Annexe I - Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de l’évaluation organoleptique

Tableau 1. Exemples de caractéristiques des produits de la pêche étudiées lors de l’évaluation organoleptique

Présentation	Caractéristiques	Critères et descriptions
Poissons vertébrés, dans la glace
Poisson entier cru, vidé ou non	surface extérieure, peau	couleur: brillante, terne, décolorée mucus: incolore, décoloré dégâts: aucun, perforation, abrasion
	yeux	forme: convexe, plate, concave brillance: claire, voilée couleur: normale, décolorée
	cavité abdominale	viscères (dans poisson intact): intacts, digérés propreté (dans poisson vidé): complètement vidé et nettoyé, incomplètement vidé, pas lavé parois ventrales: brillantes, propres, décolorées, digérées parasites: absents, présents sang: rouge vif, brun
	texture, apparence des branchies	peau: lisse, rugueuse, chair: ferme, flasque couleur: rouge vif ou rose, en voie de décoloration, décolorée mucus: clair, opaque, décoloré
	odeur des branchies	fraîche, caractéristique, neutre, légèrement aigre, plus très fraîche, de pourri caractérisé, de décomposition
Filets crus	apparence	translucide, brillante, couleur naturelle, opaque, terne, tachée de sang, décolorée
	texture	ferme, élastique, flasque, malléable
	odeur	marine, fraîche, neutre, aigre, pas fraîche, de pourri, de décomposition
Filets cuits	odeur	traduisant l’état de fraîcheur: marine, fraîche, neutre, de moisi, aigre, de pourri traduisant la contamination: absente, de désinfectant, de mazout, de produits chimiques, de sulfure
	saveur	traduisant l’état de fraîcheur: sucrée, crémeuse, huile fraîche, neutre, aigre, oxydée, putride, moisie, fermentée, rance, amère traduisant la contamination: absente, de désinfectant, de mazout, très amère, d’ammoniac, de polyphosphates, de produits chimiques
	texture	juteuse, ferme, flasque, pâteuse, gélatineuse, sèche
Poissons vertébrés, congelés
Congelé	apparence	brûlure du congélateur: absente, légère, superficielle, étendue, profonde couleur: normale, décolorée (jaune à brun) chez les poissons gras
Filets décongelés, crus	texture	ferme, élastique, souple, très ferme, dure, rigide égoutture: minime, modérée ou abondante odeur fraîcheur et contamination: comme pour le poisson réfrigéré conservation au froid: absence d’odeur caractéristique de la conservation au froid, forte, odeur de carton, rance
Filets décongelés cuits	odeur et saveur	fraîcheur et contamination: comme pour le poisson réfrigéré conservation au froid: absence d’odeur ou de saveur caractéristique de la conservation au froid, odeur de carton, rance
	texture	ferme, juteuse, dure, fibreuse, sèche
Crustacés, réfrigérés
Crus	apparence du crustacé dans sa carapace	couleurs brillantes, légère noircissure sur la tête, noircissures sur la tête et le corps
	apparence, une fois décortiqué	translucide, blanche ou gris clair, quelques tâches de noir, de nombreuses tâches de noir, très translucide, visqueuse, jaunissement de la chair de l’extrémité de la queue prélevée sur les produits entiers
	odeur	fraîche, marine, de moisi, d’ammoniac, de pourri, de décomposition
Chairs cuites	apparence	blanche, opaque, taches noires, noircissures étendues, légèrement translucide
	odeur	fraîche, de lait bouilli, de moisi, d’ammoniac, rance, aigre, de pourri
	saveur	sucrée, crémeuse, neutre, de moisi, aigre, amère, de pourri
	texture	ferme, élastique, flasque, spongieuse
Crustacés congelés
Les critères utilisés pour le classement des crustacés congelés et leur description sont dans l’ensemble les mêmes que ceux utilisés pour le classement des poissons vertébrés congelés.
Céphalopodes, frais ou réfrigérés
	couleur	peau: brillante, terne, décolorée chair: blanc nacré, chaux colorée, rosée ou jaune pâle
	adhérence	adhérent à la chair, se détache facilement de la chair
	texture	chair: très ferme, ferme, légèrement flasque tentacules: difficiles à arracher, faciles à arracher
	odeur	fraîche, d’algue, légère ou sans odeur, aigre