Existe un amplio acuerdo internacional en que las normas de inocuidad alimentaria y las directrices conexas deben tener una base objetiva en la ciencia. Es evidente también que el análisis de riesgos, y especialmente la gestión de riesgos, requieren la consideración de muchos factores más subjetivos y cargados de valor, a fin de determinar el nivel adecuado de protección y de elegir las mejores opciones de gestión de riesgos. La comunidad científica ha elaborado medios de resolver los desacuerdos sobre los hechos científicos, pero los desacuerdos sobre el valor y los componentes éticos de las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos son con frecuencia mucho más difíciles de resolver.
Una razón de esa dificultad es que las elecciones de valores y las presunciones éticas, en los debates sobre la inocuidad alimentaria, suelen ser implícitas y no explícitas. Tradicionalmente, ha sido poco frecuente que los científicos y gestores de riesgos que realizan con más frecuencia análisis de riesgos esenciales informen abiertamente sobre sus juicios y de valor y elecciones éticas. Se defiende normalmente las decisiones como basadas en la «ciencia», y a veces también en los costos y beneficios, lo que ofrece pruebas aparentemente objetivas y verificables de que la elección normativa ha sido «correcta». Las decisiones basadas en principios éticos y preferencias de valor pueden ser igualmente defendibles, si la sociedad está de acuerdo en general con las presunciones éticas utilizadas para formular las normas. Sin embargo, aplicar perspectivas éticas divergentes impide con frecuencia el consenso sobre un solo resultado «correcto». En esos casos, los gestores de riesgos suelen rehuir explicar abiertamente los juicios éticos que inspiran su decisión, porque hacerlo quizá no contribuya a demostrar que han actuado debidamente y suscite desacuerdo.
La importancia dada a la ciencia y la exclusión de los argumentos éticos como base de las decisiones puede polarizar el debate científico. Los interesados que estiman que los gestores de riesgos no debaten seriamente, por ejemplo, su derecho a no consumir alimentos que consideran insuficientemente aptos para el consumo, pueden aducir que esos alimentos no son aptos para el consumo, exacerbando los desacuerdos técnicos sobre datos intrínsecamente ambiguos sobre los riesgos.
Para ayudar a comprender los valores implícitos en las decisiones sobre inocuidad de los alimentos, la Consulta señaló cinco grupos de valores: Derecho a una alimentación adecuada, Confianza, Optimización, Consentimiento informado y Equidad. El primero es fundamental para las consideraciones sobre normas de inocuidad alimentaria, porque responde al derecho humano universal a unos alimentos inocuos y nutritivos y abarca otros derechos humanos como el derecho a la información, la cultura y la dignidad humana. Su componente básico y fundamental, el derecho a no padecer hambre, llama normalmente nuestra atención en situaciones de escasez de alimentos e inseguridad alimentaria. Los otros valores son pertinentes específicamente en el marco del análisis de riesgos. Por consiguiente, se examinarán aquí primero; el derecho a la alimentación y sus relaciones con la inocuidad alimentaria se considerarán más adelante, en la sección 7.
En abstracto, un consumidor plenamente informado podría decidir qué riesgos relacionados con la alimentación estaría dispuesto a correr y cuales preferiría evitar. Sin embargo, en el mundo real, el ciudadano medio no puede reunir información detallada sobre la amplia variedad de problemas de la inocuidad de los alimentos, y tomar sus propias decisiones. En su mayoría, esas decisiones se delegan en las autoridades competentes de los organismos oficiales y de la industria alimentaria. Desde un punto de vista ético, cuando se delegan decisiones, especialmente las que afectan a la seguridad personal, hay que confiar en las entidades competentes para tomar esas decisiones. Por ello, el sistema de inocuidad alimentaria debe ser capaz tanto de gestionar los riesgos como de inspirar confianza.
Hay distinciones importantes entre confiar y asumir riesgos. La asunción de riesgos y la confianza operan en distintos niveles. Asumir riesgos implica tomar una decisión después de ponderar las ventajas y desventajas y decidir que los resultados ventajosos son más probables o mayores que los desventajosos. Cuando obtenemos información suficiente sobre riesgos concretos, podemos recurrir a nuestra experiencia anterior con riesgos similares y decidir si queremos aceptar o no ese nuevo riesgo.
La confianza, en cambio, es principalmente una relación humana y no una acción. Para delegar la responsabilidad de la adopción de decisiones relacionadas con riesgos, la confianza entre quien adopta las decisiones y los afectados es esencial. Esa confianza requiere creer en la competencia intrínseca de quienes adopten las decisiones, así como en sus intenciones. Mantener una relación de confianza significa que todas las partes se respetan mutuamente y respetan seriamente las preocupaciones, intereses y deseos de las otras. Confiar en una persona o una institución significa - en cierto modo - esperar que resuelva los problemas de la forma en que uno hubiera querido resolverlos. Asumir riesgos supone actuar de acuerdo con una decisión en la que se ponderan ventajas e inconvenientes, pero la confianza es una relación que se crea con el transcurso del tiempo.
A causa de algunos fracasos recientes en materia de inocuidad alimentaria, la confianza en determinadas autoridades expertas se ha visto debilitada, y algunos sectores del público, al menos en ciertas partes del mundo, están reconsiderando su conformidad con esa delegación tradicional.
La brecha en aumento entre los comportamientos tradicionales relacionados con la alimentación y la realidad actual puede poner en peligro la confianza. La necesidad de explicar la función de la ética en las normas de inocuidad alimentaria se debe, en parte, a la distancia creciente que existe en el mundo actual entre productores y consumidores. Por ello, en los últimos años ha cobrado gran importancia el concepto llamado «del campo a la mesa», en el sentido de que la mejor forma de gestionar la inocuidad de los alimentos es hacerlo como un proceso continuo. Este concepto admite que no se conocen los pasos que conectan al consumidor, en un extremo de la cadena de suministro, y al productor, en el otro, o que ese conocimiento está más determinado por las ideas tradicionales que por la realidad. Las imágenes populares del sistema alimentario no corresponden a menudo a la realidad de los modernos sistemas de producción de alimentos, su creciente mecanización y la utilización de nuevas tecnologías. De igual modo, rara vez nos detenemos a considerar que el sistema alimentario está determinado por cuestiones distintas de la producción como fin en sí misma (por ejemplo, la minimización del uso de productos químicos, la preocupación por el bienestar de los animales, o el origen geográfico).
Aunque el fenómeno de la «brecha en aumento» es más grave en el mundo desarrollado, se da también en el mundo en desarrollo, en donde, por la rápida urbanización, la población se ve desplazada de la participación directa en la producción agrícola y depende cada vez más de otros para obtener sus alimentos. Esa brecha puede aumentar en plazo breve, incluso dentro de una sola generación. Sin embargo, los valores e imágenes que respaldan la adopción de decisiones no siguen el ritmo de la cambiante realidad de los sistemas de producción. Además, en los países en desarrollo, las condiciones sociales y políticas limitan a menudo la sensibilidad de la población hacia las cuestiones de inocuidad de los alimentos y sus oportunidades de relacionarse con las instituciones encargadas de adoptar decisiones en su nombre.
Con frecuencia se aplican dos marcos conceptuales para evaluar las cuestiones éticas relacionadas con los riesgos y la inocuidad.
Marco de optimización
El marco comúnmente utilizado en materia de salud pública subraya la optimización del equilibrio entre costos y beneficios de las normas y actuaciones orientadas a reducir o gestionar los riesgos. La optimización se basa en una serie de transacciones. La aplicación de ese marco a la inocuidad de los alimentos es conceptualmente directa, aunque su ejecución en cada caso pueda entrañar un análisis y reunión de datos técnicamente complejos. Desde este punto de vista, las normas no se justifican si no producen más beneficios que costos, y los encargados de adoptar decisiones para establecer las normas están obligados a aplicar las que produzcan una relación óptima. Con respecto a la inocuidad de los alimentos, los beneficios se consideran como reducciones de las tasas históricas de mortalidad y morbilidad relacionadas con patógenos derivados de los alimentos o, en el caso de otros riesgos, como disminuciones de la exposición y evitación de los riesgos previstos a partir de los ensayos con animales. Éstos pueden ponderarse con los costos administrativos de aplicar unas normas, así como con cualesquiera efectos colaterales que puedan tener esas normas en la mortalidad o morbilidad, o en el bienestar público económico y social. Por ejemplo, los aumentos de los costos o la escasez de alimentos debidos a normas orientadas a reducir los agentes patógenos podrían causar la mortalidad y morbilidad que acompañan al hambre, lo que contrarrestaría cualquier beneficio obtenido de la reducción de agentes patógenos. La perspectiva de optimización interpreta la formulación de normas éticamente satisfactorias como la ponderación de esas transacciones.
Marco de consentimiento informado
El otro marco, que tiene una larga historia contractual y se ha vuelto en los últimos tiempos especialmente importante para la ética médica y la ética de la investigación con seres humanos, sitúa el consentimiento informado en una posición central en la que se basan las decisiones. El consentimiento informado enfoca la ética del riesgo como el problema de garantizar que las personas que corran un riesgo lo hagan con conocimiento de causa y voluntariamente. La perspectiva del consentimiento informado critica la optimización, porque algunos derechos individuales se consideran primordiales y no resulta aceptable compensarlos con otros valores. Por ejemplo, resulta evidente que los principios que respaldan la Declaración Internacional de Derechos Humanos predominarán sobre las transacciones normativas cuando éstas puedan tener efectos perjudiciales en un grupo vulnerable.
En el último grupo de valores, se consideró que el valor de la equidad era útil para comprender la relación y la tensión entre la optimización y el consentimiento informado.
La equidad, o imparcialidad, en la formulación de normas y la distribución final de las oportunidades y el bienestar es una cuestión ética que trasciende los dos marcos de inocuidad de los alimentos que reflejan la optimización y el consentimiento informado. Las preocupaciones de equidad surgen en el contexto nacional con respecto a la distribución de los riesgos y los costos y beneficios de una decisión determinada sobre inocuidad de los alimentos. La equidad es también una preocupación en una serie de cuestiones de normas de inocuidad alimentaria internacional, asociadas a la distribución ilegítima del poder, la riqueza y los conocimientos entre las poblaciones del mundo. Así, por ejemplo, las decisiones sobre inocuidad de los alimentos pueden favorecer los intereses de los Estados desarrollados más poderosos mediante la restricción del acceso de los productores de regiones menos desarrolladas a los mercados internacionales. En algunos casos, los productores locales se ven desplazados y los mercados perturbados por la afluencia de alimentos de países en donde concurren una serie de factores que les dan una marcada ventaja competitiva. Entre esos factores se encuentran una mejor infraestructura, mayores economías de escala, niveles más altos de apoyo oficial directo o indirecto, el acceso a tecnologías avanzadas y mayores recursos financieros y técnicos para facilitar la adaptación a las normas internacionales de inocuidad alimentaria. La conformidad con reglamentaciones internacionalmente aceptadas requiere a menudo una reorganización de los sistemas de producción locales, con efectos sociales y económicos bruscos y considerables en la población que depende tradicionalmente de la agricultura para su sustento.
Además, los datos científicos y conocimientos técnicos disponibles sobre inocuidad de los alimentos y análisis de riesgos reflejan de forma desproporcionada la experiencia de los sistemas más industrializados de producción y fabricación de alimentos. Las normas internacionales de inocuidad alimentaria y otras reglamentaciones tienen como consecuencia un sesgo hacia una perspectiva de país desarrollado. Esa preocupación ética general surge en casi todas las áreas normativas y no sólo en las normas relativas a los riesgos y la salud alimentaria.
La equidad derivada de las perspectivas de optimización y de consentimiento informado
La cuestión de la equidad suele interpretarse y tratarse de formas algo distintas según que el objetivo sea la optimización de los resultados o de los derechos mediante la participación y el consentimiento.
El marco de la optimización ha abordado normalmente la equidad como un problema de garantizar que se consideren los intereses de todas las partes afectadas, y se dé el mismo peso a intereses equivalentes al calcular los beneficios y los daños. Así, unas normas de inocuidad alimentaria que no tengan el cuenta sus efectos en grupos específicos como las mujeres y los niños serán, desde esta perspectiva, inequitativas porque no incorporan toda la gama de consecuencias normativas al comparar daños y beneficios. Unas normas de inocuidad alimentaria podrían ser inequitativas también si no reconocieran que un aumento del precio de los alimentos tiene consecuencias relativamente más importantes en el bienestar de la población pobre. El precio de los alimentos puede significar la diferencia entre la vida y la muerte. Por ello, en este caso, unas normas que se ocuparan inadecuadamente de la cuestión del acceso a los mercados como fundamental para la mitigación de la pobreza y el desarrollo económico en el sur del mundo no serían equitativas. El principio de equidad no implica que la posición de todos sea igual, pero puede identificar que el resultado normativo es inferior al óptimo al medir sus efectos en la salud, la riqueza y el bienestar.
El marco del consentimiento informado suele subrayar el papel de unos derechos humanos iguales y universales. Así, una normativa es injusta o inequitativa cuando la población carece de medios eficaces para reclamar los bienes u oportunidades a los que se estima con derecho. Las oportunidades de participar en pie de igualdad en la adopción de decisiones, o de dar o negar su consentimiento a la exposición a riesgos están protegidos por derechos. Dentro del marco de la equidad, ello lleva a examinar los aspectos estructurales de una situación social (por ejemplo, la protección jurídica, la capacidad tecnológica y las oportunidades dadas a todas las partes). La desigualdad o la injusticia se entienden principalmente como un problema de negación del acceso a esas protecciones, capacidades y oportunidades.
Aunque las personas consideran distintos valores como esenciales para su adopción de decisiones, esos valores pueden converger en una posición común. Sin embargo, el enfoque adoptado puede llevar a diferencias importantes en los resultados prácticos. El enfoque de la participación y el consentimiento resiste mejor las transacciones que sacrifican los derechos de los individuos y los grupos minoritarios, mientras que el enfoque de la optimización se inclina más a tener en cuenta las ventajas para el bienestar de la mayoría, a fin de compensar la pérdida de oportunidades o derechos que puedan padecer algunos.
