El sistema de APPCC se creó inicialmente como forma de asegurar la inocuidad microbiológica en los albores del programa estadounidense de viajes espaciales tripulados, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Hasta entonces, la mayoría de los sistemas de inocuidad de los alimentos se basaban en el análisis de los productos finales y no podían garantizar de forma absoluta la inocuidad, ya que no era posible analizar la totalidad de los productos. Se necesitaba un sistema dinámico, centrado en los procesos, y así nació el concepto de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
El sistema original fue concebido por la Pilsbury Company, en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Natick. Se basó en la técnica de ingeniería conocida como Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) que analiza lo que podría ir mal en cada fase del funcionamiento, así como las posibles causas y los probables efectos, antes de aplicar mecanismos de control eficaces.
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de sistemas de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL). El concepto APPCC se ha aplicado con éxito en los Estados Unidos en el control tanto de la calidad como de la inocuidad de alimentos poco ácidos envasados, y numerosas empresas alimentarias de Europa y los Estados Unidos han adoptado este enfoque. Cada vez más, los organismos de reglamentación han reconocido la utilidad de este instrumento, y sus "principios" se han incorporado en las prescripciones legislativas tanto de la UE (Directiva 93/43/EEC sobre higiene de los alimentos) como del Departamento de Agricultura del Gobierno Federal de los Estados Unidos (CPR - 123). El Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos proporcionó en 1992 directrices sobre APPCC, en las que se incluían planes genéricos y árboles de decisiones, y la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el sistema de APPCC en su 20° período de sesiones de 1993. Los sistemas de APPCC pueden incorporarse en otros sistemas de garantía de la calidad como los de la serie ISO 9000 (Figura 7).
Aunque el sistema de APPCC se concibió como un método para asegurar la inocuidad de los alimentos tanto en el sector agrícola como en el de elaboración, hasta ahora se ha aplicado sobre todo en este último. Esto se debe principalmente a que es mucho más fácil aplicar un sistema de APPCC en una fábrica, donde existe un único administrador o "propietario" y en la que es posible prevenir por completo un peligro para la inocuidad de los alimentos, o bien eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el sistema del producto, éste tiene a menudo muchos "propietarios" diferentes en su recorrido desde la granja al consumidor y puede ser imposible conseguir un control completo. El presente Manual pretende abordar este asunto, basándose en la mayor medida posible en el Código de Prácticas del Codex - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (1997), que subraya la importancia de las BPF, BPA y BPH como fundamento sólido para incorporar el enfoque del APPCC y elaborar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de fácil utilización.
