Página precedente Indice Página siguiente


1. EL CONSUMO DE LEÑA EN LA AGROINDUSTRIA TORTILLERA, EL CASO DE TLALIXTAC, OAXACA.

1.1 INTRODUCCION

La producción de tortillas es un proceso mediante el cual, a partir de la cocción del molido del maíz, se elabora masa, a la que se da una forma circular y es cocida sobre una superficie caliente, destinándosele para la alimentación (1). La tortilla ha sido desde siempre, la base fundamental de la dieta del pueblo mexicano, sobre todo en las zonas rurales.

En la actualidad existen 2 procedimientos en la elaboración de tortillas. El más extendido es aquel en el que se usa maquinaria (molino y horno de gas). Este procedimiento lo encontramos sobre todo en áreas urbanas, donde la necesidad de adquirir los alimentos ya preparados resulta fundamental para el ama de casa, quien generalmente tiene otras actividades que le impiden elaborar las tortillas directamente. A raíz de ello, el proceso se concentra generalmente en una pequeña industria que da servicio al barrio o colonia en que se ubica. Este tipo de empresa funciona generalmente con trabajo asalariado y utiliza masa de maíz pre-elaborada industrialmente.

Sin embargo, hay extensas zonas del país -sobre todo las rurales del sur de México- donde se utiliza un procedimiento totalmente rudimentario y artesanal para la elaboración de las tortillas. En estas zonas, el procedimiento depende totalmente de las manos del ama de casa; -cuando más, se llega a utilizar un pequeño molino (de mano o eléctrico), para moler el maíz previamente cocido (nixtamal) y convertirlo en masa. Este modelo tiene además, otras particularidades que lo diferencian del que describimos anteriormente: en primer lugar, es básicamente de autoconsumo; en segundo término, no interviene trabajo asalariado, sino que se realiza a partir del trabajo familiar -sobre todo femenino- y, en tercer lugar, se utiliza exclusivamente leña como combustible, tanto para la cocción del maíz, como para la cocción de las tortillas.

En términos generales, se podría decir que la elaboración de tortillas en estas condiciones y el consecuente consumo de leña, se inscriben dentro del ámbito doméstico.

Sin embargo, las diversas condiciones en que se desarrollan ambos procesos, han marcado una pauta en la demanda del producto. Las características de textura, sabor y frescura de las tortillas hechas a mano, han desplazado -en las zonas donde esto es posible-, a las tortillas de máquina y favorecido un surgimiento de su demanda con sentido comercial.

En el estado de Oaxaca, principalmente en la ciudad capital del mismo nombre, este fenómeno es particularmente significativo. Allí, la persistencia de una gran tradición culinaria y cultural ha colocado en un lugar relevante a la tortilla hecha a mano. Esto, explotado además por la industria turística, ha impulsado la elaboración con fines comerciales, de un sinnúmero de tipos de tortillas. Esta demanda urbana es satisfecha por algunas de las comunidades aledañas, donde cientos de mujeres -campesinas todas ellas-, aprovechando la tradición, la demanda y su habilidad, han contemplado la producción de tortillas y su venta, como una importante actividad para complementar su depauperada economía doméstica.

Vale señalar que no obstante el carácter comercial de esta actividad y su creciente demanda, ello no ha influido ni en el proceso mismo de elaboración ni en la dinámica del trabajo familiar empleado, conservándose el sabor tradicional de la tortilla y la ya típica presencia, -fuera de mercados y en las calles, tocando de puerta en puerta-, de aquella multitud de mujeres que con la venta concluyen su larga jornada diaria: las tortilleras.

Las consecuencias de esta agroindustria se han dejado sentir con gran peso en la demanda de leña y la presión sobre el recurso forestal. Cada día las fuentes de abastecimiento quedan más lejanas y ha surgido -con creciente importancia-, una nueva actividad económica: los recolectores y proveedores de leña.

Un muestreo que se hizo durante este estudio, en las principales localidades productoras de tortillas (Donají y San Felipe del Agua, del Municipio de Oaxaca, San Agustín de las Juntas; San Pablo Etla; Santa María del Tule, y Tlalixtac de Cabrera (en los municipios de los mismos nombres), nos evidencia que, precisamente Tlalixtac de Cabrera, es el lugar donde mayor número de tortilleras se dedican a la producción comercial, llegando a registrar a 75 de éstas; por ello, se eligió a este lugar para estudiar los efectos de esta agroindustria respecto al consumo de leña.

La realización de este estudio ha sido posible gracias a la valiosa colaboración de: Heliodoro Cayetano Cruz, por su orientación y asesoría acerca de la problemática de la leña combustible en Oaxaca. El Centro de Estudios, Asesoría, Capacitación y Organización Social, S.C.(CEACOS), por el aporte de documentación, bibliografía e información; particularmente al Cap. Ricardo S. Cárdenas (coordinador regional) y al Ing. Carlos Sánchez López Lira. Anselmo Arellanes, Investigador del Instituto Tecnológico de Oaxaca, por su amplia orientación y Silvia Vásquez Díaz, por la transcripción, revisión, captura y recomendaciones para la presentación final del informe.

1.2 ANTECEDENTES

La historia de la comida va ligada a la historia de la agricultura. En México esa historia no puede separarse de la domesticación del maíz.

Hace muchos siglos, los habitantes de estas tierras fueron nómadas y recolectores; emigraban de un lado a otro en busca de alimento. Su vida fue cambiando en la medida que empezaron a domesticar algunas plantas, entre ellas y principalmente, el maíz. Este -originario de América-, en un principio se recolectaba en estado silvestre y a lo largo de milenios fue perfeccionándose su cultivo. Se empezaron a obtener verdaderas cosechas y a producirse plantas y granos cada vez más grandes y resistentes.

Al cultivarlo, los antiguos mexicanos tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, las cuales se enredan en sus tallos. Así, el maíz le arranca a la tierra nutrientes y el frijol devuelve el nitrógeno que el maíz le quitó, permitiendo que ésta siga siendo fértil y pueda recibir la semilla de la próxima siembra.

En Tenochtitlán había varios mercados, siendo el del barrio de Tlatelolco el más importante. En cada uno de ellos existía una sección especial donde se vendían los granos de maíz. En otra estaban las vendedoras de tamales de rana, guajolote y pescado, entre otros. También se vendían las tortillas o “tlaxcalli”, solas o en forma de tacos, con chile, carne, miel, huevo, acosiles y “chilmolli”, entre otros.

La tortilla que se comía diariamente se llamaba “totonqui tlaxcalli tlacualpacholi”, que era blanca y caliente; otras llamada “ueitlaxcalli”, eran blancas, grandes y muy delgadas. Había también tortillas grandes, gruesas y ásperas que se llamaban “quauhtlaqualli” y las pardas, denominadas “tlaxcalpacholi”.

De esta forma han quedado hasta hoy, las no menos de 700 formas de comer el maíz que existen en México, dentro de todas las cuales, la tortilla es la reina.

En Oaxaca -como en el resto del país-, son las tortillas, no solamente las redondas compañeras de la comida principal -cuando ésta existe-, sino el alimento más versátil. Son ingrediente o utensilio, acompañamiento o plato fuerte. Cortadas en pedazos, se convierten en “chilaquiles”; dobladas en mitad y con algún relleno, en “quesadillas” o “empanadas”; presionadas de los bordes y untadas de “asiento” (lo que queda en el cazo al freír la manteca de puerco), en “memelas”, “picadas” o “gorditas”; fritas hasta crujir, en “tostadas”, remojadas y vueltas a moler en el metate, en nueva masa, en “tamales”; enrolladas, en “tacos” y “molotes”; además de que, según la salsa con que se les bañe, se transformarán en “enmoladas”, “entomatadas”, “enfrijoladas” o “enchiladas”. También, tomando pedazos casi triangulares entres los dedos, se convierten en improvisada cuchara; si se le sostiene en la palma de la mano, se forma con ella, lo mismo un cómodo recipiente para la comida ocasional, que plato elemental para el bocado del campesino. Si tan sólo se le restriega sal y chile, adquiere la categoría de plato fuerte de tantos de los indígenas del estado. Las tortillas oaxaqueñas no son menos diversas en su tamaño y colorido. Las hay grandes o pequeñitas, blanquísimas, azules, moradas y amarillas.

Con la misma técnica se hacen las enormes tortillas chinantecas, que miden hasta medio metro de diámetro. En Montenegro las mujeres acuden muy temprano al río, llevando sus canastos de bejuco con el nixtamal; lo sumergen en la orilla y con los pies van lavando el maíz hasta dejarlo muy blanco. Esas tortillas se cuecen sobre un comal plano, al que llaman “roñoso”, por la cuadrícula que tiene señalada.

En la región chontal, cuando la familia es muy numerosa, para no hacer muchas tortillas se hace una sola, gruesa, que abarca todo el comal, donde se deja a fuego manso para que se dore sin quemarse. Para comerla la parten en pedazos. A esta tortilla la llaman “lampima”.

Sin embargo, las más pópulares son tal vez, las “tlayudas” o “clayudas”, que se acostumbran hacer y consumir en el Valle de Oaxaca, y las que, por su espesor y buen cocimiento, garantizan su conservación en buen estado durante largos períodos de tiempo. Pronto se endurecen, y “tlayuda” es sinónimo de dura. En esa zona se elaboran también las llamadas “blanditas”, cuyo maíz es generalmente más blanco, siendo muy delgadas y suaves. Son estos 2 tipos de tortillas, las que en mayor cantidad se producen para la venta en la Región objeto del presente estudio.

1.3 MARCO REFERENCIAL

El municipio de Tlalixtac de Cabrera se ubica en el Distrito del Centro, en la Región de “Valles Centrales” del Estado de Oaxaca. Su extensión abarca 6.100 ha a una altitud de 1.580 m.s.n.m. Tiene 5.000 habitantes, la mayoría indígenas de origen zapoteca. El clima es semicálido subhúmedo, con temperatura promedio de 20,7 °C y con un promedio de precipitación pluvial anual de 750 mm.

Dentro del Municipio no se cuenta con recursos hidrográficos, ni obras importantes de infraestructura hidráulica (3).

Aunque la infraestructura de servicios es insuficiente, su cercanía a la ciudad de Oaxaca (capital del estado) -a 8 km de distancia-, contribuye a minimizar algunos de sus efectos.

Así, encontramos que, aunque sólo cuenta con una agencia de correos, ubicada en la Cabecera Municipal del mismo nombre, y ningún servicio telegráfico, telefónico o radiofónico, sus comunicaciones son realizadas en la ciudad de Oaxaca, a la que une una carretera pavimentada de 8 km (5 km sobre la carretera internacional Oaxaca-Tehuantepec y 3 km de entronque). Además, pasa por el municipio la carretera federal 175 Oaxaca-Tuxtepec. En su interior cuenta con 2 km de caminos revestidos para la comunicación interna.

No obstante, esa misma cercanía a la ciudad de Oaxaca, ha provocado que al municipio no se le dote de otros servicios fundamentales, ya que-como en el caso anterior- éstos se pueden encontrar en la capital.

Por ejemplo, el municipio sólo cuenta con un centro “C” de Salud Rural de la Secretaría de Salud, atendido por un pasante de medicina y una auxiliar de enfermería, careciendo de laboratorio clínico, área de urgencias, banco de sangre, gabinete de radiología y farmacia.

La demanda de este servicio excede por mucho a su capacidad, ya que según datos de la propia Secretaria de Salud (4), en 1987 se atendieron 4.982 pacientes, con sólo 5 camas y una incubadora.

En cuanto a la infraestructura educativa, la encontramos compuesta por una escuela preescolar, que, atendida por 4 maestros, da servicios a 121 alumnos inscritos; 2 escuelas primarias federales, donde 22 docentes imparten clases a 800 alumnos y una secundaria general, en la que 581 alumnos son instruidos por 28 docentes. Esta infraestructura es insuficiente para disminuir el 20% de analfabetismo existente. Tampoco existen escuelas bilingües, aunque el 25% de la población tiene al zapoteco como lengua materna.

Los estudios técnicos, de bachillerato y profesionales, son realizados -generalmente- en la ciudad de Oaxaca, lo que provoca el desarraigo de todos los jóvenes que cursan estos estudios.

El abasto no escapa a esta situación; la mayoría de las compras se realizan en la capital, ya que en Tlalixtac no existe ningún almacén importante, sólo pequeños comercios, llamados misceláneas o tendajones, donde se expenden alimentos básicos, latería y refrescos.

Respecto a los demás servicios, encontramos un gran rezago: sólo 10,8% de las viviendas cuentan con drenaje; 20,4% (17% dentro de la vivienda y 3,2% fuera de ella), con agua potable; 51,27% con energía eléctrica y sólo 10% con energía proveniente de hidrocarburos como gas, petróleo o tractolina para cocinar, el resto (90%) lo hacen con leña y carbón (5).

En cuanto a la actividad económica, la mayoría de los hombres del municipio se dedican a la agricultura de temporal, cultivándose maíz, frijol y algunos frutos, así como la cría de ganado bovino. Todo esto destinado principalmente al autoconsumo. La artesanía también es importante y su producción se dirige a Oaxaca.

El tipo de propiedad predominante es el comunal, aunque en los últimos años, la presión derivada del crecimiento urbano de la ciudad de Oaxaca, ha provocado una excesiva comercialización ilegal de las tierras comunales.

Una gran cantidad -cada vez más creciente-, de hombres, se dirigen a la ciudad de Oaxaca para emplearse en la construcción y servicios. Esto, que inicialmente obedecía a la temporalidad de la actividad agrícola, poco a poco ha asumido un carácter permanente, que resuelve a medias las necesidades materiales de las familias por lo que las mujeres (esposas), han tenido que emplearse en actividades que no sólo se limitan a la asunción de las responsabilidades del ausente jefe de familia sino que contribuyen ampliamente a completar el gasto del hogar. La misma cercanía a Oaxaca creó el medio: la demanda de tortillas hechas a mano, producto de una tradición gastronómica y de una industria turística creciente, volvió productoras comerciales a alrededor de 75 amas de casa de Tlalixtac.

Esto no significó cambios sustanciales en el proceso tecnológico de producción, normalmente estas 75 mujeres, que hacen a diario tortillas para el consumo propio, simplemente aumentaron su producción, sin necesidad de modificar, ni las antiguas herramientas, ni los usuales materiales, así como tampoco la tradicional organización familiar, mucho menos el tradicional combustible: la leña.

Así entonces, esta importante actividad socioeconómica comunitaria implica -como se desarrollará más adelante-, un consumo anual de leña que alcanza los 4.128 m3.

1.4 PROCESO TECNOLOGICO

1.4.1 Variedades de Maíz

Para la elaboración de las tortillas, cualquier tipo de maíz sirve. Sin embargo, en Tlalixtac de Cabrera se utiliza maíz criollo, principalmente de color blanco (95,4%) y le siguen el amarillo (3,1%) y el negro (0,59%).

Las variedades comercializadas por la Conasupo no tienen demanda, ya que, aseguran las productoras, el excesivo tiempo en que es almacenado y los procedimientos químicos que se utilizan para prevenir que se pique, hacen que las tortillas no salgan de buena calidad.

La mayoría del maíz utilizado es comprado dentro de la misma comunidad (94,5%) y sólo una pequeña parte es producido en la propia parcela familiar de la tortillera (5,4%).

Cada una de las 75 productoras utiliza un promedio diario de 16 kg de maíz, para la elaboración de tortillas destinadas a la venta.

1.4.2 Cocimiento del Maíz

El maíz es depositado en latas de lámina -que anteriormente sirvieron para envasar manteca y aćeite vegetal-, en tambos de lámina galvanizada, fabricados a propósito, o en ollas de barro, aunque éstas últimas son poco usadas. Se le agrega agua y 100 g de cal (considerando 16 kg de maíz) y se pone a cocer con leña, en un rústico fogón abierto, hecho de varillas y adobe, ladrillo o piedra.

El cocimiento se hace utilizando un promedio de 23,5 leños, de un metro de longitud, de 1,3 a 1,45 horas. Después de este tiempo, es obtenido el maíz cocido o reventado, al que se le conoce comunmente con el nombre de nixtamal.

Todo esto se realiza en la casa de la tortillera, utilizando la cocina doméstica.

1.4.3 Molienda del Maíz

Una vez obtenido el nixtamal, éste es lavado con abundante agua para sacarle la cal y escurrirlo de 10 a 15 minutos; una vez limpio se procede a su molido.

Para el molido o molienda del nixtamal se utilizan 3 procedimientos: Uno, el más antiguo, es aquel donde el nixtamal es depositado sobre la superficie de una piedra hecha para tal fin, llamada “metate” y con otra piedra de forma longitudinal (“mano”), se procede a deshacerlo hasta formar la masa. Otro es donde se utiliza un sencillo molino de metal que se acciona por medio de las manos de la productora, que con movimientos circulares a su palanca de mando va moliendo el nixtamal; éste último simplifica bastante esfuerzo y tiene la ventaja de que, por medio de un tornillo situado en su parte lateral, se va dando a la masa el grueso o consistencia conveniente.

Estos 2 procedimientos -como el cocido-, se realizan en la propia cocina doméstica.

Sin embargo, en Tlalixtac, como en amplias regiones del país, a partir de la introducción de la energía eléctrica, se empezaron a instalar molinos mecánicos, que movidos por electricidad, ahorran mucho tiempo y trabajo a las tortilleras. Normalmente estos molinos son propiedad de algún miembro de la comunidad que cobra por kilo de nixtamal molido o medida convencional, sin dedicarse a la producción de tortillas.

En la localidad de Tlalixtac de Cabrera existen varios molinos, casi uno por barrio, por lo que las productoras sólo tienen que caminar un corto trecho para llevar a moler su nixtamal. Este procedimiento es el usado por las mujeres que se dedican a la producción de tortillas para la venta.

1.4.4 Elaboración y Cocido de las Tortillas

Después de molido el maíz, la masa se homogeniza (repasa) en el metate. Paralelamente se enciende la leña del fogón y se encala al comal de barro, poniéndolo al fuego directo para que se caliente.

De la masa se forman bolitas (caritas), que se van depositando sobre el mismo metate, para posteriormente ser prensadas en una tortilladora manual de madera, poniéndole dos tramos circulares de plástico a cada una de las bolitas para evitar que se peguen a ésta. En algunas ocasiones -aunque cada vez con menos frecuencia en esta localidad- este proceso se hace sin la tortilladora manual, utilizándose sólo las manos para darle forma plana y redonda a la masa.

Una vez en el comal, las tortillas se voltean 2 ó 3 veces hasta su completo cocimiento. Siendo así como se diferencian las tortillas producidas; ya que si, en lugar de una tortilla “blanda” se quiere una tortilla más dura, llamada “tlayuda” o “clayuda”, ésta se deja más tiempo en el comal y posteriormente es recargada en un ladrillo o leño a unos 20 cm del fogón, para que el calor la dore en 1 ó 2 minutos.

El tiempo completo de cocimiento varía de 6 minutos la “tlayuda”, a 2 minutos la “blanda”; ambos tipos de tortillas son guardadas después en un “tenate” o “canasto”, hecho de palma y cubiertas con una servilleta de tela y un plástico, para así guardar su calor hasta que lleguen a su destino.

De los 16 kilos de maíz se obtienen diariamente un promedio de 450 tortillas, entre “tlayudas” y “blandas”, hechas generalmente por una sóla tortillera, que dedica a esta actividad un promedio de 7:30 horas diarias.

Respecto al cocimiento de las tortillas, es importante destacar, para fines de este trabajo, que el procedimiento se realiza exclusivamente utilizando leña como combustible -al igual que para la obtención del nixtamal (cocimiento del maíz). Nunca se ha utilizado otro combustible como gas o petróleo, pues además de ser escasos y no existir instalaciones específicas para su uso, se considera que la leña da un buen sabor a las tortillas y que, precisamente, ésta es la causa de su amplio mercado.

Para el proceso de cocimiento de las tortillas se estima que se utilizan 28.5 leños, que sumados a los 23,5 utilizados para el cocimiento del maíz, da un total de 52 leños diarios, que equivalen a lo que ahí denominan una carga, que es igual a 0,176 m3/día y a 1.056 m3 semanales (considerando que se laboran 6 días a la semana), cifras que multiplicadas por las 75 tortilleras que existen en la comunidad, alcanza un enorme gasto de 4.128 m3 anuales, en sólo Tlalixtac de Cabrera. A ello habría que agregar la consideración de que son varias las comunidades aledañas a la capital del estado, donde se producen tortillas para la venta, como San Felipe del Agua, San Agustín de las Juntas, Donají, etc., para tener una idea aproximada -no existen datos, cuantificaciones, ni cálculos al respecto-, de la enorme presión que esta actividad provoca sobre los recursos forestales de la región. Además, a ello habría que agregar un aspecto, que aunque no es tan grave, adquiere grandes dimensiones en el rubro de la salud pública: se detectó que el uso diario y constante de leña dentro del hogar de las tortilleras, en su fogón abierto, provoca padecimientos en vías respiratorias y ojos a éstas y su familia.

Además, habría que agregar la pérdida de tiempo y la gran cantidad de trabajo extra, que para las tortilleras y su familia, significa la obtención de la leña. En la visita de campo detectamos que, si bien alrededor de un 84,7% de las mujeres que se dedican a la elaboración de tortillas compran leña a personas dentro de la misma comunidad, el 15,3% van al campo a recolectarla, para lo que necesitan recorrer de 2 a 10 km y transportarla a lomo de burro o por sí mismas. La utilización de subproductos como el olote o totmoxtle (cáscara del máiz) para combustible, se ve muy limitada pues la mayoría de las tortilleras adquieren el maíz en grano.

1.4.5 Comercialización

Las mismas productoras se trasladan a la ciudad de Oaxaca para vender sus tortillas. Lo hacen a bordo de camiones de pasajeros o autobuses que constantemente hacen el recorrido entre ambos puntos. El 72% de las tortilleras venden su producto en los mercados de la ciudad y el 28% restante venden de casa en casa. En ambos casos se expenden al menudeo, a un precio de $ 1.000 por 8 “blandas” o 6 “tlayudas”.

1.5 MARCO FORESTAL

1.5.1 Fuente y Condiciones de la Biomasa Forestal

La zona de donde se extrae la biomasa utilizada para la cocción de nixtamal y tortillas, abarca un radio aproximado de 15–20 km alrededor de los 3 principales municipios dedicados a esta actividad (Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca de Juárez y San Agustín de las Juntas, en orden de importancia).

Esto significa que la leña proviene de 3 Distritos, el Centro, Ixtlán y Etla.

El Distrito Centro, en la Región denominada “Valles Centrales”. De esta área se obtiene aproximadamente un 70% del total del combustible, siendo éste puntas, ramas y troncos rajados de encino (Quercus sp.), manzanita (Zizyphus sonorensis), chamizo (Baccharis glutinosa), huizache (Acacia sp.) y casahuate (Ipomoea murucoides) -en ese orden-, resultantes de desmontes para cambio de uso del suelo y clandestinaje.

Cabe señalar que, de acuerdo a datos del Inventario Nacional Forestal, INF (6) para 1985, el 37,5% de los terrenos forestales de esta zona, tenían ya un uso agropecuario inestable; el 12,5% eran bosques maderables de alta y mediana productividad y el 50% restante, eran chaparrales, matorrales y bosques de baja productividad.

El Distrito de Ixtlán, en la Región denominada “Sierra Juárez”, de la cual se obtiene un 25% de la leña, básicamente de puntas y ramas de encino (Quercus sp.), producto de desperdicios del aprovechamiento comercial llevado a cabo en forma directa por comunidades, y costeras de pino (Pinus sp.), desperdicio de los aserraderos de dichas comunidades.

Para este Distrito, el INF reporta un 22% de suelo forestal ya transformado en uso agropecuario inestable; un 38% de bosque de pino-encino, de alta y mediana productividad; un 7,5% de selvas medianas y un 32% de selvas bajas, chaparrales, matorrales, bosques de baja productividad y acahuales (se llaman así a las áreas forestales cálido-húmedas, que habiendo sido previamente desmontadas, se encuentran en proceso de recuperación).

El Distrito de Etla, ubicado en la Región denominada “Valles Centrales”, de donde proviene el 5% de la madera consumida, de las especies encino, chamizo y huizache, producto de cambios de uso del suelo y clandestinaje, así como costeras de pino y desperdicios de aserraderos de la región.

De acuerdo al INF, la condición forestal de esta zona es: 30%, suelo forestal convertido en suelo agropecuario inestable; 25% de bosque (templado-frío) de alta y mediana productividad; y el 45% restante de bosque templado frío de baja productividad, chaparrales, selvas bajas y matorrales.

En cuanto a la distribución porcentual de especies utilizadas, ésta se estimó en: Encino, 65%; manzanita, 10%; chamizo, 5%; pino (costera), 5% y otros (huizache, casahuate), 15%.

En lo que respecta a su magnitud, como ya se señaló, el consumo de leña que arrojó la investigación, es el siguiente:

Cada productora de tortillas utiliza una carga de leña al día. La carga, generalmente está constituida por 72 leños de 0,06 m de grueso y 1,20 m de largo (aproximadamente), lo que ubica un total de 0,176 m3 por carga.

CUADRO 1 RESUMEN DE LA CARACTERIZACION FORESTAL DE LA REGION ABASTECEDORA DE LEÑA PARA LA PRODUCCION DE TORTILLAS.

     CONDICION FORESTAL EN % (1985)
DISTRITOREGION% DE ABAS-TECIMIENTOESPECIESPROCEDENCIAUSO AGROPECUARIO INESTABLEBOSQUE DE ALTA Y MEDIANA PRODUCTIVIDADSELVAS MEDIANASBOSQUE NO COMERCIAL
1.CENTRO VALLES CENTRALES  701. ENCINO
2. MANZANITA.
3. HUIZACHE
4.CASAHUATE 
CAMBIO USO DEL SUELO Y CLANDES-TINAJE37,512,50   50,0
2. IXTLANSIERRA JUAREZ  251. ENCINO
2. PINO
DESPERDICIOS DE APROVECHAMIENTO Y ASERRADERO.22,038,57,532,0
3. ETLAVALLES CENTRALES   51. ENCINO
2. MANZANITA
3. CHAMIZO
4. PINO
CAMBIO DE USO CLANDESTINAJE DESPERDICIOS DE ASERRADERO.30,025,00   45,0
TOTALES 3---100-------------29,825,32,542,3
             (promedio regional) 

De esta forma, el consumo anual estimado en la comunidad de Tlalixtac, es de 4.128 m3/año (75 tortilleras por 6 días por 52 semanas por 0,176 m3 carga).

1.5.2 Métodos de Aprovechamiento y Recolección

Por su procedencia, y como se infiere del cuadro 1, se puede decir que la leña utilizada en la elaboración de tortillas en la localidad de Tlalixtac de Cabrera (y en todas las comunidades del Distrito Centro mismo), es extraída en un 75%, sin un manejo dasonómico ni controles técnicos adecuados, producto del cambio paulatino de uso de suelo y clandestinaje.

Esta corta y extracción, se presenta bajo las siguientes formas:

En zonas de vegetación forestal no comercial (lo que se presenta fundamentalmente en el Distrito Centro y parte de Etla), los campesinos poseedores realizan anualmente un proceso “hormiga” de cambio de uso del suelo, mediante el sistema roza-tumba-quema; pero antes de realizar ésta última, venden la madera útil para leña, a pequeños intermediarios, quienes la acarrean a lomo de bestia hasta la localidad consumidora (cabe señalar que para el caso de Tlalixtac, un 85% de las productoras de tortillas le compra la leña a estos pequeños intermediarios, y sólo un 15% efectúa una recolección directa). En estos casos, es el introductor quien se encarga de todas las labores necesarias (troceo, rajado, arrime, carga y transporte anual).

Sin embargo, no es común la presencia de intermediarios de este tipo, sino que, como complemento a su precaria economía, son algunos de los propios campesinos dueños de la leña y poseedores de animales, quienes se dedican a trasladar y vender su producto o el de otros compañeros (sin retribuirles a éstos ningún pago).

En el caso de la leña extraída de bosques templado-fríos, de alta o mediana productividad, (extracción de encino en bosque de pino-encino), se presentan las siguientes variantes:

El producto extraído de árboles muertos en pie, cuyo deterioro fue provocado de manera paulatina, por la existencia constante de pastoreo no controlado y su secuela de incendios no controlados/plagas forestales, lo que debilita y finalmente mata al arbolado adulto, abriéndose así “pequeños” claros dentro del bosque, que poco a poco se convierten en parcelas de agricultura inestable. Esto se acompaña muchas veces por la práctica del “cinchamiento” de los escasos individuos adultos sobrevivientes (esta práctica consiste en hacerle un corte profundo al árbol, en forma de cinturón, a la altura del pecho, provocándole una muerte lenta). Aquí también es común que algunos de los propios campesinos de las comunidades donde se encuentra la leña, se encarguen de su recolección o derribo, troceo, rajado, carga y transporte.

El contrabando abierto, realizado a mayor escala por verdaderos intermediarios e introductores de leña, que tienen en ésta su actividad única o prioritaria y quienes prácticamente se roban la madera, sin autorización institucional ni comunal (hecho no frecuente en estos casos).

Es obvio señalar que en general, estos distintos casos de recolección y traslado, se realizan sin contar con estudios técnicos y permisos legales necesarios, obedeciendo a la condición socio-económica y a la falta de alternativas productivas y comerciales -tanto en el ámbito agropecuario, como forestal- que prevalece en la mayoría de las comunidades poseedoras de bosques en la región.

Así pues, sólo el 25% restante del consumo de leña, proviene de aprovechamientos realizados con técnicas de manejo intensivo, llevados a cabo en forma directa por los comuneros poseedores del recurso, quienes efectúan de manera organizada, todo el proceso de marqueo, corte, derribo, troceo, rajado, arrime, carga y comercialización. Aquí, para la producción de tortilla, se destinan los subproductos que no tienen viabilidad como materia prima industrial (puntas, ramas y pequeños brazuelos) y que se quedan tirados en el bosque, permitiendo los comuneros poseedores, su recolección gratuita. En esto intervienen campesinos que luego introducen la leña en la comunidad, vendiendo a $ 9.000–10.000 la carga. Otra variante consiste en la adquisición, por parte de introductores que poseen camioneta de 3 t, de costeras y desperdicios de los aserraderos de Santa Catarina Ixtepeji, Nevería, San Agustín Yatareni y San Pablo Etla, llevando a vender este producto a Tlalixtac a $ 160.000 – 180.000 la camioneta.

Finalmente, es importante notar que la magnitud del consumo de leña para esta agroindustria familiar, a nivel regional, representa - como ya se ha dicho-, un alto volumen de madera: poco más de 4.000 m3/año, sólo para la comunidad de Tlalixtac; 10.000 si consideramos además, la producción de tortilla en las comunidades vecinas. Esta cifra se eleva fácilmente a más de 20.000, si le sumáramos los volúmenes de leña consumidos por las comunidades productoras de tortilla ubicadas en el Distrito de Etla, todas ellas localizadas en los alrededores de la ciudad de Oaxaca.

A nivel estatal, la consideración de esta problemática se potencializa, si pensamos que a ésto hay que sumar, tanto el consumo familiar de leña para uso doméstico (2,5 m3/año) (7), como la leña que utilizan, como único o principal combustible, pequeñas agroindustrias como son, la mezcalera y alfarera (por citar sólo dos ejemplos). Todo ello frente a una producción comercial, bajo sistemas de manejo y control técnico legal, que para 1989 alcanzó en Oaxaca, los 574.000 m3r (8).

Todo lo anterior nos está indicando el alto grado de presión que se cierne sobre los recursos forestales de la zona, principalmente aquellos que poseen vegetación no comercial y que ocupaban, para 1985, casi la mitad de la' región (45%) y cuyo destino parecería ser, el de incorporarse aceleradamente al 30% que, para el año citado, poseía ya un uso agropecuario inestable, bajo procesos de improductividad/erosión/pobreza.

1.5.3 Nivel de Organización de las Principales Comunidades Abastecedoras de Leña

Las principales comunidades detectadas como productoras y abastecedoras de leña para la agroindustria de la tortilla, de Tlalixtac, fueron:

  1. Distrito Centro: Tlalixtac; San Andrés Huayapán; San Agustín Yatareni y Santa María del Tule
  2. Distrito de Ixtlán: Santa Catarina Ixtepeji y Pueblos Mancomunados (Nevería)
  3. Distrito de Etla: San Pablo Etla

De todas ellas, sólo Santa Catarina Ixtepeji y Pueblos Mancomunados tienen permiso de aprovechamiento forestal persistente y lo lleva a cabo en forma directa, con alto grado de participación, ya que se encuentra constituida desde 1984 como Unidad Productora Forestal y, a la vez, miembro de la Unión de Comunidades y Ejidos Forestales de Oaxaca, S.C., organización de segundo nivel que maneja por sí misma sus propios servicios técnicos forestales. Sin embargo, su participación organizada en el abastecimiento de leña para la producción de tortillas, no es significativa, en tanto que, como tal, sólo permite la recolección gratuita (que sirve de limpieza a su bosque), de subproductos de nulo interés industrial (puntas, ramas y brazuelo de encino).

Del mismo modo ocurre con los desperdicios de los aserraderos de estas mismas comunidades, los cuales son vendidos a precios muy bajos a los introductores de leñas.

Las comunidades de la propia Tlalixtac, Huayapán y el Tule, no cuentan con ningún tipo de permiso, ocurriendo que el derribo, extracción y comercialización de leña, se realiza en forma de clandestinaje “hormiga” -tal como se expone en el apartado anterior-, a título individual por parte de algunos comuneros.

En cuanto a las comunidades de Yatareni y San Pablo Etla, su papel como tal es nulo, dado que aquí la leña es comprada como desperdicios de aserraderos privados ahí establecidos.

1.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.6.1 Conclusiones

La elaboración de tortillas parte inicialmente, de una necesidad alimentaria, a la que posteriormente se incorpora una tradición gastronómica o culinaria, insertada históricamente en la antigua Mesoamérica.

Como derivado del maíz, tiene no sólo permanentes raíces dentro del modelo agronómico desarrollado en estas amplias zonas (productoras de básicos), sino un determinante carácter histórico como alimento e identidad mística de la población indígena y mestiza que la pueblan.

La división social del trabajo, producto de la industrialización y/o urbanización, favorecieron su desarrollo como agroindustria, que sin perder su carácter artesanal -y precisamente por éste- encontró amplio acomodo en la producción alimentaria.

Sencilla, como se presenta, sólo necesita para su funcionamiento del maíz, el fuego (leña) y poca agua. Al maíz siempre lo encontramos -aún disminuido- en la geografía agrícola del país; su escasez es posible de revertir mediante apoyos institucionales. Respecto al agua, es mínima la cantidad que se necesita en la agroindustria; siendo aún escasa, es suficiente. Sin embargo, la leña, a falta de otros combustibles (por ser desconocidos; carecerse de instalaciones; carestía; desabasto y la nula capacitación y concientización para su manejo doméstico), ha visto disminuida su existencia, con graves repercusiones para la existencia de los bosques, devastados por la excesiva explotación y subutilización.

1.6.2 Recomendaciones

Los resultados obtenidos a partir de la realización de este estudio, nos encaminan a recomendaciones en dos direcciones:

1.6.2.1 Combustibles alternos

La utilización de combustibles alternos, como el gas butano, sería aparentemente sencilla si tomamos en consideración que el abasto está más o menos asegurado, pues a unos 4 km de Tlalixtac se ubican las instalaciones de una concesionaria gasera, la que mediante alguna disposición oficial, podría asegurar un abasto seguro y constante de este combustible.

Esta alternativa, necesariamente tendría que ir acompañada de un programa de concientización y capacitación, encaminada a cambiar los usos y técnicas del proceso.

Consideramos que ahí, justamente, se enfrentarían los mayores problemas, pues existe una milenaria tradición que da al proceso de elaboración de tortillas su valor, ahora comercial. Así que, esta medida habría de impulsarse paralelamente en todas las demás localidades productoras, ya que de otra forma -la diferencia de procesos-, excluiría automáticamente de la demanda y el mercado a las tortilleras de Tlalixtac.

Habría además, que hacer accesible el precio de gas para que pudiera competir con el de la leña y esto sólo sería posible mediante una política de subsidios, que en la actual dinámica del gobierno federal, se antoja difícil, cuando menos a mediano plazo, además del riesgo -a comprobar- de que el uso de este combustible privaría a las tortillas de mano de su típico sabor tradicional. Hay indicios de que este riesgo es inevitable, si consideramos el sabor y la textura de las tortillas fabricadas industrialmente.

1.6.2.2 Optimización en el abasto y la utilización de leña

Esta propuesta radica básicamente en dos elementos; en primer lugar, la plantación de especies forestales de rápido crecimiento y alto poder calorífico, lo que además de restaurar el medio ambiente, sería una solución a las productoras de tortillas, al evitar su excesiva dependencia de los proveedores de leña y convertirse en fuente de empleo para la comunidad. Esta medida, según pudimos constatar, cuenta con el decidido apoyo de las productoras, sobre todo de aquellas que efectúan la recolección en forma directa.

Sin embargo, esta medida sólo solucionaría el aspecto de abasto, por lo que, en segundo término, tendría que impulsarse simultáneamente, la optimización del uso de la leña, mediante una adecuación tecnológica accesible y sencilla que no representarían un alto costo extra al productor:

Promocionar e impulsar la construcción y uso de estufas como la desarrollada por el Proyecto de Estufas Rurales de la SARH, dirigido, en el estado de Oaxaca, por el técnico Heliodoro Cayetano Cruz, que mediante una modificación a la estufa “Lorena” denominada modelo “puebla”, consiguió en Santiago Matatlán, ahorros de entre un 20 y un 40% de leña combustible.

Este modelo, tiene además la ventaja, por su sencillez, de que se pueden usar para su construcción toda la gama de materiales existentes en la región, desde ladrillos, tejas y barro con abono animal, hasta cemento, abaratando su costo y simplificando su instalación.

Esta propuesta resultaría más conveniente, si considerara la utilización de desechos y subproductos forestales.

1.7 ANEXOS

1.7.1 Notas Bibliográficas

  1. ENCICLOPEDIA DE MEXICO. Tomo XIII. pág. 7803. Secretaría de Educación Pública (SEP). México, 1987.

  2. GUZMAN DE VASQUEZ, A.M. Tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas. págs. 35 a 39. Edición del Autor. Oaxaca, 1982.

  3. ALMANAQUE DE OAXACA 1982. págs. 1276 y 1277. Edición de Almanaque de México. México, 1983.

  4. ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE OAXACA. pág. 356. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática y Gobierno del Estado de Oaxaca. México, 1989.

  5. Idem.

  6. INVENTARIO FORESTAL DEL ESTADO DE OAXACA. págs. 102, 106 y 108. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. México, 1985.

  7. MANUAL DE OPERACIONES DEL PROYECTO ESTUFAS RURALES 1988. págs. 1 y 2. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos (Delegación Estatal). Oaxaca, 1987.

  8. Información proporcionada por la Dirección de Programación, de la DGPF, de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

1.7.2 Metodología, Técnicas y Herramientas Utilizadas

Para la realización de esta investigación se consultaron fuentes estadísticas, históricas y documentales, tanto gubernamentales y de instituciones académicas, como de estudiosos del tema.

En campo se efectuaron entrevistas a autoridades municipales; proveedores de leña; comerciantes de maíz y dueños de molinos de nixtamal. Además se aplicó una encuesta al 20% de las productoras.

Los resultados de todo el proceso fueron organizados, sistematizados y comparados, obteniéndose al final las cifras y datos que presentamos en el informe.

1.7.3 Bibliografía Consultada

ALMANAQUE DE OAXACA 1982. Edición de Almanaque de México, S.A. México, 1983

ALVAREZ, L.R. Geografía General del Estado de Oaxaca, 1981.

ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE OAXACA 1987. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática y Gobierno del Estado de Oaxaca. México, 1988.

ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE OAXACA 1988. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática y Gobierno del Estado de Oaxaca. México, 1989.

BEAS, J.C. El Libro del Maíz. Editorial Arbol. México, 1982.

BEAS, J.C. El Maíz como lo usamos. Editorial Arbol. México, 1982.

BRADOMIN, J.M. Monografía del Estado de Oaxaca. Edición del Gobierno del Estado de Oaxaca. México, 1984.

CARDENAS, R. Informe Preliminar sobre Regionalización Socioeconómica del Estado de Oaxaca. Edición Mimeografiada del Centro de Estudios, Asesoría, Capacitación y Organización Social (CEACOS). México, 1989.

ECHEVERRIA, M.E. y ARROYO, L.E. Recetario Mexicano del Maíz. Museo Nacional de Culturas Populares/SEP. México, 1983.

ENCICLOPEDIA DE MEXICO. Tomo XIII. Secretaría de Educación Pública. México, D.F. 1988.

FERNANDEZ, B.L.; YANI, M. y ZAFIRO, M. Y la comida se hizo. Tomos I Y IV. Edición de IMSS, ISSSTE, Conasupo y D.D.F. México, 1985.

GAY, J.A. Historia de Oaxaca. Editorial Porrúa. México, 1982.

GUZMAN DE VASQUEZ, A.M. Tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas. Edición personal. Oaxaca, 1982.

MARTINEZ, M. Catálogo de Nombres Vulgares y Científicos de Plantas Mexicanas. Fondo de Cultura Económica. México, 1979.

SARH. Manual de Operaciones del Proyecto Estufas Rurales. Oaxaca, 1987.

SARH. Inventario Forestal del Estado de Oaxaca. México, 1985.

VARIOS AUTORES. Estudio Socioeconómico de las productoras de tortillas. Edición Mimeografiada del Instituto Tecnológico de Oaxaca. Oaxaca, 1985.


Página precedente Inicěo de página Página siguiente