Chapitre 13. Abattage et transformation

Dans de nombreuses parties du globe, il n'existe pas d'équipement spécifique pour l'abattage des oies et leur transformation. Lorsque ces possibilités existent, il est bien sûr préférable de les utiliser surtout si le nombre d'oies à abattre est important. Lorsque cette possibilité est inexistante, on peut tuer les oies manuellement. Il est recommandé de mettre à jeun les oies destinées à l'abattage au moins huit heures avant le sacrifice. On réduit ainsi les risques de contamination des carcasses, si le tractus digestif est rompu accidentellement pendant la procédure d'éviscération. On peut laisser les abreuvoirs à disposition des oies pendant la période précédant l'abattage.

FIGURE 46. Une oie dans un cône de saignée.

Source: Ministère de l'agriculture et de l'alimentation de l'Ontario.

Pour abattre un petit nombre d'oies, la méthode à retenir est l'utilisation d'un cône de saignée (longueur moyenne 35 à 40 cm, diamètre d'entrée 25 à 30 cm et diamètre de sortie 10 à 12 cm). La procédure consiste à introduire l'oie dans le cône, la tête en bas (voir figure 46), ainsi, le corps est maintenu alors que le cou et la tête sortent du cône. La procédure de saignée consiste à saisir la tête de l'oie et à présenter le dessous du cou face à soi, de l'autre main on coupe alors la veine jugulaire qui se trouve sur le côté gauche du cou. Il est inutile de couper trop loin afin de conserver la tête de l'animal. On peut par contre laisser le couteau en place ce qui aide la saignée en guidant le flux sanguin et en prévenant une coagulation trop rapide. Le cône évite les battements d'ailes et la saignée peut se poursuivre sans encombre. Avant la saignée, il est recommandé d'anesthésier les oies lorsqu'on possède le matériel approprié. La méthode de choix est l'anesthésie électrique qui peut se pratiquer au moyen d'un appareil manuel. L'électronarcose est prodiguée au moyen d'une pince munie de deux électrodes qui se placent sur les yeux de l'oie, la durée d'application est choisie par l'opérateur. Dans les abattoirs industriels, les oies sont accrochées puis véhiculées sur un convoyeur qui les entraîne vers un bac rempli d'un électrolyte. Il y a deux électrodes, l'une est en contact avec la patte de l'oie et l'autre est à l'intérieur du bac, l'animal reçoit une décharge électrique lorsqu'il plonge sa tête dans le bac. Toutefois, lorsqu'on ne dispose pas de système d'électronarcose, on peut utiliser un couteau spécial qui possède un double tranchant et une lame très effilée (1 cm de large). Il faut pénétrer le cerveau en enfonçant profondément ce couteau dans le palais de l'animal depuis la partie terminale du bec jusque vers l'arrière de la bouche. La saignée peut également s'effectuer par ce moyen (depuis l'intérieur de la bouche en sectionnant la carotide) ce qui offre de surcroît des avantages sur le plan hygiénique. Le sang peut alors être recueilli dans un récipient métallique, de 10 cm de diamètre et 20 cm de profondeur. Il comporte un crochet que l'on fixe sur le bec et un poids dans le fond ce qui permet de maintenir la tête en place pendant la saignée. Après la fin de la saignée, les carcasses peuvent être plumées à sec ce qui procure des plumes et des carcasses de la meilleure qualité. Cette pratique est très pénible, c'est pourquoi dans la plupart des cas on plume après avoir échaudé les carcasses par immersion, 1 à 3 min dans un bain d'eau chaude allant de 60 à 68°C. Les conditions optimales dépendent de la qualité de l'emplumement et peuvent varier considérablement d'une bande d'oies à une autre. Il faut tremper les carcasses uniquement le temps nécessaire pour obtenir une plumaison facile. Dans la pratique, l'ajout d'une petite quantité de détergent peut favoriser le trempage des plumes. Après échaudage, les carcasses sont prêtes à la plumaison. Normalement, les grosses plumes de la queue et des ailes sont arrachées manuellement, le reste des plumes est retiré soit à la main soit à la machine. Comme il n'est jamais possible de retirer totalement le duvet et les sicots, l'emploi de cire est alors fortement recommandé (figures 47 et 48). Ce bain, composé d'une cire spéciale pour volaille, est chauffé à 65 ou 70°C pour la rendre liquide. Les carcasses plumées sont plongées dans le bain de cire pour une durée de 1 à 2 min en maintenant une agitation légère. La carcasse est alors retirée du bac et plongée dans un bain d'eau froide qui va solidifier la cire. On renouvelle l'opération dans les deux bacs afin de déposer une seconde couche de cire. La cire est alors retirée manuellement ou avec une machine automatique; les plumes et le duvet qui subsistent sont arrachés de la carcasse. La cire usagée peut être refondue, filtrée et réutilisée.

Les carcasses sont alors prêtes à l'éviscération, mais il peut cependant subsister quelques plumes qui ont échappé à l'épreuve de la plumaison et du bain de cire. Le rendement d'une oie est d'environ 70 pour cent avec les abats et de 63 pour cent sans ceux-ci. La carcasse est alors prête à la consommation ou à la conservation, ce qui en général implique d'autres travaux.

Il existe des particularités pour l'abattage des oies gavées. Etant donné la haute valeur commerciale du foie gras qui représente la partie la mieux valorisée, il faut prendre des précautions particulières lors de la plumaison. Il ne faut pas retirer les petites plumes de l'abdomen avec une plumeuse à doigts classique qui pourrait endommager le foie. Un matériel spécifique constitué de deux rouleaux plastiques tournant en sens inverse a été spécialement conçu (figure 49). La procédure est beaucoup plus douce et les petites plumes sont pincées et arrachées sans qu'il n'y ait de détérioration de l'organe. Lorsque ce type d'appareil n'est pas disponible, il est recommandé de plumer la partie abdominale à la main.

FIGURE 47. Des oies plumées sur un convoyeur, à la sortie du premier bain de cire. (Hongrie.)

Source: Buckland (1995).

FIGURE 48. Des oies après deux passages en bain de cire et finition. (Hongrie.)

Source: Buckland (1995).

FIGURE 49. Une plumeuse pour palmipèdes gras.

Source: Million (1996).

Après plumaison des oies gavées, il existe deux possibilités. La procédure classique consiste à refroidir les oies et à les éviscérer environ 12 heures plus tard. La deuxième méthode consiste à extraire le foie chaud immédiatement après la plumaison et à le refroidir le plus rapidement possible (généralement sur un lit de glace). Cette méthode procure un foie gras de haute qualité dans la mesure où la perte de graisse à la cuisson est considérablement réduite dans ces conditions. Le reste de la carcasse est alors refroidi et généralement découpé avant transformation. Lorsqu'il est disponible, le moyen le plus simple et le plus répandu de conservation pour le long terme réside dans la congélation. Les carcasses sont placées dans des sacs plastiques d'où l'on aura retiré le maximum d'air, lorsque c'est possible, au moyen d'une pompe à vide, ce qui permet au plastique d'adhérer fortement à la surface de la viande et de prévenir les brûlures par le froid. Certains sacs sont spécialement conçus à cet effet. Après fermeture, on les immerge quelques secondes dans une eau à 80 ou 90°C, le plastique se rétracte et épouse parfaitement la forme des morceaux de viande qu'il contient. Une température de -30°C est nécessaire pour une conservation longue (12 mois) alors que pour une conservation de six mois, une température de -18°C est suffisante.

Le salage et la fumaison des morceaux de viande sont également possibles pour conserver des carcasses pour une courte période. La procédure normale est d'abord de faire tremper l'oie dans la saumure puis de la fumer. La saumure est une solution qui contient 14 pour cent de sel nitrité, du sucre et des épices qui sont fonction des goûts et des traditions. L'immersion des carcasses dure en général 48 heures à une température de 2 à 5°C. Après ce trempage, les carcasses sont rincées à l'eau pendant une heure, puis fumées. Quand la fumaison est le moyen unique de conservation, la température du fumoir doit être de 85 à 90°C et la température interne de la carcasse de 63 à 65°C. Lorsqu'un autre traitement se rajoute à la fumaison, une température du fumoir de 40 à 50°C est suffisante. La durée de la fumaison dépend de la densité de la fumée et peut varier de 3 à 15 heures.

La conservation de viande d'oies gavées dans des bocaux ou dans des pots en terre cuite, après simple cuisson est très répandue car c'est un moyen simple de conservation qui ménage de nombreuses possibilités d'utilisation. La première chose à faire, c'est une découpe de la carcasse pour séparer la viande du bréchet, les pattes et les ailes. Ces morceaux sont alors cuits puis placés dans des bocaux ou dans des pots pour stérilisation (une heure à 100°C est suffisant pour de la viande cuite au préalable). L'ajout de graisse de manière à recouvrir entièrement la viande avant stérilisation est nécessaire, car cela donne du goût et contribue à la conservation en formant une couche protectrice lorsque la graisse se solidifie. La graisse à ajouter est obtenue après chauffage du gras de la carcasse et des parures à 100°C. Il faut retirer l'eau et filtrer la graisse pour en retirer les particules non graisseuses. La viande d'oie peut aussi se conserver en association avec d'autres viandes et des épices sous forme de saucisses ou de produits élaborés qui sont conservés par cuisson, fumés ou séchés, etc.

Dans l'est de la Turquie, les températures hivernales sont toujours négatives. La viande d'oie peut se conserver en combinant le salage, la déshydratation et un refroidissement naturel. Les oies sont abattues fin novembre, les carcasses sont salées et placées bien serrées dans une boite pendant une semaine. Elles sont ensuite mises à sécher en plein air. Les carcasses sont ensuite conservées naturellement à basse température en attendant d'être consommées.

Le tableau 10 présente les morceaux de découpe d'oies abattues à l'âge de 11 ou 17 semaines.

TABLEAU 10

Poids et taille des différents compartiments de l'oie.

Source: Rouvier et al. (1993).