Établir un système de surveillance de chaque point critique pour la maîtrise

Étape 9/Principe 4

SURVEILLANCE

Le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application du Codex définit la surveillance comme «l'acte de conduire une série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est maîtrisé».

La surveillance est une mesure ou une observation planifiée d'un CCP relative à ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent permettre de détecter la perte de maîtrise au niveau du CCP. Il est donc important de spécifier, en détail, comment, quand et par qui la surveillance sera effectuée.

La surveillance vise, entre autres, à :

• mesurer le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP (analyse de tendance)
• déterminer à quel moment le niveau de performance du système conduit à une perte de maîtrise au niveau du CCP, c'est-à-dire lorsqu'il y a dépassement par rapport à une limite critique (voir étape 10)
• établir les enregistrements qui reflètent que le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP est conforme au plan HACCP

La surveillance est utilisée par les fabricants pour montrer que le plan HACCP est appliqué. Elle leur offre des enregistrements précis leur permettant de démontrer que les conditions de fabrication sont conformes au plan HACCP.

Idéalement, la surveillance doit permettre d'acquérir à temps l'information nécessaire pour permettre des ajustements de procédé afin de ne pas perdre la maîtrise du procédé et de ne pas dépasser les limites critiques. En pratique, les limites opérationnelles (discutées dans la section 3, Module 8) sont souvent utilisées pour laisser une marge de sécurité qui permet de disposer de suffisamment de temps pour procéder à l'ajustement du procédé avant que la limite critique ne soit dépassée.

Plusieurs façons permettent de surveiller les limites critiques d'un CCP. La surveillance peut être continue (100 pour cent) ou discontinue. La surveillance continue, lorsqu'elle est possible, est préférable, car plus fiable. Elle est conçue pour détecter des variations autour de niveaux cibles, permettant ainsi leur correction à temps, et prévenant le dépassement des limites critiques. Quand la surveillance n'est pas continue, son volume et sa fréquence doivent être suffisants pour donner un niveau d'assurance acceptable de la maîtrise du CCP. Plus la fréquence de surveillance (durée minimale entre deux surveillances ) est élevée, moins le produit va être affecté quand il y a une perte de maîtrise au niveau d'un CCP.

Un autre paramètre important à prendre en considération est la durée nécessaire à l'obtention des résultats de la surveillance. La plupart des procédures doivent être rapides, car elles se rapportent à des produits en cours de fabrication, qui ne laissent pas généralement suffisamment de temps pour permettre des analyses longues. C'est pour cette raison que les analyses physiques et chimiques ou les observations visuelles, qui sont rapides, sont souvent préférées aux analyses microbiologiques. Les analyses physiques et chimiques à effectuer pour surveiller les limites critiques comprennent la température, la durée, le pH, l'humidité et l'activité de l'eau (A_W). Il est essentiel que tout l'équipement de surveillance soit dûment calibré pour garantir la précision des résultats.

Les procédures de surveillance appliquées pendant la fabrication doivent donner lieu à une documentation qui servira de trace écrite des conditions opératoires. Ces registres constituent une base d'information sur les conditions de travail pendant la fabrication et permettent de prendre les actions nécessaires pour ajuster le procédé en cas de perte ou de tendance vers la perte de maîtrise.

Les procédures de surveillance précises et les registres informent les responsables et leur permettent de prendre des décisions concernant l'acceptabilité d'un lot à une étape donnée de la fabrication. Pour compléter le système de surveillance, les données qui en découlent doivent être révisées et évaluées par une personne désignée, compétente, et possédant les prérogatives pour appliquer les mesures correctives nécessaires (voir étape 10).

Le pire scénario se présente lorsque la surveillance indique qu'une des limites critiques est dépassée, donc la perte de maîtrise d'un CCP, qui est une déviation conduisant à la fabrication de produits malsains ou dangereux. La situation exige l'identification et la maîtrise immédiates du produit affecté et l'application des actions correctives requises.

Les responsables de la surveillance doivent être clairement identifiés et bien formés pour surveiller le(s) CCP(s) dont ils sont responsables. Ils doivent également bien comprendre le but et l'importance de la surveillance. Ils doivent avoir libre accès à l'activité de surveillance, ne doivent pas être biaisés et doivent fidèlement rapporter les résultats de l'activité de surveillance.

CONCEPTION D'UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE

Les mesures de maîtrise discutées à l'étape 6 sont conçues pour la maîtrise d'un ou de plusieurs dangers pour chaque CCP. Les procédures de surveillance permettront de déterminer si les mesures de maîtrise sont mises en oeuvre et de garantir que les limites critiques ne sont pas dépassées. Les spécifications de surveillance pour chaque CCP doivent être décrites sur le formulaire 10 (voir exemple) et fournir des informations concernant:

• ce qui sera surveillé
• la méthode de surveillance des limites critiques et des mesures préventives
• la fréquence de surveillance
• la personne chargée de la surveillance

Qu'est-ce qui va être évalué ?

La surveillance peut avoir besoin de mesurer une caractéristique du produit ou du procédé afin de déterminer sa conformité avec une limite critique. Cela peut inclure:

• la mesure de la durée et de la température d'un traitement thermique
• la mesure des températures pendant le stockage à froid
• la mesure du pH
• la mesure de l'A_W

La surveillance peut également indiquer si une mesure de maîtrise à un CCP est mise en oeuvre. Cela peut inclure:

• l'examen visuel de boîtes de conserve serties
• la vérification des certificats d'analyse du fournisseur

Il est également important de se rappeler, à ce stade, que les procédures de surveillance peuvent concerner la détermination de la conformité par rapport aux limites opérationnelles plutôt que par rapport aux limites critiques, et ce afin de disposer du temps nécessaire pour faire les ajustements appropriés.

Comment faire la surveillance des limites critiques et des mesures préventives?

Le dépassement d'une limite critique doit être détecté le plus rapidement possible afin de permettre à l'action corrective de minimiser la quantité de produit affecté. Pour bien suivre les conditions de fabrication, les procédures de surveillance doivent permettre d'obtenir des résultats rapides (en temps réel) et ne doivent pas dépendre de procédures d'analyse longues.

Dans ce cas, les analyses microbiologiques sont rarement utiles pour surveiller les CCP. D'autant plus qu'il faut analyser des échantillons de grande taille afin de pouvoir détecter des micro-organismes pathogènes. C'est pourquoi l'on préfère les analyses physiques et chimiques (pH, A_W, temps, température) car elles sont rapides et peuvent souvent être liées à la maîtrise microbiologique du procédé.

Une surveillance efficace nécessite le choix d'instruments de mesure fiables et leur étalonnage. Ces instruments varient selon le type d'analyse. Ils comprennent:

• des thermomètres
• des chronomètres
• des balances
• des pH-mètres
• des appareils de mesure de l'activité de l'eau A_W
• un équipement d'analyses chimiques

L'équipement doit être régulièrement calibré ou étalonné pour garantir la précision des résultats. Cependant, la variabilité des résultats inhérente à l'équipement doit être prise en compte lors de l'élaboration des limites critiques.

Les responsables de la surveillance doivent être bien formés pour utiliser convenablement l'équipement et doivent disposer de protocoles opératoires clairement rédigés. Les détails fournis doivent être liés au type de surveillance à effectuer. Par exemple, il est important de spécifier que la mesure de la température lors d'un traitement thermique doit être effectuée au point le plus froid de l'appareil, et au point le plus chaud lorsqu'il s'agit d'un refroidissement.

Fréquence de surveillance

La surveillance peut être continue ou discontinue. La surveillance continue doit être utilisée autant que possible. C'est le cas de plusieurs analyses physiques ou chimiques comme:

• la mesure de la durée et de la température de pasteurisation ou de stérilisation
• la vérification, à l'aide d'un détecteur de métaux, de chaque paquet d'épinards surgelés et découpés mécaniquement
• la vérification, à l'aide d'un détecteur automatique, de l'étanchéité des bouteilles en verre

Pour qu'une surveillance continue soit efficace, il est nécessaire de réviser ces résultats périodiquement et de prendre les actions qui s'imposent. La durée entre deux vérifications est importante car elle affecte directement la quantité de produit à corriger lorsqu'on note le dépassement d'une limite critique.

Si on opte pour une surveillance discontinue, sa fréquence sera déterminée en fonction de l'historique du produit et du procédé. Si on détecte des problèmes, il faut augmenter la fréquence de surveillance jusqu'à ce que la cause du problème soit corrigée. Les questions suivantes peuvent aider à déterminer la fréquence correcte:

• Quelle est la variation normale du procédé?
• De combien la limite opérationnelle se rapproche-t-elle de la limite critique?
• Quelle est la quantité de produit qu'on peut sacrifier s'il y a une déviation par rapport à la limite critique?

Qui va surveiller?

En élaborant un plan HACCP, il faut prévoir de désigner les responsables de la surveillance. Ces derniers peuvent être:

• du personnel des lignes de fabrication
• des opérateurs d'équipement
• des superviseurs
• du personnel de maintenance
• du personnel d'assurance qualité

Une fois désigné, le responsable de la surveillance d'un CCP doit:

• être bien formé sur les techniques de surveillance du CCP considéré
• bien comprendre l'importance de la surveillance des CCP
• avoir un accès facile à l'activité de surveillance
• rapporter fidèlement chaque activité et résultat de surveillance
• avoir les prérogatives d'appliquer l'action appropriée comme prévu dans le plan HACCP
• rapporter immédiatement tout dépassement d'une limite critique

Il est important que le responsable rapporte immédiatement toutes les observations anormales et les dépassements de limites critiques afin de s'assurer que les ajustements de procédé et les actions correctives sont appliqués à temps. Cette personne doit enregistrer et signer tous les résultats obtenus et les observations faites lors de la surveillance des CCP. Les registres et les documents de la surveillance des CCP doivent également être signés par un ou plusieurs responsables de la société.

Exemple

FORMULAIRE 10: Plan HACCP

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________