Établir des procédures de vérification

Étape 11/ Principe 6

VÉRIFICATION

La vérification fait partie du Principe 6 du système HACCP: établir les procédures de vérification. Les lignes directrices du Codex définissent la vérification comme «l'application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP». Les méthodes d'audit et de vérification, le mesurage, incluant l'échantillonnage aléatoire et les analyses, peuvent être utilisés afin de déterminer si le système HACCP fonctionne convenablement.

Un plan HACCP bien élaboré, avec une définition claire et précise de tous les éléments nécessaires, ne garantit pas nécessairement son efficacité. Les procédures de vérification sont nécessaires pour évaluer l'efficacité du plan et confirmer que le système HACCP est conforme au plan. Elles permettent également à la société de mettre à contribution les mesures de maîtrise et de s'assurer que cette dernière est suffisante dans tous les cas. C'est ainsi que la vérification peut par exemple garantir que des plans adéquats de procédures de contingence sont en place quand les limites critiques sont dépassées à un CCP donné.

La vérification doit être entreprise par des personnes qualifiées ou capables de détecter des problèmes dans le plan ou dans sa mise en œuvre.

Elle doit être entreprise à la fin de l'étude HACCP, ou bien lorsque l'on change de produit, d'ingrédients, de procédé, etc., quand une déviation apparaît, à la lumière de nouvelles données qui faisant état de nouveaux dangers, et régulièrement à des périodes préalablement déterminées.

Il ne faut pas confondre les activités de surveillance de routine des limites critiques avec les méthodes, procédures ou activités de vérification.

DESCRIPTION DES ACTIVITÉS DE VÉRIFICATION

Chaque plan HACCP doit inclure des procédures de vérification pour chaque CCP et pour le plan dans sa globalité. Il est évident que les plans HACCP doivent se développer et s'améliorer au fur et à mesure de l'acquisition de l'expérience et de nouvelles informations. La vérification périodique permet d'améliorer le plan et de voir les faiblesses du système et d'en éliminer les mesures de maîtrise ou de contrôle inutiles ou inefficaces.

Les activités de vérification incluent:

• la validation du plan HACCP
• les systèmes d'audit du HACCP
• l'étalonnage de l'équipement
• l'échantillonnage et l'analyse ciblés

Validation du plan HACCP

La validation est l'action qui permet d'évaluer si un plan HACCP, établi pour un produit et un procédé donnés, identifie et maîtrise correctement tous les dangers significatifs de sécurité sanitaire des aliments ou les réduit à un niveau acceptable. La validation du plan HACCP doit inclure:

• la révision de l'analyse des dangers
• la détermination des CCP
• la justification du choix des limites critiques, par exemple sur des bases scientifiques et selon la législation alimentaire en vigueur
• la détermination de l'adéquation et de la validité des activités d'évaluation, des actions correctives, des procédures d'enregistrement et des activités de vérification

La validation doit s'assurer que le plan HACCP a été établi en se basant sur des données et des informations scientifiques irréfutables et d'actualité, et qu'il est approprié pour le produit et le procédé pris en considération. Une étude scientifique et technique doit être menée pour servir de base irréfutable au choix des dangers à maîtriser ou non, et à celui des méthodes de maîtrise retenues. Cette étude peut utiliser des informations et des données nouvelles établies dans le but de conduire la vérification.

En outre, la validation d'un plan HACCP existant déjà doit également inclure:

• l'étude des rapports d'audit du HACCP
• l'étude des modifications apportées au plan HACCP et celle de leurs justificatifs
• l'étude d'anciens rapports de validation
• l'étude des rapports de déviation
• l'étude de l'efficacité des actions correctives
• l'étude de l'information recueillie concernant les plaintes des consommateurs
• l'étude des liens existant entre le plan HACCP et les programmes BPF/BPH

La validation du plan HACCP est une procédure continue et périodique. Elle peut être programmée selon une fréquence établie à l'avance. Toutefois, d'autres facteurs peuvent nécessiter la révision du plan pour déterminer d'éventuels changements. Il peut s'agir de changements de matières premières, de produit ou de procédé, de résultats d'audit non satisfaisants, de déviations récurrentes, de nouvelles données scientifiques relatives à des dangers potentiels ou à des mesures de maîtrise, de plaintes des consommateurs et/ou du rejet de produits.

Audit du système HACCP

En tant que partie intégrante de la vérification, les audits sont effectués pour comparer l'application réelle et les procédures du système HACCP avec celles décrites dans le plan.

Les audits sont des examens systématiques et indépendants incluant des observations sur le site, des entretiens, et l'étude de registres, pour déterminer si les procédures et les activités stipulées dans le plan HACCP sont appliquées effectivement selon le système HACCP. Ces examens sont en général réalisés par une ou plusieurs personnes indépendantes qui ne sont pas impliquées dans la mise en œuvre du système HACCP. Les vérifications peuvent être faites pour des CCP définis et/ou pour tout le plan.

Les observations sur le site peuvent inclure une inspection visuelle pour s'assurer que:

• la description du produit et le diagramme de fabrication sont précis et corrects;
• la surveillance exigée par le plan HACCP au CCP en question est effectuée;
• les procédés opèrent dans le cadre des limites critiques;
• les registres sont remplis correctement et régulièrement, au moment où les observations sont faites.

Les registres à contrôler pendant l'audit du plan HACCP incluent, par exemple, ceux qui démontrent que :

• les activités de surveillance ont bien été appliquées aux endroits spécifiés dans le plan HACCP;
• les activités de surveillance ont bien été appliquées selon les fréquences spécifiées dans le plan HACCP;
• les produits affectés ont été maîtrisés et des actions correctives ont été prises à chaque fois que la surveillance indiquait l'existence d'une déviation par rapport aux limites critiques;
• l'équipement a été étalonné selon les fréquences spécifiées dans le plan HACCP.

Ces audits doivent être effectués selon une fréquence suffisante qui assure la continuité du plan HACCP. Cette fréquence dépend de plusieurs conditions, telles que la variabilité du procédé et du produit.

Étalonnage

L'étalonnage consiste à vérifier les instruments ou l'équipement par rapport à un étalon afin de vérifier et de garantir leur précision. Il doit être documenté et l'accès aux registres doit être possible pendant la vérification.

L'étalonnage de l'équipement et des autres instruments utilisés pour l'élaboration et la mise en œuvre du plan HACCP doit se faire pendant la surveillance ou pendant la vérification:

• à une fréquence suffisante qui assure une précision continue;
• selon les procédures établies dans le plan HACCP (qui peuvent être basées sur les données du fabricant des instruments et équipement);
• en vérifiant la précision par rapport à un étalon reconnu;
• sous des conditions semblables ou identiques à celles de l'utilisation réelle de l'instrument ou de l'équipement.

L'étalonnage de l'équipement de surveillance des CCP est important. En effet, si l'équipement n'est pas étalonné, les résultats de l'évaluation ne seront pas précis et pourront même être complètement incorrects. En outre, le CCP dont l'équipement de surveillance n'est pas étalonné, sera considéré non maîtrisé depuis le dernier étalonnage documenté.

Échantillonnage et analyses

La vérification peut également faire appel à l'échantillonnage suivi de tests ou d'autres activités périodiques. L'échantillonnage et l'analyse comprennent le prélèvement périodique d'échantillons pour les soumettre à des analyses dont les résultats permettront de vérifier la validité des limites critiques établies pour l'innocuité des aliments.

Un échantillonnage ciblé peut être effectué pour vérifier la concordance avec les déclarations du fournisseur si le fournisseur est en règle lorsque la réception est considérée comme un CCP et que les limites critiques dépendent des spécifications d'achat. Par exemple, dans le cas de crevettes cuites, la société peut acheter des crevettes en spécifiant un taux de sulfites inférieur à 100 ppm, qui sera garanti par le fournisseur. Un échantillon peut être prélevé et analysé au laboratoire tous les 3 mois, pour vérifier que le taux de sulfites réel est conforme au niveau que le fournisseur doit garantir.

Lorsque des limites critiques sont établies pour le fonctionnement d'un équipement, des échantillons de produit peuvent être prélevés pour s'assurer que l'installation et que le réglage de cet équipement sont aptes à garantir la production d'aliments sains.

Si l'échantillonnage et l'analyse sont utilisés comme outil de vérification, l'utilité de ces tests dépend souvent de la méthode d'échantillonnage. Le risque et le niveau de confiance exigés déterminent la taille de l'échantillon et la méthode d'échantillonnage.

RÔLE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DANS LA VÉRIFICATION DU SYSTÈME HACCP

L'échantillonnage et le contrôle microbiologique sont généralement insuffisants pour assurer l'innocuité des aliments fabriqués. Le contrôle microbiologique est rarement efficace pour la surveillance des CCP et ne peut pas être utilisé comme moyen de maîtrise d'un procédé parce que les procédures d'analyse sont longues et ne permettent pas d'obtenir les résultats à temps. Qui plus est, la détection des micro-organismes pathogènes peut être difficile si le niveau de contamination du produit au CCP est faible ou si la contamination n'est pas distribuée de façon homogène, ce qui demande un grand nombre d'échantillons.

Toutefois, le contrôle microbiologique a son rôle à jouer dans la vérification du HACCP. Ainsi, lorsque les limites critiques pour l'élimination de pathogènes ou pour leur réduction à un niveau acceptable ont été établies, les tests microbiologiques peuvent être utilisés pour vérifier l'efficacité du plan HACCP et s'assurer que les limites microbiologiques n'ont pas été dépassées. Dans ce cas, la lenteur des procédures d'analyse ne crée pas de difficultés opérationnelles.

FRÉQUENCE DE VÉRIFICATION

Les procédures de vérification doivent être réalisées selon un programme bien établi, décrit dans le plan HACCP, ou lorsque certaines informations indiquent que le statut de la sécurité sanitaire des aliments a changé. Ces informations peuvent découler:

• d'observations en cours de fabrication indiquant que les CCP sont en dehors des limites critiques;
• de l'étude des registres indiquant une surveillance inconsistante;
• de l'étude de registres indiquant que les CCP opèrent de façon répétitive en dehors des limites critiques;
• des plaintes des consommateurs ou de leur rejet des produits fabriqués;
• de données scientifiques nouvelles.

Les procédures de vérification doivent être programmées à une fréquence qui garantit que le plan HACCP est suivi continuellement et que les mesures réalisées restent précises dans les limites établies. De ce fait, la durée entre des procédures de vérification planifiées doivent correspondre au niveau de confiance dans la performance continue et fiable du plan HACCP.

La fréquence des procédures de vérification peut changer dans le temps. Un historique de ces procédures indiquant que le procédé est maîtrisé de façon consistante peut inciter à réduire, avec suffisamment de confiance, leur fréquence.

REGISTRES DE VÉRIFICATION

Les procédures de vérification doivent être documentées dans le plan HACCP. Les registres doivent comprendre les résultats de toutes les activités de vérification. Les registres de vérification doivent inclure les méthodes, les dates, les personnes et/ou les organisations responsables, les résultats, les observations et les actions entreprises. Les procédures de vérification pour tout le plan HACCP doivent être documentées dans un dossier pour le plan HACCP.

VÉRIFICATION OFFICIELLE

La vérification doit être une activité routinière des inspections régulières programmées par les services officiels d'inspection, et ce pour plusieurs raisons, telles que la responsabilité des pouvoirs publics dans la protection de la santé du consommateur, l'appui à l'industrie alimentaire (notamment les petites et moyennes entreprises) et l'assistance à l'industrie pour les échanges commerciaux nécessitant une certification.

L'inspecteur doit documenter l'existence et la mise en œuvre du plan HACCP. La vérification officielle doit également comprendre l'évaluation et/ou la vérification de la compatibilité du système HACCP de la société à son plan HACCP. Il doit notamment insister sur les points suivants:

• étude de l'analyse des dangers
• étude de la détermination des CCP
• vérification des limites critiques pour s'assurer qu'elles sont basées sur des données scientifiques fiables et correspondent aux exigences de la législation en vigueur
• étude des procédures de déviation et d'actions correctives
• étude des procédures de vérification
• étude des registres pour vérifier que le plan HACCP est suivi fidèlement, à tout moment
• étude de la précision et de la sensibilité de l'équipement de surveillance des CCP

La vérification officielle ( réglementaire) peut également servir à remettre en question un plan HACCP dans le cas d'incidents de toxi-infections alimentaires ou de plaintes de la part des consommateurs. Dans ce dernier cas, la vérification doit inclure l'étude du dossier des plaintes des consommateurs. De nouvelles données technologiques ou une requête de consultation émanant des industriels peuvent également motiver des procédures de vérification effectuées par les services officiels concernés.

Des actions de mise en conformité doivent être entreprises lorsque la vérification officielle indique des défaillances dans le plan HACCP ou dans la mise en œuvre du système HACCP, défaillances pouvant conduire à l'apparition de dangers pour la santé publique suite à la consommation des produits alimentaires fabriqués.