recommandations.

La FAO tient aussi à exprimer toute sa reconnaissance à l'Institut international des sciences de la vie (IISV), pour sa généreuse contribution.

LISTE DES SIGLES

CIN

Conférence internationale sur la Nutrition -1992



COST Action 99/EUROFOODS

European Cooperation and Research Action on Food Consumption and Composition Data

dK

2´, 3´-dihydrophylloquinone

FAO

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

IFDC

International Food Data Conference (Conférence internationale sur les données alimentaires)

IISV

Institut international des sciences de la vie

INFOODS

Réseau international des systèmes de données sur l'alimentation

MIT

Massachusetts Institute of Technology

MRC

Matériel de référence certifié

OMS

Organisation mondiale de la santé

UISN

Union internationale des sciences de la nutrition

UNU

Université des Nations Unies

1 INTRODUCTION

Environ 250 experts, de plus de 60 pays, ont participé à la troisième Conférence internationale sur les données alimentaires, qui s'est tenue à Rome en Italie, du 5 au 7 juillet 1999, au siège de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Les participants comprenaient des chercheurs, des praticiens, des universitaires, des responsables politiques dans les domaines de la santé et de l'agriculture, des représentants de l'industrie alimentaire ainsi que des organisations de consommateurs. Les objectifs principaux de cette conférence étaient d'examiner les aspects techniques et scientifiques fondamentaux de l'analyse des aliments ainsi que les questions relatives à la préparation des données pour différents usages ou utilisateurs.

Deux autres conférences sur les données alimentaires avaient eu lieu précédemment: la première à Sydney, en Australie, du 22 au 24 septembre 1993 et la deuxième à Lahti, en Finlande, du 28 au 30 août 1995. La première conférence relevait du mandat du Comité II/4 (Techniques pour la détermination de la valeur nutritionnelle des aliments destinés à l'alimentation humaine) de l'Union internationale des sciences de la nutrition qui incite notamment "[...] à procéder à la révision des techniques de mesure de la teneur des aliments en nutriments et autres composantes et [...] à améliorer et enrichir les banques de données sur la composition des aliments déjà existantes". Le succès de la conférence de Sydney, organisée par les Professeurs Greenfield et Southgate, a conduit la communauté internationale s'intéressant à la composition des aliments à projeter l'organisation d'une conférence tous les deux ans.

La troisième conférence a été organisée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture en collaboration avec l'European Cooperation and Research Action on Food Consumption and Composition Data (COST Action 99/ EUROFOODS), l'Université des Nations Unies (UNU), et l'Union internationale des sciences de la nutrition (UISN). Les conclusions et les recommandations formulées au cours des différentes sessions de cette conférence ont été présentées aux participants pour examen et adoption, et figurent ici dans leur version finale (disponible également dans d'autres langues).

Pour de plus amples renseignements sur les conférences passées et celles à venir, veuillez consulter le site Web de la FAO http://www.fao.org/infoods.

L'ouverture officielle de la conférence a permis de rendre hommage au regretté Dr David Buss (Royaume-Uni) dont la contribution a été déterminante dans la recherche sur la composition des aliments et le développement des systèmes internationaux de données sur la composition des aliments.

2 RAPPORT DE LA TABLE RONDE SUR LES PAYS EN DÉVELOPPEMENT


2.1 Recommandations au plan international
2.2 Recommandations au plan régional
2.3 Recommandations au plan national
2.4 Recommandations pour la prochaine Conférence internationale sur les données alimentaires

Cette table ronde avait pour objectif d'aborder les questions et les problèmes spécifiques des pays en développement, au cours de la mise en œuvre des programmes et des projets sur la composition des aliments. Les délégués de nombreux pays, représentant les différents niveaux des activités relatives à la composition des aliments, ont suivi cette session d'une demi-journée. Parmi les pays participants, certains n'avaient aucune expérience ou une expérience limitée dans ce type d'analyse, alors que d'autres disposaient de laboratoires d'analyses fonctionnels, de bases de données exhaustives, et de nombreux experts qualifiés en composition des aliments. Les conclusions et les recommandations couvrent donc des questions de base mais aussi des sujets plus complexes. Des solutions ont été proposées et débattues pour chaque question soulevée. Les décisions du groupe ont fait l'objet d'une synthèse et les recommandations ci-dessous ont été établies.

La FAO remercie Arne Oshaug et Miriam Muñoz de Chávez, qui ont coprésidé cette session.

2.1 Recommandations au plan international

Il a été admis que:

2.2 Recommandations au plan régional

2.3 Recommandations au plan national

2.4 Recommandations pour la prochaine Conférence internationale sur les données alimentaires

Prévoir des ateliers pour assurer le suivi des recommandations de la présente conférence.

3 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'ÉCHANTILLONNAGE DES ALIMENTS ET SUR L'IDENTIFICATION DES PRIORITÉS


3.1 Aperçu sur l'échantillonnage des aliments
3.2 Points essentiels du processus d'échantillonnage des aliments
3.3 Recommandations

L'atelier sur l'échantillonnage des aliments et sur l'identification des priorités s'est tenu l'après-midi du 6 juillet. Il était présidé par Joanne Holden (Etats-Unis) et Hettie Schönfeldt (Afrique du sud). Les participants ont d'abord débattu de la définition de l'échantillonnage des aliments, puis établi les étapes à suivre lors d'un projet consacré à ce thème. L'atelier s'est conclu avec la formulation de recommandations pour l'amélioration de l'échantillonnage des aliments.

3.1 Aperçu sur l'échantillonnage des aliments

L'échantillonnage des aliments est l'un des aspects les plus délicats du processus de création de données sur les aliments. L'échantillonnage consiste à sélectionner un aliment, un produit alimentaire ou des produits en vrac, à partir des approvisionnements alimentaires. La provenance des disponibilités alimentaires peut être le marché, l'usine, l'exploitation agricole ou l'habitation des membres de la population étudiée. L'échantillonnage consiste aussi à extraire de l'aliment homogénéisé une quantité représentative correcte avant de procéder à son analyse. L'échantillonnage en laboratoire s'appuie sur l'élaboration et l'application de procédures de référence pour assurer un contrôle de la qualité. L'atelier s'est cependant concentré surtout sur les aspects liés à la sélection d'échantillons représentatifs à partir des disponibilités alimentaires. Les questions relatives aux techniques de laboratoire n'ont donc pas été abordées.

3.2 Points essentiels du processus d'échantillonnage des aliments

Les huit points suivants décrivent le processus à suivre lors de l'échantillonnage des aliments.

1) Déterminer les objectifs de l'échantillonnage des aliments.

2) Définir le bassin démographique/géographique du projet.

3) Etablir des priorités dans le choix des aliments et des composants à analyser.

4) Déterminer si l'échantillon doit être extrait de l'aliment cru, cuit ou transformé.

5) Développer un processus qui permette d'obtenir un échantillon représentatif de l'aliment à analyser.

6) Déterminer le nombre d'échantillons nécessaires.

7) Définir un protocole pour l'échantillonnage, et notamment pour la conservation de courte durée, le transport et le stockage de l'échantillon, du lieu de prélèvement jusqu'au laboratoire.

8) Développer un système de codification des échantillons pour en faciliter l'identification.

3.3 Recommandations

4 RAPPORT DE L'ATELIER SUR LA DISPONIBILITÉ BIOLOGIQUE


4.1 Disponibilité biologique des caroténoïdes
4.2 Disponibilité biologique de l'acide folique
4.3 Disponibilité biologique de la vitamine K
4.4 Qualité des protéines

Le thème de la disponibilité biologique par rapport aux bases de données sur la composition des aliments a été choisi pour permettre la formulation de recommandations concrètes pour certains nutriments essentiels, particulièrement, la vitamine K, les caroténoïdes, l'acide folique et les protéines. Cette session a été présidée par Nikolai Rizov (Bulgarie) et Delia Rodriguez-Amaya (Brésil).

4.1 Disponibilité biologique des caroténoïdes

La disponibilité biologique des caroténoïdes, comme souligné au cours de la conférence, étant extrêmement difficile à mesurer, il est difficile d'incorporer des indicateurs significatifs de disponibilité biologique dans les bases de données actuelles. Toutefois, de nouvelles méthodes d'évaluation de la disponibilité biologique sont actuellement appliquées et devraient permettre de mieux comprendre ce thème. La disponibilité biologique peut en outre être accrue par le mode de préparation des aliments, quoique la diversité des méthodes de cuisson et de transformation des aliments de par le monde en complique l'évaluation.

Recommandation

4.2 Disponibilité biologique de l'acide folique

Il a été recommandé au cours de la conférence d'utiliser, de préférence, la méthode de dosage microbiologique de l'acide folique total pour l'analyse des données de composition des aliments. Il a aussi été souligné que le matériel de référence certifié (MRC) pour l'acide folique, maintenant disponible, devrait être utilisé systématiquement. Les autres méthodes (comme la chromatographie liquide à haute performance et les techniques qui se basent sur l'utilisation d'anticorps) qui pourraient être appliquées pour la détermination de l'acide folique dans les aliments enrichis et/ ou des folates existant à l'état naturel, restent à valider (études interlaboratoires et utilisation de MRC) avant d'être adoptées.

Les experts présents à la conférence ont manifesté des réserves quant aux recommandations sur les équivalents des folates alimentaires, aux Etats-Unis, et estimé qu'elles devraient être révisées sur la base d'une absorption intestinale de l'acide folique supplémentaire de 100%.

Il a aussi été souligné qu'il est nécessaire de poursuivre l'harmonisation des systèmes en usage pour évaluer la qualité des données sur les folates alimentaires déjà publiées et d'allouer les fonds nécessaires pour la validation et l'harmonisation de ces systèmes au niveau international.

Recommandations

4.3 Disponibilité biologique de la vitamine K

Le 2', 3'-déhydrophylloquinone (dK) est disponible en quantités suffisantes dans l'alimentation, et représente en moyenne 35% de la consommation totale de vitamine K. Bien que le dK ne soit pas aussi biologiquement actif que le phylloquinone, il a été recommandé au cours de la conférence d'inclure le dK dans les bases de données sur la composition des aliments.

Recommandation

4.4 Qualité des protéines

L'indice relatif aux acides aminés, proposé par la consultation conjointe d'experts (FAO/OMS/UNU) de 1981 sur les besoins énergétiques et les besoins en protéines (rapport de 1985), a été jugé dépassé. Des recherches récentes ont montré que, pour certains individus, les besoins en acides aminés essentiels sont de deux à trois fois supérieurs aux valeurs mentionnées dans le rapport. La consultation conjointe d'experts FAO/OMS de 1989 sur l'évaluation de la qualité des protéines (rapport de 1991) a confirmé, sur la base d'études effectuées au Massachusetts Institute of Technology (MIT) avec des isotopes stables, que l'indice chimique obtenu du rapport de 1985 devrait être abandonné. A titre temporaire, l'indice chimique de 1985 appliqué aux enfants d'âge préscolaire peut être utilisé pour évaluer la qualité des protéines pour tous les groupes d'âge à l'exception des nourrissons.

La réunion de l'International Dietary Energy Consultative Group de 1994 qui s'est tenue à Londres sur les besoins énergétiques et les besoins en protéines, a confirmé que les estimations du MIT pour la leucine, l'isoleucine, la valine et le trytophan avaient été établies de manière expérimentale, mais que la valeur de la lysine, qui est l'acide aminé limitant dans la plupart des régimes alimentaires des pays les moins avancés, peut uniquement être dérivée. Dans ce rapport, il a été recommandé que la valeur de la lysine soit déterminée directement avant d'adopter l'indice proposé par le MIT. L'indice chimique de 1985 pour les enfants d'âge préscolaire peut, entre-temps, être utilisé. Il a également été recommandé qu'une consultation soit organisée pour établir un nouvel indice chimique international à la lumière des résultats cohérents des études réalisés au MIT et à Bangalore, sur la détermination directe des besoins en lysine employant des méthodes basées sur l'utilisation d'isotopes stables.

Recommandations sur la qualité des protéines

5 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DES DONNÉES ET SUR LES INDICATEURS À UTILISER: ÉLABORATION DES NORMES ET DES MODÈLES


5.1 Débat sur l'évaluation de la qualité des données
5.2 Recommandations

L'atelier qui s'est tenu au cours de l'après-midi du 7 juillet a été consacré aux questions relatives à la qualité des données et à l'élaboration des normes internationales à cet effet. L'atelier a été présidé conjointement par Dina Akkelidou (Chypre) et par Paul Finglas (Royaume-Uni).

5.1 Débat sur l'évaluation de la qualité des données

Les participants ont estimé, dans l'ensemble, qu'il était nécessaire d'améliorer la communication au niveau international, entre les laboratoires d'analyse fournissant des données, les instituts qui analysent et présentent les données sous forme de tableaux, et les utilisateurs de ces données. L'importance des contrôles de qualité des données a également été abordée, et il a été suggéré que des contrôles soient faits à chaque niveau afin d'assurer la qualité des informations introduites dans les bases de données sur la composition des aliments.

Les participants ont également examiné les différentes applications des données fournies par les tableaux de composition des aliments, et les bases de données. Les données insérées dans les bases de données sur la composition des aliments sont souvent de qualité inégale et les chercheurs et les utilisateurs doivent être conscients de ces limitations sur chaque série de données. On a fait remarquer que ces limites sont rarement prises en compte. Il a également été souligné que la qualité des données sur les nutriments peut être évaluée par la méthode Generic Expert System, proposée par le Nutrient Data Laboratory du Département de l'agriculture des Etats-Unis, notamment pour le sélénium, le cuivre, les caroténoïdes et le fibre alimentaire. Récemment, ce laboratoire et COST Action/99 ont collaboré pour mettre au point une procédure relative à l'acide folique.

L'attention a également été attirée sur la nécessité de créer des laboratoires d'analyse régionaux pour faciliter la diffusion et les échanges d'information, organiser des études interlaboratoires, ainsi que des cours de formation sur tous les aspects liés au contrôle et la garantie de qualité. Il a été noté que les laboratoires européens pourraient bénéficier de fonds octroyés par l'Union européenne.

5.2 Recommandations

6 RAPPORT DE L'ATELIER SUR L'EXAMEN DES RECOMMANDATIONS INTERNATIONALES

Un atelier sur les recommandations alimentaires internationales s'est tenu l'après-midi du 7 juillet. Cet atelier a été présidé par Osman Galal (Etats-Unis) et Jayne Ireland (France). Il avait pour objectif d'examiner les recommandations internationales actuelles formulées par l'UISN ainsi que par la FAO et l'OMS pour certains nutriments. La documentation présentée portait sur l'étude des recommandations précédemment formulées par la consultation conjointe d'experts FAO/OMS sur les matières grasses, les huiles et les hydrates de carbone. A la suite des présentations, divers sujets ont été abordés, mais aucune recommandation concrète n'a été formulée.


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