Antes de aplicar el sistema de APPCC en un sistema de producto, es necesario que haya programas como las BPA, BPF y BPH que funcionen satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introducción del sistema de APPCC será más complicada y el sistema resultará engorroso, al requerir una documentación excesiva.
Buenas prácticas agrícolas (BPA)
Producción primaria
La producción primaria de alimentos deberá realizarse de manera que se asegure que los alimentos sean inocuos y sanos para el consumidor. La producción puede iniciarse en una explotación agrícola, en el mar, en un lago o incluso en un bosque. Es esencial que se cumplan algunas reglas básicas. La tierra utilizada para la producción de cultivos extensivos u hortícolas debe ser adecuada para el fin a que se destina y no debe haber estado contaminada previamente con metales pesados, productos químicos industriales o residuos ambientales, ya que esos contaminantes peligrosos entrarían en la cadena alimentaria y harían que el producto no fuera apto para el consumo humano. Los agricultores deberán controlar la producción de manera que la contaminación de los cultivos, la proliferación de plagas y las enfermedades de animales y plantas no constituyan una amenaza para la inocuidad de los alimentos. Deberán adoptarse buenas prácticas agrícolas (BPA), incluidas, en su caso, buenas prácticas de higiene (BPH), para asegurar que el producto recolectado no represente un peligro alimentario para el consumidor.
Cuando el producto se almacene en la explotación agrícola, deberán adoptarse buenas prácticas de almacenamiento (BPAL). Además de los Textos Básicos del Codex sobre Higiene de los Alimentos, existen cuatro normas ISO que se refieren al almacenamiento de cereales y legumbres (serie ISO 6322). También deberán aplicarse las BPAL al almacenamiento a lo largo de todo el sistema del producto.
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Proyecto y construcción de las instalaciones
La estructura y emplazamiento de una planta de elaboración deberán planearse teniendo en cuenta la naturaleza de las operaciones y los riesgos que las acompañen.
Los locales destinados a alimentos deberán proyectarse de forma que se reduzcan al mínimo las posibilidades de contaminación de los productos.
El diseño y la estructura deberán permitir la manutención, limpieza y desinfección de los locales para reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos no deberán ser tóxicas y fáciles de mantener y de limpiar, con el fin de prevenir toda contaminación adicional.
Deberá haber medios adecuados para el control de la temperatura y la humedad, en caso necesario.
Deberá haber medidas eficaces para prevenir el acceso de plagas.
Control de las operaciones
Deberán adoptarse medidas de control eficaces para reducir el riesgo de contaminación de los productos básicos o alimentos que se suministran, de manera que sean inocuos y adecuados para el fin a que se destinan:
controles adecuados del tiempo, la temperatura o la humedad;
envases de calidad alimentaria;
suministro de agua potable; y
mantenimiento del equipo.
Mantenimiento y saneamiento
Deberá haber procedimientos e instrucciones para asegurar el mantenimiento adecuado del establecimiento, así como prácticas eficaces de limpieza, manejo de desechos y lucha contra plagas. En general, estas operaciones facilitarán el control constante de los peligros potenciales que pudieran contaminar los alimentos.
Higiene del personal
Deberán adoptarse medidas para asegurar que los manipuladores de alimentos no contaminen los alimentos. Este objetivo puede alcanzarse manteniendo un grado apropiado de aseo personal y cumpliendo las directrices sobre higiene personal.
Transporte
El transporte deberá realizarse de manera que se tomen medidas para prevenir toda contaminación o deterioro del producto. Las materias primas o productos que deban transportarse en determinados medios deberán ser controlados adecuadamente, por ejemplo, los productos refrigerados, congelados o almacenados en condiciones de humedad específicas.
Los recipientes y medios de transporte para alimentos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar.
En el transporte a granel, los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente.
Capacitación
Todos los manipuladores de alimentos deberán recibir capacitación sobre higiene personal, así como sobre las operaciones concretas que hayan de realizar, a un nivel en consonancia con sus funciones. Los manipuladores de alimentos deberán además ser supervisados por personal capacitado.
Para el éxito de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es fundamental que haya un programa de capacitación permanente de los manipuladores de alimentos.
Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
El producto final deberá ir acompañado de información suficiente para asegurar que el personal de la fase siguiente de la cadena alimentaria manipulará, almacenará, elaborará, preparará y expondrá el producto de manera inocua. Dado que la fase última de control, es decir la cocción de la carne o pescado crudo, tal vez esté a cargo del consumidor, éste deberá disponer de toda la información pertinente necesaria para realizarla de forma eficaz.
Todas las partidas de alimentos deberán poderse identificar fácilmente mediante un número de partida o de lote que permita rastrear el producto en caso necesario.
