Session 2: Notions pratiques de nutrition à l’intention des agents de terrain (1)

Objectif

FIGURE 2.1 Le bien-être nutritionnel d’une famille dépend de la possibilité d’avoir en permanence un bon régime alimentaire

APERÇU GÉNÉRAL

La plupart des gens mangent parce qu’ils ont faim. La sensation de faim les pousse à manger, mais ne leur indique pas ce qu’ils doivent manger. Les agents de terrain chargés d’encourager la culture de jardins potagers doivent avoir des connaissances de base dans le domaine de la nutrition, afin de pouvoir aider les membres des ménages à cultiver et à choisir des aliments variés, à développer de bonnes habitudes alimentaires et à mener une vie saine et active.

Le bien-être nutritionnel nécessite l’accès à suffisamment d’aliments sains et nourrissants pour couvrir les besoins alimentaires de tous les membres de la maisonnée pendant toute l’année. Mais sécurité alimentaire et bien-être nutritionnel ne signifient pas seulement production suffisante d’aliments. Les gens doivent aussi avoir des connaissances sur la nutrition, savoir quelles sortes d’aliments consommer et comment les préparer dans les justes quantités, en associations adéquates et de façon propre et saine.

Il est important que les mères de famille connaissent les bonnes pratiques alimentaires et qu’elles aient assez de temps pour préparer les repas et nourrir fréquemment leurs enfants. En outre, une quantité suffisante d’eau propre et un environnement sain signifient moins de risques de maladies infectieuses. Un corps en bonne santé est mieux à même d’utiliser efficacement les aliments, d’autant plus que certaines maladies, notamment la diarrhée, les parasitoses et la rougeole, peuvent entraver l’absorption des nutriments.

La présente session définit le terme nutrition et identifie les principaux nutriments des aliments couramment consommés. Elle explique le rôle et l’importance des nutriments dans différents aliments, les besoins nutritionnels des différents membres de la famille et ce qui se passe dans le corps lorsque les gens ne se nourrissent pas de façon saine, n’ont pas une bonne hygiène corporelle ou alimentaire, n’ont pas accès à assez d’eau potable, ni à des soins de santé satisfaisants.

ACTIVITÉS

Avant de commencer la présente session, le formateur doit convertir en mesures locales couramment utilisées par les ménages toutes les quantités données au tableau 2.4, «Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage».

Discussion. Le formateur énonce l’objectif de la session, puis, en utilisant les notes techniques appropriées, il introduit une discussion sur les questions suivantes:

• En quoi consiste la nutrition?

• Quels sont les nutriments contenus dans les aliments et à quoi servent-ils?

• Est-ce que les besoins nutritionnels des différents membres d’un ménage varient, et si oui, comment et pourquoi?

• Que se passe-t-il si les besoins nutritionnels des différents membres d’un ménage ne sont pas satisfaits?

Discussion sur la valeur des différents aliments. En gardant à l’esprit les cultures de jardin potager identifiées lors de la première visite des ménages (liste de contrôle 1) et d’autres cultures pratiquées dans la ferme familiale, les participants devront discuter de l’importance de chaque culture et de la façon dont chacune d’elles est utilisée dans la préparation des repas. Ils devront ensuite classifier les aliments selon leurs nutriments essentiels, par exemple énergie (glucides et lipides), protéines, vitamines et sels minéraux. Après cette discussion et classification, les participants devront comparer leurs connaissances sur les nutriments avec les données du tableau 2.5, «Aliments du jardin potager riches en énergie et nutriments essentiels».

Discussion sur les carences alimentaires. Le formateur reproduit le tableau 2.1, «Symptômes des carences nutritionnelles», sur le tableau de conférence et invite les participants à discuter, en se fondant sur leurs connaissances et leur expérience, de ce qui se passe dans le corps lorsqu’une personne ne reçoit pas assez d’aliments énergétiques, ou qu’un nutriment particulier est absent du régime alimentaire ou s’y trouve en quantité insuffisante.

TABLEAU 2.1 Symptômes des carences nutritionnelles

Les agents de terrain lisent ensuite la fiche d’information 2, «Problèmes alimentaires et nutritionnels». Ils ajustent leurs réponses en fonction de cette fiche, et le formateur répond aux questions soulevées. Le formateur conduit ensuite une session pratique sur l’évaluation de l’état nutritionnel de l’enfant, en utilisant la mesure du périmètre brachial à mi-hauteur. Avant la session, le formateur aura invité plusieurs mères accompagnées de leurs enfants (de un à cinq ans) à assister à la séance. Les participants devront s’exercer à mesurer le périmètre brachial à mi-hauteur sur des enfants, en utilisant un brassard réservé à cet effet ou un simple mètre à ruban.

Exercice. Après avoir passé en revue les signes et les symptômes de la malnutrition et de la carence en micronutriments, le formateur entame une discussion sur les causes de la malnutrition et des autres carences nutritionnelles dont souffre la communauté. Il anime cette session et aide les participants à dresser un modèle causal ou un arbre à problèmes (diagramme des causes de la malnutrition et de leurs interactions) qui met en relief ce qu’ils considèrent comme les causes de la malnutrition et des carences nutritionnelles dont souffre la communauté (figure 2.2). L’élaboration d’un modèle causal aide les agents de terrain à mieux comprendre les interactions entre les différents facteurs qui influent sur l’état nutritionnel. Plus tard, cela les aidera aussi à mettre au point la liste de contrôle 2 (session 7) visant à préparer la deuxième visite de terrain pour y inclure des sujets et des questions se rapportant à la situation alimentaire et nutritionnelle locale.

FIGURE 2.2 Modèle causal de la malnutrition

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

• tableau de conférence;

• liste de contrôle 1;

• fiche d’information 2, «Problèmes alimentaires et nutritionnels»;

• cartes de couleurs et de formes différentes (rondes, ovales, carrées) pour la visualisation des causes de la malnutrition;

• tableau 2.1, «Symptômes des carences nutritionnelles»; tableau 2.2, «Valeur nutritive des aliments bruts et des aliments transformés de consommation courante»; tableau 2.3, «Besoins quotidiens en énergie, protéines, lipides, vitamines A et C et fer, selon le sexe et le groupe d’âge»; tableau 2.4, «Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage»; tableau 2.5, «Aliments du jardin potager riches en énergie et nutriments essentiels»; brassard pour mesurer le périmètre brachial à mi-hauteur ou mètre à ruban.

NOTES TECHNIQUES

La nutrition concerne les aliments et leur utilisation dans le corps

La nutrition est un domaine de connaissances et de pratiques qui traite des aliments et de leur utilisation dans le corps. Elle étudie comment les aliments sont produits, récoltés, achetés, transformés, vendus, préparés, distribués et consommés; comment ils sont digérés, absorbés, et utilisés par le corps; enfin, comment ils influencent le bien-être.

S’ils sont consommés dans les justes quantités et en associations adéquates, les aliments fournissent au corps tous les nutriments dont il a besoin pour une bonne croissance, un fonctionnement et un développement mental satisfaisants, et une bonne santé.

Les aliments sont constitués d’une combinaison de nutriments

Les aliments sont constitués de nutriments tels que les glucides, les protéines, les lipides, les vitamines et les sels minéraux. Les vitamines et les sels minéraux sont appelés micronutriments. Le corps en a besoin en quantités beaucoup plus faibles que les protéines, les lipides et les glucides, mais ils sont essentiels pour une bonne nutrition. Un régime alimentaire garantit une bonne santé quand il apporte tous les nutriments en quantité satisfaisante.

Tous les aliments d’origine végétale ou animale contiennent un mélange de nutriments. Cependant, chaque aliment contient une quantité différente de chaque nutriment. A l’exception du lait maternel dans les six premiers mois de la vie, aucun aliment ne peut apporter à lui seul tous les nutriments nécessaires.

Pour avoir une alimentation équilibrée et rester en bonne santé, il faut consommer des aliments variés chaque jour. Par exemple, les aliments de base comme le manioc, l’igname, le taro, la patate douce et la banane plantain sont de bonnes sources de glucides, mais ils contiennent relativement peu de protéines. Les céréales, notamment le maïs, le sorgho, le mil et le riz, en plus d’être riches en glucides, contiennent de bonnes quantités de protéines et de vitamines B. Les légumineuses comme le niébé, le pois pigeon, le soya, le haricot, l’arachide, le pois bambara et la fève sont riches en protéines et en fer; le soya et l’arachide sont également de bonnes sources de lipides. Les racines et les tubercules, les graines de légumineuses et les céréales sont relativement pauvres en vitamines A et C, alors que les fruits et les légumes, y compris les feuilles de manioc, de niébé, de haricot et de patate douce, contiennent des quantités importantes de vitamines et de sels minéraux.

Pour équilibrer leur régime alimentaire, les gens doivent compléter les aliments de base avec des légumineuses ou des aliments d’origine animale riches en protéines et en huile ou graisses; des légumes comme les feuilles de citrouille ou l’amarante; des fruits et des légumes de couleur orangée ou jaune, par exemple la mangue, la papaye et la citrouille, qui sont très riches en vitamine A. La fiche d’information 3, «Recettes pour la confection de plats nourrissants», fournit un guide pour des repas familiaux variés et suggère différentes façons d’associer les aliments pour obtenir un repas satisfaisant sur le plan nutritionnel.

Le contenu nutritionnel d’un aliment varie selon le degré de fraîcheur de l’aliment et les méthodes de traitement, de conservation et de préparation. Par exemple, si la couche extérieure d’un grain de céréale est enlevée pendant la mouture, la plupart des vitamines et des sels minéraux de la céréale sont perdus. De même, le contenu en vitamine C des légumes diminue si on prolonge la cuisson trop longtemps. Le tableau 2.2 indique la valeur nutritive de quelques aliments couramment produits dans les jardins et les champs des différentes régions d’Afrique, notamment des produits transformés, comme le sucre, l’huile et la farine de maïs. L’annexe 2 donne un tableau détaillé de la valeur nutritive de la plupart des aliments consommés en Afrique.

Les nutriments sont nécessaires pour garder un corps actif et en bonne santé

La plupart des agriculteurs savent par expérience que les plantes ont besoin de certains nutriments pour bien pousser. Les plantes trouvent ces nutriments dans le sol ou les engrais. De même, les êtres humains ont besoin de trouver dans les aliments qu’ils ingèrent certains types de nutriments en quantités variables, dès leur conception et pendant toute leur vie.

Chaque type de nutriment remplit une fonction particulière. Les glucides et les graisses sont les principales sources d’énergie. Environ 50 pour cent de ceux qui se trouvent dans le corps sont «brûlés», afin de produire l’énergie dont le corps a besoin pour accomplir différentes activités physiques; le reste est utilisé pour la croissance, l’entretien et le renouvellement des tissus.

Les graisses sont des sources particulièrement concentrées d’énergie; elles contiennent deux fois plus de kilocalories^[3] que les glucides et les protéines. En outre, les graisses sont nécessaires pour l’absorption et l’utilisation des vitamines, surtout de la vitamine A. Les protéines servent à la fabrication et à l’entretien des muscles, du sang, de la peau, des os et autres tissus; elles constituent les blocs de construction essentiels du corps. Les protéines sont particulièrement importantes pour les enfants, les femmes enceintes et les mères qui allaitent. Les vitamines et les sels minéraux aident le corps à bien fonctionner et à rester en bonne santé. Ils contribuent à la réparation des tissus, assurent aux enfants une croissance et un développement mental satisfaisants et les protègent contre les infections.

Quand l’apport alimentaire est insuffisant chez les jeunes enfants, leur croissance est ralentie ou arrêtée, leur corps s’affaiblit et leur développement intellectuel se fait mal. Les enfants d’âge scolaire qui ne consomment pas assez d’aliments nourrissants sont incapables de se concentrer et ils apprennent plus difficilement que des enfants bien nourris.

TABLEAU 2.2 Valeur nutritive des aliments bruts et des aliments transformés de consommation courante (100 g de partie comestible)

Source: FAO, 2001: Agriculture, alimentation et nutrition en Afrique: manuel à l’intention des professeurs d’agriculture. Rome.

*b-carotène dans la vitamine A préformée ou provitamine A.

La concentration de vitamine A dans un aliment est mesurée en microgrammes (µg) d’équivalent rétinol (ER), où 1 ER = 1 µg de rétinol ou 6 µg de â-carotène.

Une alimentation insuffisante peut aussi affecter les enfants plus âgés et les adultes de la famille. De nombreux ménages ne disposent que d’une main-d’œuvre limitée pour s’occuper des travaux de la ferme. Une alimentation médiocre réduit la capacité de travail et favorise la maladie, ce qui signifie visites au dispensaire, et donc perte de temps, de travail et d’argent. Ces conséquences peuvent être évitées ou réduites si toute la famille mange suffisamment d’aliments qui garantissent une bonne santé, boit de l’eau potable et pratique une bonne hygiène. Un apport alimentaire insuffisant peut également avoir des effets à long terme sur le développement socioéconomique d’un pays. Il s’agit là d’une situation qu’aucun pays ne peut tolérer. Des actions sont donc nécessaires pour s’attaquer aux causes d’un apport alimentaire insuffisant et pour améliorer l’état nutritionnel et la santé des enfants comme des adultes. Pour plus d’informations sur des problèmes alimentaires et nutritionnels particuliers, voir la fiche d’information 2, «Problèmes alimentaires et nutritionnels».

La quantité de nutriments nécessaires varie selon les personnes et les différents âges de la vie

La quantité d’énergie et de nutriments qu’un être humain doit tirer de son régime alimentaire pour rester en bonne santé et actif dépend de plusieurs facteurs: âge, sexe, grossesse ou allaitement, niveau d’activité, état de santé.

La période la plus critique du développement humain va de la conception à l’âge de trois ans environ, période au cours de laquelle la croissance physique est beaucoup plus rapide. Il est donc essentiel que les femmes enceintes, les mères qui allaitent et les jeunes enfants reçoivent une quantité appropriée d’aliments nutritifs, qui assurent au fœtus puis au jeune enfant une croissance satisfaisante, un bon développement du cerveau et une résistance aux infections.

Les aliments donnés aux enfants la première année de leur vie doivent être suffisamment riches en énergie et en nutriments pour permettre une croissance et un développement rapides. Un enfant de moins de un an, par exemple, a besoin d’une quantité d’énergie par kilogramme de poids corporel qui est presque le double de celle nécessaire à un adolescent ou à un adulte. Ainsi, un enfant de moins de un an a besoin chaque jour de 110 kcal/kg de poids corporel; un enfant de moins de cinq ans de 95 kcal/kg de poids corporel; un garçon de 12 ans de 64 kcal/kg de poids corporel; un adolescent de 16 ans de 44 kcal/kg de poids corporel.

A partir de l’âge de six mois environ, quand le lait maternel devient insuffisant pour assurer à lui seul une croissance normale, l’enfant doit recevoir des aliments riches en nutriments (par exemple avec une forte concentration de nutriments par rapport au volume). C’est très important car, à cet âge-là, les enfants ont un très petit estomac qui ne peut contenir qu’une quantité limitée d’aliments. Il faut donc donner aux enfants des repas fréquents (quatre ou cinq fois par jour), en plus du lait maternel, afin qu’ils reçoivent suffisamment d’énergie et de nutriments pour grandir normalement et rester en bonne santé. Les mères devraient continuer d’allaiter leurs enfants à la demande jusqu’à l’âge de 18 mois à deux ans.

Les femmes enceintes ont besoin d’aliments supplémentaires de bonne qualité pour couvrir les besoins en nutriments du fœtus. Les femmes qui allaitent ont besoin d’énergie et de nutriments supplémentaires afin de produire assez de lait pour le jeune enfant.

Le tableau 2.3 montre les différents besoins nutritionnels d’un ménage de six personnes (le père, la mère et quatre enfants). Les besoins nutritionnels d’une femme en âge de procréer, d’une femme enceinte et d’une mère allaitante ont été indiqués pour permettre de comparer les besoins de ces trois états physiques. Le tableau mentionne quelques vitamines et sels minéraux essentiels pour la santé et le développement, mais il en existe beaucoup d’autres qui sont importants et doivent être fournis chaque jour par l’alimentation.

Note: En Afrique, l’apport alimentaire de graisses ou d’huile est souvent faible (par exemple, moins de 10 pour cent) parce que les huiles raffinées et les aliments d’origine animale qui fournissent des graisses coûtent cher. Chaque individu a cependant besoin de consommer une certaine quantité de graisses car l’être humain, en particulier les enfants, a besoin d’acides gras essentiels. En outre, les graisses rendent les aliments moins volumineux et aident le corps à absorber certaines vitamines, notamment la vitamine A. En règle générale, de 15 à 35 pour cent environ des kilocalories devraient provenir des lipides. Les aliments riches en lipides comprennent l’arachide et les oléagineux, telles les graines de sésame et de tournesol. La noix de coco et l’huile de palme rouge sont d’excellentes sources d’acides gras essentiels. Un effort spécial doit donc être fait pour aider les ménages à augmenter la production des cultures riches en huile ou en graisses, de manière à améliorer les disponibilités familiales.

TABLEAU 2.3 Besoins quotidiens en énergie, protéines, lipides, vitamines A et C et fer, selon le sexe et le groupe d’âge

Notes: 1 g de protéines ou 1 g de glucides = 4 kcal; 1 g de lipides = 9 kcal; 1 g d’alcool = 7 kcal.

Les besoins en lipides ont été calculés pour fournir 25 pour cent des besoins moyens en énergie.

* On présume que le lait maternel couvre les besoins en lipides de l’enfant.

**Les données concernent les garçons.

^a Les besoins sont fondés sur un régime alimentaire qui fournit peu de fer (par exemple 5 pour cent du fer absorbé).

^b La biodisponibilité de fer au cours de cette période varie énormément.

^c Il est recommandé de donner des suppléments de fer aux femmes enceintes à cause de la difficulté d’évaluer correctement le niveau de fer durant la grossesse.

Sources: James, W.P.T. et Schofield, E. C. (1990). Human energy requirements: a manual for planners and nutritionists. Publié pour la FAO par Oxford University Press. Oxford.

FAO/OMS/UNU (1985). Besoins énergétiques et besoins en protéines. OMS, Genève.

FAO/OMS (1988). Besoins en vitamine A, fer, acide folique et vitamine B12 - Rapport d’une consultation conjointe FAO/OMS d’experts.

FAO (2000). Preliminary Report. Joint FAO/WHO Expert Consultation on Human Vitamin and Mineral Requirements.

Besoins alimentaires quotidiens d’un ménage exprimés en unités de mesure ménagères

Comme les participants ne disposeront peut-être pas de balances, il est logique d’exprimer les besoins alimentaires quotidiens en termes de quantités d’aliments, en utilisant les mesures ménagères locales. Le tableau 2.4 donne un exemple des quantités approximatives d’aliments (en grammes) nécessaires pour établir un régime alimentaire de base peu coûteux qui couvre les besoins en énergie et nutriments des différents membres du ménage. Seul un petit nombre de denrées alimentaires ont été utilisées afin que le tableau reste simple, bien qu’il soit nécessaire de consommer chaque jour des aliments variés, y compris des fruits. Les formateurs devront convertir ces quantités en mesures locales (tasses, cuillerées, mudus, olodo ou tiers)^[4] couramment utilisées à la maison ou sur le marché.

TABLEAU 2.4 Quantités d’aliments qui couvrent les besoins quotidiens en énergie et nutriments des différents membres du ménage*

*Les quantités de légumineuses et de légumes à feuilles vertes nécessaires sont pratiquement les mêmes pour la plupart des individus, mais les quantités d’aliments de base varient énormément.

Sur la base des données du tableau 2.4, un ménage qui comprend le père, la mère (qui allaite) et quatre enfants âgés de 2, 5, 12 et 14 ans devrait avoir besoin d’environ 2,3 kg de farine de maïs, 1,1 kg de légumineuses à faible teneur en lipides, comme les haricots, et 0,7 kg de légumes à feuilles vertes. Au cours de la préparation des repas, de l’huile est souvent ajoutée, quand elle est disponible, aux plats d’accompagnement ou aux sauces pour améliorer la saveur. La quantité d’huile varie en fonction des moyens financiers de la famille, mais il en faudrait au moins 200 g (une tasse) par jour pour un régime alimentaire à base de céréales et 300 g (une tasse et demie) par jour pour un régime alimentaire à base de racines et de tubercules, afin de couvrir les besoins nutritionnels, d’améliorer le goût des aliments et de faciliter la déglutition. Les arachides pilées, ainsi que les graines de melon ou de sésame, sont souvent utilisées comme alternative et ajoutées aux plats de légumes ou aux soupes pour en améliorer la saveur. Les collations riches en énergie destinées aux enfants complètent les repas principaux et ajoutent de l’énergie au régime alimentaire. Les fruits devraient faire partie des repas.

En fonction de la fréquence habituelle des repas, les quantités recommandées pour les adultes peuvent être réparties en deux ou trois repas par jour. Comme les enfants de moins de cinq ans ont un estomac de faible capacité, ils doivent avoir davantage de repas et recevoir des collations entre les principaux repas familiaux. Ces collations peuvent être des restes de repas principaux. Pour plus d’informations sur la façon de préparer des repas familiaux nourrissants et savoureux, et pour des recommandations sur l’alimentation du nourrisson et du jeune enfant, voir la session 3 et les fiches d’information 4 et 5.

Le tableau 2.5 énumère des aliments du jardin potager riches en énergie et en certains nutriments essentiels à une bonne santé, mais qui sont souvent absents des régimes alimentaires en milieu rural. Il donne également des indications sur les aliments de substitution et sur ceux qu’on peut utiliser pour enrichir les plats et les repas.

TABLEAU 2.5 Aliments du jardin potager riches en énergie et nutriments essentiels

* Le fer de ces aliments est mieux absorbé quand on les associe à des aliments riches en vitamine C, par exemple en consommant une orange ou une goyave à la fin du repas.

Une méthode pratique pour bien se nourrir consiste à consommer des aliments variés, en accordant plus d’importance aux aliments de base et aux aliments qui entrent dans la préparation des plats d’accompagnement, c’est-à-dire des soupes et des ragoûts d’Afrique de l’Ouest. Le plat d’accompagnement, la soupe ou le ragoût fournit souvent de l’énergie supplémentaire (provenant des haricots, des pois, des arachides et de l’huile), des protéines supplémentaires (provenant des haricots, des pois, des arachides, de la viande et du poisson) et des micronutriments essentiels (provenant des légumes et des fruits, de la viande et du poisson). En utilisant le guide pour des repas familiaux variés que donne la fiche d’information 3, et en se référant au tableau 2.4 pour les quantités, il est possible de planifier des repas familiaux nutritifs, savoureux et bien acceptés sur le plan culturel.