Las micotoxinas son consideradas dentro del grupo de los más importantes contaminantes de alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública, la seguridad alimentaria y la economía de muchos países, particularmente los países en Desarrollo. Afectan un amplio rango de productos agrícolas, incluyendo cereales, frutos secos, nueces, granos de café y semillas oleaginosas, los cuales son la base de la economía de muchos países en Desarrollo. Estos cultivos son altamente susceptibles a la contaminación por hongos y por tanto, a la producción de micotoxinas. La contaminación con micotoxinas de aquellos productos susceptibles, ocurre como resultado de las condiciones medioambientales en el campo, así como también por las inadecuadas condiciones en que son realizadas las operaciones de cosecha, almacenamiento y procesamiento del producto.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) está siendo aplicado exitosamente y en forma creciente por la industria alimentaria y por las autoridades oficiales de control de los alimentos, para prevenir y controlar los riesgos asociados con la contaminación potencial de los alimentos con microorganismos patógenos y productos químicos tóxicos. Los programas para el aseguramiento de la inocuidad, normalmente utilizan información relacionada con los factores que producen la contaminación y establecen programas preventivos y procedimientos de control, y de esta manera aseguran al consumidor productos sanos y saludables.
Este manual fue preparado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), a través de su Centro de Capacitación y Referencia FAO/OIEA para el Control de los Alimentos y los Plaguicidas. Su principal objetivo es dar orientaciones a los países e instituciones interesados en la aplicación de la aproximación sistemática del APPCC, para la prevención y control de las micotoxinas.
El documento y los casos de estudio que se incluyen, fueron preparados por M. Piñeiro del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Ave. Italia 6201, Montevideo, Uruguay y M. Nagler, R Coker, L. Nicolaides, P. Wareing y R. Myhara del Instituto de Recursos Naturales, de la Universidad de Greenwich, Medway University Campus, Central Avenue, Chatam Maritime, Kent ME4 4 TB, Reino Unido. El manual se enriqueció con los comentarios y revisión de M. Olson, de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, D. Park, de la Universidad de Louisiana y E. Boutrif, del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias de la FAO.
Los ejemplos presentados en este manual están basados en casos de estudio reales e ilustran la aplicación de APPCC específicamente para el control de las micotoxinas. Es importante enfatizar que estos planes APPCC son sólo ejemplos para dar orientaciones y apoyar la capacitación en el tema. Cada plan APPCC debe ser desarrollado siguiendo los doce pasos, y aplicando los siete principios del APPCC tal y como ha sido definido por la Comisión del Codex Alimentarius. Es muy poco probable que dos planes APPCC sean idénticos, incluso para un mismo producto.
