Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.
Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición. (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).
Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías subsidiarias a quienes se compran los ingredientes de los alimentos deberían proporcionar al cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera.
Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe, aun proviniendo del mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es importante que estas oscilaciones sean detectadas y controladas.
Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a cabo un muestreo periódico (Cruz, 1996; Dong y Hardy, 2000).
Además de las características nutricionales y analíticas de los ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no nocivos (piedras, arena, etc.) (Kangleon, 1994; Polidori y Renaud, 1995; Tan, 1993).
Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales, restos de minerales u otros aditivos.
En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente ingredientes inferiores al nivel medio, este último deberá ser borrado de la lista de proveedores.
Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las medidas oportunas para corregir las deficiencias.
Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas anualmente o según se considere necesario, para asegurar que su utilización en fórmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los últimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de producción es responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboración con el jefe de compras.
Los granos u otras materias primas usados en la fabricación de los alimentos acuícolas que estén mohosos, teñidos o descoloridos no deben utilizarse para elaborar ningún alimento o comida.
Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados para usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser altamente tóxicos para los animales acuáticos y el hombre.
Las micotoxinas que se encuentran en los ingredientes mohosos, inclusive en concentraciones muy bajas, de algunas partes por billón, tienen efectos perjudiciales para las especies acuáticas cultivadas (Li, Raverty y Robinson, 1994; Meronuck y Xie, 2000). Existen más de cien micotoxinas distintas y su impacto sobre las especies acuícolas todavía no ha sido bien aclarado (Lovell, 2000; Trigo-Stocki, 1994).
De la misma manera, bajas concentraciones de pesticidas o residuos veterinarios no solamente pueden causar serios efectos en la producción de numerosas especies de acuicultura sino que la acumulación de tales residuos puede tornar invendibles las especies acuáticas, si se superan los niveles límite de las regulaciones locales (Boyd y Massaut, 1999; FAO/OMS, 1996; FAO/NACA/OMS, 1999; FAO/OMS, 2000; GESAMP, 1997; Poh Sze, 2000; Spencer-Garrett, dos Santos y Jahncke, 1997).
Las compañías de producción de alimentos acuícolas y sus instalaciones tienen que cumplir con todas las regulaciones gubernamentales (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Boyd, 1999). Un ejemplo de guía de cumplimiento se encuentra en la Publicación oficial de los oficiales americanos de control alimentario (Asociación de Oficiales Americanos de Control Alimentario, 2000): se trata de un formulario de inspección de fábricas de alimentos. Este formulario puede ser utilizado tan sólo como lista de control o ser impuesto por el jefe de producción como una guía general para la fábrica.
Es útil que el productor de alimentos acuícolas conozca bien las instalaciones receptoras del cliente (Preston, 1995), para asegurar dentro de lo posible el cuidado y el uso correctos de los alimentos e ingredientes.
En algunas regiones podrá solicitarse a los acuicultores y a los almacenadores de alimentos que cumplan con ciertos estándares de almacenamiento y manipulación para asegurar la frescura y la mínima exposición a fuentes de contaminación como aves, roedores y otros factores ambientales.
La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y que se halla en conformidad con las normas de regulación del gobierno (UKASTA, 1998, 2000, 2001).
Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la fábrica identificar correctamente el producto entrante y constatar que pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones, contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso para los animales. Los vehículos deben contar con certificados que acrediten su limpieza y que se encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana y de animales acuáticos.
Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes del alimento según corresponda deben solicitarse periódicamente.
Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los estándares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza de las materias primas); solicitar los certificados de los análisis correspondientes; verificar la fecha del último análisis de laboratorio de los ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas de seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un procedimiento de rutina, y solicitando muestras representativas de los ingredientes y analizando los elementos en cuestión.
El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento elaborado sea adecuado para las especies que se propone alimentar. El proceso debe incluir un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado los estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación. Tales registros deben bastar para permitir la identificación fehaciente del origen del producto (Cruz, 1996).
La reutilización de ingredientes de alimentos derivados de productos acuícolas elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de crustáceos cultivados, harinas de pescados, harinas de gambas, animales muertos, etc.) debe ser evitada a toda costa para prevenir la posibilidad de difusión de enfermedades a través de la alimentación (Gill, 2000a; UKASTA, 2001).
