Les principaux objectifs des systèmes nationaux de contrôle alimentaire sont les suivants:
protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d'origine alimentaire;
protection des consommateurs contre des produits alimentaires malsains, gâtés, mal étiquetés ou falsifiés; et
contribution au développement économique en préservant la confiance du consommateur dans le système de production alimentaire et en instaurant des bases réglementaires judicieuses pour le commerce national et international des produits alimentaires.
Les systèmes de contrôle alimentaire doivent s'appliquer à l'ensemble des aliments et produits transformés et commercialisés dans le pays, y compris aux aliments importés. De tels systèmes doivent avoir une base réglementaire et un caractère contraignant.
Bien que les composantes et les priorités d'un système de contrôle alimentaire varient d'un pays à l'autre, la plupart des systèmes comprennent généralement les composantes suivantes:
L'élaboration de lois et de règlements alimentaires pertinents et applicables est une composante essentielle d'un système moderne de contrôle. En effet, nombre de pays ont dans ce domaine une législation inadéquate, ce qui a nécessairement des répercussions sur l'efficacité de toutes les activités en matière de contrôle alimentaire menées au niveau national.
La législation alimentaire a longtemps traditionnellement consisté en une série de définitions juridiques des aliments insalubres, assorties de prescriptions sur les instruments à mettre en œuvre pour retirer ces aliments insalubres du commerce et punir, a posteriori, les responsables. Les organismes de contrôle alimentaire n'ont généralement pas été dotés d'un mandat clair ni du pouvoir de prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Il en a résulté des programmes axés sur des mesures correctives et coercitives et non fondés sur une approche préventive et holistique, visant à réduire les risques de maladies d'origine alimentaire. Dans la mesure du possible, les législations alimentaires modernes contiennent non seulement les instruments juridiques nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, mais permettent en outre aux autorités compétentes d'intégrer des approches préventives au système.
Outre la législation, les gouvernements ont besoin de normes alimentaires mises à jour. Ces dernières années, beaucoup de normes très restrictives ont été remplacées par des normes «horizontales» concernant les problèmes généraux liés à la réalisation d'objectifs en matière de sécurité sanitaire des aliments. Bien que les normes horizontales constituent une approche valable pour la réalisation d'objectifs de sécurité sanitaire, elles exigent cependant une chaîne alimentaire soigneusement contrôlée, ainsi que la disponibilité de données rigoureuses sur les risques alimentaires et l'élaboration de stratégies de gestion des risques, soit autant de conditions vraisemblablement difficiles à vérifier pour beaucoup de pays en développement. De façon similaire, nombreuses normes de qualité des aliments ont été abrogées et remplacées par des exigences concernant l'étiquetage.
Pour l'élaboration des règlements et des normes alimentaires, les pays devraient mettre pleinement à profit les normes du Codex, ainsi que les enseignements recueillis dans d'autres pays en matière de salubrité des aliments. La prise en compte des expériences étrangères, tout en adaptant les informations, les concepts et les exigences au contexte national, constitue la seule façon fiable d'élaborer un cadre réglementaire moderne répondant aux besoins nationaux comme aux exigences de l'Accord SPS et des partenaires commerciaux.
La législation alimentaire doit couvrir les points suivants:
assurer un niveau élevé de protection de la santé;
contenir des définitions claires pour une cohérence accrue et une sécurité juridique renforcée;
s'appuyer sur des informations scientifiques transparentes, indépendantes et de haut niveau, à la suite d'une évaluation, d'une gestion et d'une communication des risques;
prévoir le recours à des mesures de précaution et l'adoption de dispositions provisoires lorsqu'un niveau inacceptable de risques pour la santé a été décelé et quand il n'a pas été possible de réaliser une évaluation complète des risques;
comporter des dispositions stipulant le droit des consommateurs à avoir accès à des informations précises et suffisantes;
assurer la traçabilité des produits alimentaires et leur rappel en cas de problème;
comporter des dispositions claires stipulant que la responsabilité première de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments incombe aux producteurs et aux transformateurs;
spécifier l'obligation de veiller à ce que seuls des aliments salubres et présentés de façon loyale soient mis sur le marché;
reconnaître les obligations internationales du pays, notamment en ce qui concerne le commerce;
garantir la transparence des travaux d'élaboration de la législation alimentaire ainsi que l'accès à l'information.
L'Annexe 6 contient les directives concernant l'élaboration de la législation alimentaire.
L'efficacité des systèmes de contrôle alimentaire exige une coordination stratégique et opérationnelle au niveau international. La législation de chaque pays déterminera certes le contenu détaillé des fonctions en question, celles-ci devant néanmoins prévoir la création d'une direction et de structures administratives auxquelles incombe clairement la responsabilité des tâches suivantes: l'élaboration et la mise en œuvre d'une stratégie nationale intégrée de contrôle alimentaire; l'exécution d'un programme national de contrôle alimentaire; l'obtention des moyens financiers nécessaires et l'allocation des ressources; la définition de normes et de règlements; la participation aux activités internationales connexes de contrôle alimentaire; la mise au point de procédures d'intervention en cas d'urgence; la réalisation d'analyses des risques.
Au titre des responsabilités fondamentales figurent l'instauration de mesures réglementaires, l'exploitation d'un système de surveillance, les mesures visant à faciliter une amélioration continue de la situation et enfin, la définition d'orientations générales.
L'administration et la mise en œuvre des législations alimentaires exigent le concours d'un service d'inspection alimentaire qualifié, dûment formé, efficace et honnête. Le rôle de l'inspecteur des denrées alimentaires est décisif, étant en contact quotidien avec l'industrie alimentaire, le secteur commercial et souvent le public. La réputation et l'intégrité du système de contrôle alimentaire dépendent dans une très large mesure de son intégrité et de sa compétence. Les services d'inspection sont notamment responsables des fonctions suivantes:
inspection des locaux et des procédés de production, afin de vérifier leur conformité aux différentes exigences (notamment d'hygiène) des normes et des règlements;
évaluation des systèmes HACCP et de leur mise en application;
échantillonnage des produits alimentaires au cours des opérations de récolte, de transformation, d'entreposage, de transport ou de vente, afin d'établir leur conformité, de fournir les données nécessaires aux évaluations de risque et d'identifier les contrevenants;
détection des différentes formes de décomposition des aliments par un contrôle organoleptique; identification des aliments impropres à la consommation humaine ou des aliments vendus de façon à tromper le consommateur et adoption des mesures correctives nécessaires;
constatation, collecte et transmission des preuves d'infraction et présence au tribunal afin de soutenir l'accusation;
mesures encourageant les initiatives favorables à une bonne application de la réglementation en particulier au moyen de procédures d'assurance qualité;
inspection, échantillonnage et certification de denrées alimentaires dans le cadre des procédures d'inspection à l'importation/exportation;
inspections axées sur les risques dans les établissements opérant dans le cadre de programmes de maîtrise des risques, tels que le système HACCP.
L'efficacité d'un système de contrôle alimentaire présuppose une formation adéquate de ses inspecteurs. Compte tenu de la complexité des systèmes de contrôle actuels, la compréhension des processus industriels et l'identification des problèmes potentiels de salubrité et de qualité, ainsi que les compétences et l'expérience requises pour inspecter les locaux, prélever les échantillons d'aliments et procéder à une évaluation globale exigent des inspecteurs une formation appropriée dans le domaine des sciences et des techniques alimentaires. L'inspecteur doit impérativement avoir une bonne connaissance des législations alimentaires et des règlements, des prérogatives que ces lois lui confèrent et, des obligations qu'elles imposent à l'industrie alimentaire. Les inspecteurs doivent par ailleurs être familiers des procédures de collecte de données, de rédaction de rapports d'inspection, de prélèvements d'échantillons et d'envoi à un laboratoire pour analyse. Compte tenu de l'introduction progressive des systèmes HACCP dans l'industrie alimentaire, l'inspecteur doit être dûment formé de façon à pouvoir prendre en charge la responsabilité d'un audit HACCP. Il y a donc un besoin permanent de formation et de développement des compétences du corps d'inspecteurs et de poursuite d'une politique de valorisation des ressources humaines, en particulier de formation d'inspecteurs spécialisés dans des domaines techniques spécifiques.
Vu la limitation fréquente des ressources humaines de certains organismes de contrôle alimentaire des pays en développement, les inspecteurs de l'hygiène de l'environnement sont souvent appelés à accomplir la tâche des inspecteurs de l'alimentation. Or, une telle situation est loin d'être parfaite, puisque ceux-ci risquent de ne pas avoir les compétences et les connaissances adéquates pour évaluer et inspecter les activités liées à la production alimentaire. Si le recours aux inspecteurs de l'hygiène de l'environnement est indispensable, il convient alors de les encadrer soigneusement et de leur dispenser une formation sur place.
Les laboratoires sont une composante essentielle du système de contrôle alimentaire. Or, la création d'un laboratoire exige un investissement considérable, son entretien et son exploitation étant par ailleurs coûteux. L'optimisation des résultats escomptés exige par conséquent une planification rigoureuse. Le nombre et l'emplacement des laboratoires doivent être déterminés par rapport aux objectifs du système et au volume de travail. Lorsque plusieurs laboratoires sont nécessaires, il convient de bien répartir les travaux d'analyse de façon à obtenir la couverture la plus efficace des besoins et de prévoir par ailleurs un laboratoire central de référence, dont l'équipement est adapté à la réalisation d'analyses complexes.
Tous les laboratoires d'analyse des aliments ne relèvent pas nécessairement d'un organisme ou d'un ministère et un certain nombre d'entre eux peuvent être placés sous l'autorité des États, des provinces et des administrations locales. La gestion du contrôle alimentaire doit, cependant, énoncer les normes applicables aux laboratoires de contrôle alimentaire et surveiller leur fonctionnement.
Les laboratoires doivent être dotés de moyens adaptés aux analyses physiques, microbiologiques et chimiques. Outre les simples analyses de routine, les laboratoires peuvent être équipés en fonction de leurs besoins d'instruments, d'appareillage et de documentation technique spécialisée. La précision et la fiabilité des résultats des analyses ne dépendent pas uniquement du type d'équipement utilisé, mais aussi de la qualification et des compétences de l'analyste, comme de la fiabilité de la méthode employée. Les résultats des analyses réalisées par un laboratoire de contrôle alimentaire sont souvent présentés comme éléments de preuve en justice, afin d'établir la conformité aux règlements ou aux normes du pays. Aussi importe-t-il de vérifier avec le plus grand soin l'efficacité et le bon fonctionnement du laboratoire. L'introduction de plans d'assurance de la qualité des analyses et l'accréditation du laboratoire auprès d'un organisme approprié du pays ou de l'extérieur lui permettent de mieux fonctionner et de garantir simultanément la fiabilité, la précision et la répétitivité de ses résultats. Le fait d'imposer des méthodes officielles d'échantillonnage et d'analyse soutient également les efforts déployés dans ce sens.
Un important élément d'un système national de contrôle alimentaire est son intégration au sein d'un système national de sécurité sanitaire des aliments, de façon à pouvoir établir et analyser les liens entre la contamination des aliments et les maladies d'origine alimentaire. À cet effet, l'accès à des indications fiables et actualisées concernant l'incidence des maladies alimentaires est décisif. Or, les laboratoires assurant ce type d'activité ne se trouvent généralement pas sous la responsabilité des organismes de contrôle alimentaire. Il est néanmoins essentiel que des liens réels soient établis entre les organismes de contrôle et le système de santé publique, notamment les épidémiologistes et les microbiologistes. Les informations concernant les maladies d'origine alimentaire sont ainsi susceptibles d'être mises en rapport avec les données de surveillance des aliments et de conduire à des mesures appropriées de contrôle alimentaire axées sur les risques; les informations en question comprennent les variations des taux d'incidence annuels, l'identification des groupes de population vulnérables, l'identification des aliments dangereux, l'identification et la recherche des causes des maladies d'origine alimentaire, et enfin, la mise au point de systèmes d'alerte rapide des épidémies et des contaminations alimentaires.
Les systèmes de contrôle alimentaire jouent un rôle d'une importance croissante en matière de transfert de l'information, d'éducation et de conseil aux différentes parties prenantes du circuit allant de la ferme à la table. Il s'agit notamment des activités suivantes: informations factuelles et objectives des consommateurs, présentation, fourniture de brochures d'information et de programmes d'éducation à l'intention des responsables et des travailleurs de l'industrie alimentaire; mise au point de programmes de formation des formateurs et fourniture de publications de référence aux agents de vulgarisation oeuvrant dans les domaines de l'agriculture et de la santé.
La réponse aux besoins spécifiques de formation des inspecteurs et des analystes des laboratoires doit figurer parmi les tâches hautement prioritaires des organismes de contrôle alimentaire. Les activités menées dans ce sens contribuent notablement à la constitution de l'expertise et des compétences de toutes les parties intéressées en matière de contrôle alimentaire; elles jouent un rôle préventif essentiel.
