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CAPITULO 7: Sacrificio del ganado


Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

Preparación del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado (Figuras 25, 44). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero (Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado vacuno.

Figura 46: Operación de pequeña escala. Posición del operario antes del aturdimiento, detrás de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente (Figura 47). Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura 47: Cajón de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos

La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al vértice del corral. Las patas también se pueden sujetar inmediatamente después de iniciarse el aturdimiento eléctrico (Figura 59).

Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un dispositivo de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura 48: Cajón de aturdimiento e inmovilización para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del aturdimiento eléctrico.

Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a pequeña escala.

Métodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo.

Aturdimiento de percusión

Este método produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no se penetra. Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos países para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Figura 51: Ubicación correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.

A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el cartucho.

B. Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).

C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la expulsión y retiran parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posición de la pistola de perno cautivo (ver también Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento eléctrico

Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento. (Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído ni en el recto.

Figura 57: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se colocan de ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrás de los ojos, o por encima y por debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir eléctricamente por medio de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un baño de agua automatizado (Figura 61). En este sistema las aves se arrastran a través de un recipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento eléctrico, operada manualmente para los mataderos pequeños de aves.

Figura 61: Baño de agua para el aturdimiento eléctrico automático de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A continuación se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico

Especie

M/Amperios

Amperios

Voltios

Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker)

min. 125

min. 1.25

max. 125

max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos

100-125

1.0-1.25

75-125

max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3]

Pollo de 1,5-2 kg.

200

2.0

50-70

5

pavos

200

2.0

90

10

Avestruces

150-200

1.5-2.0

90

10-15

*EPS es un choque epiléptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o más, los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. Se deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posición y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicación de los electrodos o se mojan éstos. Si toda la cara o el cuerpo está mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningún sonido, mas está del completamente consciente. Las unidades de aturdimiento más sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos eléctricos que suministren el amperaje mínimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilización.

Desgraciadamente, en muchos países en vías de desarrollo aún se utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parámetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no reúnan las condiciones adecuadas de seguridad.

En términos generales, el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y otras especies grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnología poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros países han desarrollado modernos métodos de aturdimiento eléctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportación de carne de res hacia algunos países musulmanes, o para la instalación de mataderos en dichos países, donde este método es aceptado (Figuras 62, 63). La técnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es únicamente para el aturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento eléctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el animal entra en la caja de aturdimiento.



Aturdimiento con dióxido de carbono

(Figuras 64, 65)

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento. Se supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser más altos.

Malas prácticas de inmovilización del ganado

Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de los animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización de bovinos y cerdos, un golpe en el cráneo con un martillo de buen tamaño solía ser el método tradicional y sigue siendo usado, especialmente en países en vías de desarrollo. Además de ser barato, el método requiere tan sólo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).

De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la primera vez. Este método tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prácticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se están moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado (Figura 66, 67).

Figura 64: Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un túnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un búfalo con un golpe de martillo.

En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes rumiantes (vacas, búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla española (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso. Sin embargo, el animal continúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.

Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta práctica se observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también se observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a una posición sentada muy dolorosa. Pueden permanecer así muchas horas antes de su sacrificio.

También se observan malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos de aturdimiento. En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas eléctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetros eléctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Además, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dándoles un choque eléctrico mediante su conexión a la línea. También son inaceptables los dispositivos parecidos al punzón eléctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Además, se daña la carne y se estropean las pieles.

En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de cerdos que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningún movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilación. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos aún en esta posición (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilización de ganado grande.



Figura 70: Tenazas eléctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.

Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es apropiada para el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versión mejorada de del perno común, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países musulmanes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y ovino, así como también el de aves, cuya carne está destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún desangrado. El aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países, donde este método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes. De igual manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal, pero en combinación con el aturdimiento eléctrico.

Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al método kosher.

Desangrado

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisión para el sangrado de aves (patos). El animal está inmóvil e inconsciente a medida que pasa por el baño de agua para el aturdimiento eléctrico automático.

Figura 73: Incisión para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisión para el desangrado de avestruces.

El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria carótida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertándolo en el pecho para cortar los vasos profundos (Figura 76).

En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

Figura 75: Incisión para desangrar ganado

Figura 76: Incisión para desangrar cerdos

Figura 77: Una buena organización de elementos para el aturdimiento y desangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamaño mediano.

Determinación del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio

Es importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce el ataque de "grand mal"[6], el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento. Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un muñeco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que todavía puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está enroscada, es un signo de posible sensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar caídas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.


[3] Una forma alternativa de aturdir eléctricamente a las aves es mediante la utilización de alto voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se señala que con este método se evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan bajos voltajes
[4] El sistema Ranguiru consiste en una pistola eléctrica modificada para el sacrificio de ganado de tipo occidental, donde el animal se aturde a través del cerebro y el corazón deja de latir. No es aceptado como halal por los musulmanes.
[5] El proceso Wairoa es una técnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva el aturdimiento eléctrico en la cabeza únicamente. Esto insensibiliza al animal, pero éste es capaz de recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazón sigue latiendo. El sistema es humanitario, seguro para el operario, y generalmente aceptado como halal por los musulmanes.
[6] Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epiléptico.

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