El Código Alimentario Argentino (CAA) es preparado por la Secretaría de Estado de Salud Pública sobre la base del Reglamento Alimentario aprobado por el Decreto 141/53 además de sus normas modificatorias y complementarias. El CAA es sancionado en 1971 mediante la Ley 18284 pero es actualizado permanentemente particularmente mediante la incorporación de las resoluciones sobre alimentos del Grupo Mercado Común (GMC) del Mercosur.
El CAA regula las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los alimentos para consumo humano en la República Argentina en concordancia con las normas propuestas por el Codex Alimentarius. Es de aplicación nacional y extensivo a los alimentos importados y de exportación. Las exigencias del Código Alimentario Argentino deben ser cumplidas por toda persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore, fraccione, conserve, transporte, exponga, expenda, importe y exporte alimentos, condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y así como todo aditivo alimentario. Las autorizaciones para el expendio de alimentos otorgadas por las autoridades municipales, provinciales dentro de sus jurisdicciones deben estar enmarcadas dentro de lo prescrito por el CAA, el cual está dividido en 18 capítulos, de los cuales los 5 primeros son consideraciones generales para la aplicación en todos los alimentos, los restantes son específicos a grupos de alimentos. El capítulo XI se refiere a frutas y hortalizas.
Define los alcances de las disposiciones del código en los referente a las personas físicas y/o productos. Define la competencia de los organismos oficiales así como los plazos y procedimientos. Establece los procedimientos para la importación de alimentos.
Da por satisfechas las exigencias de este código cuando los productos importados provienen de países que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la República Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex Alimentarius (FAO/OMS). También pueden ser consideradas satisfechas las exigencias en casos de importaciones desde países con los que rijan tratados de integración económica o acuerdos de reciprocidad luego de la evaluación del sistema de control alimentario en cada país de origen.
Define normas generales para los establecimientos en donde se elabora o comercializa alimentos para el consumo humano como por ejemplo higiene, iluminación, aberturas, volumen físico para cada trabajador, mecanismos de prevención del ingreso de roedores y otros animales, instalaciones sanitarias para el personal, renovación del aire interno, niveles máximos de contaminantes del aire, etc. También establece condiciones de higiene personal para los trabajadores, libretas sanitarias, capacitación y entrenamiento así como condiciones de operación del producto dentro del establecimiento. Se reglamentan, además, las normas específicas para cada actividad y tipo de producto.
Establece las condiciones generales que deben cumplir los alimentos, los límites máximos de contaminación metálica y no metálica así como de origen biológico para cada tipo de alimento. Define las condiciones de transporte y sistemas de conservación, tipos de transformación industrial y condiciones para la irradiación de alimentos.
Define las condiciones que deben cumplir para estar en contacto con los alimentos, así como los materiales permitidos para los envases y sus dimensiones.
Definiciones y especificaciones.
Se ocupa de principalmente de frutas y hortalizas aunque también se contempla al maní, semillas de sésamo o ajonjolí, guaraná, algas comestibles y otros alimentos vegetales. Si bien las frutas y hortalizas comercializadas en fresco están contempladas dentro de las generalidades del CAA, su comercialización y los aspectos relativos a la calidad están reguladas fundamentalmente por la legislación resumida en el Anexo I y bajo la órbita del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) de acuerdo al Decreto n° 815/99 (Anexo 3). Si bien el CAA incluye definiciones en este capítulo referidas a nombres comunes, científicos, madurez y otros aspectos incluyendo las formas de comercialización, fundamentalmente las considera como materia prima de un proceso industrial más que un producto final. Las frutas secas (nueces, almendras, avellanas, etc.) constituyen una excepción y se incluyen aspectos relativos a la calidad, grados de selección, defectos, etc. Los sistemas de conservación, incluyendo la irradiación en aquellas especies en que está permitida (papa, ajo, cebolla, espárrago y frutilla), están ampliamente detallados, incluyendo las normativas para envases, rotulación, aditivos permitidos, etc.
Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de criterios y patrones microbiológicos para alimentos tienen su justificación en los problemas de salud pública y en la necesidad de uniformizar los patrones para el comercio entre los países.
Por esta razón, organismos internacionales tales como FAO, OMS, OPS, han demostrado preocupación creciente en el tema.
Así, el CODEX ALIMENTARIUS y la I.C.M.S.F. continuamente han editado documentación normativa que reglamenta el tema.
Considerando que los países que integran el MERCOSUR integran y participan activamente en la elaboración de los documentos del CODEX ALIMENTARIUS y de la I.C.M.S.F., estos últimos podrán ser tomados como referencia.
1. - Criterio obligatorio:
Se refiere a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores, de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento.
2. - Criterio complementario (recomendatorio):
2.1 Son los criterios relativos a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto terminado.
2.2 Son los criterios que pueden orientar al fabricante pero que no se tiene la finalidad de inspección final.
3. - Finalidades de los criterios microbiológicos para alimentos
3.1 Protección de la salud del consumidor.
3.2 Uniformidad de criterios para las prácticas de comercio.
4. - Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y aplicación de las Normas y Patrones Microbiológicos.
4.1 Los principios son aquellos indicados en los documentos elaborados por el CODEX ALIMENTARIUS.
Estos principios deberán respetar disposiciones establecidas en documentos que tratan de Buenas Practicas de Elaboración y sus formas de evaluación, como Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos.
4.2 En situaciones de riesgo epidemiológico que justifiquen un Alerta Sanitario, deberán ser realizadas otras determinaciones microbiológicas no incluidas en las Normas y Patrones establecidos, en función del problema.
5. - Componentes de las normas y patrones microbiológicos.
5.1 Los microorganismos seleccionados para el producto considerado.
5.2 Los métodos recomendados para su determinación.
5.3 Las tolerancias relacionadas con los microorganismos seleccionados y su distribución en las muestras analizadas, de acuerdo con el plan de muestreo.
5.4 Plan de muestreo adecuado para el alimento considerado.
6. - Métodos de Muestreo y Manipulación de las Muestras
6.1 De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.
*Alimentos lácteos:
Leche (en todas sus formas)
Queso (todos los tipos)
Yogur
Cremas
Manteca, etc.
*Productos cárnicos que se consumen sin tratamiento térmico:
Chacinados
Embutidos
Fiambres
Salados
Ahumados, etc.
*Alimentos refrigerados:
Aves
Vegetales
Pescados y mariscos, etc.
*Alimentos congelados:
Platos preparados
Helados
Pescados y mariscos
Vegetales
Hielo, etc.
*Pastas frescas (con y sin relleno)
*Bebidas analcohólicas:
Agua
Jugos de frutas, etc.
*Condimentos: salsas y aderezos
*Frutas secas: maní, etc.
*Conservas de productos vegetales y animales
*Otros alimentos que se juzguen necesarios
7. - Determinaciones Analíticas
Se tomará como referencia los criterios establecidos por CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.
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Artículo 1º) |
Adoptar las normas del Codex Alimentarius FAO/OMS, SOBRE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PARA EL COMERCIO DE PRODUCTOS AGRICOLAS entre los países miembros del Tratado de Asunción. |
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Artículo 2º) |
Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarán las medidas pertinentes a efectos de dar cumplimiento a lo dispuesto precedentemente. |
Nota del Editor: Esta Res GMC N° 062/92 fue derogada por la Res GMC N° 014/95, a su vez adoptada por la Res SAGPA N° 561/99. Según la información obtenida, la Res GMC N° 062/92 continúa teniendo vigencia, hasta tanto la Res GMC N° 014/95, sea adoptada en el ámbito del Ministerio de Salud.
