Introducción
En esta región, se cultiva el pistacho a escala comercial en Afganistán, la República Islámica del Irán, Iraq y Turquía. En los tres primeros países, se suelen descortezar los pistachos inmediatamente después de la cosecha; los pistachos con cáscara se almacenan a continuación y se someten a elaboración (vía rápida). Sin embargo, en Turquía los pistachos se almacenan con la corteza, a veces durante muchos meses o incluso durante años (vía lenta). El descortezado temprano tiene la ventaja de que evita la coloración de la cáscara y el inconveniente de que expone desde muy pronto los pistachos abiertas a las esporas de Aspergillus flavus y A. parasiticus, potenciales productores de aflatoxinas.
El pistacho es el carozo del fruto de Pistacia vera. Cada fruto tiene un único carozo que consiste en una almendra recubierta por una testa y envuelta en una cáscara, la cual está a su vez protegida por una corteza. Un mes o algo más antes de alcanzar su madurez, la cáscara suele abrirse parcialmente dentro de la corteza. La corteza debería permanecer intacta, pero en ocasiones también se parte de forma natural antes de la cosecha y estos pistachos que se abren antes de tiempo o debido al crecimiento son especialmente sensibles a la contaminación con aflatoxinas. La partición antes de tiempo permite la invasión de insectos, en particular de la palomilla de la naranja ombligo [Amyelios transitella (Walker)], y los pistachos dañados por insectos presentan un riesgo alto de contaminación con aflatoxinas.
En la región se cultivan diversas variedades de pistacheros. En la República Islámica del Irán, Iraq y Afganistán, se cultivan variedades que tienden a producir pistachos grandes con cortezas relativamente propensas a abrirse antes de tiempo, aunque también influyen en esta circunstancia los factores climáticos. En Turquía, las variedades utilizadas tienden a producir pistachos más pequeños con almendras más verdes cuyas cortezas no son muy propensas a abrirse antes de tiempo.
El descortezado puede realizarse en húmedo o en seco. El primer sistema es el utilizado por las grandes fábricas y algunas fábricas de tamaño mediano, mientras que el segundo de estos procesos se realiza principalmente en industrias artesanales.
Recoger una muestra representativa de pistachos para analizar su contenido de aflatoxinas es especialmente difícil porque se ha determinado que la incidencia de pistachos con un grado contaminación apreciable suele ser muy baja, del orden de uno de cada 10 000 a 30 000 (o más). Esto significa que incluso una muestra de 30 kg, según recomienda la Unión Europea, puede contener un solo pistacho contaminado. No obstante, los pistachos pueden tener concentraciones muy altas de aflatoxinas, de hasta 1 000 000 ng, de manera que un único pistacho contaminado podría aportar un contenido de 33 µg/kg en una muestra de 30 kg.
Los pistachos se exportan en diversas formas: enteros y sin tratar para su elaboración posterior, tostados y salados con o sin coloración roja, y almendras para la industria alimentaria.
El presente ejemplo se basa en la combinación de dos estudios sobre el sistema del pistacho en toda la región. Aquí se describe el proceso de descortezado en húmedo seguido de separación por flotación. Este "rehumedecimiento" introduce un posible riesgo de contaminación ulterior con aflatoxinas, que puede eliminarse mediante el uso correcto de secadoras mecánicas eficaces. Si NO se dispone de este tipo de secadoras, deberá utilizarse un proceso en seco.
Deberán aplicarse los siguientes programas previos: BPA, BPAL, BPF y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Nueces producidas por Árboles (CAC/RCP 6-1972) (FAO/OMS, 1994b). En este último se describen los requisitos básicos de higiene para las zonas de cultivo y la elaboración en las explotaciones agrícolas y en las fábricas.
Tarea 1: El equipo de APPCC
Un equipo idóneo de APPCC estará constituido por un asesor especializado en el sistema de APPCC, el director de la fábrica, el director de aseguramiento de la calidad, un micotoxicólogo, un micólogo, un especialista en nueces comestibles, el director de compras, el director del laboratorio, un socioeconomista y representantes del Ministerio de Agricultura, del sector agrícola privado y de los sectores del comercio interior y de exportación.
Tareas 2 y 3: Descripción del producto y uso al que se destina
En el Cuadro 13 se presenta la descripción del producto y el uso al que se destina.
Cuadro 13. Descripción de los pistachos y uso al que se destinan
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Nombre del producto |
Pistachos para confitería |
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Descripción |
Pistachos con cáscara parcialmente partida, tostados y salados |
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Especificación del cliente |
Cáscara blanca o con coloración roja, fácil de partir. Ausencia de pistachos manifiestamente mohosos y rancios. Límite de contenido de aflatoxinas, por ejemplo, para la UE: 2 µg/kg de aflatoxina B1, 4 µg/kg de aflatoxinas totales. |
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Condiciones de almacenamiento (producto terminado) |
A temperatura ambiente, pero preferiblemente a £10°C para almacenamiento de larga duración. |
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Vida útil |
1 año |
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Uso al que se destina |
Alimentos para confitería o aperitivo |
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Envasado |
Papel laminado con plástico, envases con cierre al vacío o en atmósfera de nitrógeno |
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Consumidores previstos |
Europa y Estados Unidos |
El nivel previsto es £2 µg/kg de aflatoxina B1 para las exportaciones a la UE y £20 µg/kg de aflatoxinas totales para las exportaciones a los Estados Unidos.
Tareas 4 y 5: Diagrama de flujo del producto (DFP), verificadas
Se estableció y verificó el DFP, según se muestra en la Figura 13.
Fig. 13. Diagrama de flujo del proceso del sistema de APPCC: Pistachos tostados en el Asia occidental
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Fase |
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Clasificación |
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1) |
Explotación agrícola |
GFI |
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2) |
Explotación
agrícola |
PCC1 |
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Vía lenta (Fases 2 a 7) |
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3) |
Explotación agrícola |
PCC2 |
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4) |
Explotación agrícola |
BPAL |
Vía rápida |
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5) |
Comerciante primario o secundario |
BPAL |
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6) |
Fábrica |
BPAL |
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7) |
Fábrica |
BPF |
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8) |
Fábrica |
PCC3 |
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9) |
Fábrica |
PCC4 |
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10) |
Fábrica |
PCC5 |
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11) |
Fábrica |
BPF |
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12) |
Fábrica |
PCC6 |
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13) |
Fábrica |
BPF |
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14) |
Fábrica |
BPF |
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15) |
Fábrica |
BPF |
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Nota: Una fábrica comprará y elaborará normalmente pistachos obtenidos por "vía lenta" o por "vía rápida", pero no por ambas vías a la vez.
Tarea 6: Análisis de los peligros de contaminación con micotoxinas e identificación de posibles medidas de control
Análisis de peligros
a) Identificación de los peligros de contaminación con micotoxinas
Las aflatoxinas son las únicas micotoxinas peligrosas respecto de las cuales la UE y Estados Unidos han establecido límites reglamentarios para nueces comestibles, por lo que son las únicas micotoxinas que se toman en consideración.
b) Identificación en el diagrama de flujo del producto (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas
Fase 1: Antes de la cosecha en las explotaciones agrícolas
Esta es la fase en la que habitualmente se producirán más casos de contaminación con aflatoxinas, relacionados con daños en la corteza (Doster, M. A., 1995). Estos daños son causados por la partición antes de tiempo, que se produce cuando la corteza no puede resistir la presión ejercida por la apertura de la cáscara interior, o debido al crecimiento. La posterior invasión de los pistachos abiertos por insectos, y en particular por la palomilla de la naranja ombligo, agrava el problema.
Fase 2: Cosecha en las explotaciones agrícolas
Puede producirse contaminación con aflatoxinas en esta fase si se deja que los pistachos caigan de forma natural y permanezcan en el suelo, sin recoger, durante mucho tiempo.
Cuando la cosecha se realiza agitando el árbol, la corteza de los pistachos puede desagarrarse, lo que permite la entrada de esporas de mohos. De ese modo aumentará su predisposición a la contaminación posterior con mohos y aflatoxinas.
Las Fases 3 a 8 corresponden al flujo del proceso por la "vía lenta"
Fase 3: Secado de los pistachos con corteza en las explotaciones agrícolas
Se trata de una fase proyectada para reducir la contaminación con aflatoxinas mediante el secado de los pistachos hasta conseguir un contenido de humedad "inocuo" antes de su almacenamiento.
Fase 4: Almacenamiento de pistachos con corteza en las explotaciones agrícolas
Si se almacenan pistachos con un contenido de humedad "no inocuo", puede producirse contaminación con aflatoxinas, especialmente si los pistachos almacenados tienen la corteza dañada.
Fase 5: Comerciante primario y secundario
Es posible la contaminación con aflatoxinas, sobre todo si el producto se compra directamente a un agricultor en el momento de la cosecha.
Fase 6: Compra y almacenamiento de pistachos con corteza en la fábrica (vía lenta)
En esta fase, el riesgo de contaminación con aflatoxinas es bajo, porque los pistachos suelen secarse antes hasta conseguir un contenido de humedad "inocuo".
Fase 7: Descortezado en la fábrica
a) Vía lenta.
Los pistachos descortezados suelen someterse de inmediato a un proceso ulterior de elaboración, por lo que no existe riesgo de contaminación con aflatoxinas en esta fase.
b) Vía rápida (pistachos procedentes directamente de las explotaciones agrícolas)
El proceso de descortezado en húmedo puede predisponer los pistachos a una contaminación posterior con aflatoxinas (véase la Fase 10).
Fase 8: Flotación en la fábrica
En esta fase se reducirá considerablemente el contenido de aflatoxinas.
Fase 9: Secado (y almacenamiento, en el proceso por la vía rápida) en la fábrica
No es probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se haya completado el secado hasta conseguir un contenido de humedad inocuo en 24 horas. En el proceso por la vía rápida, un secado insuficiente hará que los pistachos sean sensibles a la contaminación con aflatoxinas durante el almacenamiento posterior.
Fase 10: Selección en la fábrica
En esta fase se reducirá considerablemente el contenido de aflatoxinas.
Fase 11: Tostado y salado
No es posible la contaminación con aflatoxinas en esta fase. Es de prever que el tostado reduzca el contenido de aflatoxinas.
Fase 12: Análisis del contenido de aflatoxinas y clasificación en la fábrica
No existe riesgo de contaminación con aflatoxinas en esta fase.
Fase 13: Envasado en la fábrica
No hay riesgo de contaminación con aflatoxinas, pero un envasado inadecuado puede hacer que los pistachos sean sensibles a la contaminación si posteriormente aumenta de nuevo el contenido de humedad.
Fase 14: Almacenamiento del producto terminado en la fábrica
Este almacenamiento suele ser de breve duración y el riesgo de contaminación con aflatoxinas es insignificante.
Fase 15: Exportación desde la fábrica
No es probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, ni durante el transporte posterior. Es muy importante seleccionar, para cada envío, envases que cumplan las especificaciones del cliente en materia de aflatoxinas.
c) Posibles medidas de control de las micotoxinas
El control preventivo más eficaz consiste en secar los pistachos hasta conseguir una actividad de agua de 0,82 para el almacenamiento de breve duración, o de 0,70 para el almacenamiento de larga duración, con el fin de evitar la proliferación de mohos y la contaminación con aflatoxinas. A 25°C, los contenidos de humedad que corresponden a estas actividades acuosas críticas son del orden del 10 % y del 5 al 7 %, respectivamente (Olsen, M., 1999).
La retirada de los pistachos contaminados con aflatoxinas por medios de separación físicos es la medida de control más eficaz para reducir los contenidos de aflatoxinas en un lote a un nivel aceptable. Entre los ejemplos de técnicas de separación cabe citar la selección a mano, la flotación, la selección por tamaño y el rechazo de lotes con una contaminación excesiva.
Tareas 7 a 10: Elaboración de un plan de APPCC
El Cuadro 14 muestra una hoja de trabajo en la que se resume el plan de APPCC para los pistachos. A continuación se expone la elaboración del plan en cada fase.
Fase 1: Antes de la cosecha en las explotaciones agrícolas - GFI/BPA
La contaminación con aflatoxinas antes de la cosecha puede reducirse mediante la aplicación de técnicas de gestión fitosanitaria integrada (GFI) (Boutrif, E., 1998), cuyo objetivo es reducir al mínimo el recuento de esporas de mohos en las zonas de cultivo y las posibilidades de invasión por insectos. Se ha indicado la retirada o enterramiento de los residuos vegetales de los árboles como medida que reduciría el recuento de esporas de forma significativa.
Fase 2: Cosecha en las explotaciones agrícolas - PCC1
Esta fase se clasifica como PCC, siendo las medidas de control la separación y retirada de los pistachos con la corteza dañada. Este PCC reducirá el peligro de contaminación con mohos a niveles aceptables y eliminará una proporción muy alta de las aflatoxinas producidas antes de la cosecha.
El límite crítico se fijará en un 1 % o menos de los pistachos dañados que quedan después de la inspección y la vigilancia del PCC se realizará mediante observación visual.
Puede producirse contaminación con aflatoxinas después de la cosecha cuando la misma se realiza agitando el árbol. De ese modo la corteza de los pistachos puede desagarrarse, lo que permite la entrada de esporas y la producción de aflatoxinas. Si se deja que caigan de forma natural, los pistachos pueden también enmohecerse si permanecen en el suelo durante un período prolongado. Se considera una BPA colocar una lámina de plástico o lona alquitranada bajo los árboles pendientes de cosecha, luego se recolectan los pistachos a mano o bien se recogen diariamente los que han caído de forma natural.
Las fases 3 a 8 corresponden al flujo del proceso por la "vía lenta".
Fase 3: Secado de los pistachos con corteza en las explotaciones agrícolas - PCC2
Esta fase se clasifica como PCC, siendo la medida de control el secado hasta conseguir un contenido de humedad inocuo. Se deben realizar investigaciones con objeto de determinar el contenido de humedad de los pistachos con corteza que corresponde a una actividad de agua de 0,7 a 25°C. A continuación, se establecerán los límites críticos en número de días de secado al sol necesarios para alcanzar el contenido de humedad inocuo.
Fase 4: Almacenamiento de pistachos con corteza en las explotaciones agrícolas - BPAL
Los pistachos sanos con un contenido de humedad inocuo se podrán almacenar sin problemas, a condición de que se apliquen BPAL.
Fase 5: Comerciante primario y secundario - BPAL
Es necesario aplicar buenas prácticas de almacenamiento para evitar que aumente de nuevo el contenido de humedad de los pistachos y para controlar los daños por insectos.
Fase 6: Compra y almacenamiento de pistachos con corteza en la fábrica (vía lenta) - BPF/BPAL
La compra de pistachos de buena calidad, con una proporción baja de cortezas dañadas, se considera una BPF. El pago de un precio más alto por estos pistachos alentará a los comerciantes y agricultores a producir pistachos de esa calidad, y el rechazo del producto, o el pago de un precio bajo, desalentará la producción de pistachos de mala calidad.
Unas buenas prácticas de almacenamiento permitirán almacenar pistachos con corteza durante largos períodos en caso necesario. Deberá fumigarse periódicamente para combatir los insectos.
Fase 7: Descortezado en la fábrica - BPF
Únicamente deberá utilizarse el proceso en húmedo si la fábrica dispone de una secadora mecánica fiable y eficaz que pueda utilizarse en la Fase 10. En caso contrario, deberá utilizarse el proceso en seco.
Fase 8: Flotación en la fábrica - PCC3
Esta fase se ha clasificado como PCC, siendo la medida de control la retirada de los pistachos que flotan. Según algunos estudios (Schatzki, T., 1996), se eliminará alrededor del 40 % de las aflatoxinas. Este PCC, junto con PCC posteriores, reducirá el contenido de aflatoxinas a un nivel aceptable en una gran proporción de lotes. La vigilancia consistirá en la inspección visual, por personal capacitado, para comprobar que queda menos del 1 % del material flotante.
Fase 9: Secado en las explotaciones agrícolas - PCC4
Se trata de un PCC para el proceso por vía rápida, cuando se almacenan (o exportan) los pistachos descortezados antes de someterlos a una elaboración ulterior. Cuando se recurre a la vía lenta, los pistachos pasan directamente a la Fase 11, por lo que no es un PCC para ese proceso.
La medida de control consiste en secar los pistachos hasta conseguir un contenido de humedad del 10 % en 24 horas, en caso de almacenamiento de breve duración, y del 6 % en 48 horas en caso de almacenamiento de larga duración. Se establecerán límites críticos para la temperatura de funcionamiento de la secadora y el tiempo de permanencia en la misma. Los límites críticos para la temperatura se vigilarán mediante lecturas periódicas, o continuas, de la temperatura, utilizando un termómetro calibrado.
Fase 10: Selección en la fábrica - PCC5
La medida de control en este PCC consiste en retirar los pistachos pequeños (entresacado) y seleccionar a mano los pistachos dañados. Según estudios realizados en los Estados Unidos (Schatzki, T.F., 1996), los pistachos pequeños (más de 30 pistachos por onza o 106 por 100 g) contienen entre un 20 y un 40 % de las aflatoxinas presentes inicialmente en un lote. Tras la retirada de los pistachos pequeños, la posterior selección a mano para retirar los pistachos dañados (especialmente los dañados por insectos) y los pistachos con trozos de corteza aún adheridos a la cáscara, reducirá de forma sustancial el contenido de aflatoxinas. Cuando se seleccionan a mano pistachos sometidos al proceso por vía rápida, esa operación incluye la retirada de los pistachos cuya cáscara presenta una coloración, con lo que la medida de control será aún más eficaz para reducir el contenido de aflatoxinas.
La vigilancia de este PCC se realiza mediante observación visual por personal capacitado para detectar si tras la selección a mano queda una proporción inaceptable (por ejemplo, el 5 %) de pistachos dañados o con alteraciones del color.
Fase 11: Tostado y salado - BPF
No es posible la contaminación con aflatoxinas en esta fase. El tostado reducirá el contenido de aflatoxinas, quizá en una proporción del 20 %.
Fase 12: Análisis del contenido de aflatoxinas y clasificación en la fábrica - PCC6
Esta fase será inicialmente un PCC, pero conforme mejore el control de las aflatoxinas el equipo de APPCC podrá utilizar los análisis del contenido de aflatoxinas realizados en esta fase únicamente para fines de verificación.
La medida de control consiste en realizar un análisis del contenido de aflatoxinas en cada lote y clasificar los lotes en consecuencia. Lamentablemente, se necesita una muestra de gran tamaño (30 kg), según se ha explicado en la introducción. Los límites críticos se fijarán de conformidad con la especificación del cliente, por ejemplo 2 µg/kg de aflatoxina B1 para la UE, y 20 µg/kg de aflatoxina B1 para los Estados Unidos. La vigilancia del límite crítico se realiza mediante análisis rápidos semicuantitativos del contenido de aflatoxinas en muestras representativas. Otra posibilidad es enviar las muestras a un laboratorio acreditado para fines de certificación.
Fase 13: Envasado en la fábrica - BPF
Se necesita un envasado idóneo para evitar que aumente de nuevo el contenido de humedad y conservar otras características de calidad. Es preferible el envasado hermético, ya sea al vacío o en atmósfera de nitrógeno.
Fase 14: Almacenamiento del producto terminado en la fábrica - BPF
El almacenamiento a temperatura ambiente es suficiente cuando se trata de un breve período, pero el almacenamiento de larga duración requiere una temperatura igual o inferior a 10°C.
Fase 15: Exportación desde la fábrica - BPF
Los lotes de pistachos para la exportación se seleccionan utilizando la información obtenida en la fase 12, de manera que cumplan la especificación del cliente en materia de aflatoxinas.
Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación
El plan de APPCC será objeto de una auditoría cada tres meses y se corregirá en caso necesario.
Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros
Es preciso que el plan de APPCC esté plenamente documentado y que se mantengan los registros pertinentes en cada PCC.
Cuadro 14. Hoja de trabajo del plan de APPCC: Pistachos tostados, producidos en el Asia occidental.
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Fase del proceso |
Descripción del peligro |
Posibles medidas de control |
Control |
Límites críticos |
Procedimientos de vigilancia |
Medidas correctoras |
Registros |
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1 |
Mohos |
Seleccionar variedades resistentes (larga duración); reducir el recuento de esporas en el aire y el suelo |
GFI |
Retirar >95% de los restos vegetales de los árboles |
Observación visual |
Por ejemplo, retirar o enterrar los restos |
Agricultores |
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2 |
Mohos |
Retirar los pistachos abiertos antes de tiempo y/o dañados por insectos mediante inspección por los agricultores |
PCC1 |
Queda <1% de pistachos dañados |
Observación visual (precio más alto si hay <1% de pistachos abiertos antes de tiempo) |
Nueva selección de los lotes |
Agricultores |
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Uso de una lona alquitranada en el suelo |
BPA |
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Transporte directo a la fábrica en las 8 horas siguientes a la cosecha (sólo para la vía rápida) |
BPA |
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3 |
Mohos |
Secar a fondo los pistachos con corteza antes de su almacenamiento |
PCC2 |
Investigaciones necesarias: |
Medición de la duración del secado |
Prolongar la duración del secado |
Agricultores |
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Explotaciones agrícolas |
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(el contenido de humedad "inocuo" para los pistachos con corteza deberá determinarse mediante estudios de investigación) |
por ejemplo, 3 días de secado al sol |
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Retirar los pistachos mohosos |
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Secado (vía lenta) |
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4 |
Mohos |
Aislar del suelo y disponer de un techo sólido |
BPAL |
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|
|
Insectos |
Tratamiento insecticida |
BPAL |
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5 |
Mohos |
Aislar del suelo y disponer de un techo sólido |
BPAL |
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|
Insectos |
Tratamiento insecticida |
BPAL |
|
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6 |
Mohos |
Comprar pistachos con corteza en buen estado (ofrecer precio más alto por los lotes con <1% de pistachos abiertos) |
BPF |
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|
Compra/ almacenamiento |
Mohos |
Aislar del suelo y disponer de un techo sólido |
BPAL |
|
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|
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Insectos |
Insecticida |
BPAL |
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7 |
Aflatoxinas |
No reutilizar el agua |
BPF |
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8 |
Aflatoxinas |
Retirar el material que flota, lo que reduce el contenido de aflatoxinas en el 70% aproximadamente |
PCC3 |
Retirar >99% del material que flota |
Observación visual |
Repetir la retirada de material que flota |
Registros de la fábrica |
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9 |
Aflatoxinas |
Secar los pistachos de manera uniforme hasta conseguir un contenido de humedad del 12% |
PCC4 |
Parámetros de temperatura y tiempo |
Registro gráfico |
Arreglar la avería/volver a secar los pistachos |
Registros de la fábrica |
| |
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por ejemplo, 82 C ±2 C durante 3 horas ±3 minutos |
Cronómetro |
o desechar los pistachos en caso de demora |
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10 |
Aflatoxinas |
Entresacar o retirar los pistachos muy pequeños: >30 por onza o 106 por 100 g |
PCC5 |
Retirar >99% de los pistachos pequeños |
Comprobación de la clasificación |
Repetir el entresacado |
Registros de la fábrica |
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Retirar los pistachos con alteraciones del color, marchitos o dañados |
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Retirar >95% de los pistachos no deseables |
Comprobación de la clasificación |
Repetir la selección |
Registros de la fábrica |
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11 |
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BPF |
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12 |
Aflatoxinas |
Determinar el contenido de aflatoxinas en el lote tomando una muestra representativa de 30 kg de la cinta transportadora y analizando su contenido de aflatoxinas |
PCC6 |
£2 µg/kg de B1 para la UE; £20 µg/kg de aflatoxinas totales para los Estados Unidos |
Análisis de aflatoxinas con estuches de análisis rápido |
Rechazar los lotes que no cumplen el requisito de contenido de aflatoxinas |
Registros de la fábrica |
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13 |
Aflatoxinas |
Envasado hermético, preferiblemente al vacío o en atmósfera de nitrógeno |
BPF |
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14 |
Aflatoxinas |
A temperatura ambiente, pero £10 C en almacenamiento de larga duración |
BPAL |
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15 |
Aflatoxinas |
Seleccionar los lotes que cumplen la especificación del cliente en materia de contenido de aflatoxinas utilizando los datos de la Fase 12 |
BPF |
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