Exemple n° 6: Pistaches en Asie occidentale

Introduction

Les pistaches sont cultivées pour la vente en Afghanistan, Iran, Irak et Turquie. Dans les trois premiers pays, les fruits sont habituellement écalés très tôt après la récolte et les graines sont stockées dans leur coque et traitées (filière rapide). En Turquie, les fruits sont conservés avec l’écale pendant de nombreux mois, voire des années (filière lente). L’écalage immédiat présente l’avantage de ne pas tacher la coque, mais a l’inconvénient d’exposer très tôt les pistaches dans leur coque ouverte aux spores d’Aspergillus flavus et d’A. parasiticus productrices d’aflatoxines.

La pistache est le noyau du fruit de Pistacia vera. Chaque fruit possède un noyau unique qui se compose d’une amande recouverte par un tégument et enfermée dans une coque, elle-même enveloppée d’une écale protectrice. Un mois ou plus avant maturité, la coque se fend à l’intérieur de l’écale. L’écale devrait demeurer intacte, mais il arrive qu’elle se déchire aussi naturellement avant la récolte, et l’ouverture précoce, ou de croissance, rend la graine particulièrement vulnérable à une contamination par l’aflatoxine. Elle permet l’infestation par des insectes, en particulier le ver de l’orange [Amyelios transitella (Walker)] et les graines infestées présentent un risque élevé de contamination par l’aflatoxine.

Différentes variétés de pistachiers sont cultivées dans la région. En Iran, en Irak et en Afghanistan, on a tendance à cultiver des variétés qui donnent de grosses pistaches dont les coques s’ouvrent assez précocement, bien que les facteurs climatiques aient aussi une influence à cet égard. En Turquie, les pistaches sont plus petites, avec une amande plus verte et une coque dont l’ouverture est peu précoce.

L’écalage peut être effectué par un procédé humide ou sec. Le procédé humide est utilisé dans les usines grandes ou moyennes, le procédé sec est essentiellement artisanal.

Il est particulièrement difficile de prélever un échantillon représentatif de pistaches pour effectuer une recherche d’aflatoxine parce que l’on a constaté que l’incidence des fruits fortement contaminés était habituellement très faible, de l’ordre d’un fruit sur 10 000 ou 30 000 (ou plus). Cela veut dire que même un échantillon de 30 kg, comme le préconise l’Union européenne, peut ne contenir qu’une pistache contaminée. Pourtant, les pistaches peuvent avoir des teneurs en aflatoxines très élevées, atteignant 1 000 000 ng, de sorte qu’une seule pistache contaminée peut donner un taux de contamination de 33 µg/kg (parties par milliard) dans un échantillon de 30 kg.

Les pistaches sont exportées sous des formes multiples: pistaches crues entières destinées à être transformées, pistaches grillées et salées avec ou sans colorant rouge, graines destinées à l’industrie agroalimentaire.

Cet exemple s’appuie sur deux études portant sur le système de production des pistaches dans l’ensemble de la région. Le procédé illustré ici est le procédé d’écalage humide suivi d’une séparation par flottation. Bien que la réhumidification entraîne un risque supplémentaire de contamination par l’aflatoxine, ce risque peut être éliminé par l’usage de séchoirs mécaniques efficaces. En l’absence de tels séchoirs, c’est le procédé sec qui doit être utilisé.

Les codes censés être appliqués sont les BPA, les BPS, les BPF et, plus spécifiquement, le Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les fruits à coque (CAC/RCP 6-1972) (FAO/OMS, 1994b), qui décrit les conditions élémentaires d’hygiène à appliquer au verger, au traitement artisanal et à la transformation pour la vente.

Tâche 1 - L’équipe HACCP

L’équipe HACCP comprend normalement un spécialiste de la méthode, le directeur d’usine, le directeur de l’assurance qualité de l’usine, un mycotoxicologue, un mycologue, un spécialiste des fruits à coque comestibles, le directeur du service des achats, le directeur du laboratoire, un socioéconomiste et des représentants du Ministère de l’agriculture, des cultivateurs, des négociants et des exportateurs du secteur privé.

Tâches 2 et 3 - Description et utilisation prévue du produit

On trouvera au tableau 13 la description et l’utilisation prévue du produit.

Tableau 13: Description et utilisation prévue des pistaches

La teneur limite est inférieure ou égale à 2 µg d’aflatoxine B1 par kg pour les pistaches exportées vers l’UE, et inférieure ou égale à 20 µg d’aflatoxine totale par kg pour l’exportation vers les États-Unis.

Tâches 4 et 5: Schéma du produit (vérifié)

La figure 13 montre le schéma du produit qui a été établi et vérifié.

Figure 13. Schéma du procédé HACCP: Pistaches grillées, Asie de l’Ouest

Note: Généralement, les usines achètent et transforment soit dans la filière lente, soit dans la filière rapide, mais pas dans les deux en même temps.

Tâche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et détermination des mesures permettant de les limiter

Analyse des risques de contamination par les mycotoxines

a) Identification

L’aflatoxine est la seule mycotoxine dont la teneur dans les fruits à coque soit réglementée dans l’UE et aux États-Unis, et c’est donc la seule qui ait été étudiée ici.

b) Détermination des étapes du schéma du produit auxquelles la contamination par les mycotoxines est le plus susceptible de se produire

Étape 1: Sur l’exploitation agricole, avant la récolte

C’est généralement à cette étape que se produit l’essentiel de la contamination, lorsque l’écale s’est rompue (Doster M.A., 1995). La rupture peut être à l’ouverture précoce de la coque à laquelle l’écale ne peut s’adapter, ou à la croissance du noyau. Le problème des pistaches ouvertes se complique avec l’infestation par les insectes, en premier lieu le ver de l’orange, qui en est la conséquence.

Étape 2: Récolte sur l’exploitation

La contamination par l’aflatoxine peut se produire à cette étape si l’on fait la récolte en laissant les pistaches tomber naturellement à terre et en attendant trop avant de les ramasser. Elles peuvent être prédisposées à une attaque ultérieure de moisissure et une contamination par l’aflatoxine lorsque l’on récolte en secouant l’arbre pour ramasser les pistaches. L’écale peut se déchirer, ce qui permet la pénétration de spores fongiques.

Les étapes 3 à 8 constituent la “filière lente” de la production.

Étape 3: Séchage sur l’exploitation des pistaches dans leur écale

Cette étape a pour but de réduire le risque de contamination en séchant les pistaches pour ramener leur teneur en eau en deçà de la limite de sécurité.

Étape 4: Stockage sur l’exploitation des pistaches dans leur écale

La contamination par l’aflatoxine est possible si les graines sont entreposées avec une teneur en eau supérieure à la limite de sécurité, surtout si leur écale est abîmée.

Étape 5: Négociant primaire et secondaire

La contamination par l’aflatoxine est possible, surtout si les pistaches ont été achetées à un cultivateur au moment de la récolte.

Étape 6: Achat par l’usine et stockage des pistaches dans leur écale (filière lente)

Le risque de contamination est faible à cette étape du fait que les graines ont généralement eu le temps de sécher suffisamment pour atteindre une teneur en eau sans risque.

Étape 7: Écalage à l’usine

a. Filière lente

Les pistaches écalées sont généralement traitées sans délai et il n’y a pas de risque de contamination à cette étape.

b. Filière rapide (pistaches provenant directement des exploitations)

Le procédé humide d’écalage prédispose les pistaches à une contamination ultérieure par l’aflatoxine (voir l’étape 10).

Étape 8: Flottation à l’usine

Les teneurs en aflatoxine sont sensiblement réduites à cette étape.

Étape 9: Séchage à l’usine (et stockage dans la filière rapide)

Aucune contamination n’est susceptible de se produire à cette étape à condition que les pistaches puissent être séchées complètement, de sorte que leur teneur en eau atteigne la valeur de sécurité en 24 heures. Un séchage insuffisant rend les pistaches de la filière rapide susceptibles d’être contaminées pendant leur stockage ultérieur.

Étape 10: Tri à l’usine

Les teneurs en aflatoxine sont sensiblement réduites à cette étape.

Étape 11: Grillage et salage

Aucune contamination par l’aflatoxine n’est possible à cette étape. Le grillage réduirait plutôt les teneurs en aflatoxine.

Étape 12: À l’usine, recherche de l’aflatoxine et classement

Aucun risque de contamination n’est présent à ce stade.

Étape 13: Emballage à l’usine

Aucun risque de contamination, mais un emballage inapproprié peut rendre les pistaches susceptibles d’être contaminées par la suite en cas de réhumidification.

Étape 14: Stockage à l’usine du produit fini

Le stockage n’est habituellement que de courte durée et le risque de contamination est négligeable.

Étape 15: Exportation depuis l’usine

Aucune contamination n’est probable à cette étape ni durant le stade ultérieur du transport. Il importe de choisir, pour l’expédition, les colis qui répondent aux spécifications du client en matière d’aflatoxine.

c) Mesures permettant d’empêcher la contamination par les mycotoxines

La mesure de prévention la plus efficace consiste à sécher les pistaches de manière à ramener leur humidité relative à 0,82 pour une conservation de courte durée ou à 0,70 pour une conservation de longue durée, afin d’éviter le développement de moisissures et la contamination par l’aflatoxine. À une température de 25°C, ces valeurs critiques d’humidité relative correspondent à des teneurs en eau respectives de 10 pour cent et de 5 à 7 pour cent (Olsen M., 1999).

Le retrait des pistaches contaminées par une ségrégation physique est le meilleur moyen de ramener les teneurs en aflatoxine d’un lot à un niveau acceptable. Les techniques de ségrégation comprennent le tri à la main, la flottation, le calibrage et le rejet des lots dont la contamination est excessive.

Tâches 7 à 10: Élaboration d’un plan HACCP

On trouvera dans le tableau 14 une feuille de travail représentant schématiquement le plan HACCP relatif aux pistaches. Chaque étape du plan est développée dans le texte qui suit.

Étape 1: Sur l’exploitation agricole, avant la récolte

Il est possible de réduire la contamination par l’aflatoxine en pratiquant la gestion phytosanitaire intégrée (Boutrif E., 1998) qui a pour but de réduire le nombre de spores fongiques dans le verger et les risques d’attaque par les insectes. L’enlèvement ou l’enfouissement des déchets de végétation de l’arbre a été suggéré comme moyen de réduire sensiblement le nombre de spores.

Étape 2: Récolte sur l’exploitation - Point critique n°1

Cette étape a été définie comme point critique, la mesure d’intervention étant la ségrégation et le rejet des pistaches dont l’écale est abîmée. Cette mesure ramène le risque de moisissure à un niveau acceptable et permet de supprimer une très forte proportion de l’aflatoxine produite avant la récolte.

Le seuil critique est fixé à 1 pour cent au maximum de pistaches abîmées subsistant dans le lot après inspection, et le contrôle se fait par inspection visuelle.

Une contamination par l’aflatoxine peut intervenir après la récole si l’arbre a été secoué, ce qui peut provoquer une rupture de l’écale et permettre la pénétration de spores et la production d’aflatoxine. Les pistaches que l’on laisse tomber au sol naturellement peuvent aussi moisir si elles y sont laissées trop longtemps. On considère qu’il est de bonne pratique agricole d’étaler une bâche en matière plastique ou en toile sous l’arbre pour la récolte. Les pistaches sont ensuite soit cueillies à la main, soit ramassées journellement à mesure qu’elles tombent.

Étape 3: Séchage des pistaches avec l’écale sur l’exploitation - Point critique n°2

Cette étape est définie comme point critique auquel l’intervention consiste à sécher jusqu’à obtenir une teneur en eau conforme à la limite de sécurité. Des recherches doivent être effectuées pour déterminer quelle est la teneur en eau d’une pistache dans sa coque qui correspond à une humidité relative de 0,7 à 25°C. Les seuils critiques seront alors fixés en nombre de jours de séchage au soleil nécessaires pour obtenir la teneur en eau requise.

Étape 4: Stockage des pistaches avec l’écale sur l’exploitation - BPS

Les pistaches saines ayant une teneur en eau en deçà de la limite de sécurité se conservent bien si les BPS sont appliquées.

Étape 5: Négociants primaire et secondaire - BPS

Les bonnes pratiques de stockage sont nécessaires pour empêcher la réhumidification des pistaches et lutter contre les dégâts des insectes.

Étape 6: Usine, achat et stockage des pistaches avec l’écale (filière lente) - BPF/BPS

Il est considéré de bonne pratique d’acheter des pistaches de haute qualité contenant un faible pourcentage d’écales abîmées. L’achat à prix fort encourage les négociants et les cultivateurs à produire des pistaches de qualité, et le rejet ou l’achat à bas prix les dissuade d’offrir une qualité médiocre.

Les bonnes pratiques de stockage permettent une conservation de longue durée des pistaches dans leur écale, si c’est nécessaire. Des fumigations doivent être pratiquées régulièrement pour lutter contre les insectes.

Étape 7: Écalage à l’usine - BPF

Le procédé humide ne devrait être employé que si l’usine dispose d’un séchoir mécanique efficace, qui sera utilisé à l’étape 10. À défaut, c’est le procédé sec qui doit être employé.

Étape 8: Flottation à l’usine - Point critique n°3

Cette étape a été définie comme point critique dont la mesure d’intervention consiste à retirer les pistaches qui flottent. Les études (Schatzki T., 1996) montrent que cette opération permet d’éliminer près de 40 pour cent de l’aflatoxine. À ce point critique et aux suivants, il est possible de ramener les teneurs en aflatoxine à un niveau acceptable dans une forte proportion de lots. Le contrôle s’effectue par inspection visuelle, réalisée par un personnel formé, qui vérifie que moins de 1 pour cent des matières flottantes subsistent.

Étape 9: Séchage à l’usine - Point critique n°4

Il s’agit d’un point critique pour la filière rapide, dans laquelle les pistaches écalées sont stockées (ou exportées) avant leur transformation. Les pistaches de la filière lente passent à l’étape 11 sans attendre, et l’étape 9 ne constitue pas un point critique pour ce procédé.

La mesure d’intervention consiste à sécher les pistaches de manière à ramener leur teneur en eau à 10 pour cent en 24 heures pour une conservation de courte durée et à 6 pour cent en 48 heures pour une conservation de longue durée. Des seuils critiques sont fixés pour la température de fonctionnement du séchoir et la durée du passage dans le séchoir. Les seuils critiques de température sont contrôlés par lecture régulière, ou en continu, de la température sur un thermomètre étalonné.

Étape 10: Tri à l’usine - Point critique n°5

La mesure d’intervention à ce point critique consiste à retirer les petites pistaches et à trier à la main en enlevant les pistaches abîmées. Les études menées aux États-Unis (Schatzki T.F., 1996) montrent que les petites pistaches (plus de 30 par once) contiennent de 20 à 40 pour cent de l’aflatoxine initialement trouvée dans un lot. Après le rejet des graines trop petites, le tri à la main pour retirer les pistaches abîmées (principalement par les insectes) et celles qui présentent des fragments d’écale adhérant à la coque permet de réduire encore sensiblement les teneurs en aflatoxine. Lorsqu’il s’agit de la filière rapide, le tri comprend en plus l’élimination des pistaches dont la coque est tachée, ce qui accroît l’efficacité de l’intervention en réduisant les teneurs en aflatoxine.

Le contrôle à ce point critique consiste en une inspection visuelle par du personnel entraîné à déceler une proportion inacceptable (5 pour cent, par exemple) de pistaches abîmées ou décolorées subsistant après le tri à la main.

Étape 11: Grillage et salage - BPF

Aucune contamination par l’aflatoxine n’est possible à cette étape. Le grillage réduit les teneurs en aflatoxine, d’environ 20 pour cent.

Étape 12: À l’usine, recherche d’aflatoxine et classement - Point critique n°6

Dans un premier temps, cette étape sera un point critique, mais à mesure que la maîtrise de l’aflatoxine s’améliorera, l’équipe HACCP pourra n’utiliser la recherche d’aflatoxine à cette étape que comme une mesure de contrôle.

La mesure d’intervention consiste à effectuer une recherche d’aflatoxine sur chaque lot et à classer les lots en conséquence. Il faut malheureusement un gros échantillon de 30 kg, pour les raisons exposées dans l’introduction. Des seuils critiques sont fixés selon les spécifications du client, soit par exemple 2 µg d’aflatoxine B1 par kg pour l’UE et 20 µg d’aflatoxine B1 par kg pour les États-Unis. Le seuil critique est contrôlé à l’aide d’un test rapide semi-quantitatif de recherche d’aflatoxine sur des échantillons représentatifs. Il existe aussi la possibilité d’envoyer des échantillons à un laboratoire de certification agréé.

Étape 13: Emballage à l’usine - BPF

Un emballage approprié est nécessaire pour empêcher une réhumidification et préserver les autres facteurs de qualité. Il est préférable que le produit soit conditionné sous vide ou sous azote dans un emballage hermétique.

Étape 14: Stockage à l’usine du produit fini - BPF

Le stockage à température ambiante convient à une conservation de courte durée, mais pour une conservation plus longue, la température doit être inférieure ou égale à 10°C.

Étape 15: Exportation de l’usine - BPF

Les lots de pistaches destinées à l’exportation sont sélectionnés de manière à correspondre aux exigences du client relatives à l’aflatoxine, à l’aide des renseignements obtenus à l’étape 12.

Tâche 11: Établir des procédures de vérification

Le plan HACCP doit être contrôlé trimestriellement et modifié au besoin.

Tâche 12: Tenir un dossier et des documents de bord

Le Plan HACCP doit être accompagné d’une documentation complète et les données doivent être dûment consignées à chaque point critique.

Tableau 14. Feuille de travail HACCP - Pistaches grillées produites en Asie de l’Ouest.

* GPI = Gestion phytosanitaire intégrée equilibrium relative humidity

Références

Boutrif, E. (1998). ‘Prevention of aflatoxin in pistachios’. Food, Nutrition and Agriculture 21, 32-38.

Doster, M. A., Michailides, T. J. (1994). ‘Aspergillus moulds and aflatoxin in pistachio nuts in California’. Phytopathology 84 (6) 583-590.

Olsen, M. (1999). ‘Prevention of aflatoxins in pistachios’. Proceedings of the Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. FAO, Rome.

Schatzki, T. F., Pan, J. L. (1996). ‘Distribution of aflatoxin in pistachios. 3. distribution in pistachio process streams.

Somner, N. F., Buchanan, J. R., Fortlage, R. J. (1986). ‘ Relation to early splitting and tattering of pistachio nuts to aflatoxin in the orchard’. Phytopathology 76, 692-694