L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) est la principale institution spécialisée des Nations Unies chargée de tous les aspects relatifs à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, et ce pour toutes les étapes de la chaîne alimentaire, à savoir la production, le stockage, le transport, la transformation et la commercialisation. Le travail dans ce domaine est accompli par le «Service de la qualité et des normes alimentaires» de la «Division de l'alimentation et de la nutrition» de la FAO. Il consiste à fournir des conseils sur les stratégies alimentaires et à exécuter des projets de développement en matière de contrôle qualité et de sécurité sanitaire, incluant l'élaboration de normes alimentaires, de réglementations techniques et de programmes d'assurance qualité et de sécurité sanitaire pour l'industrie alimentaire, l'établissement de programmes nationaux de certification à l'exportation, de surveillance des contaminants alimentaires et l'organisation de séminaires et ateliers nationaux et régionaux portant sur des questions d'actualité en contrôle alimentaire.
Un élément important du travail de la FAO est d'étoffer les compétences du personnel de contrôle alimentaire, incluant le personnel des services du gouvernement et de l'industrie alimentaire, responsable des programmes de contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments. De tels programmes doivent inclure des procédures spécifiques du contrôle du risque alimentaire comme le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (Hazard analysis critical control point: HACCP).
En décembre 1994, la FAO a organisé une consultation d'experts sur l'application des principes du système HACCP dans le contrôle alimentaire. Ces experts ont établi que la FAO devait continuer à mettre l'accent sur une formation au système HACCP, efficace et de bonne qualité, aussi bien pour le personnel de l'industrie que pour celui des services gouvernementaux, basée sur le développement d'un curriculum de base et sur le texte harmonisé et les lignes directrices de la Commission du Codex Alimentarius.
En février 1995, un groupe de travail ad hoc a été formé et un curriculum de base a été développé pour un programme de formation des formateurs. Ce curriculum reconnaît l'importance des notions de base du contrôle qualité et de sécurité sanitaire des aliments, inclus dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire et dans les Bonnes pratiques de fabrication stipulées dans les Codes d'usages du Codex, comme base de la mise en œuvre efficace du système HACCP. Le programme de formation a été testé en Thaïlande, au Brésil, au Viet Nam et en Slovaquie. Ce manuel de formation sur les systèmes de contrôle de la qualité et de sécurité sanitaire est le résultat direct de ce travail.
Il est structuré de façon à donner l'information nécessaire d'une manière normalisée, logique et systématique, en adhérant à des stratégies efficaces d'enseignement et de formation. Il est composé de trois sections; la section 1 revoit les principes et méthodes de formation; la section 2 introduit et développe les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius ; la section 3 explique le système HACCP et sa mise en œuvre. Chaque section est constituée de modules de formation spécifiques qui peuvent être combinés en fonction des besoins des stagiaires.
La FAO a préparé ce manuel afin d'harmoniser l'approche de formation au système HACCP sur la base des textes et des lignes directrices déjà harmonisés par la Commission du Codex Alimentarius. Il est clair que les systèmes HACCP ne peuvent être efficaces que lorsqu'ils font partie d'un programme plus large de qualité et sécurité sanitaire des aliments basé sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire et des Bonnes pratiques de fabrication. En conséquence, ces aspects de contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments sont incorporés dans le matériel de formation. Toute remarque ou suggestion des lecteurs visant à l'amélioration de ce manuel sera la bienvenue et ne pourra que nous aider à mieux conseiller les pays membres et à mettre à leur disposition des matériaux de formation de bonne qualité.
John R. Lupien
Ancien Directeur
Division de l'alimentation
et de la nutrition, FAO.
Tous les pays ont besoin de programmes de contrôle alimentaire pour garantir que les aliments sont sains, de bonne qualité et disponibles en quantités adéquates et à des prix abordables afin d'assurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toutes les populations. Le contrôle alimentaire comporte toutes les activités entreprises pour assurer la qualité, la sécurité sanitaire et la loyauté des aliments à toutes les étapes, depuis la production primaire, la transformation, le stockage, jusqu'à la commercialisation et la consommation. Ce terme a été utilisé pour décrire un effort national complet englobant une approche intégrée qui implique le gouvernement et tous les segments et secteurs de l'industrie alimentaire. Le contrôle alimentaire est lié à l'amélioration de la santé des populations, du potentiel de développement économique du pays et la réduction de l'altération et pertes de produits alimentaires.
Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius constituent une base solide pour assurer un contrôle et une hygiène alimentaires efficaces. Ils s'intéressent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur, en mettant l'accent sur les contrôles clés de l'hygiène à chaque étape. Il est recommandé d'utiliser une approche HACCP, quand cela est possible, pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments. Cette approche HACCP est reconnue, à l'échelle internationale, comme étant très efficace pour assurer la sécurité sanitaire et l'adaptabilité des produits pour l'alimentation humaine et dans le commerce international.
Reconnaissant l'importance du système HACCP pour le contrôle alimentaire, la vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius, tenue à Genève, du 28 juin au 7 juillet 1993, a adopté des Lignes directrices pour l'application du Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise HACCP (ALINORM 93/13A, Appendice II). La version révisée du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], adoptée pendant la vingt-deuxième session de la Commission du Codex Alimentarius, tenue à Genève du 23 au 28 juin 1997, inclut le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et des directives concernant son application en annexe.
Le système HACCP, en tant qu'outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, se base sur la maîtrise des points critiques pendant la préparation des aliments, afin de prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Son application permet également une meilleure utilisation des ressources et de réagir à temps quand apparaissent des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. De plus, l'application du système HACCP peut aboutir à une gestion des risques mieux focalisée par les responsables du contrôle alimentaire et promouvoir le commerce international en augmentant la confiance de l'acheteur dans l'innocuité des aliments.
Le système HACCP identifie les dangers spécifiques et les mesures de maîtrise appropriées afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Chaque plan HACCP est spécifique au produit en question et à sa chaîne de fabrication. Le système HACCP est facile à adapter pour inclure des changements, tels que des développements dans la conception d'équipements, de nouvelles données relatives aux dangers ou risques de santé publique, de nouveaux procédés de transformation ou de nouvelles technologies alimentaires.
Le succès de l'application du système HACCP requiert l'engagement et l'implication complets de la direction et du personnel et un esprit d'équipe. Son application est compatible avec l'application d'autres systèmes de gestion de la qualité, tel que les normes ISO 9000, et le système HACCP est le système de choix pour la gestion de la sécurité des aliments parmi ces systèmes.
D'importantes implications, pour la Commission du Codex Alimentarius, dérivent de l'Acte final des Accords du Cycle d'Urugay du GATT. Il s'agit de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) et de l'Accord sur les obstacles techniques au commerce (Accord OTC). Les normes du Codex, ses lignes directrices et d'autres recommandations sont devenues les éléments de base spécifiques pour la protection du consommateur sous l'accord SPS. Dans ce contexte, elles prennent une importance sans précédent en matière de protection du consommateur et de commerce international des denrées alimentaires. Il en résulte que le travail de la Commission du Codex Alimentarius (incluant le système HACCP et les directives concernant son application) est devenu la référence pour les exigences internationales de sécurité sanitaire des aliments.
Tout en reconnaissant l'amélioration de la sécurité sanitaire des aliments obtenue grâce à l'application du HACCP et le rôle de leader joué par l'industrie alimentaire, l'utilisation du système HACCP en tant que stratégie publique exige la définition du rôle des gouvernements dans son utilisation et dans l'analyse des risques. Chaque pays doit faire face aux modalités d'exécution du système HACCP pour que les produits exportés soient conformes aux exigences adoptées par les pays importateurs en termes d'application du système HACCP dans l'industrie alimentaire. L'obligation d'utiliser le système HACCP et toute autre barrière ou contrainte au commerce, notamment pour les pays en développement, doivent être prises en considération et identifiées. Il en est de même de l'application appropriée du système HACCP aux différents segments de la chaîne alimentaire et de son impact sur les petites et moyennes entreprises alimentaires.
Reconnaissant l'importance du système HACCP dans le contrôle alimentaire, la nécessité et l'importance d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments dans le commerce international et de faire face aux problèmes identifiés ci dessus, la FAO a organisé une réunion d'experts à Vancouver, Canada, du 12 au 16 décembre 1994 afin de discuter de l'utilisation des principes du système HACCP dans le contrôle alimentaire.
Cette réunion technique d'experts a établi que la formation pour l'application et la mise en œuvre du système HACCP était d'une importance primordiale et a recommandé à la FAO d'assumer un rôle de «leader» dans ce domaine pour former des cadres de haut niveau, de l'industrie alimentaire et des gouvernements. Dans leur rapport, les experts ont également recommandé à la FAO de faire un inventaire des modèles de systèmes HACCP existants et du matériel de référence de formation, et de préparer un curriculum de base pour des cours de formation pratiques sur le système HACCP. Elle a aussi demandé que la formation soit focalisée sur le développement de compétences et de méthodes nécessaires à la formation des cadres du gouvernement et des entreprises aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et aux principes et étapes de mise en œuvre du système HACCP. De plus, ce curriculum doit être modifiable afin de refléter les différences culturelles et de prendre en considération les problèmes d'infrastructure de chaque pays.
Suite aux recommandations de la réunion des experts sur la formation, la FAO a constitué un groupe de travail temporaire qui s'est rencontré à Rome du 13 au 17 février 1995 afin de planifier un cours de formation au système HACCP pour les formateurs des pays en développement. Ce groupe de travail se composait de représentants du Centre d'inspection et de certification à l'exportation des produits agricoles, du Département d'agriculture de Thaïlande, de l'industrie alimentaire de Thaïlande et d'experts internationaux en hygiène alimentaire, en système HACCP et en techniques de formation.
Le groupe de travail a préparé un programme provisoire pour un cours de formation des formateurs dans l'application du système HACCP à organiser en Thaïlande.
Les participants à la réunion se sont mis d'accord sur le fait que la formation devait avoir comme objectifs de promouvoir une approche commune pour l'application du système HACCP basée sur les lignes directrices du Codex et de donner aux formateurs, autant que possible, les compétences suffisantes, en théorie et en pratique, du système HACCP, afin qu'ils puissent à leur tour former d'autres personnes. La formation devrait établir une terminologie acceptable et une compréhension de base des principes du système HACCP, et donner aux stagiaires les compétences nécessaires pour l'application du système HACCP pour la sécurité sanitaire des aliments dans le secteur public et dans le secteur privé.
Deux cours de formation pilotes ont été organisés à Cha Am, en Thaïlande (du 31 juillet au 11 août 1995) et à São Paulo, au Brésil (du 12 au 23 août 1996). Les conclusions tirées à la fin de ces cours ont été que le format du cours permet d'atteindre les objectifs qu'il se donne et permet une bonne compréhension de l'information technique et de ses applications par les participants. Les personnes qui ont suivi le cours ont fait preuve d'une connaissance pratique des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de l'application du système HACCP et de la capacité de former d'autres personnes.
Une forte demande existe en ce qui concerne la formation au système HACCP, le développement et la réalisation d'outils de référence afin de soutenir cette formation, notamment dans les pays en développement. Il est donc urgent de fournir la clarification nécessaire en ce qui concerne l'application de ce système.
L'objectif du programme de la FAO pour la formation au système HACCP est de promouvoir les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et le système HACCP à travers la compréhension et l'application des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, incluant les directives du Codex pour l'application du système HACCP et autres codes d'usages du Codex. La FAO œuvre afin d'améliorer le rôle de la science et de l'analyse du risque dans le développement du système HACCP et pour créer une plate-forme permettant de déterminer l'équivalence des programmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments pour une approche harmonisée à l'application du HACCP.
Le programme de formation de la FAO harmonise l'approche aux BPF et l'application du système HACCP et vise à fournir un mécanisme efficace pour délivrer un curriculum de base et les connaissances nécessaires, pour des secteurs donnés de l'industrie alimentaire, des individus engagés à différents niveaux de la préparation, surveillance, administration et vérification des plans HACCP et pour des cadres des services de contrôle alimentaire. Ces programmes de formation de la FAO mettent l'accent sur la formation des formateurs qui pourront à leur tour former d'autres personnes et appliquer les connaissances acquises, contribuant ainsi à l'autosuffisance, notamment dans les pays en développement.
Afin d'accomplir ces objectifs, la FAO s'est engagée dans un plan de collaboration et de partenariat avec des institutions régionales et nationales, avec l'industrie alimentaire et, quand cela était possible, avec d'autres organisations internationales, afin de réévaluer les besoins des pays en développement concernant la mise en œuvre des plans HACCP et l'établissement de stratégies appropriées.
La formation n'est pas une fin en soi, mais elle est liée à l'amélioration de la santé publique et au développement économique d'un pays. Dans ce contexte, et en reconnaissant les besoins d'harmoniser les BPF et la formation au système HACCP, la FAO a préparé la trousse de formation sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire et les modalités d'application du système HACCP du Codex Alimentarius. Afin d'harmoniser l'approche à la formation, les sections 2 et 3 de la trousse de formation respectent le format du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire et du système HACCP et des directives concernant son application.
Le manuel de formation comprend trois sections:
Chaque section est constituée de modules de formation à organiser et à adapter selon les besoins spécifiques des stagiaires. Des sections et/ou des modules peuvent être sélectionnés par le formateur en fonction du niveau de connaissances des stagiaires, de leur expérience et de leurs responsabilités spécifiques.
Chaque module comprend une section qui décrit l'objectif, les méthodes d'instruction suggérées, les supports de la formation et/ou des références, le contenu des leçons, des suggestions de présentation ou d'exercices, la durée anticipée des cours et les résultats attendus.
Le programme de formation de la FAO n'est pas statique. En raison de son approche modulaire, il est suffisamment flexible pour s'adapter à l'évolution des programmes et des exigences de sécurité sanitaire des aliments. Certains modules peuvent être ajoutés, enlevés ou modifiés, dans un souci de mise à jour et pour fournir les outils de formation adéquats.
Le contenu et les supports ont été choisis et structurés afin de s'assurer que la trousse de formation fournit l'information nécessaire sous forme standardisée, logique et systématique, tout en adhérant à des stratégies efficaces d'enseignement et de formation. La trousse est destinée à harmoniser l'approche de formation et à réduire le temps nécessaire à la recherche et à la préparation de l'enseignant responsable des cours. Il faut noter, toutefois, que la contribution personnelle de l'instructeur est essentielle au succès de la formation. Celui-ci pourra ajouter son propre matériel selon la nature spécifique de la formation. L'expérience personnelle de ce denier, l'élaboration et la discussion des points clés, les opportunités de révision, questions, anecdotes et la participation des étudiants sont les moyens qui permettront de mieux communiquer, comprendre et assimiler les outils de formation.
