SECTION 3
Système d'analyse des risques
- points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
L'objectif de la section 3 est de réviser les étapes de l'application du système HACCP et d'inculquer aux stagiaires les bases et le savoir nécessaires pour élaborer des plans HACCP et/ou vérifier la validité des plans et systèmes HACCP existants.
La section 3 récapitule les 12 étapes de l'application du système HACCP, y compris ses 7 principes. Elle met l'accent sur l'importance des Principes généraux d'hygiène alimentaire, des codes d'usages spécifiques, des normes et directives du Codex en tant que base pour développer un plan HACCP.
La section 3 du manuel de formation est basée sur la Révision 1 (actuelle) du Système de l'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les directives concernant son application, qui a été adoptée pendant la vingt-deuxième session de la Commission du Codex Alimentarius, en 1997 et l'a incluse comme annexe au Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)]. Un avant-projet de Système de l'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise et les directives concernant son application a été inclus comme appendice II à ALINORM 93/13A et a été adopté par la vingtième session de la Commission du Codex Alimentarius en 1993.
La section 3 contient les modules de formation suivants:
Le module 1 présente une introduction générale et les bases du système HACCP. Il donne l'historique et l'application du système HACCP et analyse le rôle de plus en plus important qu'il joue dans le commerce international. Le module 2 donne le texte du système HACCP et ses définitions selon le Codex, tels qu'ils ont été approuvés par la vingt-deuxième session de la Commission du Codex Alimentarius (Genève, Suisse, juin 1997). Les modules 3 à 12 suivent la séquence logique pour l'application du système HACCP, recommandée par la Commission du Codex Alimentarius, qui comporte 12 étapes.
La section 3 utilise des cours et les supports traditionnels de formation tels que les diapositives et les vidéos afin de dispenser la formation. En outre, organiser les stagiaires en groupe et leur faire développer un plan HACCP est un point important de cette section. Le plan est développé en traitant chacune des 12 étapes de façon séquentielle et en complétant les formulaires élaborés pour chaque module. Ces formulaires enregistrent l'information et les données nécessaires pour documenter le processus de mise en œuvre du système HACCP et l'information nécessaire pour l'évaluation et la vérification de son efficacité. Un jeu complet de formulaires vierges est joint à l'annexe 1 du manuel.
À la fin de chaque module, un exemple de formulaire dûment rempli est présenté. Le cas étudié (champignons en conserve) est basé sur un exemple de formation utilisé par des services officiels d'un gouvernement. Cet exemple peut être utilisé pendant la formation ou remplacé par un autre produit alimentaire selon les méthodes locales de production, les types de produits, etc.
Les formulaires ont été préparés pour servir pendant la formation et peuvent ne pas être adaptés à une application directe par l'industrie alimentaire. Mais celle-ci peut concevoir ses propres formulaires pour l'élaboration de son propre plan HACCP. En outre, les formateurs peuvent changer ces formulaires afin d'améliorer l'impact du message, y compris le contenu et les données de base des formulaires, en les complétant par des informations et des données utiles à leur utilisation efficace.
