Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Étape 7/Principe 2

But de la leçon

Les stagiaires doivent acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour déterminer les points critiques pour la maîtrise. Cela doit se refléter dans les présentations qui suivent les exercices d'utilisation de l'arbre de décision du Codex pour déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers pour le procédé alimentaire choisi.

POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE

La détermination des points critiques de maîtrise (étape 7) est le second principe du système HACCP. Les Lignes directrices du Codex définissent un point critique pour la maîtrise (CCP) comme une «étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger de sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable».

Si un danger a été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire pour la sécurité sanitaire, et si aucune mesure de maîtrise n'existe à cette étape ou à une autre, le produit ou le traitement doit être modifié à cette étape ou à une étape précédente ou ultérieure, afin d'inclure une mesure de maîtrise.

La détermination d'un CCP dans le système HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision tel que celui inclus dans Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application élaboré par le Codex (voir figure) qui indique une approche de raisonnement logique. L'application de l'arbre de décision doit être flexible en fonction de l'opération (production, abattage, traitement, stockage, distribution ou autre). L'arbre de décision proposé par le Codex peut ne pas être applicable à toutes les situations. D'autres approches basées sur l'analyse du risque peuvent être utilisées (voir annexe 2).

RÉVISION DES DANGERS IDENTIFIÉS

Avant de déterminer les CCP, les formulaires 5, 6 et 7 doivent être étudiés à nouveau afin de vérifier si tous les dangers ont été maîtrisés par l'application des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou les Bonnes pratiques d'hygiène (BPH). En plus, une vérification sur le site doit être effectuée par l'équipe HACCP afin de vérifier si ces dangers sont réellement maîtrisés par l'application des mesures BPF/BPH. Dans ce cas, les formulaires 5, 6 et 7 doivent être remplis en conséquence.

Les dangers qui ne sont pas complètement maîtrisés par les BPF doivent être analysés pour déterminer s'ils représentent des CCP ou non.

L'arbre de décision consiste en une série systématique de quatre questions conçues pour estimer objectivement si un CCP est nécessaire pour maîtriser le danger identifié à une étape donnée.

Le formulaire 8 a été développé à partir de l'arbre de décision et enregistre toutes les informations nécessaires. Ce formulaire servira de document de référence étant donné que c'est le seul document sur lequel sont enregistrés tous les ingrédients, les opérations et les dangers identifiés. Le formulaire peut servir de référence pour reévaluer pourquoi une opération de la fabrication est ou n'est pas un CCP.

Question 1: Une ou plusieurs mesures de maîtrise existent-elles?

Cette question doit être interprétée comme suit: l'opérateur peut-il utiliser une mesure à cette étape ou ailleurs dans l'établissement pour maîtriser le danger considéré? Les mesures de maîtrise peuvent inclure la maîtrise de la température, l'examen visuel ou l'utilisation d'un détecteur de métaux.

Si la réponse à la question 1 est «oui», il faut inscrire clairement dans la colonne 1 du formulaire 8 la ou les mesures de maîtrise que l'opérateur peut utiliser et passer à la question 2 de l'arbre de décision.

Si la réponse est «non», c'est-à-dire s'il n'existe pas de mesures de maîtrise, il faut indiquer comment on entend procéder pour maîtriser le danger identifié avant ou après la fabrication (en dehors du contrôle de l'opérateur). Par exemple, la présence de salmonelles dans la volaille crue est maîtrisée par l'utilisateur final. Autrement, il faut modifier l'étape, le procédé ou le produit pour inclure une mesure de maîtrise, puis il faut passer au danger suivant identifié.

Question 2: Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable?

Les exemples suivants décrivent des procédures et des opérations alimentaires conçues spécifiquement pour maîtriser des dangers identifiés :

• Stérilisation dans une conserverie
• Pasteurisation
• Chloration de l'eau de refroidissement
• Installation d'un détecteur de métaux sur une ligne de fabrication
• Une procédure particulière de nettoyage et de désinfection appliquée par l'opérateur pour nettoyer et désinfecter les surfaces de contact, sans laquelle la ligne serait stoppée et le produit contaminé

Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs généraux de la détermination des CCP du plan HACCP.

Si l'étape ou l'opération est spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d'apparition du danger à un niveau acceptable, répondre «oui» à la question 2 sur le formulaire 8; automatiquement cette étape devient un CCP et doit être identifiée en tant que telle dans la dernière colonne du formulaire 8.

Si l'étape n'est pas spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d'apparition du danger à un niveau acceptable, répondre «non» et passer à la question suivante. La question 2 s'applique seulement aux opérations de traitement. Pour la réception de matière première, écrire «non» et passer à la question 3.

Question 3: Une contamination s'accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable?

En d'autres termes, est-il possible que le danger puisse avoir un impact sur la sécurité sanitaire du produit? La question 3 se réfère à la probabilité (la possibilité) et à la sévérité. Pour y répondre, il faut exprimer un jugement impliquant une analyse des dangers qui doit s'appuyer sur toutes les informations recueillies. À toute fin utile, lorsque l'on répond «oui» ou «non», il serait bon d'expliquer dans la colonne de la question 3 la ou les raisons de cette réponse. Cela sera particulièrement utile dans le cas de traitements de dangers controversés.

Si l'étude des dossiers de plaintes des clients, ou les publications scientifiques, suggèrent que la contamination par le danger identifié peut augmenter à un niveau inacceptable et conduire à un danger de santé inacceptable, répondre «oui» et passer à la question suivante de l'arbre de décision.

Si la contamination ne risque pas de représenter un danger significatif à la santé des humains ou si elle est très peu probable, répondre «non» (pas un CCP) et passer au danger suivant identifié.

Question 4: Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable?

Cette question est conçue pour identifier les dangers qui mettent en danger la santé humaine ou qui pourraient augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable, mais qui pourront être maîtrisés par une étape ultérieure du procédé de fabrication.

S'il n'y a pas d'étape ou d'opération ultérieure dans le procédé pour maîtriser le danger identifié, répondre «non». Cette étape devient alors un CCP et doit être identifiée comme telle dans la dernière colonne du formulaire 8.

S'il existe une opération ou plusieurs opérations ultérieures qui vont éliminer le danger identifié ou le réduire à un niveau acceptable, répondre «oui». Cette étape n'est pas un CCP. Mais il est nécessaire d'identifier cette ou ces étapes qui maîtrise(nt) le danger, avant de passer au danger suivant identifié.

IDENTIFICATION DES CCP

Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B, P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B). Si le second CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-2 (B). Si le cinquième CCP identifié maîtrise un danger biologique et un danger chimique en même temps et pendant la même opération de traitement, il est enregistré comme CCP-5 (BC). Ce protocole d'identification a été conçu pour identifier les CCP en séquence, indépendamment de la numérotation des opérations de fabrication, et pour indiquer facilement à l'usager du plan HACCP le(s) type(s) de danger(s) qui doivent être maîtrisés à une étape particulière de la fabrication.

Une fois tous les dangers associés aux intrants et aux étapes de fabrication analysés, à l'aide du formulaire 8, pour déterminer où et comment ils peuvent être maîtrisés, la colonne de droite intitulée «maîtrisés à» des formulaires 5, 6, et 7 est complétée pour identifier les niveaux de maîtrise de chaque danger (voir exemples).

Dans le cas de dangers complètement maîtrisés par l'application des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, écrire «BPF/BPH» sur les formulaires 5, 6 et 7 et spécifier le programme applicable.

Dans le cas de dangers pour lesquels la réponse à la question 3 est «non», écrire «ne s'applique pas» dans la colonne de droite sur les formulaires 5, 6 et 7.

Les dangers identifiés sur les formulaires 5, 6 et 7 sont maîtrisés à une étape donnée dans l'établissement ou ne peuvent pas y être maîtrisés. Dans le deuxième cas, chaque danger non maîtrisé doit être examiné à nouveau pour déterminer si une mesure de maîtrise peut être mise en œuvre.

• si la réponse est affirmative, la mesure de maîtrise appropriée doit être identifiée et le formulaire 8 doit être révisé en conséquence.
• sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent être maîtrisés en dehors du procédé de fabrication utilisé par l'établissement.

PARAMÈTRES LIÉS AUX CCP

Lorsque les CCP ont été établis, l'étape suivante consiste à les reporter sur le formulaire 10, sur lequel on documentera également les paramètres qui vont être évalués et contrôlés.

Les principes 3 à 7 du système HACCP vont permettre l'élaboration du plan HACCP de l'établissement qui sera décrit sur le formulaire 10 (voir Modules 8 à 12). Les limites critiques, les procédures de surveillance, de traitement des déviations, de vérification et d'enregistrement des résultats seront décrites dans le plan HACCP. Ce plan fournira les lignes directrices écrites qui vont être appliquées par l'établissement.

Exemple

FORMULAIRE 5
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc.

Dangers biologiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants	- CCP 5B
Champignons
-peuvent contenir C. botulinum ou d'autres organismes pathogènes, des levures et des moisissures
Ingrédients secs	- CCP 5B
-peuvent contenir des spores bactériennes	- BPF/BPH (nettoyage)
-peuvent contenir des excréments de rongeurs
Eau	- BPF/BPH (installations)
-Peut contenir des coliformes, des bactéries sporulantes ou d'autres micro-organismes
Boîtes vides/couvercles
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres défauts du métal du corps de la boîte conduisant à des fuites et à l'altération post-traitement	- CCP 4B
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres défauts du métal du corps de la boîte, d'étamage/vernissage conduisant à des fuites et à l'altération post-traitement	- CCP 1B/CCP 4B
ÉTAPES DE TRAITEMENT
5. Stockage réfrigéré des champignons	- BPF/BPH (équipement)
-une température et une humidité de stockage inappropriées peuvent conduire à une croissance bactérienne
6. Stockage de boîtes/couvercles	- CCP 1B
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
-peuvent être contaminées par des excréments de rongeurs	- BPF/BPH (nettoyage et désinfection)
7. Stockage d'ingrédients secs	- BPF/BPH (nettoyage et désinfection)
-peuvent être contaminés par des excréments de rongeurs
9. Dépalettisation/inspection des boîtes	- CCP 1B
-boîtes défectueuses, endommagement physique ou des défauts visibles sérieux pouvant causer des fuites et une contamination post-traitement par des bactéries pathogènes
11. Blanchiment des champignons	- BPF/BPH (nettoyage et désinfection)
-un nettoyage inadapté du blancheur peut causer la croissance de bactéries thermophiles dans les champignons
-un blanchiment inapproprié peut causer une élimination insuffisante des gaz des champignons. Ces gaz exerceront une pression sur le serti et affecteront l'étanchéité, avec comme résultat une contamination post-process par des bactéries pathogènes	- BPF/BPH (équipement)
-un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture des champignons, et rendre le traitement de stérilisation inapproprié
12. Convoyage des boîtes	- BPF/BPH (équipement)
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
20. Pesage	CCP 2B
-un excès de remplissage donne des boîtes sous-stérilisées et à poids excédentaire
21. Remplissage d'eau	CCP 5B
- une température incorrecte peut conduire à une température initiale insuffisante et une sous-stérilisation
22. Espace de tête
-un espace de tête insuffisant peut conduire à une pression interne élevée pendant le traitement causant la distorsion des boîtes et la contamination par fuite	CCP 3B
23. Jutage/fermeture/inspection	CCP 4B
-des couvercles à crochets défectueux ou autres défauts sérieux peuvent conduire à des fuites et à la contamination par des bactéries pathogènes
-un serti mal réalisé peut conduire à des fuites et à la contamination par des bactéries pathogènes	CCP 4B
25. Traitement thermique	BPF/BPH (registres)
-un barème de stérilisation ou de purge non validés peut causer une sous-stérilisation et la survie de bactéries pathogènes
-un mauvais flux pendant le traitement peut conduire à une contamination croisée entre les boîtes stérilisées et les paniers de boîtes non stérilisées	BPF/BPH (personnel)
-une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut conduire à la non- stérilisation de certains paniers et à la croissance microbienne	CCP 5B
-une longue durée entre le sertissage et la stérilisation peut conduire à une croissance microbienne anormale et à la survie de certaines bactéries au traitement thermique	CCP 5B
-le non-respect du barème (temps, température, facteurs critiques) de stérilisation et de purge peut causer une sous-stérilisation et la survie de bactéries pathogènes	CCP 5B
26. Refroidissement	CCP 6B
-une eau de refroidissement insuffisamment chlorée peut causer une contamination des boîtes pendant leur refroidissement (contraction)
-une chloration excessive peut causer la corrosion des boîtes et leur contamination suite à des fuites	CCP 6B
-un temps de contact insuffisant entre le chlore et l'eau peut causer la contamination des boîtes pendant leur contraction (refroidissement)	BPF/BPH(nettoyage et désinfection, personnel)
-un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une altération thermophile ou une contamination post-traitement à cause de fuites dans les boîtes corrodées	BPF/BPH(nettoyage et désinfection, personnel)
27. Convoyage/séchage	BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
-l'eau contaminée par de l'équipement mouillé et sale peut contaminer le produit
28. Étiquetage/triage	BPF/BPH(équipement, personnel)
-un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et la contamination du produit	BPF/BPH (personnel)
-des températures élevées peuvent causer la croissance des bactéries thermophiles
29. Expédition	BPF/BPH (formation)
-un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et la contamination du produit

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________

Exemple

FORMULAIRE 6

IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS CHIMIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc.

Dangers chimiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants
Champignons	- Voir formulaire 9 - Voir formulaire 9
- peuvent contenir des résidus de pesticides
- peuvent contenir des entérotoxines staphylococciques thermostables à cause d'une mauvaise manutention
Eau	- BPF/BPH (installations)
- peut être contaminée avec des métaux lourds ou d'autres substances toxiques
Boîtes et couvercles vides
- Boîtes/couvercles vides peuvent être contaminées par la graisse, l'huile ou des produits chimiques de nettoyage et désinfection	- BPF/BPH(réception, stockage et transport)
ÉTAPES DE TRAITEMENT
6. Stockage de boîtes/couvercles	- BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
- les boites et couvercles peuvent être contaminés par des produits chimiques suite à un mauvais stockage
7. Stockage d'ingrédients secs	- BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
- les ingrédients secs peuvent être contaminés par des produits chimiques suite à un mauvais stockage
11. Blanchiment des champignons	- BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
- les produits chimiques de nettoyage peuvent contaminer les champignons	- BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
- si de la vapeur sèche est utilisée, les produits de traitement des chaudières peuvent rester dans la vapeur et contaminer les champignons
14, 16, 19 et 23. Convoyage/découpage/remplissage/sertissage	- BPF/BPH(nettoyage et désinfection)
- des résidus de produits de nettoyage ou de lubrifiants peuvent contaminer les champignons

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________

Exemple

FORMULAIRE 7

IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS PHYSIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers physiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation,au flux de produit, etc.

Dangers physiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants
Champignons	-Ne s'applique pas(seront détectés à l'inspection)
- peuvent être contaminés avec des corps étrangers nocifs: métal, verre, bois, plastique
Boîtes vides	- BPF/BPH(réception, stockage et transport)
- peuvent contenir des fragments de métaux
Ingrédients secs	- BPF/BPH(réception, stockage et transport)
- peuvent être contaminés par des corps étrangers nocifs
ÉTAPES DE TRAITEMENT
1. Réception des champignons	- BPF/BPH (installations)
- une mauvaise protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
2. Réception des boîtes et couvercles	- BPF/BPH (installations)
- une mauvaise protection des boîtes/couvercles peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
3. Réception d'ingrédients secs	- BPF/BPH (installations)
- une mauvaise protection des ingrédients peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
5. Stockage des champignons	- BPF/BPH (réception installations, stockage et transport)
- une mauvaise protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
6. Stockage de boîtes/couvercles	- BPF/BPH (réception installations, stockage et transport)
- une mauvaise protection des boîtes et couvercles peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
7. Stockage d'ingrédients secs	- BPF/BPH (réception installations, stockage et transport)
- une mauvaise protection des ingrédients peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
9. Dépalettisation/inspection des boîtes	- CCP 1P
- les boîtes vides peuvent contenir des corps étrangers qui contamineront le produit
12. Convoyage des boîtes	- BPF/BPH (équipement)
- une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
14. Convoyage/inspection des champignons	-BPF/BPH(équipement,installations, personnel)
- une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
16. Découpage des champignons en morceaux/cubes	-BPF/BPH (équipement)
- le produit pourrait être contaminé avec des morceaux de métal de la machine à découper
18. Elimination de corps étrangers	-BPF/BPH (équipement)
- une mauvaise surveillance de l'élimination des corps étrangers peut conduire à la contamination du produit
19. Remplissage	-BPF/BPH (équipement)
- les boîtes remplies de champignons peuvent contenir des fragments de métal provenant de l'équipement de remplissage

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________

FORMULAIRE 8

DÉTERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE

Étape/ Intrant	Catégorie de danger identifié	Question 1	Question 2	Question 3	Question 4	CCP numéro
Champignons tels que livrés	B - Pathogènes	Oui: traitement thermique	Ne s'applique pas	Oui	Oui: traitement thermique (25)
	C - Pesticides	Non: maîtrise par le producteur/ agriculteur
	C - Toxines thermostables	Non: maîtrise par le producteur/ agriculteur, au stockage
	P - Corps étrangers nocifs(CEN)	Oui: inspection visuelle et élimination	Oui	Non
Boîtes vides telles que livrées	B - altération post- traitement à cause de défauts sérieux de serti	Oui: décortiqua- ge et inspection du serti	Ne s'applique pas	Oui	Oui: sertissage + inspection (23)
	B - altération post- traitement à cause de sérieux défauts externes visibles	Oui: Inspection visuelle des boîtes	Ne s'applique pas	Oui	Oui: inspection/
	C - Produits de nettoyage(BPF)
	P - CEN		Ne s'applique pas	Oui	Oui: inspection/ dépalettisation (9)
Ingrédients secs tels que livrés	B - Spores de bactéries	Oui: traitement thermique	Ne s'applique pas	Oui	Oui: traitement Thermique (25)
	B - Excréments de rongeurs (BPF)
Eau à l'approvision- nement	B - Coliformes fécaux (BPF)
	C- Métaux lourds et autres produits chimiques toxiques (BPF)
1. Réception des champignons	P - Corps étrangers nocifs: CEN (BPF)
2. Réception des boîtes	P - CEN (BPF)
3. Réception des ingrédients secs	P - CEN (BPF)
5. Champignons à la réception	B - Croissance des pathogènes (BPF)
	P CEN (BPF)
6. Stockage des boîtes et couvercles	B - Contamination post-traitement à cause de boîtes ou couvercles défectueux	Oui: Inspection visuelle	Non	Oui	Oui: inspection, dépalletisation (9)
	B - Excréments de rongeurs (BPF)
	C - Produits chimiques de Nettoyage (BPF)
	P - CEN (BPF)
7. Stockage des ingrédients secs	B - Excréments de rongeurs (BPF)
	C - Produits chimiques de nettoyage (BPF)
	P - CEN (BPF)
9. Inspection/ dépalettisation des boîtes	B - Contamination post-traitement à cause de boîtes Sérieusement défectueuses	Oui: inspection visuelle	Oui	Oui		CCP 1(B, P)
	P - CEN	Oui: Inspection visuelle	Oui	Oui
11. Blanchiment des champignons	B - Croissance de thermophiles, modifications de texture affectant le traitement thermique (BPF)
	B - Élimination insuffisante de gaz (BPF)
	C - Produits chimiques de nettoyage (BPF)
	P - CEN (BPF)
12. Convoyage des boîtes	B - Contamination post-traitement à cause d'endommagement (BPF)
	P - CEN (BPF)
14. Convoyage, inspection des champignons	C - Produits chimiques de nettoyage (BPF)
	P - CEN (BPF)
16. Découpage Des champignons	C - Produits chimiques de nettoyage, lubrifiants (BPF)
	P - CEN (BPF)
18. Élimination de corps étrangers	P - Fragments de métaux (BPF)
19. Remplissage	C - Produits chimiques de nettoyage, lubrifiants (BPF)
	P - Fragments de métaux (BPF)
20. Pesage	B - Poids > au maximum indiqué pour le barème de stérilisation	Oui: Pesage	Oui	Oui	Non	CCP 2 (B)
21. Remplissage d'eau	B - température inappropriée conduisant à une température initiale(TI) faible pour le barème	Oui: mesurer TI juste avant stérilisation	Non	Oui	Oui: traitement thermique (25)
22. Espace	B - EDT insuffisant conduisant à des boîtes déformées et des fuites à travers le serti	Oui	Oui	Oui	Non	CCP 3 (B)
23. Remplissage/ sertissage/ inspection	B - Contamination post-traitement à cause de couvercles endommagés	Oui: inspection	Oui	Oui	Non	CCP 4 (B)
	B - Contamination post-traitement à cause de sertis mal formés	Oui: inspection visuelle des boîtes	Oui	Oui	Non
	C - Produits chimiques de nettoyage, lubrifiants(BPF)
25. traitement thermique	B - Barème de stérilisation et de purge non validé causant la survie de bactéries pathogènes (BPF)
	B - Flux inapproprié de produits causant une contamination croisée(BPF)
	B - Flux inapproprié pouvant amener à oublier de stériliser certains lots	Oui: Utilisation d'indicateurs Thermosensibles	Oui	Oui	Non	CCP 5(B)
	B - Retards excessifs entre sertissage et stérilisation causant une prolifération microbienne	Oui: surveiller durée entre les 2 opérations	Oui	Oui	Non
	B - Sous-stérilisation à cause du non-respect des facteurs critiques du barème (t, T, purge) causant une prolifération bactérienne	Oui: maîtriser les facteurs critiques du barème et de purge	Oui	Oui	Non
26. Refroidis-sement	B - Contamination pendant le refroidissement et la contraction des boîtes à cause d'une chloration insuffisante de l'eau de refroidissement	Oui: Vérifier taux de chlore de l'eau de refroidissement	Oui	Oui	Non	CCP 6(B)
	B - Contamination post-traitement à cause d'une fuite résultant de la corrosion suite à une chloration excessive	Oui: Vérifier taux de chlore de l'eau de refroidissement	Oui	Oui	Non
	B - Temps de contact entre l'eau et le chlore insuffisant(BPF)
	B - refroidissement insuffisant ou excessif causant une altération thermophile ou une contamination à cause de fuites suite à la corrosion(BPF)
27. Convoyage/ séchage	B - Equipement sale et humide causant une contamination (BPF)
28. Étiquetage/stockage	B - Contamination post-traitement à cause de boîtes endommagées(BPF)
	B - Altération thermophile(BPF)
29. Expédition	B - Contamination post-traitement à cause de boîtes endommagées(BPF)

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________

Instructions:

• Catégorie de danger identifié : déterminer si le danger peut être totalement maîtrisé en suivant les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex. En cas de réponse affirmative, marquer alors «BPF», décrire la mesure et passer au danger suivant identifié. Sinon, passer à la question 1.
• Question 1: Existe-t-il une ou plusieurs mesures de maîtrise?: En cas de réponse négative, ce n'est pas un CCP. Voir comment le danger peut être maîtrisé avant ou après la fabrication et passer au danger suivant. En cas de réponse affirmative, décrire et passer à la question suivante.
• Question 2: Cette étape est-elle conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable? En cas de réponse négative, passer à la question 3. En cas de réponse affirmative, c'est un CCP, le marquer à la dernière colonne.
• Question 3 : Une contamination peut-elle survenir ou le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable? En cas de réponse négative, ce n'est pas un CCP, passer au danger suivant identifié. En cas de réponse affirmative, passer à la question 4.
• Question 4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable? En cas de réponse négative, c'est un CCP, le marquer dans la dernière colonne. En cas de réponse affirmative, ce n'est pas un CCP, identifier l'étape suivante et passer au danger suivant identifié.

Exemple

FORMULAIRE 9

DANGERS NON TRAITÉS

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé à la société.

Dangers non traités	Méthode identifiée pour maîtriser le danger (instructions de cuisson, sensibilisation du consommateur, date limite d'utilisation, etc.)
C - Les champignons crus peuvent contenir des pesticides	Programmes en amont (niveau de l'exploitation agricole) tels que: A. former les personnes chargées du traitement aux pesticides B. fournir des pesticides homologués aux agriculteurs C. auditer la méthode de traitement aux pesticides appliquée par les agriculteurs D. exiger des rapports d'analyse régulière des résidus de pesticides
C- Les champignons crus peuvent contenir des toxines staphylococciques thermostables	Programmes en amont (niveau de la ferme) tels que: A. former les agriculteurs aux bonnes pratiques de manutention du produit cru B. s'assurer que le producteur utilise correctement l'équipement de réfrigération C. s'assurer de la livraison rapide du produit juste après la récolte

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________