Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue

Étapes 2 et 3

DESCRIPTION DU PRODUIT

L'équipe HACCP doit faire une description complète de chaque produit alimentaire - incluant tous les ingrédients, procédés de traitement, matériaux d'emballage, etc., utilisés dans la formulation du produit - pour aider à l'identification de tous les dangers possibles associés au produit.

En bref, cette description doit inclure le nom du produit, ses ingrédients et sa composition, ses caractéristiques comme sa capacité à supporter la croissance microbienne (activité de l'eau AW, pH, etc.), des détails brefs du procédé et de la technologie utilisés pour sa production, l'emballage et l'usage attendu, incluant les populations de consommateurs cibles.

Pour compléter cette description aussi précisément que possible, il faut que l'équipe soit familiarisée avec les propriétés, la destination et l'usage du produit. Il est important, par exemple, de prendre en considération le fait que des personnes sensibles (à risque) seraient amenées à consommer le produit.

L'équipe HACCP doit connaître le produit de façon aussi détaillée que possible. Tous les détails de sa composition et des traitements qu'il a subis doivent être connus et compris. Cette information est essentielle, particulièrement pour les dangers microbiologiques, car la relation entre la composition du produit et la possibilité de croissance de divers germes pathogènes doit être mise en évidence.

Le produit soumis à l'analyse HACCP doit être décrit dans les formulaires 1 et 2.1 Toutefois, avant d'arriver aux détails spécifiques de la description du produit à mettre dans ces formulaires, l'équipe HACCP doit répondre aux questions soulevées ci-après.

Formulation du produit

• Quelle est la matière première et quels sont les ingrédients utilisés ?
• Des micro-organismes d'intérêt particulier seront-ils présents dans/sur le produit ou les ingrédients qui le composent? Si oui, quels sont-ils ?
• Si des additifs alimentaires, des conservateurs, sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d'accomplir les objectifs visés?
• Le pH du produit peut-il inhiber la croissance microbienne ou inactiver des pathogènes particuliers?
• L'activité de l'eau AW du produit peut-elle inhiber la croissance microbienne?
• Quel est le potentiel d'oxydo-réduction (Eh) du produit ?

Liste à vérifier pendant le traitement et la préparation

• Le produit risque-t-il d'être contaminé pendant la préparation, le traitement ou le stockage?
• Les micro-organismes ou les substances toxiques d'intérêt seront-ils inactivés pendant la cuisson, le réchauffement ou autre traitement?
• Des micro-organismes ou des toxines pourront-ils contaminer les aliments après qu'ils aient été chauffés?
• Un traitement plus sévère serait- il acceptable ou désirable?
• Le traitement est-il basé sur des données scientifiques?
• Comment l'emballage ou le conteneur peut-il affecter la survie et/ou la croissance des micro-organismes ?
• Quelle est la durée de chaque étape de traitement, préparation, stockage et mise à l'étal?
• Dans quelles conditions le produit est il distribué?

Formulaire 1 - Description du produit

Voir exemple.

1. Nom du produit (nom commun) ou noms de groupe de produits (il est permis de grouper des produits à condition que tous les dangers soient identifiés et traités).
2. Les caractéristiques importantes du produit fini: propriétés et caractéristiques qui affectent sa sécurité (par exemple, AW, pH, agents de conservation).
3. Utilisation ultérieure du produit (par exemple, plat cuisiné prêt à la consommation, nécessite un traitement supplémentaire, sera chauffé avant consommation).
4. Type d'emballage, incluant les matériaux et les conditions (atmosphère modifiée, confinée, etc.).
5. Durée de conservation, incluant la température et l'humidité de stockage si cela s'applique.
6. Place de vente du produit (chez les détaillants, supérettes, grandes surfaces, unités de traitement).
7. Instructions d'étiquetage (instructions de manutention et d'utilisation).
8. Contrôle spécial à la distribution (par exemple, conditions de transport et d'expédition).

Formulaire 2 - Composition du produit

Voir exemple.

Faire la liste des ingrédients du produit et autres intrants (incluants la matière première, les ingrédients, les auxiliaires technolgiques, les matériaux d'emballage) qui sont utilisés pendant la fabrication. Cette liste exhaustive est nécessaire pour une bonne identification de tous les dangers potentiels qui pourraient se manifester.

IDENTIFICATION DE L'UTILISATION ATTENDUE

L'utilisation attendue du produit se réfère à son usage normal par le consommateur. L'équipe HACCP doit spécifier à quel endroit le produit sera vendu, le groupe de consommateurs ciblés, surtout lorsqu'il s'agit de personnes sensibles (personnes âgées, immunodéprimées, femmes enceintes et enfants). Le formulaire 1 servira pour inscrire les détails de l'utilisation attendue.

Exemple

FORMULAIRE 1

DESCRIPTION DU PRODUIT

1. Nom(s) du produit	Champignons en conserve
2. Caractéristiques importantes du produit fini (AW, pH, etc)	pH 4,8 à 6,5 (faiblement acide) AW > 0,85 (humidité élevée)
3. Comment le produit sera t-il utilisé?	Normalement chauffé avant d'être servi (plats mijotés, etc.) ou parfois servi sans être chauffé (salades, apéritifs, etc.)
4. Emballage	Boîtes métalliques hermétiquement fermées
5. Durée de conservation	Deux ans, à des températures normales de conservation
6. Lieux de vente du produit	Au détail, grandes surfaces, supermarchés. Peut être consommé par des personnes à risque (infirmes, immunodéprimées, personnes âgées)
7. Instructions d'étiquetage	Ne sont pas nécessaires pour garantir la sécurité du produit
8. Contrôle spécial à la distribution	Éviter tout dommage physique, l'excès d'humidité et les températures extrêmes

DATE:______________________ APPROUVÉ PAR:___________________

Exemple

FORMULAIRE 2

COMPOSITION DU PRODUIT

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

MATIÈRE PREMIÈRE	MATÉRIAUX D'EMBALLAGE	INGRÉDIENTS SECS
Champignons (domestiques, blancs)	Boîtes métalliques Sel	Couvercles Acide ascorbique Acide citrique
AUTRE
Eau (municipale)

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:________________