SYSTÈMES DE QUALITÉ
ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE
DES ALIMENTS


Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire
et le Système d'analyse des risques -
points critiques pour leur maîtrise (HACCP)



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ISBN 92-5-204115-X


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© FAO 2001

TABLE DES MATIÈRES

Avant- Propos

Préface

SECTION 1
Principes et méthodes de formation

Introduction

Principes d'une communication efficace - Faire passer le message

Communication orale efficace

Pourquoi former? Rôle et responsabilité des formateurs

Méthodes de formation - La méthode correcte

L'art de poser des questions

Supports de la formation - Comment les préparer et les utiliser

Planifier et faire une présentation

Évaluer la formation

Tester les formateurs stagiaires - Présentations individuelles

Organiser et gérer un cours de formation

SECTION 2
Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire

Introduction

La Commission du Codex Alimentarius

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex

Production primaire

Établissement: conception et installations

Contrôle des opérations

Établissement: entretien et assainissement

Établissement: hygiène corporelle

Transport

Informations sur les produits et vigilance des consommateurs

Formation

SECTION 3
Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)

Introduction

Historique et bases du système HACCP

Lignes directrices du Codex pour l'application du système HACCP

Constituer l'équipe HACCP - Étape 1

Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3

Établir le diagramme des opérations et le confirmer sur place - Étapes 4 et 5

Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés - Étape 6/Principe 1

Déterminer les points critiques pour la maîtrise - Étape 7/Principe 2

Établir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise - Étape 8/Principe 3

Établir un système de surveillance de chaque point critique pour la maîtrise - Étape 9/Principe 4

Prendre des actions correctives - Étape 10/ Principe 5

Établir des procédures de vérification - Étape 11/ Principe 6

Établir un système de documentation et d'enregistrement - Étape 12/ Principe 7

ANNEXE 1

Formulaires HACCP

ANNEXE 2

Application de l'analyse des risques aux programmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments